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産品特色

編輯推薦

適讀人群 ：美食愛好者
　　薩瓦蘭的美食金句
　　民旅的命運取決於其實現溫飽的方式。
　　告訴我你吃什麼，我就能知道你是什麼樣的人。
　　一道新菜肴的誕生往往比一位明星的齣現更能讓人感到幸福和快樂。
　　動物吃飼料，人吃飯，但是隻有有思想的人纔懂美食。
　　招待朋友，卻不根據其個人喜好來準備飯菜的人不配擁有朋友。巴爾紮剋、大仲馬、錢鍾書、徐誌摩、林徽因推薦

內容簡介

　　從政治傢到美食傢，法國傳奇人物布裏亞-薩瓦蘭將自己跌宕起伏的一生化作美食奇談，成就瞭這本格調高貴的美食經典名著。
　　書中不隻是記錄吃喝背後的故事，更是以酸甜苦辣寫照百味橫陳眾生相。從味覺、食欲、美食傢、餐飲業、烹飪哲學史，從飢餓、肥胖、再到死亡，涉及生活的方方麵，作者用真誠的文字嚮世人奉上一席美食、哲學、心理、文化的四重盛宴。

作者簡介

　　讓·安泰爾姆·布裏亞-薩瓦蘭（1755—1826），齣生於法國貝萊，法國律師、政治傢和美食傢。
　　他齣身於顯赫的律師世傢，曾在法國大革命時期的製憲議會任職，後來在巴黎做法官，1793年在傢鄉貝萊擔任市長。後流亡瑞士洛桑，接著移民美國，成為當時美國職業樂團的首席小提琴手。
　　1796年獲準迴到法國，並創作瞭聞名於世的飲食聖經《廚房裏的哲學傢》，雖然直到1825年纔齣版，此後無數的美食傢、世界大文豪都在自己的著作中引用他的“金句”。

內頁插圖

目錄

對話錄
格言
傳記
序言
第一部分 美食冥想
第一章 論感覺
第二章 論味覺
第三章 美食學
第四章 論食欲
第五章 一般的食物
第六章 特色菜
第七章 油炸的理論
第八章 論飢渴
第九章 飲料
第十章 世界末日
第十一章 論貪食
第十二章 貪食者
第十三章 美食測驗
第十四章 飯桌上的喜悅
第十五章 獵間小憩
第十六章 論消化
第十七章 論休息
第十八章 論睡眠
第十九章 夢
第二十章 飲食習慣對休息、睡眠和夢的影響
第二十一章 肥胖
第二十二章 肥胖的預防措施或治療方法
第二十三章 論消瘦
第二十四章 齋戒
第二十五章 論疲憊
第二十六章 論死亡
第二十七章 烹飪哲學史
第二十八章 論餐館老闆
第二十九章 貪食的經典行為
第三十章 宴會
第二部分 雜集
第一章 神甫的蛋脯
第二章 肉汁蛋
第三章 民族的勝利
第四章 淨禮
第五章 教授的受騙，將軍的敗北
第六章 鰻魚
第七章 蘆筍
第八章 圈套
第九章 大菱鮃
第十章 三種增強體質的藥膳
第十一章 布雷斯的肥母雞
第十二章 野雞
第十三章 流亡者的美食業
第十四章 流亡的其他迴憶
第十五章 一把蘆筍
第十六章 乾酪火鍋
第十七章 失望
第十八章 一頓經典晚餐的奇效
第十九章 烈酒的危險和效力
第二十章 騎士和神父
第二十一章 雜記
第二十二章 與聖貝爾納爾德教士共處的一天
第二十三章 旅行的幸福
第二十四章 詩
第二十五章 H?德?P先生
第二十六章 說明
第二十七章 不足
後記 緻兩個世界的美食傢

精彩書摘

　　第三章美食學
　　科學的起源
　　科學並不像密涅瓦那樣，自誕生起就具有硃庇特的智慧，科學是時間的産物，形成過程緩慢，先通過搜集到的經驗總結齣特定方法，然後揭示從這些方法的組閤中演繹齣來的原理。
　　早期那些因為經驗豐富而被請去醫治病人的老者，以及那些因為同情而給作者包紮傷口的人，構成瞭最早的醫生群體。
　　埃及的牧羊人觀察到一些天體，一段時期後，還能找到這些天體在天空中的位置。於是，他們成瞭最早的天文學傢。
　　第一個用字符來錶述“二加二等於四”這個簡單的程式的人創造瞭數學這門如此強大的科學，這切實地提升瞭人類在宇宙中的地位。
　　在逝去的六十年裏，一些新的科學成功地取代瞭我們原有的知識體係，其中包括切割術、幾何學和氣體化學。
　　所有科學都是經過無數代人積纍而成的。印刷術的發明避免瞭科學倒退的危險，所以科學得以竿頭直上。如果氣體化學沒有掌握這些如今還難以馴服的元素，如果沒有用仍未嘗試的比例能將其混閤與化閤，如果沒有通過這種方式瞭解其物質組成和影響，而這些影響遠不是我們力所能及的，誰能預知曆史將循著怎樣的軌跡嚮前發展呢？
　　美食學的起源
　　美食學的齣現是必然的，它的所有相似物與之接近就是為瞭給它讓路。
　　我們不可能拒絕那些支撐我們從齣生到死亡的東西，這些東西可以增強我們因愛戀而産生的喜悅和對友誼的信心，可以消除仇恨、平息戰亂。在有限的生命路途中，我們展現齣無法取代的愉悅。當我們對一切感到厭倦時，它能使我們振奮起來。
　　隻要餐前準備工作仍完全被托付給雇傭的僕人，烹飪的秘方就停留在社會的底層。隻要廚師還守口如瓶，其他人隻能照著菜譜烹飪，這些美食就不能稱為藝術品瞭。
　　最後，博學者齣現瞭。雖然可能有點太晚瞭，但將食物進行研究、分析和歸類，並將它們簡化為最簡單的成分。他們先探索同化作用的奧秘，隨後探測變化中的惰性物質，最終觀察到這種物質如何獲得活力。他們也曾節食，在幾天、幾個月或幾年時間內給他們帶來瞭短暫或永久的效果。他們會衡量美食學對思維能力的影響，或者靈魂因感覺而存在，或者靈魂在不藉助器官的情況下的感覺。他們從這些工作中推衍齣高層次理論，囊括人類和獸性生物。
　　然而，上述之事都發生在博學者的書房裏，人們會在客廳裏高談闊論：孕育人類的科學至少與旨在滅亡人類的科學旗鼓相當，詩人吟唱齣瞭飯桌上的喜悅，關於美食的書籍展現瞭更深的視角以及更加廣泛的利益準則。
　　美食學誕生之前的情況大抵如上。
　　美食學的定義
　　美食學是與人類相關的理性化的知識。其目的是以最優質的食物，保證人類的生命維持。
　　美食學通過一定的原則規律達到目的，讓人們不斷尋找、提供和準備能夠轉換成食物的物質。
　　這就是美食學，它催生瞭耕作者、葡萄種植者、漁夫、獵人和各類廚師等職業。雖然人事這些職業人的身份、地位不一樣，但都從事與食品相關的工作。
　　美食學與以下領域相聯係：
　　自然史，用以對食物作齣分類；
　　物理，用以檢測物質的構成和性質；
　　化學，用以進行各種各樣的分析和分解；
　　烹飪，以藝術手法準備菜肴並賦予菜肴美妙的味道；
　　商業，用以找到更經濟實惠的采購方法及將美食齣售的獲利最豐的零售方法。
　　最後是政治經濟學，通過美食學帶來的稅收資源和因美食産生的國際交易方式。
　　美食學統領人的一生。新生兒的啼哭是為瞭呼喚哺育者的胸脯；奄奄一息的人依然能從最後的藥物中獲得解脫，盡管他已經消化不瞭瞭。
　　美食學影響著社會各個階層的人。在各國國王會晤時，美食學將指導國王們的宴會；當你煮雞蛋時，美食學又會幫你把握火候。
　　美食學可使用的主體材料包括全部可食用的物質。它的直接目的是為瞭生命的生存，它的實踐方法包括製作美食文化、食物貿易、美食加工産業，以及為瞭物盡其用而創造的經驗。
　　美食學關注的對象
　　美食學認為愉悅和傷感所産生的味覺是一樣的。它發現瞭味覺可能逐漸被激發，並調節這些活動的運行，而且提齣一個任何有尊嚴的人絕不可能超越的底綫。
　　美食學還認為食物對人的精神層麵、想象力、智力、判斷力、勇氣和感覺都會産生效用，無論人在醒著、睡著、行動中還是休息的時候。
　　美食學告訴我們各種食物最佳的食用期，因為不同的食物在不同環境下的錶現大相徑庭。
　　有的食材在初生期就被吃掉瞭，如刺山柑花蕾、蘆筍、乳豬、勺子大小的鴿子和其他動物；有的食材長到最佳之時纔被果腹，例如甜瓜、大部分水果、羊、牛和其他成年的動物；有的食材人們在其腐爛的時候纔吃，例如歐楂、丘鷸，尤其是山雞。最後一類是通過藝術加工去除瞭有害部分的食材，例如土豆、木薯等。
　　此外，美食學還依據食物的性質進行分類，並指明哪些食物可以一同食用。測量它們營養的多寡，區分飯食的主要組成部分以及附屬的、無關緊要卻帶來妙不可言的愉悅的成分，後者也是飲宴交談必備之物。
　　美食學會關注我們如何隨著時間、場閤和環境變化而選擇有益的飲品。美食學還會教我們如何料理、如何保存，尤其是如何按精確的順序上桌，以至由此産生的歡愉會愈演愈烈直至它最後消失或過度泛濫為止。
　　美食學注重對人和物的觀察，把應廣而告之的事物傳播到世界各個角落。它還可以把一個考究的晚宴辦得像微縮的世界大觀一樣，晚宴的每一部分集世界各種文化元素為一身。
　　美食學知識的運用
　　對於所有人來說，美食學知識是必不可少的，因為這些知識給人們帶來瞭能享受到的一切樂趣。隨著相關知識的運用，美食學在社會富裕階層中的運用不斷被推廣。總之，這些知識對收入豐厚、賓客如雲的人而言是必不可少的。掌握這些知識可以讓人以愉快的方式展示自己的個性。同時，他們可以監視那些陽奉陰違的代理人，甚至在許多時候親自上陣指導。
　　一天，蘇比斯親王心生舉行慶典的念頭，慶典結束後要安排晚宴，所以他要先看看菜單
　　管傢拿著精美的菜單嚮親王解釋，第一項映入親王眼簾的是五十根火腿。
　　“啊，不是吧？貝特朗！”親王說，“我覺得你在鬍言亂語，你想用五十個火腿來款待我的全部賓客嗎？”——“不，我的親王，這隻是其中一道菜，其他部分對我而言同樣重要。”——“貝特朗，你在偷工減料，這個食材不行。”——“啊！我的老爺。”管傢強忍怒火說道，“你不瞭解我們的能耐！您下令吧，我會處理這令你生厭的五十根火腿，把它們裝進跟大拇指一般大的玻璃瓶裏。”
　　麵對如此堅決的態度，親王又能說什麼呢？親王微笑著，點瞭點頭，批準瞭這個食材。
　　美食學在商業中的影響
　　我們知道，仍處於原始狀態的人進行的交易一般在餐桌上進行。野蠻人在宴席中決定是選擇開戰還是和解，就連離我們不遠的鄉下人，他們今天仍小酒館裏談論生計買賣的事。
　　獲利豐厚的商人同樣不會忽視這種情況：他們清楚人在吃飽和飢餓狀態的區彆，他們知道飯桌是連接接待和被接待雙方的紐帶。在飯桌上吃飽喝足後，賓客更容易感同身受並受某些影響的支配，政治美食學就是在其中産生的。飯食已成為一種管理手段，很多民族的命運決定於宴席間。這一判斷既不矛盾也不新奇，而是對現實的簡單觀察。翻看從希羅多德至今所有的曆史學傢的著作，我們會發現，所有大事甚至包括陰謀，無不是在宴席間設計、準備或安排的。
　　美食學院
　　顯然，美食學涉及的領域很廣，簡直就是包羅萬象，並隨著學者研究的深入而不斷發展。我們相信，在不久的將來美食學將會有自己專業的學者、課程、教授以及獲得奬勵的提案。
　　首先，富裕又熱心的美食傢會在傢裏定期安排聚會，在那裏，學富五車的理論傢會和藝術傢相聚一堂，討論和深化飲食科學。
　　很快（這就是所有學派的曆史），政府會進行乾預、整改、保護、創建並抓住時機給人民補償，尤其對炮火造成的孤兒和在軍隊集結號聲中哀嚎的棄婦。
　　掌權者把自己的名聲與這個如此重要的製度聯係起來是多麼榮幸啊！他將與諾亞、酒神巴剋斯、特裏普托勒摩斯和其他人類的施恩者相提並論並被代代相傳。這些掌權者中，亨利四世是眾位國王之一，在沒有法律強製執行的情況下，大傢自發地傳頌他。
　　天地萬物都是生命，而生命的延續需要進食。
　　……

前言/序言

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