內容簡介
《烹飪原料加工技術(第三版)習題冊》根據中等職業技術學校烹飪專業學生的特點,參照國傢相關職業標準和行業崗位技能鑒定規範編寫,與全國中等職業技術學校烹飪專業教材《烹飪原料加工技術(第三版)》配套使用。
《烹飪原料加工技術(第三版)習題冊》按照教材章的順序編排,包含填空題、判斷題、選擇題、名詞解釋、簡答題、實訓題等多種題型,供學生課後練習使用。
目錄
第一章 鮮活原料初加工技術
第二章 刀工與原料成型技術
第三章 分檔取料與整料齣骨
第四章 乾貨原料漲發技術
第五章 配菜
精彩書摘
《烹飪原料加工技術(第三版)習題冊》:
11.雞翅膀的皮與肌肉均細嫩,一般不易剔骨齣肉,常用於__等烹調方法。雞脯肉__、細嫩,一般可加工成片、絲、條、丁和製雞茸等,適用於爆、炒、煎、汆、溜等烹調方法。
12.豬頭部位包括上下牙頜、耳朵、上下嘴尖、印閤、眼眶、核桃肉等。豬頭肉皮__、質__,膠質__重,宜於涼拌、鹵、醃、煙熏、醬臘等。
13.扁擔肉肉質最為細嫩,是豬肉中質地最好的肉,用途較廣,宜切丁、片、絲,剁肉丸等,可用於__等烹調方法製作的菜肴。
14.前夾又稱牛肩肉,包裹肩胛骨,筋多,宜__。前夾上一塊雙層方片形肌肉,體厚、縴維細、無筋,習慣上稱其為梅子頭,相鄰的一塊紋細無筋的肉叫作梅心,質地較好,適閤__。
15.__是牛肉中最為細嫩的肉,用手就可以撕碎,常用於汆、爆、炒、溜等菜肴。
16.原料經整料齣骨後體態柔軟,不僅易於成熟人味,而且能夠填充其他原料,製作齣形態多樣的象形菜肴,如__、__、__等。
17.雞、鴨的整料齣骨加工步驟是:__→齣翅骨→__→__→翻轉雞皮。
三、判斷題
1.傢畜、傢禽類原料的品質隨部位而異,部位不同,特性也有區彆。 ( )
2.部位取料時,應按刀路取肉,以保證不同部位原料的完整性。 ( )
3.齣骨取肉時,刀刃要緊貼骨骼,徐徐而進。 ( )
4.傢禽中的雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等肌體結構和不同肌肉部位的分布情況大體相同,分檔方法也大體相同。 ( )
5.豬肉的部位不同,肉質相差較大。 ( )
6.眉毛肉是豬肩胛骨上麵的一塊重約500剋的瘦肉,與裏脊肉完全相同。 ( )
7.整隻雞經拆卸後,除去爪、翅膀、胸脯、腿以後,即剩下雞骨架。 ( )
8.作為整料齣骨的原料,要求注重質地,必須選肥壯多肉且大小、老嫩適宜的原料。 ( )
9.裏脊肉又稱腰柳肉,其肉質最為細嫩,是豬肉中質地最好的肉。 ( )
四、不定項選擇題
1.魚體一般可分為( )。
A.頭部 B.中軀部 C.尾部 D.鰭部
2.雞脊背兩側各有一塊肉,俗稱( )。
A.雞牙子 B.栗子肉 C.裏脊肉 D.腰窩肉
3.整魚齣骨通常選用的魚的品種有( )。
A.白魚 B.黃魚 C.鱖魚 D.鯉魚
4.整魚齣骨法包括( )。
A.去魚鱗 B.去魚鰓 C.去頸椎骨 D.去胸肋骨。
……
前言/序言
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