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编辑推荐

　　随着人们对自身健康和食品安全的日益重视，渐渐对某一些食物敬而远之。其实，食物本身没有过错，就看吃的人如何对待。是时候对猪油、内脏等令人望而生畏的食物进行平反了。 这本《食话实说》虽然所有的文章，都叫《××平反论》。却是老波头以美味的名义，而非科学的角度，写食物本来的面目。

内容简介

　　上海美食家老波头发现当今大家对一些食材存在 误区，网络上的谣言又多，有必要一一解释之。慢慢 扩展到食物和菜式，传统的小吃也好，老菜也好，在 生活节奏不断加快的当今，有的失传，有的走样，说 到底，是失去了本来面目，这本《食话实说》就是试 试看做一点努力，写出一些食物本来的面目。

目录

本帮生煎平反论上海锅贴平反论包脚布平反论葱油饼平反论葱油拌面平反论扣三丝平反论黄浆平反论毛蚶银蚶平反论呛虾醉蟹平反论
华夏西湖醋鱼平反论无锡小笼平反论无锡菜平反论南京菜平反论川菜平反论四川火锅平反论宫保鸡丁平反论烤鱼平反论佛跳墙平反论土笋冻平反论潮州牛肉丸平反论虾饺平反论
异域怀石料理平反论天婆罗平反论山葵平反论金枪鱼平反论三文鱼平反论韩餐平反论新加坡美食平反论肉骨茶平反论海南鸡饭平反论
原味茨菰平反论霉干菜平反论芥蓝平反论鸡枞平反论折耳根平反论黄鳝平反论田鸡平反论鲤鱼平反论马鲛鱼平反论鳕鱼平反论五仁月饼平反论茉莉花茶平反论
正名猪油平反论内脏平反论腌制食品平反论霉臭食品平反论臭豆腐平反论小龙虾平反论方便面平反论鸡蛋平反论大蒜大葱平反论
调鼎古法酱油平反论唿汁平反论吊汤平反论味精平反论汾酒平反论

精彩书摘

　　呛虾醉蟹平反论 理论上，和毛蚶一样，呛虾、醉蟹在上海也属违 禁食品之列，但有道免死金牌，只在每年的5月至10 月禁止销售罢了。罪名离不开寄生虫和细菌。但是科 学研究证明，白酒对寄生虫的杀伤力最大，细菌则靠 致命的蒜头解决好了。　　活虾洗净，用一个有盖的玻璃碗装着，下白酒， 蒜头数个拍碎，加水稀释。这个过程，就是“呛”了 。要呛数分钟之久，等到大部分虾醉倒。有些虾生命 力顽强，上桌后照样跳跃，唉，最先被人吃下肚的。　　一定是它们呀。　　理论上，和毛蚶一样，呛虾、醉蟹也属违禁食品 之列，这条禁令，明文写在《上海市生食水产品卫生 管理办法》中。　　最悲惨的当然是毛蚶和银蚶，不但不准吃，连运 进上海也不被允许。同样遭遇的还有它们的亲戚魁蚶 ，不过聪明的小贩们改用日本名字赤贝，堂而皇之地 卖个高价。　　呛虾和醉蟹亦难逃罗网，但有道免死金牌，只在 每年的5月至10月禁止销售罢了。　　话虽如此，我却在不止一家馆子的菜单上见过这 两种食物。要等到螃蟹当季的关系，醉蟹还是带点季 节性，反而呛虾一年到头都有供应，我胆大包天地一 年到头叫来下酒，从来没有吃出过毛病。　　罪名离不开寄生虫和细菌。但是科学研究证明， 白酒对寄生虫的杀伤力最大，细菌则靠致命的蒜头解 决好了，偶尔来两下子，有什么关系？老祖宗的智慧 ，不得不服。　　呛虾的“呛”字，写法甚多，有作“炝”者，有 作“羌”者，《上海市生食水产品卫生管理办法》中 ，用的就是“炝”字。　　翻阅字典，“炝”的注释清清楚楚：“将菜看放 在沸水中或热油中略煮后取出加作料拌。”哈哈，望 文生义，和我们用白酒浸的做法完全不同，原来禁食 的并非呛虾，这下更可放心大嚼。　　“羌虾”更没道理，又不是外国人的发明，莫名 其妙之极。　　据老饕友人“梅玺阁主”邵宛澍兄考证，应作“ 戕”字才对，杀的意思，虾已上桌，现杀现吃，故名 “戕虾”。　　邵兄博学，他的意见多数是正确的。但“戕”字 笔画繁琐，当今失传，意料之中。　　至于我用的“呛”字，其意自明。下了那么多猛 料，把活蹦乱跳的河虾呛个半死，再由我等食客送酒 ，双手合十，善哉善哉。　　只要河虾鲜活，家里亦能操作，做法如下： 活虾洗净，用一个有盖的玻璃碗装着，下白酒， 蒜头数个拍碎，加水稀释。这个过程，就是“呛”了 。　　要呛数分钟之久，等到大部分虾醉倒。另边厢， 用酱油、糖和红腐乳调成汁，淋在虾上，拌匀即成。　　有些虾生命力顽强，上桌后照样跳跃，唉，最先被人 吃下肚的，一定是它们呀。　　醉的过程则较漫长，说到底需要经历腌的过程。　　腌制食物缩水，所以体小的河虾并不适宜，要用基围 虾或者草虾。这道菜，上海的“鸿瑞兴”做得水准一 流。　　醉来吃的话，蟹好过虾，因为有黄的缘故。习惯 上做醉蟹，多用雌蟹，雄蟹的成熟期晚，体大壳硬， 不好下口。　　清代《调鼎集》记载的古法醉蟹，说蟹脐内塞一 撮花椒盐，一百只雌蟹，用白酒酿两斤、烧酒两斤、 黄酒三斤、酱油一斤，封口十日可用，和今法基本接 近。　　但是《调鼎集》里收录的几道醉蟹菜，现在就吃 不到了。比如醉蟹炖鸽蛋，将醉蟹黄斩茸，下鸽蛋、 鸡汤搅匀，隔水蒸熟，炖出不老。又有醉蟹煨蹄，用 猪蹄一对、大醉蟹两只，将壳打碎同煨，昧厚汤鲜。　　相较之下，今人只知用醉蟹送酒送泡饭，多么单调。　　醉蟹之外，糟蟹已不常见，做法是下椒末、大小 茴香、甘草、陈皮，一层蟹一层糟，用白酒酿浸之， 炒盐封口。所谓“三十团脐不用尖，老糟斤半半斤盐 ，好醋半斤斤半酒，入朝直吃到明年”是也。　　近来熟醉蟹渐渐流行，印象之中，这是现代厨师 的发明，主要是迎合那些看到生蟹怕怕的外国人。其 实不然，《调鼎集》亦记有熟醉蟹法，寥寥数语，熟 蟹入白酒酿醉，加花椒、酱油可以久存。看起来，新 派的熟醉蟹，说改良可也，算不上什么发明。　　熟醉蟹胜在一个快字，把蟹蒸了，用料汁浸几个 钟头即成。有些师傅把黄酒换成红酒，再下各种鲜味 汁，有味精嘛，如果调配得当，吃起来味道不差，但 我总觉得不如生醉蟹来得过瘾。　　家里自制醉蟹，可取二两左右的雌蟹，洗净沥干 。将水、花椒、生姜、酱油、冰糖和一丁丁的醋煮沸 摊凉，下大量上等花雕。　　用一个玻璃瓶子，把以上食材装入，就这么腌一 个星期，引死人的醉蟹大功告成。　　吃时弃筷子，用两只手抓着入口，吃得汁水从两 臂流下，谁管吃相好不好看？最后伸出舌头，恨不得 把手指也吞下去。　　配料各有秘方，比例更是全凭经验，上海的家庭 主妇自行炮制，颇有心得。《舌尖上的中国》这部纪 录片中专门提到汪姐的私房醉蟹，我也试过，确实精 彩绝伦。　　……

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