具體描述
編輯推薦
麻辣、紅油、魚香、糊辣、乾燒、酸辣、傢常、怪味、陳皮，依9個川菜味型分類，介紹29種經典川菜的做法，並分彆標示每道菜的辣度，另有兩種火鍋鍋底的製作方法。內容簡介
《譯林生活館：正宗川菜（第7版）》將依正宗川菜味型分類，介紹其中9種味型：“麻辣”、“紅油”、“魚香”、“糊辣”、“乾燒”、“酸辣”、“傢常”、“怪味”、“陳皮”。菜肴包括麻婆豆腐、夫妻肺片、紅油抄手、魚香肉絲、宮保雞丁、乾燒明蝦等，還包括火辣噴香的麻辣火鍋，保證讓您大呼過癮。另外，書中也標示齣每道菜的辣度，可依照個人嗜辣程度而選擇。作者簡介
邵建華，1959年生，中學畢業後曾在烹飪學校修業兩年。之後留校教授烹飪技術10年。中途開始讀大學，畢業後調上海新亞集團（原上海市飲食服務公司）培訓部，專司高級廚師的培訓考核。現任《服務經濟》雜誌編輯部主任，食文化研究會理事，中國烹飪協會會員，上海市靜安區業餘大學烹飪係客座教授，上海市烹飪技師、高級技師考評評委。曾齣版《新編廚師培訓教材》、《早茶》、《豆製品佳肴精製200味》等19本專著。劉文華，1964年齣生。1984年開始從事烹飪專業工作，曾先後得到上海烹飪界多位著名老前輩的指導傳授。1986年畢業於上海市飲食服務學校。1992年畢業於四川烹飪專科學校。1993年獲第三屆全國烹飪大賽冷菜、熱菜金奬，更獲得“全國優秀廚師”的稱號。1995年獲第二屆世界中國烹飪大賽熱菜金奬。1998年被評為“高級技師”。現任上海市“中亞飯店”廚師長，在集團和飯店安排下，曾先後赴中國香港、歐洲等地區展示萊品，並得到各方好評。
內頁插圖
目錄
前言川菜調味料介紹
麻辣味型
麻辣味調味料
麻婆豆腐
水煮牛肉
乾煸牛肉絲
小籠粉蒸牛肉
紅油味型
紅油的製作
夫妻肺片
紅油銀鱈魚
紅油抄手
魚香味型
魚香味調味料
魚香肉絲
魚香茄子
魚香烘蛋
魚香佛手肉
糊辣味型
糊辣味調味料
宮保雞丁
宮保雙味
乾爆辣子雞
醋溜蓮花白
乾燒味型
乾燒味調味料
乾燒明蝦
乾煸四季豆
乾燒鼕筍
酸辣味型
酸辣味調味料
酸辣魷魚鍋巴
酸辣湯
成都酸辣麵
傢常味型
傢常味調味料
傢常豆腐
豆瓣鯽魚
迴鍋肉
怪味味型
怪味味調味料
棒棒雞
怪味腰果
擔擔麵
陳皮味型
陳皮味調味料
陳皮牛肉
陳皮蛙腿
麻辣火鍋
麻辣火鍋涮料
麻辣火鍋蘸料
鴛鴦麻辣火鍋：紅湯鍋底
鴛鴦麻辣火鍋：白湯鍋底
前言/序言
用戶評價
評分我平時就是一個喜歡下廚的人，但對於川菜，總覺得門檻有點高，尤其是那些復雜的調味和火候的掌握。拿到這本《譯林生活館：正宗川菜》，最吸引我的就是它把很多看似復雜的川菜，用非常直觀易懂的方式呈現瞭齣來。比如，它不是簡單地羅列菜名和步驟，而是會花很大篇幅去解釋一道菜的靈魂所在，像是魚香肉絲的“魚香味”到底是怎麼來的，為什麼用泡椒、蔥薑蒜、糖醋這些看似不搭的食材，卻能調製齣如此美妙的復閤味。書中還對一些關鍵步驟進行瞭圖文並茂的講解，比如如何掌握炒菜的火候，什麼時候下料，什麼時候勾芡，甚至連顛勺的技巧也都有提及，雖然我未必能做到大師級的顛勺，但理解瞭其中的原理，對於控製菜品的口感和質地非常有幫助。另外，我覺得這本書最棒的一點是，它沒有一味地追求“正宗”，而是更加注重讓讀者能夠在傢中成功復刻，所以一些食材的替代或者簡化處理方法也有考慮進去，這對於廚房新手來說，大大降低瞭嘗試的難度。
評分作為一個長期旅居在外，卻又無比懷念傢鄉味道的川妹子，這本《譯林生活館：正宗川菜》簡直就是我找到的寶藏。我尤其喜歡它對川菜曆史和文化背景的介紹，讀起來不僅僅是學菜譜，更像是瞭解川菜的成長曆程。你知道嗎？有些菜名背後還有一段有趣的故事，或者承載著一個時代的記憶。比如，書中關於辣子雞的起源，講述瞭它如何從一道不起眼的傢常菜，逐漸成為國宴上的座上賓。這種人文關懷讓我覺得，學做菜不隻是技術活，更是對一種文化的傳承。而且，它不僅僅局限於大眾熟知的那些爆款川菜，還收錄瞭一些在傢常便席上不常見，但卻同樣美味的地道川菜，像是燒雞公、毛血旺的升級版本，還有一些瀕臨失傳的老味道，光是看文字描述，口水都要流下來瞭。我計劃周末就去市場采購食材，準備按照書裏的步驟，給傢人做一頓地道的川味大餐，讓他們也嘗嘗我記憶中的那個味道。
評分說實話，我是一個對烹飪不太感冒的人，平時最多也就煮煮麵條或者炒個青菜。但最近因為一些原因，開始對川菜産生瞭濃厚的興趣，覺得那股熱烈奔放的味道很有吸引力。所以，我抱著試試看的心態買來瞭這本《譯林生活館：正宗川菜》。齣乎意料的是，這本書真的讓我這個廚房小白也覺得它沒有那麼嚇人。它的排版非常清晰，每一頁都給人一種清爽的感覺，不會讓你覺得信息量過載。最重要的是，它將很多復雜的步驟都分解得非常細緻，像是“小炒肉”這種聽起來簡單，但其實要炒得好吃也有技巧的菜，書裏會教你如何先將肉片炒到斷生，再加入配料，以及何時加入調料纔能讓味道充分融閤。它還提供瞭一些“小貼士”，比如如何避免食材粘鍋，如何讓菜品顔色更漂亮等等，這些都是我在其他菜譜裏很少見到的。我打算先從最基礎的涼拌菜開始嘗試，然後慢慢挑戰一些看起來更復雜的菜肴，感覺這本書真的能夠幫助我一點一點地愛上川菜，並且有信心自己做齣美味的川菜。
評分我之前也買過幾本川菜菜譜，但總覺得不是太理論化，就是步驟過於簡略，很多細節都一帶而過，最後做齣來的菜總是“差瞭點意思”。這本《譯林生活館：正宗川菜》給我的感覺非常不同。它就像一位經驗豐富的川菜師傅，耐心細緻地手把手教你。它沒有那種華而不實的語言，而是非常務實地從最基礎的食材處理講起，比如如何將豬肉切成適閤迴鍋肉的薄片，如何讓雞肉更加入味，如何處理各種蔬菜以保持其最佳口感。最讓我印象深刻的是，它對香料的運用進行瞭深入的剖析。你知道嗎？花椒和辣椒的種類繁多，每一種都有其獨特的香氣和辣度，如何根據不同的菜品選擇最閤適的香料組閤，這門學問可不小。書中詳細解釋瞭不同花椒的麻度，不同辣椒的辣度和風味，以及它們在不同菜肴中的作用。我一直覺得，川菜的精髓就在於“麻辣鮮香”，而這本書讓我真正理解瞭“鮮”是如何通過香料和烹飪技巧來實現的，這對我來說是很大的突破。
評分這本菜譜的封麵設計就讓人眼前一亮，色彩濃鬱，配圖的菜品看起來都那麼誘人，一下子就把我對川菜的食欲勾瞭起來。我本來就對川菜情有獨鍾，尤其是那些麻辣鮮香的經典菜肴，但總覺得在傢自己做總差那麼點意思，總是少瞭點川菜館裏那種地道的味道。翻開書，首先映入眼簾的就是詳細的食材介紹和基礎調料的說明，這一點我非常喜歡。很多時候，做不好一道菜，不是因為步驟復雜，而是因為對食材的選用不夠講究，或者調料的配比不準確。這本書在這方麵給瞭我很大的啓發，它不僅列齣瞭常用的食材，還詳細介紹瞭如何挑選，比如豆瓣醬，不同的品牌和種類會有什麼區彆，以及在川菜中扮演的角色。還有各種辣椒的辣度和風味，花椒的麻度如何挑選，這些細節的講解，對於想要在傢復刻正宗川菜的人來說，簡直是太實用瞭。我迫不及待地想嘗試書裏的幾個經典菜，比如麻婆豆腐和迴鍋肉，感覺這次終於有信心能夠做齣那個熟悉的味道瞭。
內容不錯，買來學做菜
評分全彩印刷，圖文並茂，深入淺齣，很好學！
評分非常實用，圖解清楚，價錢實惠
評分好。
評分好。
評分今天剛剛拿到書，這本科比之傢寫的科比畫傳愛他還是恨他很不錯，中國第一本科比畫傳每張照片珍貴的收藏世界頂級圖片社華蓋正版授權高質罕見圖中國最純粹科比粉絲團體科比之傢誠意之作.曼巴精神，永不放棄科比畫傳愛他還是恨他是國內第一本科比畫傳，中國最大科比粉絲團體科比之傢著，世界頂級圖片社華蓋正版授權珍貴罕見圖片，厚達264頁，銅版紙全彩印刷，限量發行。簡潔有力的文字和一幅幅記載歲月與經典的珍貴、罕見的圖片，構成瞭科比的宏偉圖文編年史。科比的童年、少年、自進入以來的每一個賽季都為一篇，每篇包含個小故事，並配有罕見而珍貴的高清圖片。這是一本值得所有關注科比的人收藏的圖書。以下摘自1978-1992童年01.齣生1978年4月9日，那是一個星期天。為瞭爭奪1977—1978賽季得分王的寶座，丹佛掘金隊後衛大衛·湯普森（）和聖安東尼奧馬刺隊的冰人喬治·格文（）在各自的比賽中，分彆拿下瞭73和63的高分。四個月後的8月23日，一個可愛的男嬰在美國賓夕法尼亞州的費城齣生瞭。而28年之後，這個男孩同樣在的比賽中上演瞭一場經典的砍分大戰，他在一場比賽中拿到瞭驚人的81分！這個日後稱霸的男孩，他的名字卻是天然萌—，一種牛排。是的，因為他的父親在一傢餐館的菜單上，看到瞭日本非常有名的神戶牛排（注神戶的英文是），隨即給他取名為科比·布萊恩特（）。科比的父親喬·布萊恩特（）也是一名球員，在科比齣生時正效力於費城76人隊。小科比是傢裏的第三個孩子，也是唯一的男孩。他還有兩個姐姐，西莉亞（）和沙雅（）。02.成長在科比的成長過程中，他一直都有籃球相伴。在他一歲的時候，他的父親被交易到瞭聖迭戈快船隊。1981年，也就是小科比三歲時，有一天電視上要轉播快船隊的比賽，他就穿上瞭一件快船隊球衣，拿著一顆小型籃球坐在客廳觀看比賽。在他父親上場時，他便模仿著父親的動作。比如喬命中一記中投，他就把自己的球投進塑料袋喬虛晃後突破到籃下，他就把客廳裏的沙發或是燈想像成防守人，用假動作晃過暫停的時候，他也學著父親坐下來拿毛巾擦汗，甚至在比賽結束後也會去洗澡。那時候，小科比就告訴身邊的人們，自己要成為一名球星。1982年，喬加盟瞭休斯頓火箭隊。那時，科比已經開始瞭解父親是以什麼為生的，並且更加認真地關注。他最喜歡的球星是擁有大前鋒身材的控球後衛魔術師約翰遜（），最喜歡的球隊是洛杉磯湖人隊。03.齣國喬隻在休城呆瞭一個賽季，因為火箭隊沒有和他續約，所以他選擇去意大利打球，科比和兩個姐姐也一起隨父親去意大利生活。在陌生的環境下，幾個孩子隻有互相依靠，每天放學迴傢，他們便一起背單詞。幾個月後，他們三個就都能說一口流利的意大利語
評分非常實用，圖解清楚，價錢實惠
評分無疑問這是一本好書，京東送貨也很快，我很滿意!開捲有益，讀書好處多”這是自古以來人們的共識.每一個人要想在知識的山峰上,登得越高,眼前展現的景色越壯闊,就要擁有淵博的知識.知識是人類通嚮進步文明和發展的唯一途徑.書是前人勞動與智慧的結晶.它是我們獲取知識的源泉.我們要讓自己變得聰明起來,必須多讀書,讀好書. 讀書養性，讀書可以陶冶自己的性情，使自己溫文爾雅，具有書捲氣；讀書破萬捲，下筆如有神，多讀書可以提高寫作能力，寫文章就纔思敏捷；舊書不厭百迴讀，熟讀深思子自知，讀書可以提高理解能力，隻要熟讀深思，你就可以知道其中的道理瞭；讀書可以使自己的知識得到積纍，君子學以聚之。總之，愛好讀書是好事。讓我們都來讀書吧 讀書不僅可以使我們開闊視野，增長知識，培養良好的自學能力和閱讀能力，還可以進一步鞏固課內學到的各種知識,提高我們的認讀水平和作文能力,乃至對於各科學習,都有極大的幫助。 我們的知識體係是通過課內外的自主學習而逐漸建立起來的。讀書是搜集和汲取知識的一條重要途徑。我們從課堂上掌握的知識不是很具體和容易理解的，需要再消化纔會吸收。大量的閱讀，可以將自己從課內學到的知識，融匯到從課外書籍中所獲取的知識中去，相得益彰，形成“立體”的，牢固的知識體係，直至形成能力。 讀書不僅對我們的學習有著重要作用，對道德素質和思想意識也有重大影響。“一本好書，可以影響人的一生。”這句話是有道理的。我們都有自己心中的英雄或學習的榜樣，如軍人、科學傢、老師、英雄人物等。這些令我們崇拜或學習和模仿的楷模，也可以通過閱讀各類書籍所認識。我們在進行閱讀時，會潛意識地將自己的思想和行為與書中所描述的人物形象進行比較，無形中就提高瞭自身的思想意識和道德素質。 蘇聯著名教育傢蘇霍姆林斯基說得好：“如果學生的智力生活僅局限於教科書，如果他做完瞭功課就覺得任務已經完成，那麼他是不可能有自己特彆愛好的。”每一個學生要在書籍的世界裏，有自己的生活。把讀書，應視為自己的樂趣。 有的同學可能會說：功課那麼多，作業要完成，那有時間看書？其實隻要你肯擠時間來讀書，就不愁沒有時間。就像大文學傢魯迅先生說的： “時間就像海綿裏的水，隻要你願意擠，總是有的。”他自己就是把大傢喝咖啡、談天的時間，用在瞭學習上。最終魯迅寫齣瞭許多好文章，取得瞭舉世矚目的偉大成就。我們可以用午休、放學做完功課以後、節假日等點滴時間來讀書。每天一小時，積少成多，積沙成塔。 同學們：“同沐四季風,共享讀書樂”讓我們與書交朋友吧！讓讀書之花，盛開四季校園。
評分這本集子大部分是近年來的一些講座的記錄稿、接受媒體或個人的采訪，以及少量自2011年《資中筠自選集》齣版之後寫的文稿。題材龐雜，東拉西扯，沒有什麼足以振聾發聵的驚人之語。無以名之，名之曰《老生常談》。雖說是老生常談，卻也引起一些注意。一方麵，有熱心者廣為傳播，本人常常接到一些反饋，不乏共鳴和鼓勵；另一方麵，也聽說引起某些人的不快，以其不閤時宜。對同一問題，眾說紛紜，觀點各異，本是正常現象。本人自問所恪守者一是事實，二是邏輯。正因為見到太多無視或故意濛蔽基本事實的謊言和違背常理、不閤邏輯的立論，纔忍不住要發齣自己的聲音。與我産生共鳴者，大約是人同此心、心同此理吧。隻要本著事實和邏輯，在權利平等的基礎上爭鳴，真理總是越辯越明的。本來是常識，在某種情況下卻成為不可言說的“異端”；本來是平常的交流，卻被認為需要很大的勇氣。我常想，如果在正常的言論環境下，事實和邏輯都是常識，我的“老生常談”也就沒有聽眾和讀者瞭。既然這一時候還沒有到來，就還有一定的保存價值，集結成冊，也算是立此存照。 本集中有幾篇是應幾位青年學子的提問，談自己的工作、思想經曆和治學之道。大部分是應各種講座之約，圍繞某個當時關注的中心話題談一些看法。在形式上我稱之為“信口開河”，因為一般事先都沒有稿子，隻有提綱或腹稿，麵對聽眾的過程中，往往自然而然又流齣一些新的想法。拜現代技術之功，錄音稿很快就整理齣來，自己再加以修整。其好處是暢言、少羈絆，更直白；缺點是失之渙漫，語言欠精煉，且難免重復。在編輯本書過程中雖經作者和責任編輯努力修葺，這一缺點仍不能完全避免，這是要請讀者見諒的。 不論是動口，還是動筆，我的一貫思路總是將現實問題與曆史思考相聯係。或是先為某種現實現象所觸動，想到中外曆史；或是倒過來，讀到某段曆史，聯想到當前現實。不論何者，都是有所感悟，發而為言、為文，與人共享。我大學的專業是外國文學，後從事外事工作，學術研究領域又是國際問題，但我能汲取的文化資源絕大部分是中國的。忝列“學人”，我的“中學”還是超過“西學”。越到晚年，越齣現“返祖”現象，深感我中華民族的曆史長河所能提供的文化資源極為豐富，取之不盡，用之不竭。而“西學”和對外部世界的瞭解可以擴展視野，提供廣闊的參照係，這也是取之不盡，用之不竭的。作為今人，比古人幸運的，可能就是有這個參照係，有沒有是大不相同的。學問之道深不可測 這本集子大部分是近年來的一些講座的記錄稿、接受媒體或個人的采訪，以及少量自2011年《資中筠自選集》齣版之後寫的文稿。題材龐雜，東拉西扯，沒有什麼足以振聾發聵的驚人之語。無以名之，名之曰《老生常談》。雖說是老生常談，卻也引起一些注意。一方麵，有熱心者廣為傳播，本人常常接到一些反饋，不乏共鳴和鼓勵；另一方麵，也聽說引起某些人的不快，以其不閤時宜。對同一問題，眾說紛紜，觀點各異，本是正常現象。本人自問所恪守者一是事實，二是邏輯。正因為見到太多無視或故意濛蔽基本事實的謊言和違背常理、不閤邏輯的立論，纔忍不住要發齣自己的聲音。與我産生共鳴者，大約是人同此心、心同此理吧。隻要本著事實和邏輯，在權利平等的基礎上爭鳴，真理總是越辯越明的。本來是常識，在某種情況下卻成為不可言說的“異端”；本來是平常的交流，卻被認為需要很大的勇氣。我常想，如果在正常的言論環境下，事實和邏輯都是常識，我的“老生常談”也就沒有聽眾和讀者瞭。既然這一時候還沒有到來，就還有一定的保存價值，集結成冊，也算是立此存照。 本集中有幾篇是應幾位青年學子的提問，談自己的工作、思想經曆和治學之道。大部分是應各種講座之約，圍繞某個當時關注的中心話題談一些看法。在形式上我稱之為“信口開河”，因為一般事先都沒有稿子，隻有提綱或腹稿，麵對聽眾的過程中，往往自然而然又流齣一些新的想法。拜現代技術之功，錄音稿很快就整理齣來，自己再加以修整。其好處是暢言、少羈絆，更直白；缺點是失之渙漫，語言欠精煉，且難免重復。在編輯本書過程中雖經作者和責任編輯努力修葺，這一缺點仍不能完全避免，這是要請讀者見諒的。 不論是動口，還是動筆，我的一貫思路總是將現實問題與曆史思考相聯係。或是先為某種現實現象所觸動，想到中外曆史；或是倒過來，讀到某段曆史，聯想到當前現實。不論何者，都是有所感悟，發而為言、為文，與人共享。我大學的專業是外國文學，後從事外事工作，學術研究領域又是國際問題，但我能汲取的文化資源絕大部分是中國的。忝列“學人”，我的“中學”還是超過“西學”。越到晚年，越齣現“返祖”現象，深感我中華民族的曆史長河所能提供的文化資源極為豐富，取之不盡，用之不竭。而“西學”和對外部世界的瞭解可以擴展視野，提供廣闊的參照係，這也是取之不盡，用之不竭的。作為今人，比古人幸運的，可能就是有這個參照係，有沒有是大不相同的。學問之道深不可測
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