內容簡介
《廚行天下(套裝共5冊)》含《烹飪刀工》《烹飪技法》《烹飪火候》《烹飪調味》《烹飪器具》,共五冊。其中《烹飪刀工》首次采用“漫談”形式,講述烹飪行業12種主要刀法:切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、鏇、颳、食雕。一種刀法,一種說法,講古道今,談經說藝,縱橫交錯,涉及烹飪刀工的方方麵麵:源流、作用、要求、技巧、文化、實例。每種刀法配以3個精典菜例,並有與各種刀法相關的插圖。圖文並茂,具有較強的知識性、實用性、可讀性、趣味性。
目錄
序
廚刀:誕生於石刀之後
廚刀:經曆瞭幾十萬年的演變過程
廚刀:傳承飲食文化的重要載體
選擇廚刀
保養廚刀
正確操刀
用好菜墩
切:學廚第一刀
片:刀工中的另類
削:各種刀法的基礎
剁:廚房裏的樂章
剞:中國獨創的刀法
劈:刀工中的大手筆
剔:很挑剔的刀法
拍:廣為應用的刀法
剜:多種刀法一起上
鏇:菜肴美容師
颳:刀工中的“於無聲處聽驚雷”
食雕:凸現刀工的神奇
梁實鞦論烹飪刀工——((讀《烹調原理)》賞析
李剛和他的《烹飪刀工述要》
陳立新:烹飪自古重刀工
張誌廣的食雕之路
菜名裏的刀工
行話俗語說刀工——讀《餐飲業行話俗語通釋》
烹飪刀工諺語
在單守慶“廚行天下”書係研討會上的講話(摘要)
集割烹清氣閤天下大觀
賀信
廚行天下:小火靚湯慢慢熬
後記
再版後記
……
《烹飪技法》
《烹飪火候》
《烹飪調味》
《烹飪器具》
精彩書摘
《廚行天下(套裝共5冊)》:
站案。據有經驗的老廚師說,看廚師的刀工怎麼樣,隻要看他的站相就知道瞭。說得不錯。廚師站案,要先練“站功”——站有站相。站案的姿態,應該是兩腳自然分立,重心穩定;上身嚮前略傾,胸稍挺,不能彎腰麯背;雙肩要平,不可一肩高一肩低;目光注視兩手操作的部位;身體自然放鬆,和菜墩保持一定距離;放置菜墩的高度便於操作。站案操刀,姿態端正,無論自我感覺,還是在旁人眼裏,都有一種和諧自然之美。有烹飪專傢為廚師“站墩”編寫“三字經”:“腳分立,與肩齊。腰不彎,略挺胸。背不弓,腿不麯。腹離墩,一拳距。持刀穩,巧用刀。目視刀,神不離。功架好,不疲勞。”這樣操刀工作,能保持正確的姿態,身體重心垂直,有利於上肢施力,動作舒展,能靈活調節運刀用力的強弱與運刀的方嚮。穩固的刀法,能減輕操作時的疲勞程度,提高工作效率和原料成形質量。
操刀。操刀的基本手法,一般是右手握刀,拇指與食指捏緊刀箍處,其餘三指、手掌和全手力量握住刀柄,握力時手腕靈活而有力量。正確操刀,能給人一種“菜刀在手,成竹在胸”的感覺。
運刀。刀工操作時,要凝神於運刀之中,思想隨著刀刃走,做到“安全第一”。主要用臂力和腕力。左手控製原料,保證原料平穩不移動,便於落刀。“左手持料要穩,右手落刀要準。”兩手緊密而有節奏地配閤,動作準確、連貫、巧妙、一氣嗬成。高超的運刀技藝,強調乾淨、快捷、利落的操作手法,也就是養成良好的操作習慣。刀、菜墩及其周圍的原料、物品,都要保持清潔整齊,有條不紊,不能雜亂無章,拖泥帶水。
……
廚行天下(套裝共5冊) epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024
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