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編輯推薦

　　肉食愛好者不可錯過的饕餮盛宴，
　　一樣食材吃遍大江南北八方風味。
　　400多道肉類美食，搜集全國各地美味的豬肉吃法，讓肉食愛好者一年三百六十五天，天天不重樣，不管是一日三餐，還是宴請賓客，亦或是三五好友小飲一番，都可以找到適宜的肉菜大塊朵頤。

內容簡介

　　五花肉、裏脊肉、後腿肉，蹄髈、排骨，豬肉全身皆是寶，全身皆可吃，但是，除瞭常吃的炒、燉、紅燒，你還知道哪些吃法呢？
　　蒸燉炒煮醃，拌鹵溜燒燜，烤煎炸煲燴，十多種烹飪方法，花樣百變盡嘗鮮。
　　紅燒肉、蒸肉、扣肉、臘味、小炒，400多道豬肉菜，天天吃，吃不膩，吃遍全年不重樣，好學，好做，好吃，下飯下酒兩相宜！

內頁插圖

目錄

Part1 烹飪方法介紹
012 拌／醃／鹵
013 炒／溜
014 燒／燜
015 蒸／烤
016 煎／炸
017 燉／煮
018 煲／燴
Part2 炒肉
20 江南小炒肉
20 客傢小炒肉
21 杭椒小炒肉
21 尖椒炒肉
22 小炒剔骨肉
22 欖菜炒肉末
23 酸豆角炒肉絲
23 蟹味菇炒裏脊肉
24 香辣肉絲
24 傢常小炒肉絲
25 山西小炒肉
25 湘壇小炒肉
26 農傢風味小炒肉
26 土傢小炒肉
26 川式小炒肉
27 肉末蒜薹臘八豆
27 白辣椒小炒肉
27 蒜苗臘八豆肉末
28 紅三剁
28 灰三剁
29 白三剁
29 創新三剁
30 香酥齣缸肉
30 欖菜肉末炒小瓜
31 酸菜筍炒肉末
31 肉末黑酸菜炒粉絲
32 老傢小炒肉
32 肉末青豆
33 香辣豌豆炒肉
33 豌豆炒肉丁
34 黃豆炒肉丁
34 土豆小炒肉
35 白菜梗青豆炒肉片
35 豆嘴炒肉末
36 炒三丁
36 大頭菜炒肉丁
37 粒粒三丁
37 黃豆肉末炒雪裏蕻
38 紅薯粉炒肉末
38 蘿蔔乾炒肉末
39 肉末炒粉條
39 醬肉炒粉條
40 肉末炒黑木耳
40 萵筍木耳肉片
41 荷包蛋炒肉片
41 蒜苗木耳炒肉片
42 芥藍木耳炒肉
42 木耳炒肉
42 白菜梗小炒肉
43 滑子菇炒肉片
43 酸菜豬肉炒粉絲
43 紅椒木耳小炒肉
44 滑子菇炒肉絲
44 香菇肉絲炒韭薹
44 西芹南瓜炒肉
45 雞腿菇黃瓜炒肉
45 姬菇炒肉片
45 肉末炒姬菇
46 紅椒滑子菇炒肉絲
46 滑子菇土豆肉絲
47 五花肉炒口蘑
47 黃菇炒肉片
48 鬆蘑肉絲
48 鄉村小炒口蘑
49 肉片炒榛蘑
49 肉片炒雜菇
50 五花肉炒榛蘑
50 茶樹菇炒肉
50 野山菌炒豬肉
51 醬肉炒菱角米
51 肉絲炒蘆蒿
51 野山菌炒肉絲
52 芹菜炒肉絲
52 鄉村滑炒肉
53 肉片炒三珍
53 山珍小酥肉
54 金針菇木耳裏脊肉
54 傢鄉炒肉絲
55 雞腿菇韭菜炒肉絲
55 關東小炒
56 颱灣小炒
56 脆皮豆腐炒肉絲
57 韭菜香乾炒肉絲
57 肉末韭菜炒腐竹
58 鄉村小炒
58 肉片炒豆乾
59 竹筍炒肉
59 蜀香小炒肉
60 鼕筍炒肉片
60 雪裏蕻筍絲炒肉
61 乾筍炒肉
61 萵筍炒肉絲
62 牛肝菌菜心炒肉片
62 五花肉炒青椒
63 尖椒肉絲
63 小米椒炒五花肉
64 蔥香五花肉
64 魚香肉絲
65 土豆木耳肉絲
65 香菜剁椒炒肉絲
66 肉絲米綫
66 湘味肉絲
67 三色小炒
67 韭黃肉絲
68 芝麻肉絲
68 仔薑炒肉絲
69 江南木須肉
69 西紅柿肉片
70 傢鄉炒五花肉
70 榨菜肉絲
71 榨菜肉末老豆腐
71 宮保肉丁
72 肉絲雪裏蕻炒年糕
72 肉絲炒年糕
73 小白菜肉絲炒年糕
73 山野菜拌肉絲
74 金針菇炒三絲
74 春筍枸杞肉絲
74 尖椒炒削骨肉
75 洋蔥炒肉
75 大蔥炒肉絲
75 酥夾迴鍋肉
76 滑炒裏脊絲
76 肉絲炒豆芽
77 鼕筍裏脊絲
77 百閤裏脊片
78 尖椒迴鍋肉
78 西藍花迴鍋肉
79 江南迴鍋肉
79 川味迴鍋肉
80 乾豆角迴鍋肉
80 虎皮尖椒炒迴鍋肉
81 菜心爆炒五花肉
81 迴鍋肉炒土豆片
82 茄乾炒肉
82 肉片炒蓧麵魚
83 沙嗲滑肉炒藕片
83 百花炒夾片
84 酸菜肉末炒餌塊
84 湘式嫩滑肉
85 豆乾芹菜炒肉絲
85 乾煸肉絲
86 錢江炒肉絲
86 炒三鮮肉
87 一品小炒皇
87 香辣酥肉
88 酸菜炒肉片
88 果脯上元肉
89 肉丁花生米
89 雙椒炒護心肉
90 爆炒肉丁
90 肉炒牛肝菌
Part3 紅燒肉、蒸肉、扣肉
92 紅燒肉扒闆栗
92 雙椒紅燒肉
93 上海青紅燒肉
93 梅菜扣肉
94 紅燒肉扒乾豆角
94 西藍花蒸肉
95 乾鍋紅燒肉
95 西藍花紅燒肉
96 醬椒蒸肉
96 傢常紅燒肉
97 東坡肉
97 腩乳汁扣酥肉
98 東坡壇子肉
98 芝麻東坡肉
99 菠菜紅燒肉
99 廣式紅燒肉
100 乾豆角紅燒肉
100 紅棗紅燒肉
101 蒸三角肉
101 壇燜肉
102 梅菜蒸肉
102 龍眼扣肉
103 紅燒肉扒豆皮
103 澆汁五花肉
104 鬆子燜酥肉
104 武陵方肉粟米餅
105 潮蓮燒肉
105 鼕瓜燒肉
106 上海青闆栗紅燒肉
106 草菇紅燒肉
107 山筍燒肉
107 闆栗紅燒肉
108 湘味蓮子扣肉
108 鄉村土豆燒肉
109 蓮子扣肉
109 筍乾紅燒肉
110 土豆紅燒肉
110 蘿蔔小土豆燒肉
111 小土豆五花肉
111 醬香小土豆燒肉
112 金城寶塔肉
112 南瓜紅燒肉
113 老肉燒豆腐
113 老肉荷包茄子
114 醬香紅燒肉
114 漁傢過年肉
115 農傢燒四寶
115 紅燒鼕瓜五花肉
116 豆筋紅燒肉
116 紅燒肉燉烤麩
117 紅燒肉豆腐皮
117 野乾筍燒肉
118 杭椒紅燒肉
118 泡椒酸豆角燒肉
119 豌豆紅燒肉
119 紅燒肉燜刀豆
120 扣肉燒青筍
120 紅燜三樣
121 同安封肉
121 四季豆燒肉
122 芥菜乾蒸肉
122 剁椒蒸五花肉
123 茄乾砣砣肉
123 辣味紅燒肉
124 壇肉乾鮮菜
124 油豆腐雙椒紅燒肉
125 鐵鍋紅燒肉
125 油豆腐紅燒肉
126 五花肉燉土豆乾
126 茶樹菇砣砣肉
127 年糕五花肉
127 豆渣五花肉
128 臘筍扣肉
128 北味小碗肉
129 臘筍燒肉
129 大白菜燒肉
130 荷葉粉蒸肉
130 萬字扣肉碗
131 粉蒸肉
131 眉州扣肉
132 青豆粉蒸肉
132 農傢粉蒸肉
133 蓮藕粉蒸肉
133 榨菜蒸肉
134 豉香蒸肉
134 夾饃粉蒸肉
135 鍋魁粉蒸肉
135 小籠粉蒸肉
136 荷葉餅夾肉
136 韆層肉
137 蒜香白切肉
137 西岐瘦肉
138 農傢蒸肉
138 碧綠蓮蓬扣
139 翠花酸菜肉捲
139 蒸肉捲
140 金牌一碗香
140 南豐壇子肉
141 香芋扣肉煲
141 四川熏肉
142 紅椒釀肉
142 鹹魚蒸肉餅
143 醬肉蒸春筍
143 荷香糯米蒸肉
144 腐乳肉
144 棒渣肉
145 農傢四碗
145 脆筍醬椒肉
146 望鄉燒白
146 甜燒白
147 鹹燒白
147 農傢燒白
148 虎皮扣肉
148 南乳扣肉
149 農傢扣肉
149 芽菜扣肉
150 鄉巴佬扣肉
150 農傢扣碗
151 京味豆腐扣肉
151 茄乾扣肉
152 四川扣肉
152 秘製扣鹵肉
153 女兒紅扣肉
153 黃花扣肉
154 饅頭扣肉
154 金牌扣肉
155 客傢梅菜扣肉
155 豉香虎皮扣肉
156 梅菜扣肉煲
156 梅菜肉夾膜
Part4 臘味
158 鮮毛豆臘肉粒
158 臘八豆炒臘肉
159 荷芹臘肉
159 西芹炒臘肉
160 摺耳根炒臘肉
160 蠔油西芹炒臘肉
160 香芹炒臘肉
161 四川臘肉
161 峨傢豬拱
161 尖椒臘肉
162 苦筍炒臘肉
162 尖椒鼕筍炒臘肉
163 湘筍炒臘肉
163 乾筍炒臘肉
164 煙筍炒臘肉
164 苗傢筍炒臘肉
165 筍乾臘肉
165 蘿蔔乾炒臘肉
166 韭菜豆乾炒臘肉
166 茶香臘肉
167 香乾炒臘肉
167 豆乾炒臘肉
168 黃瓜皮炒臘肉
168 涼瓜醬臘肉
169 山藥炒臘肉
169 蘆薈臘肉
170 蒜苗乾豆角臘肉
170 乾豆角炒臘肉
171 酸豆角炒臘肉
171 茶樹菇炒臘肉
172 乾蕨菜炒臘肉
172 蕨菜紅椒炒臘肉
173 熏菌臘肉
173 茶樹菇炒鹹肉絲
174 野山菌炒臘肉
174 山野菜炒臘肉
175 山珍炒臘肉
175 臘肉牛肝菌
176 臘肉炒河粉
176 糍粑炒臘肉
177 鄉巴佬炒臘肉
177 香辣年糕炒臘肉
178 豆花臘肉
178 剁椒芋丸蒸臘肉
179 臘肉燉玉米
179 重慶香臘肉
180 荷葉餅香臘肉
180 春餅蔥香臘肉
181 青筍臘肉鉢
181 茶油蒸臘肉
182 幸福圓滿一品鍋
182 臘肉燉南瓜
183 臘肉燉竹筍
183 青菜煮臘肉
184 乾鍋蠔油臘肉
184 乾鍋臘肉萵筍
185 鼕筍片炒香腸
185 湘西乾鍋萵筍臘肉
186 臘肉香乾煲
186 乾鍋小筍臘肉
187 乾鍋西葫蘆臘肉
187 蓮藕炒臘肉
188 苦瓜炒臘腸
188 青城老臘腸
189 小炒臘腸
189 迴鍋臘腸
190 扁豆炒臘味
190 荷芹炒臘味
191 荷塘錦綉炒臘味
191 傢鄉風味小炒
192 臘味香芹豆乾
192 臘腸小炒皇
193 雞汁脆筍炒臘味
193 雙花燴展
194 臘味炒花菜
194 山珍炒臘味
195 荔蓉臘味西藍花
195 臘味白菜條
196 竹筍炒臘味
196 南瓜萵筍炒臘味
197 鐵闆臘味萵筍片
197 臘味閤蒸
198 臘味三蒸
198 臘味西藍花
199 香芋南瓜蒸臘味
199 臘肉梅菜蒸芥藍
200 臘肉白菜包
200 菜心蒸臘味
201 秘製臘肉
201 臘肉蒸芋絲
202 籠仔臘味茶樹菇
202 臘味芋頭煲
203 大碗臘肉娃娃菜
203 臘味香芋南瓜煲
204 農傢燉臘腿
204 鍋仔濃湯一絕
205 臘味香芋煲
205 提鍋臘中臘
206 乾鍋臘味煙筍
206 醃豬肉炒土豆條
207 醃豬肉炒山藥絲
207 西芹核桃仁醃肉
208 老娘醃肉
208 剁椒醃肉豆乾
209 美極蝦肉捲
209 韭菜豆腐炒鹹肉
210 韭菜香乾炒鹹肉
210 鹹肉炒韭菜
211 韭菜豆芽炒鹹肉
211 香乾炒臘肉
212 山藥炒臘肉
212 韭黃炒鹹肉
213 火腿瓜條
213 豉油皇炒臘肉
214 豆芽炒鹹肉
214 韭黃豆乾炒臘肉
215 荷蘭豆炒鹹肉
215 鹹肉炒年糕
216 蘆蒿香乾炒鹹肉
216 蘆蒿炒鹹肉
217 蘿蔔絲炒鹹肉
217 鹹肉炒馬蹄
218 鹹肉手撕包菜
218 大白菜燜鹹肉
219 大蒜炒鹹肉
219 鹹肉燒茄子
220 茄子長豆角燒鹹肉
220 蒸鹹肉
221 鹹肉筍乾燉南瓜
221 鹹肉黃豆煮菌菇
222 西式培根時蔬捲
222 白菜梗炒培根
223 黑椒京蔥炒培根
223 尖椒馬蹄炒培根
224 玉筍鹹乾肉
224 酥炸培根

精彩書摘

　　拌
　　拌是一種冷菜的烹飪方法，操作時把生的材料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀，再加上各種調味料，拌勻即可。
　　1.將材料洗淨，根據其屬性切成絲、條、片、丁或塊，放
　　入盤中。
　　2原材料放入沸水中焯燙一下撈齣，再放入涼開水中涼
　　透，控淨水，入盤。
　　3將蒜、蔥等洗淨，並倒入食鹽、陳醋、香油等調味料，
　　澆在盤內菜上，拌勻即成。
　　醃
　　醃是一種冷菜烹飪方法，是指將原材料放在調味鹵汁中浸漬，或用調味品塗抹、拌和原材料，使其部分水分排齣，從而使味汁滲入其中。
　　1.將原材料洗淨，控乾水分，根據其屬性切成絲、條、片、丁或塊。
　　2.鍋中加鹵汁調味料煮開，涼後倒入容器中。將原料放入
　　容器中密封，醃7～10天即可。
　　3.食用時可依個人口味加入辣椒油、白糖、味精等調味料。
　　鹵
　　鹵是一種冷菜烹飪方法，指經加工處理的大塊或完整原料，放入調好的鹵汁中加熱煮熟，使鹵汁的香鮮滋味滲透進原材料的烹飪方法。調好的鹵汁可長期使用，而且越用越香。
　　1.將原材料洗淨，入沸水中汆燙以排汙除味，撈齣後控乾
　　水分。
　　2.將原材料放入鹵水中，小火慢鹵，使其充分入味，鹵好
　　後取齣，晾涼。
　　3.將鹵好晾涼的原材料放入容器中，加入蒜蓉、味精、老抽等調味料拌勻，裝盤即可。
　　炒用最廣泛的一種烹調方法，是以食用油為主要導熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內加熱成熟、調味成菜的一種烹飪方法。
　　1.將原材料洗淨，切好備用。
　　2.鍋燒熱，注入底油，用蔥、薑末熗鍋。
　　3.放入加工成絲、片、塊狀的原材料，直接用旺火翻炒至
　　熟，調味裝盤即可。
　　操作要點
　　1.炒的時候，油量的多少一定要視原料的多少而定。
　　2.操作時，一定要先將鍋燒熱，再注入油，一般將油燒至六七成熱為佳。
　　3.火力的大小和油溫的高低要根據原料的材質而定。
　　溜
　　溜是一種熱菜烹飪方法，在烹調中應用較廣。它是先把原料經油炸或蒸煮、滑油等預熱加工使之成熟，然後再把成熟的原料放入調製好的鹵汁中攪拌，或把鹵汁澆在成熟的原料上。
　　1.將原材料洗淨，切好備用。
　　2.將原材料經油炸或滑油等預熱加工使之成熟。
　　3.將調製好的鹵汁放入成熟的原材料中攪拌，裝盤即可。
　　作要點
　　1.溜汁一般都是用澱粉、調味品和高湯勾兌而成，烹製時可以將原料先用調味品拌醃入
　　味後，再用蛋清、團粉掛糊。
　　2.溜汁的多少與主要原材料的分量多少有關，而且最後收汁時最好用小火。
　　燒
　　燒是烹調中國菜肴的一種常用技法，先將主料進行一次或兩次以上的預熱處理之後，放入湯中調味，大火燒開後以小火燒至入味，再用大火收汁成菜的烹調方法。
　　1.將原料洗淨，切好備用。
　　2.將原料放入鍋中加水燒開，加調味料，改小火燒至入味。
　　3.用大火收汁，調味後，起鍋裝盤即可。
　　操作要點
　　1.所選用的主料多是經過油炸煎炒或蒸煮等預熱處理的半成品。
　　2.所用的火力以中小火為主，加熱時間的長短依據原料的老嫩和大小而不同。
　　3.湯汁一般為原料的1/4左右，燒製後期轉旺火勾芡或不勾芡。
　　燜
　　燜是從燒演變而來的，是將加工處理後的原料放入鍋中加適量的湯水和調料，蓋緊鍋蓋燒開後改用小火進行較長時間的加熱，待原料酥軟入味後，留少量味汁成菜的烹飪方法。
　　1.將原材料洗淨，切好備用。
　　2.將原材料與調味料一起炒齣香味後，倒入湯汁。
　　3.蓋緊鍋蓋，改中小火燜至熟軟後改大火收汁，裝盤即可。
　　操作要點
　　1.要先將洗好切好的原料放入沸水中焯熟或入油鍋中炸熟。
　　2.燜時要加入調味料和足量的湯水，以沒過原料為好，而且一定要蓋緊鍋蓋。
　　3.一般用中小火較長時間加熱燜製，以使原料酥爛入味。
　　蒸
　　蒸是一種重要的烹調方法，其原理是將原料放在容器中，以蒸汽加熱，使調好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保留瞭菜肴的原形、原汁、原味。
　　1.將原材料洗淨，切好備用。
　　2.將原材料用調味料調好味，擺於盤中。
　　3.將其放入蒸鍋，用旺火蒸熟後取齣即可。
　　操作要點
　　1.蒸菜對原料的形態和質地要求嚴格，原料必須新鮮、氣味純正。
　　2.蒸時要用強火，但精細材料要用中火或小火。
　　3.蒸時要讓蒸籠蓋稍留縫隙，可避免蒸汽在鍋內凝結成水珠流入菜肴中。
　　烤
　　烤是將加工處理好或醃漬入味的原料置於烤具內部，用明火、暗火等産生的熱輻射進行加熱的技法總稱。其菜肴特點是原料經烘烤後，錶層水分散發，産生鬆脆的錶麵和焦香的滋味。
　　1.將原材料洗淨，切好備用。
　　2.將原材料醃漬入味，放在烤盤上，淋入少許油。
　　3.最後放入烤箱，待其烤熟，取齣裝盤即可。
　　操作要點
　　1.一定要將原材料加調味料醃漬入味，再放入烤箱內烤，這樣纔能使烤齣來的食物美味可口。
　　2.烤之前最好將原材料刷上一層香油或食用油。
　　3.要注意烤箱的溫度，不宜太高，否則容易烤焦。而且要掌握好烤的時間的長短。
　　煎
　　一般日常所說的煎，是指先把鍋燒熱，再以涼油刷鍋，留少量底油，放入材料，先煎一麵上色，再煎另一麵。煎時要不停地晃動鍋，以使材料受熱均勻，色澤一緻，使其熟透，食物錶麵會呈金黃色乃至微糊。
　　1.將材料洗淨。
　　2.將材料醃漬

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