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产品特色

编辑推荐

　　zui易上手的烘焙品种，量身打造的黄金配方，烘焙技巧“码”上学
　　零失败，放心做，140款烘焙美食带回家
　　放心烘焙，百吃不厌，自己动手享美味

内容简介

　　《零失败学烘焙》从基础烘焙开始，一一详细介绍了“饼干”“蛋糕”“面包”“零食点心”等140款常见的烘焙美食，每个品种分材料、用具、烤制、制作过程、0失败要点（tips）几个部分，每介绍一个不同的品种时，前面都统一介绍了该品种的制作要点。《零失败学烘焙》每道美食的制作过程都配有二维码，方便目标读者阅读使用。

作者简介

　　吴文达，国内著名烘焙技术专家，知名烹饪学校烘焙老师，烘焙行业“全国技术能手”称号获得者。
　　从事烘焙行业13年，积累了相当深厚的烘焙方法和制作技巧，现担任知名烹饪学校烘焙教师，致力于传播烘焙技术知识，以其幽默风趣的课堂教学和娴熟深厚的烘焙技术，受到广大学生的喜爱，如今已培育出众多烘焙行业的优秀人才。

内页插图

目录

Part1 烘焙基础
工具篇
测量工具
搅拌工具
成形工具
烘烤工具
切割工具
其他工具
材料篇
粉类
油脂类
糖类
其他材料
技巧篇
烘焙的常见问题解析
酱料的制作与材料的打发
日式乳酪酱的制作
椰子酱的制作
巧克力墨西哥酱的制作
黄金酱的制作
沙拉酱的制作
全蛋的打发
蛋白的打发
蛋黄的打发
黄油的打发
Part2 饼干篇（31款）
饼干制作的基础知识
制作饼干的重要原料
制作饼干常用拌和法
制作饼干的注意事项
常见问题解析
曲奇类（5款）
巧克力腰果曲奇
曲奇饼
黄油曲奇
奶香曲奇
罗曼咖啡曲奇
奶香类（5款）
牛奶棒
奶油松饼
葡萄奶酥饼干
花生黄油饼干
奶黄饼
苏打类 （6款）
苏打饼干
芝麻苏打饼干
香葱苏打饼干
奶香苏打饼干
海苔苏打饼干
红茶苏打饼干
巧克力类（6款）
巧克力手指饼干
巧克力核桃饼干
巧克力杏仁饼
巧克力牛奶饼干
双色巧克力耳朵饼干
美式巧克力豆饼干
坚果类（4款）
杏仁奇脆饼
花生薄饼
芝麻南瓜子小饼干
红糖核桃饼干
造型类（5款）
纽扣饼干
数字饼干
格子松饼干
卡雷特饼干
草莓奶油饼干
Part3 蛋糕篇（37款）
蛋糕体的制作方法
原味戚风蛋糕体制作
芝士蛋糕体制作
海绵蛋糕体制作
巧克力蛋糕体制作
玛芬蛋糕体制作
咖啡戚风蛋糕体制作
提拉米苏蛋糕体制作
戚风蛋糕 （8款）
可可戚风蛋糕卷
枕头戚风蛋糕
红豆戚风蛋糕
风味玉米蛋糕卷
肉松小蛋糕
芬妮蛋糕
金丝蛋糕
迷你蛋糕
玛芬蛋糕 （5款）
玛芬蛋糕
柠檬玛芬
蔓越梅玛芬蛋糕
抹茶玛芬蛋糕
巧克力玛芬蛋糕
慕斯蛋糕（5款）
提子慕斯蛋糕
奶酪慕斯
草莓慕斯蛋糕
抹茶提拉米苏
安格拉斯
芝士蛋糕（5款）
芝士蛋糕
冻芝士蛋糕
提子冻芝士蛋糕
大理石冻芝士蛋糕
蓝莓冻芝士蛋糕
海绵蛋糕（14款）
海绵蛋糕
蜂蜜海绵蛋糕
红茶海绵蛋糕
布朗尼斯蛋糕
巧克力抹茶蛋糕
瑞士松糕
绿野仙踪
格格蛋糕
白雪公主
巧克力海绵蛋糕
白留板蛋糕
红茶伯爵
雪芬蛋糕
大方糕
Part4 面包篇（42款）
基本知识及面团制作
制作面包常见的问题
面包发酵的注意事项
基础面包面团制作
丹麦面包面团制作
甜面包（7款）
红豆包
全麦红豆包
牛奶面包
红豆面包条
菠萝包
紫薯包
椰香奶酥包
健康杂粮包 （8款）
杂粮包
豆沙杂粮包
杏仁杂粮包
提子杂粮包
全麦餐包
全麦提子餐包
全麦莲蓉包
全麦贝果
调理面包 （8款）
肉松包
海苔肉松面包
火腿肉松包
玉米火腿花环包
火腿鸡蛋三明治
鸡蛋培根三明治
芝麻贝果培根三明治
白芝麻培根三明治
吐司面包（10款）
白吐司
奶香吐司
红豆吐司
红豆全麦吐司
加州吐司
豆沙吐司
燕麦吐司
提子吐司
鸡蛋吐司
起酥面包（9款）
金砖
手撕包
火腿可颂
巧克力可颂
丹麦可颂
芝麻可颂
丹麦杏仁酥
丹麦草莓面包
丹麦芒果面包
Part5 零食点心篇
零食点心的基础制作
千层酥皮面团制作
挞皮制作
派皮制作
脆皮制作
泡芙浆制作
酥 （7款）
蛋黄酥
芝麻酥
风车酥
核桃酥
花生酥
千层酥
扭酥
挞（7款）
蛋挞
葡式蛋挞
草莓挞
椰挞
脆皮蛋挞
脆皮葡挞
蓝莓挞
布丁（4款）
菠萝牛奶布丁
焦糖布丁
草莓牛奶布丁
蓝莓牛奶布丁
泡芙（7款）
泡芙
脆皮泡芙
巧克力脆皮泡芙
日式泡芙
冰激凌泡芙
闪电泡芙
炸泡芙
派（5款）
草莓派
提子派
苹果派
黄桃派
酸奶乳酪派

精彩书摘

　　巧克力腰果曲奇
　　参考分量：12块
　　配方：
　　黄油90克，糖粉80克，蛋清60克，低筋面粉120克，可可粉15克，盐1克，腰果碎适量
　　工具：
　　电动搅拌器、花嘴、裱花袋、长柄刮板各1个，剪刀1把，烤箱1台
　　烘焙：
　　烤箱上层，上火150℃、下火150℃，烤15分钟
　　做法：
　　1.将黄油倒入大碗中，加入糖粉，用电动搅拌器搅匀。
　　2.分两次加入蛋清，快速打发。
　　3.倒入低筋面粉、可可粉、盐，搅匀。
　　4.取一个花嘴，装入裱花袋里。
　　5.在裱花袋尖角处剪开一个小口。
　　6.用长柄刮板把面糊装入裱花袋里。
　　7.将面糊挤在烤盘上，制成数个曲奇生坯，把腰果碎撒在生坯上。
　　8.烤箱预热后放入生坯，关上箱门，以上火150℃、下火150℃烤15分钟至熟。
　　9.打开箱门，取出曲奇装好即可。
　　芝麻苏打饼干
　　参考分量：20块
　　配方：
　　酵母3克，水70毫升，低筋面粉1 5 0克，盐2克，小苏打2克，黄油30克，白芝麻、黑芝麻各适量
　　工具：
　　擀面杖1根，刮板1个，叉子、尺子、菜刀各1把，高温布1张，烤箱1台
　　烘焙：
　　烤箱中层，上火200℃、下火200℃，烤10分钟
　　零失败要点
　　芝麻可以事先干炒片刻，烤出的饼干会更香。
　　做法：
　　1.将低筋面粉、酵母、小苏打、盐倒在案台上，充分混匀。
　　2.在中间开窝，倒入水，用刮板搅拌。
　　3.加入黄油、黑芝麻、白芝麻，制成面团。
　　4.在案台上撒上些许干粉，放上面团，用擀面杖将面团擀制成0.1厘米的面皮。
　　5.用菜刀将面皮修齐，切成均匀的长方片。
　　6.在烤盘内垫入高温布，放面片入烤盘内。
　　7.用叉子在每个面片上戳上装饰花纹。
　　8.放烤盘入预热好的烤箱内，关上箱门，上火温度调为200℃，下火调为200℃，时间定为10分钟烤至饼干松脆，取出装盘即可。
　　红豆戚风蛋糕卷
　　参考分量：3个
　　配方：
　　蛋黄部分：蛋黄5个，细砂糖28克，低筋面粉70克，玉米淀粉55克，泡打粉2克，清水70毫升，色拉油55毫升
　　蛋白部分：蛋白5个，细砂糖97克，塔塔粉3克其他配料：打发的植物鲜奶油、熟红豆粒、透明果胶、椰丝各适量
　　工具：电动搅拌器、搅拌器、筛网各1个，蛋糕刀1把，木棍1根，烘焙纸1张，蛋糕纸1张，烤箱1台
　　烘焙：
　　烤箱中层，上火180℃、下火160℃，烤20分钟
　　做法：
　　A 蛋黄部分的制作
　　1.将蛋黄、色拉油入碗中，搅拌均匀。
　　2.用筛网将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉筛至大碗中搅拌均匀。
　　3.依次将清水、28克细砂糖加入大碗中，搅拌均匀，待用。
　　B 蛋白部分的制作
　　1.将蛋白倒入大碗中，用电动搅拌器打至起泡。
　　2.倒入97克细砂糖，快速打发。
　　3.加入塔塔粉，快速打发至呈鸡尾状。
　　C 剩余部分的制作
　　1.取一部蛋白入搅拌好的蛋黄中搅匀。
　　2.将搅拌好的蛋黄入到蛋白里，拌匀。
　　3.倒入铺好蛋糕纸的烤盘中，抹匀，均匀地撒上熟红豆粒。
　　4.将烤箱预热。
　　5.放入烤盘，以上火180℃、下火160℃烤20分钟，至其呈深黄色。
　　6.取出烤盘，待凉后取出蛋糕。
　　7.将蛋糕翻面，放在烘焙纸上，撕去上面的纸张。
　　8.将蛋糕翻面，抹上打发的植物鲜奶油。
　　9.把烘焙纸的一端往上提，轻轻地往外卷起来，将蛋糕卷成卷。
　　10.切除两端不平整的地方。
　　11.再切成均匀的三等份。
　　12.最后刷上透明果胶，再粘上椰丝。
　　零失败要点
　　1.卷好的蛋糕卷可以轻轻地压一下，以免散开。
　　2.开烤之前，先静置两分钟，使烤盘中的材料表面更光滑均匀。
　　3.蛋白要打至细腻光亮，这样烤出来的蛋糕才会松软细腻。
　　玛芬蛋糕
　　参考分量：12个
　　配方：
　　糖粉160克，鸡蛋220克，低筋面粉270克，牛奶40毫升，盐3克，泡打粉8克，融化的黄油150克
　　工具：
　　电动搅拌器、裱花袋、筛网各1个，蛋糕纸杯数个，剪刀1把，烤箱1台
　　烘焙：
　　烤箱中层，上火190℃、下火170℃，烤20分钟
　　做法：
　　1.将鸡蛋、糖粉、盐倒入大碗中。
　　2.用电动搅拌器搅拌均匀。
　　3.倒入融化的黄油，搅拌均匀。
　　4.将低筋面粉过筛至大碗中。
　　5.把泡打粉过筛至大碗中。
　　6.用电动搅拌器搅拌均匀。
　　7.倒入牛奶，并不停搅拌。
　　8.制成面糊，待用。
　　9.将面糊倒入裱花袋中。
　　10.在裱花袋尖端部位剪开一个小口。
　　11.把蛋糕纸杯放入烤盘中。
　　12.挤入适量面糊，至七分满。
　　13.将烤盘放入烤箱中，以上火190℃、下火170℃烤20分钟至熟。
　　14.从烤箱中取出烤盘。
　　15.取出蛋糕即可。
　　零失败要点
　　1.倒入牛奶时要不停搅拌，这样口感更均匀。
　　2.面糊在挤入蛋糕纸杯的时候一定不要挤入过多，六分满至七分满即可， 防止烤完时蛋糕溢出杯口。
　　菠萝包
　　参考分量：12个
　　配方：
　　酥皮部分：低筋面粉125克，细砂糖100克，黄油37克，泡打粉2克，小苏打1克，水15毫升
　　剩余部分：高筋面粉500克，黄油70克，奶粉20克，细砂糖100克，盐5克，鸡蛋50克，水200毫升，酵母8克
　　工具：
　　刮板、搅拌器各1个，擀面杖、竹扦各1根，刷子1把，保鲜膜2张，烤箱1台
　　烘焙：
　　烤箱中层，上火190℃、下火190℃，烤15分钟
　　做法：
　　A 酥皮的制作
　　1.低筋面粉倒在案台上，用刮板开窝。
　　2.倒入水、细砂糖，用刮板拌匀。
　　3.加入小苏打、泡打粉，并将材料混合均匀。
　　4.倒入黄油，将材料混合均匀。
　　5.揉搓成纯滑的面团。
　　6.取一小块酥皮，用保鲜膜包好，用擀面杖将酥皮擀薄。
　　B 剩余部分的制作
　　1 .细砂糖加水溶化，把高筋面粉、酵母、奶粉倒在案台上，用刮板开窝，倒入糖水。
　　2 .材料混匀，依次加入鸡蛋、黄油、盐，揉搓成光滑的面团。
　　3.用保鲜膜将面团包好，静置10分钟。
　　4.将面团分成数个60克左右一个的小面团，把小面团揉搓成圆形。
　　5.再放入烤盘，发酵90分钟，备用。
　　6.把酥皮放在发酵好的面团上，刷上适量蛋液。
　　7.竹扦划十字花形，制成菠萝包生坯。
　　8.将烤箱调为上火190℃、下火190℃，预热后放入烤盘，烤15分钟至熟。
　　9.取出烤盘，装入盘中即可。
　　火腿鸡蛋三明治参考分量：6个
　　配方：
　　原味吐司半个，黄油适量，黄瓜片9片，生菜叶3片，火腿片、鸡蛋、沙拉酱、色拉油各适量
　　工具：
　　刷子、蛋糕刀各1把，三角铁板1个
　　零失败要点
　　煎荷包蛋最好选用平底锅，而且放的油不宜过多，火不能太大。
　　做法：
　　1.用蛋糕刀将原味吐司切成片，备用。
　　2.煎锅注色拉油，打入鸡蛋，煎熟，用三角铁板翻面。
　　3.锅中加色拉油，放入火腿片，煎黄。
　　4.煎锅烧热，放入一片吐司，加入少许黄油，煎至金黄色。
　　5.将材料摆放在案台上。
　　6.在其中一片吐司上刷一层沙拉酱，放上荷包蛋，刷一层沙拉酱。
　　7.放上一片生菜叶，放上黄瓜片。
　　8.在另一片吐司上刷一层沙拉酱。
　　9.盖上吐司片，切两半，装盘即成。
　　葡式蛋挞
　　参考分量：20个
　　配方：
　　糖粉75克，低筋面粉225克，黄油150克，白砂糖20克，鸡蛋1个，蛋黄4个，牛奶200毫升，鲜奶油200克，炼乳、吉士粉各适量
　　工具：
　　蛋挞模数个，筛网、刮板、搅拌器各1个，烤箱1台
　　烘焙：
　　烤箱中层，上火150℃、下火160℃，烤10分钟
　　做法：
　　1.将黄油、糖粉、鸡蛋、低筋面粉搅拌均匀，揉成面团。
　　2.搓成长条，分成两半，用刮板切成30克左右的小剂子，搓圆，粘在蛋挞模上按紧。
　　3.锅中倒入牛奶煮开，倒入鲜奶油、白砂糖、炼乳拌匀煮开，关火后冷却。
　　4.将蛋黄入锅搅匀，加入吉士粉拌匀。
　　5.用筛网将蛋液过筛至容器中。
　　6.倒入蛋挞模中，至八分满。
　　7.把模具放入烤盘，放入预热好的烤箱中。
　　8.以上火150℃、下火160℃，烤10分钟，至其熟透，取出，去模具，摆盘即可。
　　……

前言/序言

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