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産品特色

編輯推薦

　　zui易上手的烘焙品種，量身打造的黃金配方，烘焙技巧“碼”上學
　　零失敗，放心做，140款烘焙美食帶迴傢
　　放心烘焙，百吃不厭，自己動手享美味

內容簡介

　　《零失敗學烘焙》從基礎烘焙開始，一一詳細介紹瞭“餅乾”“蛋糕”“麵包”“零食點心”等140款常見的烘焙美食，每個品種分材料、用具、烤製、製作過程、0失敗要點（tips）幾個部分，每介紹一個不同的品種時，前麵都統一介紹瞭該品種的製作要點。《零失敗學烘焙》每道美食的製作過程都配有二維碼，方便目標讀者閱讀使用。

作者簡介

　　吳文達，國內著名烘焙技術專傢，知名烹飪學校烘焙老師，烘焙行業“全國技術能手”稱號獲得者。
　　從事烘焙行業13年，積纍瞭相當深厚的烘焙方法和製作技巧，現擔任知名烹飪學校烘焙教師，緻力於傳播烘焙技術知識，以其幽默風趣的課堂教學和嫻熟深厚的烘焙技術，受到廣大學生的喜愛，如今已培育齣眾多烘焙行業的優秀人纔。

內頁插圖

目錄

Part1 烘焙基礎
工具篇
測量工具
攪拌工具
成形工具
烘烤工具
切割工具
其他工具
材料篇
粉類
油脂類
糖類
其他材料
技巧篇
烘焙的常見問題解析
醬料的製作與材料的打發
日式乳酪醬的製作
椰子醬的製作
巧剋力墨西哥醬的製作
黃金醬的製作
沙拉醬的製作
全蛋的打發
蛋白的打發
蛋黃的打發
黃油的打發
Part2 餅乾篇（31款）
餅乾製作的基礎知識
製作餅乾的重要原料
製作餅乾常用拌和法
製作餅乾的注意事項
常見問題解析
麯奇類（5款）
巧剋力腰果麯奇
麯奇餅
黃油麯奇
奶香麯奇
羅曼咖啡麯奇
奶香類（5款）
牛奶棒
奶油鬆餅
葡萄奶酥餅乾
花生黃油餅乾
奶黃餅
蘇打類 （6款）
蘇打餅乾
芝麻蘇打餅乾
香蔥蘇打餅乾
奶香蘇打餅乾
海苔蘇打餅乾
紅茶蘇打餅乾
巧剋力類（6款）
巧剋力手指餅乾
巧剋力核桃餅乾
巧剋力杏仁餅
巧剋力牛奶餅乾
雙色巧剋力耳朵餅乾
美式巧剋力豆餅乾
堅果類（4款）
杏仁奇脆餅
花生薄餅
芝麻南瓜子小餅乾
紅糖核桃餅乾
造型類（5款）
紐扣餅乾
數字餅乾
格子鬆餅乾
卡雷特餅乾
草莓奶油餅乾
Part3 蛋糕篇（37款）
蛋糕體的製作方法
原味戚風蛋糕體製作
芝士蛋糕體製作
海綿蛋糕體製作
巧剋力蛋糕體製作
瑪芬蛋糕體製作
咖啡戚風蛋糕體製作
提拉米蘇蛋糕體製作
戚風蛋糕 （8款）
可可戚風蛋糕捲
枕頭戚風蛋糕
紅豆戚風蛋糕
風味玉米蛋糕捲
肉鬆小蛋糕
芬妮蛋糕
金絲蛋糕
迷你蛋糕
瑪芬蛋糕 （5款）
瑪芬蛋糕
檸檬瑪芬
蔓越梅瑪芬蛋糕
抹茶瑪芬蛋糕
巧剋力瑪芬蛋糕
慕斯蛋糕（5款）
提子慕斯蛋糕
奶酪慕斯
草莓慕斯蛋糕
抹茶提拉米蘇
安格拉斯
芝士蛋糕（5款）
芝士蛋糕
凍芝士蛋糕
提子凍芝士蛋糕
大理石凍芝士蛋糕
藍莓凍芝士蛋糕
海綿蛋糕（14款）
海綿蛋糕
蜂蜜海綿蛋糕
紅茶海綿蛋糕
布朗尼斯蛋糕
巧剋力抹茶蛋糕
瑞士鬆糕
綠野仙蹤
格格蛋糕
白雪公主
巧剋力海綿蛋糕
白留闆蛋糕
紅茶伯爵
雪芬蛋糕
大方糕
Part4 麵包篇（42款）
基本知識及麵團製作
製作麵包常見的問題
麵包發酵的注意事項
基礎麵包麵團製作
丹麥麵包麵團製作
甜麵包（7款）
紅豆包
全麥紅豆包
牛奶麵包
紅豆麵包條
菠蘿包
紫薯包
椰香奶酥包
健康雜糧包 （8款）
雜糧包
豆沙雜糧包
杏仁雜糧包
提子雜糧包
全麥餐包
全麥提子餐包
全麥蓮蓉包
全麥貝果
調理麵包 （8款）
肉鬆包
海苔肉鬆麵包
火腿肉鬆包
玉米火腿花環包
火腿雞蛋三明治
雞蛋培根三明治
芝麻貝果培根三明治
白芝麻培根三明治
吐司麵包（10款）
白吐司
奶香吐司
紅豆吐司
紅豆全麥吐司
加州吐司
豆沙吐司
燕麥吐司
提子吐司
雞蛋吐司
起酥麵包（9款）
金磚
手撕包
火腿可頌
巧剋力可頌
丹麥可頌
芝麻可頌
丹麥杏仁酥
丹麥草莓麵包
丹麥芒果麵包
Part5 零食點心篇
零食點心的基礎製作
韆層酥皮麵團製作
撻皮製作
派皮製作
脆皮製作
泡芙漿製作
酥 （7款）
蛋黃酥
芝麻酥
風車酥
核桃酥
花生酥
韆層酥
扭酥
撻（7款）
蛋撻
葡式蛋撻
草莓撻
椰撻
脆皮蛋撻
脆皮葡撻
藍莓撻
布丁（4款）
菠蘿牛奶布丁
焦糖布丁
草莓牛奶布丁
藍莓牛奶布丁
泡芙（7款）
泡芙
脆皮泡芙
巧剋力脆皮泡芙
日式泡芙
冰激淩泡芙
閃電泡芙
炸泡芙
派（5款）
草莓派
提子派
蘋果派
黃桃派
酸奶乳酪派

精彩書摘

　　巧剋力腰果麯奇
　　參考分量：12塊
　　配方：
　　黃油90剋，糖粉80剋，蛋清60剋，低筋麵粉120剋，可可粉15剋，鹽1剋，腰果碎適量
　　工具：
　　電動攪拌器、花嘴、裱花袋、長柄颳闆各1個，剪刀1把，烤箱1颱
　　烘焙：
　　烤箱上層，上火150℃、下火150℃，烤15分鍾
　　做法：
　　1.將黃油倒入大碗中，加入糖粉，用電動攪拌器攪勻。
　　2.分兩次加入蛋清，快速打發。
　　3.倒入低筋麵粉、可可粉、鹽，攪勻。
　　4.取一個花嘴，裝入裱花袋裏。
　　5.在裱花袋尖角處剪開一個小口。
　　6.用長柄颳闆把麵糊裝入裱花袋裏。
　　7.將麵糊擠在烤盤上，製成數個麯奇生坯，把腰果碎撒在生坯上。
　　8.烤箱預熱後放入生坯，關上箱門，以上火150℃、下火150℃烤15分鍾至熟。
　　9.打開箱門，取齣麯奇裝好即可。
　　芝麻蘇打餅乾
　　參考分量：20塊
　　配方：
　　酵母3剋，水70毫升，低筋麵粉1 5 0剋，鹽2剋，小蘇打2剋，黃油30剋，白芝麻、黑芝麻各適量
　　工具：
　　擀麵杖1根，颳闆1個，叉子、尺子、菜刀各1把，高溫布1張，烤箱1颱
　　烘焙：
　　烤箱中層，上火200℃、下火200℃，烤10分鍾
　　零失敗要點
　　芝麻可以事先乾炒片刻，烤齣的餅乾會更香。
　　做法：
　　1.將低筋麵粉、酵母、小蘇打、鹽倒在案颱上，充分混勻。
　　2.在中間開窩，倒入水，用颳闆攪拌。
　　3.加入黃油、黑芝麻、白芝麻，製成麵團。
　　4.在案颱上撒上些許乾粉，放上麵團，用擀麵杖將麵團擀製成0.1厘米的麵皮。
　　5.用菜刀將麵皮修齊，切成均勻的長方片。
　　6.在烤盤內墊入高溫布，放麵片入烤盤內。
　　7.用叉子在每個麵片上戳上裝飾花紋。
　　8.放烤盤入預熱好的烤箱內，關上箱門，上火溫度調為200℃，下火調為200℃，時間定為10分鍾烤至餅乾鬆脆，取齣裝盤即可。
　　紅豆戚風蛋糕捲
　　參考分量：3個
　　配方：
　　蛋黃部分：蛋黃5個，細砂糖28剋，低筋麵粉70剋，玉米澱粉55剋，泡打粉2剋，清水70毫升，色拉油55毫升
　　蛋白部分：蛋白5個，細砂糖97剋，塔塔粉3剋其他配料：打發的植物鮮奶油、熟紅豆粒、透明果膠、椰絲各適量
　　工具：電動攪拌器、攪拌器、篩網各1個，蛋糕刀1把，木棍1根，烘焙紙1張，蛋糕紙1張，烤箱1颱
　　烘焙：
　　烤箱中層，上火180℃、下火160℃，烤20分鍾
　　做法：
　　A 蛋黃部分的製作
　　1.將蛋黃、色拉油入碗中，攪拌均勻。
　　2.用篩網將低筋麵粉、玉米澱粉、泡打粉篩至大碗中攪拌均勻。
　　3.依次將清水、28剋細砂糖加入大碗中，攪拌均勻，待用。
　　B 蛋白部分的製作
　　1.將蛋白倒入大碗中，用電動攪拌器打至起泡。
　　2.倒入97剋細砂糖，快速打發。
　　3.加入塔塔粉，快速打發至呈雞尾狀。
　　C 剩餘部分的製作
　　1.取一部蛋白入攪拌好的蛋黃中攪勻。
　　2.將攪拌好的蛋黃入到蛋白裏，拌勻。
　　3.倒入鋪好蛋糕紙的烤盤中，抹勻，均勻地撒上熟紅豆粒。
　　4.將烤箱預熱。
　　5.放入烤盤，以上火180℃、下火160℃烤20分鍾，至其呈深黃色。
　　6.取齣烤盤，待涼後取齣蛋糕。
　　7.將蛋糕翻麵，放在烘焙紙上，撕去上麵的紙張。
　　8.將蛋糕翻麵，抹上打發的植物鮮奶油。
　　9.把烘焙紙的一端往上提，輕輕地往外捲起來，將蛋糕捲成捲。
　　10.切除兩端不平整的地方。
　　11.再切成均勻的三等份。
　　12.最後刷上透明果膠，再粘上椰絲。
　　零失敗要點
　　1.捲好的蛋糕捲可以輕輕地壓一下，以免散開。
　　2.開烤之前，先靜置兩分鍾，使烤盤中的材料錶麵更光滑均勻。
　　3.蛋白要打至細膩光亮，這樣烤齣來的蛋糕纔會鬆軟細膩。
　　瑪芬蛋糕
　　參考分量：12個
　　配方：
　　糖粉160剋，雞蛋220剋，低筋麵粉270剋，牛奶40毫升，鹽3剋，泡打粉8剋，融化的黃油150剋
　　工具：
　　電動攪拌器、裱花袋、篩網各1個，蛋糕紙杯數個，剪刀1把，烤箱1颱
　　烘焙：
　　烤箱中層，上火190℃、下火170℃，烤20分鍾
　　做法：
　　1.將雞蛋、糖粉、鹽倒入大碗中。
　　2.用電動攪拌器攪拌均勻。
　　3.倒入融化的黃油，攪拌均勻。
　　4.將低筋麵粉過篩至大碗中。
　　5.把泡打粉過篩至大碗中。
　　6.用電動攪拌器攪拌均勻。
　　7.倒入牛奶，並不停攪拌。
　　8.製成麵糊，待用。
　　9.將麵糊倒入裱花袋中。
　　10.在裱花袋尖端部位剪開一個小口。
　　11.把蛋糕紙杯放入烤盤中。
　　12.擠入適量麵糊，至七分滿。
　　13.將烤盤放入烤箱中，以上火190℃、下火170℃烤20分鍾至熟。
　　14.從烤箱中取齣烤盤。
　　15.取齣蛋糕即可。
　　零失敗要點
　　1.倒入牛奶時要不停攪拌，這樣口感更均勻。
　　2.麵糊在擠入蛋糕紙杯的時候一定不要擠入過多，六分滿至七分滿即可， 防止烤完時蛋糕溢齣杯口。
　　菠蘿包
　　參考分量：12個
　　配方：
　　酥皮部分：低筋麵粉125剋，細砂糖100剋，黃油37剋，泡打粉2剋，小蘇打1剋，水15毫升
　　剩餘部分：高筋麵粉500剋，黃油70剋，奶粉20剋，細砂糖100剋，鹽5剋，雞蛋50剋，水200毫升，酵母8剋
　　工具：
　　颳闆、攪拌器各1個，擀麵杖、竹扡各1根，刷子1把，保鮮膜2張，烤箱1颱
　　烘焙：
　　烤箱中層，上火190℃、下火190℃，烤15分鍾
　　做法：
　　A 酥皮的製作
　　1.低筋麵粉倒在案颱上，用颳闆開窩。
　　2.倒入水、細砂糖，用颳闆拌勻。
　　3.加入小蘇打、泡打粉，並將材料混閤均勻。
　　4.倒入黃油，將材料混閤均勻。
　　5.揉搓成純滑的麵團。
　　6.取一小塊酥皮，用保鮮膜包好，用擀麵杖將酥皮擀薄。
　　B 剩餘部分的製作
　　1 .細砂糖加水溶化，把高筋麵粉、酵母、奶粉倒在案颱上，用颳闆開窩，倒入糖水。
　　2 .材料混勻，依次加入雞蛋、黃油、鹽，揉搓成光滑的麵團。
　　3.用保鮮膜將麵團包好，靜置10分鍾。
　　4.將麵團分成數個60剋左右一個的小麵團，把小麵團揉搓成圓形。
　　5.再放入烤盤，發酵90分鍾，備用。
　　6.把酥皮放在發酵好的麵團上，刷上適量蛋液。
　　7.竹扡劃十字花形，製成菠蘿包生坯。
　　8.將烤箱調為上火190℃、下火190℃，預熱後放入烤盤，烤15分鍾至熟。
　　9.取齣烤盤，裝入盤中即可。
　　火腿雞蛋三明治參考分量：6個
　　配方：
　　原味吐司半個，黃油適量，黃瓜片9片，生菜葉3片，火腿片、雞蛋、沙拉醬、色拉油各適量
　　工具：
　　刷子、蛋糕刀各1把，三角鐵闆1個
　　零失敗要點
　　煎荷包蛋最好選用平底鍋，而且放的油不宜過多，火不能太大。
　　做法：
　　1.用蛋糕刀將原味吐司切成片，備用。
　　2.煎鍋注色拉油，打入雞蛋，煎熟，用三角鐵闆翻麵。
　　3.鍋中加色拉油，放入火腿片，煎黃。
　　4.煎鍋燒熱，放入一片吐司，加入少許黃油，煎至金黃色。
　　5.將材料擺放在案颱上。
　　6.在其中一片吐司上刷一層沙拉醬，放上荷包蛋，刷一層沙拉醬。
　　7.放上一片生菜葉，放上黃瓜片。
　　8.在另一片吐司上刷一層沙拉醬。
　　9.蓋上吐司片，切兩半，裝盤即成。
　　葡式蛋撻
　　參考分量：20個
　　配方：
　　糖粉75剋，低筋麵粉225剋，黃油150剋，白砂糖20剋，雞蛋1個，蛋黃4個，牛奶200毫升，鮮奶油200剋，煉乳、吉士粉各適量
　　工具：
　　蛋撻模數個，篩網、颳闆、攪拌器各1個，烤箱1颱
　　烘焙：
　　烤箱中層，上火150℃、下火160℃，烤10分鍾
　　做法：
　　1.將黃油、糖粉、雞蛋、低筋麵粉攪拌均勻，揉成麵團。
　　2.搓成長條，分成兩半，用颳闆切成30剋左右的小劑子，搓圓，粘在蛋撻模上按緊。
　　3.鍋中倒入牛奶煮開，倒入鮮奶油、白砂糖、煉乳拌勻煮開，關火後冷卻。
　　4.將蛋黃入鍋攪勻，加入吉士粉拌勻。
　　5.用篩網將蛋液過篩至容器中。
　　6.倒入蛋撻模中，至八分滿。
　　7.把模具放入烤盤，放入預熱好的烤箱中。
　　8.以上火150℃、下火160℃，烤10分鍾，至其熟透，取齣，去模具，擺盤即可。
　　……

前言/序言

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很早就像買，學著用烤箱！

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