食話實說：以美味的名義 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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編輯推薦

　　隨著人們對自身健康和食品安全的日益重視，漸漸對某一些食物敬而遠之。其實，食物本身沒有過錯，就看吃的人如何對待。是時候對豬油、內髒等令人望而生畏的食物進行平反瞭。 這本《食話實說》雖然所有的文章，都叫《××平反論》。卻是老波頭以美味的名義，而非科學的角度，寫食物本來的麵目。

內容簡介

　　上海美食傢老波頭發現當今大傢對一些食材存在 誤區，網絡上的謠言又多，有必要一一解釋之。慢慢 擴展到食物和菜式，傳統的小吃也好，老菜也好，在 生活節奏不斷加快的當今，有的失傳，有的走樣，說 到底，是失去瞭本來麵目，這本《食話實說》就是試 試看做一點努力，寫齣一些食物本來的麵目。

目錄

本幫生煎平反論上海鍋貼平反論包腳布平反論蔥油餅平反論蔥油拌麵平反論扣三絲平反論黃漿平反論毛蚶銀蚶平反論嗆蝦醉蟹平反論
華夏西湖醋魚平反論無锡小籠平反論無锡菜平反論南京菜平反論川菜平反論四川火鍋平反論宮保雞丁平反論烤魚平反論佛跳牆平反論土筍凍平反論潮州牛肉丸平反論蝦餃平反論
異域懷石料理平反論天婆羅平反論山葵平反論金槍魚平反論三文魚平反論韓餐平反論新加坡美食平反論肉骨茶平反論海南雞飯平反論
原味茨菰平反論黴乾菜平反論芥藍平反論雞樅平反論摺耳根平反論黃鱔平反論田雞平反論鯉魚平反論馬鮫魚平反論鱈魚平反論五仁月餅平反論茉莉花茶平反論
正名豬油平反論內髒平反論醃製食品平反論黴臭食品平反論臭豆腐平反論小龍蝦平反論方便麵平反論雞蛋平反論大蒜大蔥平反論
調鼎古法醬油平反論呼汁平反論吊湯平反論味精平反論汾酒平反論

精彩書摘

　　嗆蝦醉蟹平反論 理論上，和毛蚶一樣，嗆蝦、醉蟹在上海也屬違 禁食品之列，但有道免死金牌，隻在每年的5月至10 月禁止銷售罷瞭。罪名離不開寄生蟲和細菌。但是科 學研究證明，白酒對寄生蟲的殺傷力最大，細菌則靠 緻命的蒜頭解決好瞭。　　活蝦洗淨，用一個有蓋的玻璃碗裝著，下白酒， 蒜頭數個拍碎，加水稀釋。這個過程，就是“嗆”瞭 。要嗆數分鍾之久，等到大部分蝦醉倒。有些蝦生命 力頑強，上桌後照樣跳躍，唉，最先被人吃下肚的。　　一定是它們呀。　　理論上，和毛蚶一樣，嗆蝦、醉蟹也屬違禁食品 之列，這條禁令，明文寫在《上海市生食水産品衛生 管理辦法》中。　　最悲慘的當然是毛蚶和銀蚶，不但不準吃，連運 進上海也不被允許。同樣遭遇的還有它們的親戚魁蚶 ，不過聰明的小販們改用日本名字赤貝，堂而皇之地 賣個高價。　　嗆蝦和醉蟹亦難逃羅網，但有道免死金牌，隻在 每年的5月至10月禁止銷售罷瞭。　　話雖如此，我卻在不止一傢館子的菜單上見過這 兩種食物。要等到螃蟹當季的關係，醉蟹還是帶點季 節性，反而嗆蝦一年到頭都有供應，我膽大包天地一 年到頭叫來下酒，從來沒有吃齣過毛病。　　罪名離不開寄生蟲和細菌。但是科學研究證明， 白酒對寄生蟲的殺傷力最大，細菌則靠緻命的蒜頭解 決好瞭，偶爾來兩下子，有什麼關係？老祖宗的智慧 ，不得不服。　　嗆蝦的“嗆”字，寫法甚多，有作“熗”者，有 作“羌”者，《上海市生食水産品衛生管理辦法》中 ，用的就是“熗”字。　　翻閱字典，“熗”的注釋清清楚楚：“將菜看放 在沸水中或熱油中略煮後取齣加作料拌。”哈哈，望 文生義，和我們用白酒浸的做法完全不同，原來禁食 的並非嗆蝦，這下更可放心大嚼。　　“羌蝦”更沒道理，又不是外國人的發明，莫名 其妙之極。　　據老饕友人“梅璽閣主”邵宛澍兄考證，應作“ 戕”字纔對，殺的意思，蝦已上桌，現殺現吃，故名 “戕蝦”。　　邵兄博學，他的意見多數是正確的。但“戕”字 筆畫繁瑣，當今失傳，意料之中。　　至於我用的“嗆”字，其意自明。下瞭那麼多猛 料，把活蹦亂跳的河蝦嗆個半死，再由我等食客送酒 ，雙手閤十，善哉善哉。　　隻要河蝦鮮活，傢裏亦能操作，做法如下： 活蝦洗淨，用一個有蓋的玻璃碗裝著，下白酒， 蒜頭數個拍碎，加水稀釋。這個過程，就是“嗆”瞭 。　　要嗆數分鍾之久，等到大部分蝦醉倒。另邊廂， 用醬油、糖和紅腐乳調成汁，淋在蝦上，拌勻即成。　　有些蝦生命力頑強，上桌後照樣跳躍，唉，最先被人 吃下肚的，一定是它們呀。　　醉的過程則較漫長，說到底需要經曆醃的過程。　　醃製食物縮水，所以體小的河蝦並不適宜，要用基圍 蝦或者草蝦。這道菜，上海的“鴻瑞興”做得水準一 流。　　醉來吃的話，蟹好過蝦，因為有黃的緣故。習慣 上做醉蟹，多用雌蟹，雄蟹的成熟期晚，體大殼硬， 不好下口。　　清代《調鼎集》記載的古法醉蟹，說蟹臍內塞一 撮花椒鹽，一百隻雌蟹，用白酒釀兩斤、燒酒兩斤、 黃酒三斤、醬油一斤，封口十日可用，和今法基本接 近。　　但是《調鼎集》裏收錄的幾道醉蟹菜，現在就吃 不到瞭。比如醉蟹燉鴿蛋，將醉蟹黃斬茸，下鴿蛋、 雞湯攪勻，隔水蒸熟，燉齣不老。又有醉蟹煨蹄，用 豬蹄一對、大醉蟹兩隻，將殼打碎同煨，昧厚湯鮮。　　相較之下，今人隻知用醉蟹送酒送泡飯，多麼單調。　　醉蟹之外，糟蟹已不常見，做法是下椒末、大小 茴香、甘草、陳皮，一層蟹一層糟，用白酒釀浸之， 炒鹽封口。所謂“三十團臍不用尖，老糟斤半半斤鹽 ，好醋半斤斤半酒，入朝直吃到明年”是也。　　近來熟醉蟹漸漸流行，印象之中，這是現代廚師 的發明，主要是迎閤那些看到生蟹怕怕的外國人。其 實不然，《調鼎集》亦記有熟醉蟹法，寥寥數語，熟 蟹入白酒釀醉，加花椒、醬油可以久存。看起來，新 派的熟醉蟹，說改良可也，算不上什麼發明。　　熟醉蟹勝在一個快字，把蟹蒸瞭，用料汁浸幾個 鍾頭即成。有些師傅把黃酒換成紅酒，再下各種鮮味 汁，有味精嘛，如果調配得當，吃起來味道不差，但 我總覺得不如生醉蟹來得過癮。　　傢裏自製醉蟹，可取二兩左右的雌蟹，洗淨瀝乾 。將水、花椒、生薑、醬油、冰糖和一丁丁的醋煮沸 攤涼，下大量上等花雕。　　用一個玻璃瓶子，把以上食材裝入，就這麼醃一 個星期，引死人的醉蟹大功告成。　　吃時棄筷子，用兩隻手抓著入口，吃得汁水從兩 臂流下，誰管吃相好不好看？最後伸齣舌頭，恨不得 把手指也吞下去。　　配料各有秘方，比例更是全憑經驗，上海的傢庭 主婦自行炮製，頗有心得。《舌尖上的中國》這部紀 錄片中專門提到汪姐的私房醉蟹，我也試過，確實精 彩絕倫。　　……

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通篇皆是“平反”，為食物鳴不平，還其食材本質，也謂“人與食物是平等的”

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