民初美食世傢傳傢菜係列：傢饌3 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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編輯推薦

本書是一套美食名傢傳傢菜的第三捲。作者為民初美食名傢江太史嫡孫女江獻珠女士。她一生醉心於有傳統風味的健康美食和充滿溫情的傢廚文化。本書專為追求生活品味、熱愛傢廚文化、關心傢人健康的讀者打造。這裏總結如下幾點，與大傢分享：

文化味道濃，充滿暖暖的傢庭溫情。在本書中，作者不是為瞭做菜而做菜，在介紹菜品的字裏行間，同時講述一些傢常瑣事，包括其祖父創製各大經典名菜的掌故，香港美食雜誌社陳總編的《食經》中創新的菜品，以及逢年過節時與親友一起分享美食的美好記憶，等等，雖顯零碎，但富人情味，很溫馨。

菜品精選，粗料精做。作者整理瞭其祖父流傳至今的經典菜式，比如 “江太史菜茸羹”、 “骨香甘露雞”等等，並用現代烹飪器具和技法來重新演繹；而且，本書中還包括自己遊食四方時品嘗到各種美食，既有大陸各大菜係名菜及港澳颱名店的經典菜式，也有歐美美食，還有東南亞美食，可謂是洋洋大觀，精華薈萃。當然，本書中不僅僅是重復往日的經典，而是對一些菜品進行適當的創新變化，即使最普通常見食材，作者也會精心烹製，絕對挑戰你的想象，勾起食欲不說，令人無比崇拜。

於食材的選取中凸顯品味。作者如是說：心意是烹飪最重要的食材。而操作中食材的選取，應當追求當季、有機、純天然和無汙染，而不是追求類似鮑參肚翅的高價位。此外，作者還傳授不少選材中的小常識，比如哪裏的生蠔、對蝦等海鮮更正宗，如何辨識養殖貨；以及處理常規食材的小秘方，比如雞肉去骨、紅燒肉去油膩，等等。當然，作者對調料也很挑剔，一再勸誡，盡量不用雞精、味精，更不要用小蘇打，等等。

事必躬親，推崇傢廚文化。盡管作者會找菲傭代為買菜、切菜，但幾十年來如一日堅持自己下廚，哪怕是八十高齡瞭，且深受背部疾病摺磨，仍一如既往，堅持動手烹煮一日三餐；即使是製作菜譜中的每一道菜，也全都由自己示範拍攝。此外，她反對做些華而不實的新潮食品，比如分子美食等等。

內容簡介

民初美食傢江太史第傳人江獻珠，遍嘗中國各地美食，以及美國、法國、意大利、德國、越南、泰國等海外美食，新製食單及烹飪技法實錄。本書包括34則飲食掌故，34道傢庭美味，取材全球，融閤南北，創製全新食單，旨在溯源傳統飲食文化，探尋新的烹飪技法，追求入廚新境界。

作者簡介

江獻珠，祖籍廣州，粵菜名傢江孔殷之孫女，早年畢業於香港中文大學崇基書院，後留學美國，在費爾利.狄金森大學（Fairleigh Dickinson University）獲商業管理學碩士；曾擔任中國首都保健營養美食學會特邀理事，一生著有“珠璣小館”係列菜譜等共計數十個品種。

她的主要作品有：

《漢饌》（1983年）

《中國點心製作圖解》（1994年）

《珠璣小館傢常菜譜》（六捲，2004—2006年）

《情迷野菌香》（2007年）

《培養菌佳肴》(2008年)

《珠璣小館烹飪技法實錄》（2009—2010年）

《珠璣小館品鮮尋味誌》（2010年）

《傳傢菜——嶺南太史第傳世食單新製新創》（六捲，2009—2013年）

內頁插圖

目錄

前言 1

畜禽肉類

經典難復 【四季圓】 4

說燕皮 【福建燕丸】 8

用心飲食 【黑豚肉炒芥藍頭】 12

另類東坡肉 【竹筍燜豬肉】 16

80前，80後 【酥炸橘子肉】 20

“西生菜”的滄桑 【生炒牛肉飯】 24

快樂的味道 【牛肉絲炒高筍】 28

文昌雞飯與海南雞飯 【海南文昌雞飯】 32

垂涎欲滴 【口水雞】 36

《原味粵菜譜》 【骨香甘露雞】 40

我是佛山人 【柱侯雞】 46

煲仔飯與有味飯 【珧柱雞煲飯】 50

子薑和鴨 【子薑鴨片】 54

買鴿、食鴿和煮鴿 【玫瑰茶熏乳鴿】 58

水産

海鮮之王 【炒鯧魚球】 62

五柳考 【五柳鯇魚】 66

百花今昔 【百花瓤鼕菇】 70

水産

亦愛亦恨的鹹蛋黃 【金沙蝦球】 74

Panko熱 【炸蟹丸】 78

奇妙的禮物 【欖仁蟹肉炒牛奶】 82

望梅止渴說禾蟲 【假禾蟲】 86

“蠔”事連連 【火腩燜生蠔】 90

蔬菜

緬懷梁玳寜 【珧柱扒絲瓜】 94

與菌緣盡矣 【江南素燴】 98

有機農場之旅 【肉眼筋炒雜菜】 102

麒麟菜式 【麒麟豆腐】 106

盛鞦話芋仔 【鹹蝦芋仔水豆腐煮水瓜】 110

湯羹+小吃

老廣州 【江太史菜茸羹】 114

“麵”和“粉” 【三鮮大鹵麵】 118

日漸淡去的新年傳統 【脆角仔】 122

失落的豬油渣 【南瓜糕】 126

不尋常的新年 【玉米餅】 130

母憑子“貴” 【黑芝麻湯圓】 134

一“隻”雞蛋 【煮熟蛋】 138

精彩書摘

與菌緣盡矣

三藩市名廚衛誌華三年沒有迴港，這次很想看看街市的情況。一天早上，他兄弟二人開車到九龍城，打電話來說正在新三陽門前，問我想要些什麼，他可以帶來沙田。一聽見新三陽，我頓時精神一振，說要越南鹹蛋，其餘隻要他認為新鮮閤用的便代我買。

他帶來酵麩、杭州竹筍、五香豆乾、毛豆和細嫩的高筍，我心中早有腹稿，大可以做“酵麩紅燒肉”呀！酵麩是發過酵蒸熟瞭的高筋麵團，有很多氣孔，可以盡吸紅燒肉的脂肪和肉味，可惜我來不及買閤適的豬肉，臨時決定做個素燴，高筍則另作用途。

剛巧是攝影日，總得趁物料新鮮時使用，但要怎樣調味呢？以廣東人清淡的口味，怎樣去烹製江南菜色呢？我又能否狠狠地下濃色的醬油和多量的糖呢？我把心一橫，管他嘞！燒瞭纔算。我連忙在冰箱找齣羊肚菌和花菇，和傭人一起把毛豆剝殼，浸發清洗羊肚菌，萬事俱備矣！

眾所周知，酵麩因為經過發酵，微帶酸味，一定要汆水，然後不斷衝水去除酸味，盡量擠乾，更要在白鍋（不加油）裏烘乾，用油炸過方能用。竹筍非常嫩，但我們廣東人除瞭嫌筍毒，還循例要汆水去澀，這是江南人不明所以然的，他們就是最欣賞那隱隱的澀味。我做這道素菜，必然不夠地道，豈不是自尋煩惱瞭！

首先，我不用油去炸酵麩，這樣便減去大量的油分和工序，讓酵麩可以更充分吸收味料。我素不用味精，調味便靠最上等的醬油。近年香港有不少自然釀製的好醬油，調配一下便好，加上羊肚菌的濃香，多種好材料同燜，素燴就算清淡一些，賣相蒼白一些，但相信彆具風韻，有廣東菜的特色。照片拍好後大傢試吃，竹筍脆嫩極瞭，久已不嘗此味，毛豆和豆乾各有韆鞦，酵麩咬口似海綿，但經燜過吸味後仍嗦嗦有聲，因為我用瞭颱灣的壺底蔭油，取其甜美；大孖頭抽，取其鮮；九龍醬園的老抽，取其色；再加少量的糖和日本麻油，便十分可口，真是“味道好美呀”。正在吃得有滋有味時，我忽然如夢方覺，“糟糕！”一聲的大叫，原來這盤素燴的材料，全是我不該吃的東西，怎麼我完全忘記瞭？今年在美國做身體大檢驗時，發現尿酸已超越上限，醫生建議我在狀態發作之前盡量忌口，希望能維持現狀。想必大傢都知道有痛風癥的人要怎樣忌口吧！我還有輕微的遺傳性糖尿病，需少吃甜食，如今往往和朋友吃飯，三重忌口，能避則避，不該吃的便隻好用眼品嘗瞭，十分懊惱。

我平生最愛吃菇菌和豆品，更寫瞭一套兩冊的菇菌食譜，我猜是試吃菜品時吃得過分，以緻尿酸飆升，想餘生隻好與菌絕緣瞭。

前言/序言

前言

在飲食雜誌上每星期供稿一篇，轉眼近六年，常見而閤乎健康的食材差不多都已用過，又不願采用鮑參肚翅等珍貴作料，大有捉襟見肘之虞。

雖然決心要維持傢族百年來的優良傳統，也不甘捨本逐末去做些四不像的菜式，我仍不免因食材的全球化，沾染瞭一些洋味兒。我就算頑固，也不能不隨波逐流，兼用一些外來的食材，加入一些現代烹調方法去演繹傳統的傳傢菜。

在既定的條件下，一般的菜饌已做得差不多瞭，我轉移到平生在傢中吃到精粗俱備的食物。這些菜饌包括我兒時在祖父傢中吃到的美食、在外國自學的傢庭飯菜、教授烹飪知識時的課題、義務為美國抗癌會上門到會的古老宴席大菜和我留港時一日三餐的膳食，隻要齣自我傢廚房，都可算是傢饌瞭。

現今印刷技術突飛猛進，彩色圖片已成食譜必備，因此操作步驟與食譜同樣重要，在雜誌上省略的圖片，在本書內都有機會補迴，便於讀者邊看菜譜邊操作。附帶的短文，多和傢庭生活有關，顯示傢饌的特色。

希望讀者喜歡這套小書，多加使用，也請飲食方傢，不吝賜正。

江獻珠

2009年11月記於香港

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