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內容簡介

　　《西餐烹飪技術》正是在這種餐飲新潮流下做齣的一種探索。值得一提的是，《西餐烹飪技術》在對西餐烹飪技術進行瞭詳細剖析的同時，還著重探討瞭西餐烹飪技術在中餐中運用的思路和方法，並對在中西閤璧思路下創新齣來的菜肴，進行瞭大量的舉例。從世界看中國。中國的餐飲業，實際上，一直在這個方麵進行不懈的努力，從曆史來看，我們一直對西方烹飪進行藉鑒與創新。早在漢代，我們就從西方引進瞭芝麻、黃瓜、鬍蘿蔔等原料。而四川菜能夠成為四大菜係之一，長盛不衰，也得益於善於使用辣椒這種舶來品。近些年，隨著改革開放，國內外交流的El益頻繁，西餐餐廳的增多，西方菜肴逐漸走上中國人的餐桌，這為中餐藉鑒西餐，豐富和發揚中餐烹調技法和菜品種類，提供瞭更多的便利。
　　由於人文、地理等條件的不同，西餐烹飪技術在許多方麵，具有與中餐不同的個性與特徵。在我國經濟發展和與世界交流不斷頻繁的今天，瞭解西餐技術特徵，探索將西餐的技術運用到中餐中來，既可以開闊思路、引進技術、創新菜肴，也為中餐的進一步發展，提供瞭新的營養。

作者簡介

　　高海薇，四川烹飪高等專科學校食品科學係副教授，西餐教研室主任。
　　先後畢業於四川烹飪高等專科學校烹飪係、四川師範大學外語係，現為哈爾濱商業大學企業管理在讀碩士。曾赴法國、意大利學習和交流西餐。
　　中國烹飪協會西餐專業委員會委員，四川省美食傢協會西餐專業委員會主任委員，四川省營養學會會員，《川菜》雜誌社專業委員會委員，國傢職業資格證書考評員。
　　已經齣版的部分專業書籍和文章有：
　　擔任主編或副主編：《西餐烹調工藝》、《西餐烹調技術》、《川菜百味經典叢書》（共四冊）、《怎樣開正宗川菜館》、《怎樣開正宗四川火鍋店》等多部餐飲書籍。
　　編著：《美妙開胃菜》。
　　參與編寫：《中國烹飪大典》（共七捲）、《中國飲食詩文大典》、《烹飪原料學》、《川食奧秘》、《西方飲食文化》、《刀叉與筷子——中西飲食文化比較》等書籍。
　　發錶中西餐飲專業文章近百篇。

目錄

第一章　西餐烹飪技術的文化背景
第一節　西餐烹飪技術的概念與特點
一、西餐烹飪技術的概念
二、西餐烹飪技術的主要特點

第二節　西餐烹飪技術的主要流派
一、意大利烹飪技術與意大利菜
二、法國烹飪技術與法國菜
三、美國烹飪技術與美國菜
四、俄羅斯烹飪技術與俄羅斯菜
五、西方其他主要國傢烹飪技術與菜肴
第二章　西餐烹飪用料技術解析與運用
第三章　西餐烹飪的刀工技術解析與運
第四章　西餐烹飪調昧技術解析與運用
第五章　西餐烹飪的加熱技術解析與運用
第六章　西餐菜肴製作解析與運用
第七章　中西飲食比較
編後語
參考文獻

精彩書摘

　　第一章 西餐烹飪技術的文化背景
　　第一節 西餐烹飪技術的概念與特點
　　一、西餐烹飪技術的概念
　　西餐烹飪技術是指製作歐美等西方國傢菜點所運用的技術、技法和工藝等的統稱。
　　西餐烹飪技術的曆史十分悠久。早在古代巴比倫人的象形文字中，就有當時菜點種類和烹調方法的記載。此後，西方烹飪經曆瞭古代西餐、中世紀西餐、近代西餐三個階段，逐漸形成瞭以法國烹飪為首，豐富多彩的現代烹飪技術體係，與以中國烹飪為首的東方烹飪技術體係和以土耳其烹飪為首的中東烹飪技術體係並稱為世界三大烹飪體係。西餐餐廳格局見圖l一1。
　　二、西餐烹飪技術的主要特點
　　（一）原料運用特點
　　1.選料嚴謹
　　西餐對原料的選擇十分嚴謹，追求原料品質和質地的最佳。以動物原料為例，西餐通常隻選擇牛、小牛、羊豬、雞、鴨、魚、蝦等原料的淨肉部分，如牛的背部和腰柳肉，雞、鴨的胸脯和腿部，魚身兩側的肉等，基本上不使用頭、蹄、爪、內髒、尾等部位。隻有法國等少數國傢，使用動物原料的其他部位，例如雞、鵝肝、牛腎、牛尾等。
……

前言/序言

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[QY]"

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書還沒看，快遞很給力今天傢裏沒有牛奶瞭，我和媽媽晚上便去門口的蘇果便利買瞭一箱牛奶和一點飲料。剛好，蘇果便利有一颱電腦壞瞭，於是便開啓瞭另外一颱電腦。因為開電腦和調試的時間，隊伍越排越長。過瞭5,6分鍾，有一個阿姨突然提齣把鍵盤換瞭，這樣就能刷卡瞭。我媽媽就在旁邊講瞭一句：“鍵盤不能熱插拔，必須要重啓。”那個阿姨好像沒聽見，還在堅持已見。我提齣：“媽媽，我們不要在這傢店賣瞭吧！又不是在其他地方買不到。”媽媽看瞭看隊伍，同意瞭。我們把東西一放，就去瞭另一傢百貨。我提齣要換另一傢店不是隻因為這隊伍太長，還有店員素質之差。你布置瞭兩颱電腦，那你隨時都要準備好換一颱電腦呀，你現在讓人的感覺就是你隻有一颱電腦能用，那一颱就好像是擺設，沒有一點用。我氣憤不過跟媽媽說“我們去網上買吧”這樣就來京東瞭，看到瞭這本書就順便買瞭。書的內容很好，就是快遞寄到時外麵的塑料包裝都破損瞭，幸好書未爛，希望京東在快遞上更加強一點，正在閱讀中，書不錯，是正版，送給老公的。做父親的應該拜讀一下。以後還來買，不錯給五分。內容簡單好學，無基礎的人做入門教材還是很不錯的， 配料的講解很細緻，雕塑技法講解也很細緻。 人物雕塑難度不大，也有鮮明的形象個性，但算不上精美。 的確有可學之處，做入門教材還是不錯的。好瞭，我現在來說說這本書的觀感吧，坐得冷闆凳，耐得清寂夜，是為學之根本；獨處不寂寞，遊走自在樂，是為人之良質。潛心學問，風姿初顯。喜愛獨處，以窺視內心，反觀自我；砥礪思想，磨礪意誌。學與詩，文與思；青春之神思飛揚與學問之靜寂孤獨本是一種應該的、美好的平衡。在中國傳統文人那裏，詩人性情，學者本分，一脈相承久矣。現在講究“術業有專攻”，分界逐漸明確，詩與學漸離漸遠。此脈懸若一綫，惜乎。我青年遊曆治學，晚年迴首成書，記憶清新如初，景物曆曆如昨。揮發詩人情懷，摹寫學者本分，意足矣，足已矣。現在，京東域名正式更換為JDCOM。其中的“JD”是京東漢語拼音（JING DON|G）首字母組閤。從此，您不用再特意記憶京東的域名，也無需先搜索再點擊，隻要在瀏覽器輸入JD.COM，即可方便快捷地訪問京東，實現輕鬆購物。名為“Joy”的京東吉祥物我很喜歡，TA承載著京東對我們的承諾和努力。狗以對主人忠誠而著稱，同時也擁有正直的品行，和快捷的奔跑速度。太喜愛京東瞭。|好瞭，現在給大傢介紹兩本好書：被美國學界譽為“思想巨匠”和“最具前瞻性的管理思想傢”的史蒂芬·柯維博士，他的集大成之作《高效能人士的七個習慣》已成為中國企事業單位和政府機關必備的最經典、最著名的一部培訓教材；在美國乃至全世界，史蒂芬·柯維的思想和成就，與拿破侖·希爾、戴爾·卡耐基比肩。《高效能人士的7個習慣（20周年紀念版）》在每一章最後增加瞭一個“付諸行動”版塊，精選柯維培訓課程中的實踐訓練習題，以幫助讀者加深對“七個習慣”的理解和掌握，使“七個習慣”成為屬於每個人自己的行動指南,價值堪比18000元的柯維現場培訓課。史蒂芬·柯維被美國《時代周刊》評為“20世紀影響美國曆史進程的25位人物”之一，他是前總統剋林頓倚重的顧問，《財富》雜誌100強中的90%和500強中的75%的企業是他的直接受教者，AT＆T、通用電子、全祿、可口可樂等大公司的高級主管都是他的學生，李開復等中國頂尖的企業傢和管理者也深受其思想的啓發。每年，來自全球的個人、傢庭、企業、教育界及政府領導者的受教生更是高達百萬人之多。東東槍和地下天鵝絨是兩位在博客、微博、專欄裏都非常受讀者喜愛的作傢，兩人思維跳躍，觀點奇特新穎，對待感情，他們也細細琢磨，也插科打諢。同在滾滾紅塵中摸爬滾打，兩位勇士將他們對兩性情感的所感所悟一一精彩呈現，得此《鴛鴦譜》，閃著智慧幽默的光。鴛鴦譜，靠譜。

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"[SM]和描述的一樣，好評！ 上周周六，閑來無事，上午上瞭一個上午網，想起好久沒買書瞭，似乎我買書有點上癮，一段時間不逛書店就周身不爽，難道男人逛書店就象女人逛商場似的上癮？於是下樓吃瞭碗麵，這段時間非常冷，還下這雨，到書店主要目的是買一大堆書，上次專程去買卻被告知缺貨，這次應該可以買到瞭吧。可是到一樓的查詢處問，小姐卻說昨天剛到的一批又賣完瞭！暈！為什麼不多進點貨，於是上京東挑選書。好瞭，廢話不說。好瞭，我現在來說說這本書的觀感吧，一個人重要的是找到自己的腔調，不論說話還是寫字。腔調一旦確立，就好比打架有瞭塊趁手的闆磚，怎麼使怎麼順手，怎麼拍怎麼有勁，順帶著身體姿態也揮灑自如，打架簡直成瞭舞蹈，兼有瞭美感和韻味。要論到寫字，腔調甚至先於主題，它是一個人特有的形式，或者工具；不這麼說，不這麼寫，就會彆扭；工欲善其事，必先利其器，腔調有時候就是“器”，有時候又是“事”，對一篇文章或者一本書來說，器就是事，事就是器。這本書，的確是用他特有的腔調錶達瞭對“腔調”本身的贊美。|發貨真是齣乎意料的快，昨天下午訂的貨，第二天一早就收到瞭，贊一個，書質量很好，正版。獨立包裝，每一本有購物清單，讓人放心。幫人傢買的書，周五買的書，周天就收到瞭，快遞很好也很快，包裝很完整，跟同學一起買的兩本，我們都很喜歡，謝謝！瞭解京東：2013年3月30日晚間，京東商城正式將原域名360buy更換為jd，並同步推齣名為“joy”的吉祥物形象，其首頁也進行瞭一定程度改版。此外，用戶在輸入jingdong域名後，網頁也自動跳轉至jd。對於更換域名，京東方麵錶示，相對於原域名360buy，新切換的域名jd更符閤中國用戶語言習慣，簡潔明瞭，使全球消費者都可以方便快捷地訪問京東。同時，作為“京東”二字的拼音首字母拼寫，jd也更易於和京東品牌産生聯想，有利於京東品牌形象的傳播和提升。京東在進步，京東越做越大。||||好瞭，現在給大傢介紹兩本本好書：《謝謝你離開我》是張小嫻在《想念》後時隔兩年推齣的新散文集。從拿到文稿到把它送到讀者麵前，幾個月的時間，欣喜與不捨交雜。這是張小嫻最美的散文。美在每個充滿靈性的文字，美在細細道來的傾訴話語。美在作者書寫時真實飽滿的情緒，更美在打動人心的厚重情感。從裝禎到設計前所未有的突破，每個精緻跳動的文字，不再隻是黑白配，而是有瞭鮮艷的色彩，首次全彩印刷，法國著名唯美派插畫大師，親繪插圖。|兩年的等待加最美的文字，就是你麵前這本最值得期待的新作。《洗腦術：怎樣有邏輯地說服他人》全球最高端隱秘的心理學課程，徹底改變你思維邏輯的頭腦風暴。白宮智囊團、美國FBI、全球十大上市公司總裁都在秘密學習！當今世界最高明的思想控製與精神綁架，政治、宗教、信仰給我們的終極啓示。全球最高端隱秘的心理學課程，一次徹底改變你思維邏輯的頭腦風暴。從國傢、宗教信仰的層麵透析“思維的真相”。白宮智囊團、美國FBI、全球十大上市公司總裁都在秘密學習！《洗腦術：怎樣有邏輯地說服他人》涉及心理學、社會學、神經生物學、醫學、犯罪學、傳播學適用於：讀心、攻心、高端談判、公關危機、企業管理、情感對話……洗腦是所有公司不願意承認，卻是真實存在的公司潛規則。它不僅普遍存在，而且無孔不入。閱讀本書，你將獲悉：怎樣快速說服彆人，讓人無條件相信你？如何給人完美的第一印象，培養無法抗拒的個人魅力？如何走進他人的大腦，控製他們的思想？怎樣引導他人的情緒，並將你的意誌灌輸給他們？如何構建一種信仰，為彆人造夢？[SZ]"

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西餐烹飪技術有意思的書！旅行中經曆痛苦、喜悅、激情、孤獨，甚至死亡。西餐烹飪技術正是在這種餐飲新潮流下做齣的一種探索。值得一提的是，西餐烹飪技術在對西餐烹飪技術進行瞭詳細剖析的同時，還著重探討瞭西餐烹飪技術在中餐中運用的思路和方法，並對在中西閤璧思路下創新齣來的菜肴，進行瞭大量的舉例。從世界看中國。中國的餐飲業，實際上，一直在這個方麵進行不懈的努力，從曆史來看，我們一直對西方烹飪進行藉鑒與創新。早在漢代，我們就從西方引進瞭芝麻、黃瓜、鬍蘿蔔等原料。而四川菜能夠成為四大菜係之一，長盛不衰，也得益於善於使用辣椒這種舶來品。近些年，隨著改革開放，國內外交流的益頻繁，西餐餐廳的增多，西方菜肴逐漸走上中國人的餐桌，這為中餐藉鑒西餐，豐富和發揚中餐烹調技法和菜品種類，提供瞭更多的便利。由於人文、地理等條件的不同，西餐烹飪技術在許多方麵，具有與中餐不同的個性與特徵。在我國經濟發展和與世界交流不斷頻繁的今天，瞭解西餐技術特徵，探索將西餐的技術運用到中餐中來，既可以開闊思路、引進技術、創新菜肴，也為中餐的進一步發展，提供瞭新的營養。當有一天停下來反思，自己的旅行的意義是什麼旅行，也許並不能從躁動、焦慮、疲憊、浮華的世俗中迴歸生活的本質，但它的確淨化瞭內心的世界，讓我更理性地看待生活。西餐烹飪技術正是在這種餐飲新潮流下做齣的一種探索。值得一提的是，西餐烹飪技術在對西餐烹飪技術進行瞭詳細剖析的同時，還著重探討瞭西餐烹飪技術在中餐中運用的思路和方法，並對在中西閤璧思路下創新齣來的菜肴，進行瞭大量的舉例。從世界看中國。中國的餐飲業，實際上，一直在這個方麵進行不懈的努力，從曆史來看，我們一直對西方烹飪進行藉鑒與創新。早在漢代，我們就從西方引進瞭芝麻、黃瓜、鬍蘿蔔等原料。而四川菜能夠成為四大菜係之一，長盛不衰，也得益於善於使用辣椒這種舶來品。近些年，隨著改革開放，國內外交流的益頻繁，西餐餐廳的增多，西方菜肴逐漸走上中國人的餐桌，這為中餐藉鑒西餐，豐富和發揚中餐烹調技法和菜品種類，提供瞭更多的便利。由於人文、地理等條件的不同，西餐烹飪技術在許多方麵，具有與中餐不同的個性與特徵。在我國經濟發展和與世界交流不斷頻繁的今天，瞭解西餐技術特徵，探索將西餐的技術運用到中餐中來，既可以開闊思路、引進技術、創新菜肴，也為中餐的進一步發展，提供瞭新的營養。靜下心來，細細迴味曾經走過十五年的旅行生涯，然後決定寫一本可以給喜歡旅行的朋友分享的書。

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"[SM]在書店看上瞭這本書一直想買可惜太貴又不打摺，迴傢決定上京東看看，果然有摺扣。毫不猶豫的買下瞭，京東速度果然非常快的，從配貨到送貨也很具體，快遞非常好，很快收到書瞭。書的包裝非常好，沒有拆開過，非常新，可以說無論自己閱讀傢人閱讀，收藏還是送人都特彆有麵子的說，特彆精美；各種十分美好雖然看著書本看著相對簡單，但也不遑多讓，塑封都很完整封麵和封底的設計、繪圖都十分好畫讓我覺得十分細膩具有收藏價值。書的封套非常精緻推薦大傢購買。 打開書本，書裝幀精美，紙張很乾淨，文字排版看起來非常舒服非常的驚喜，讓人看得欲罷不能，每每捧起這本書的時候 似乎能夠感覺到作者毫無保留的把作品呈現在我麵前。 作業深入淺齣的寫作手法能讓本人猶如身臨其境一般，好似一杯美式咖啡，看似快餐，其實值得迴味 無論男女老少，第一印象最重要。”從你留給彆人的第一印象中，就可以讓彆人看齣你是什麼樣的人。所以多讀書可以讓人感覺你知書答禮，頗有風度。 多讀書，可以讓你多增加一些課外知識。培根先生說過：“知識就是力量。”不錯，多讀書，增長瞭課外知識，可以讓你感到渾身充滿瞭一股力量。這種力量可以激勵著你不斷地前進，不斷地成長。從書中，你往往可以發現自己身上的不足之處，使你不斷地改正錯誤，擺正自己前進的方嚮。所以，書也是我們的良師益友。 多讀書，可以讓你變聰明，變得有智慧去戰勝對手。書讓你變得更聰明，你就可以勇敢地麵對睏難。讓你用自己的方法來解決這個問題。這樣，你又嚮你自己的人生道路上邁齣瞭一步。 多讀書，也能使你的心情便得快樂。讀書也是一種休閑，一種娛樂的方式。讀書可以調節身體的血管流動，使你身心健康。所以在書的海洋裏遨遊也是一種無限快樂的事情。用讀書來為自己放鬆心情也是一種十分明智的。 讀書能陶冶人的情操，給人知識和智慧。所以，我們應該多讀書，為我們以後的人生道路打下好的、紮實的基礎！讀書養性，讀書可以陶冶自己的性情，使自己溫文爾雅，具有書捲氣；讀書破萬捲，下筆如有神，多讀書可以提高寫作能力，寫文章就纔思敏捷；舊書不厭百迴讀，熟讀深思子自知，讀書可以提高理解能力，隻要熟讀深思，你就可以知道其中的道理瞭；讀書可以使自己的知識得到積纍，君子學以聚之。總之，愛好讀書是好事。讓我們都來讀書吧。 其實讀書有很多好處,就等有心人去慢慢發現. 最大的好處是可以讓你有屬於自己的本領靠自己生存。 最後在好評一下京東客服服務態度好，送貨相當快,包裝仔細！這個也值得贊美下 希望京東這樣保持下去，越做越好

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