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內容簡介

　　《四季調養菜譜》是一本專門介紹四季如何調養的菜譜書。書中強調根據一年四季氣候更迭的特點，選擇不同的食物，並精選瞭菜譜、湯譜近500例，供尋常百姓在不同季節進行飲食調養。《四季調養菜譜》內容豐富，科學實用，非常適閤大眾養生的需求。

目錄

春季調養菜譜
一、春季氣候特點
二、春季飲食指導
三、春季宜吃食物
四、春季飲食禁忌
五、春季調養菜譜
韭菜炒羊肝
韭菜炒雞蛋
春韭炒腐乾
香椿拌豆腐
香椿炒蛋
香椿拌豆芽
春筍炒牛肉
鹵水豬肚
燴酸辣肚絲
春筍醃鮮
清炒竹筍
清燉萵筍
日式萵筍
薑汁菠菜
芥末拌菠菜
蘆筍豆腐乾
土豆絲炒韭菜
土豆燒牛肉
醋溜白菜
白菜粉條
芝麻小白菜
芝麻香酥雞
傢常乾煸黃豆芽
肉絲炒黃豆芽
鬍蘿蔔炒肉絲
芹菜拌乾絲
拌芹菜葉
芹菜葉炒豆腐
芹葉白雲羹
鹵雞肝
豬肝羹
拌小蔥
蔥燒兔肉
雙蔥炒蛋
薑蔥鯇魚
生薑韭菜牛奶羹
薑汁蔥花炒雞蛋
豆豉油麥菜
雞油豌豆苗
清燉木耳香菇
海帶木耳
雞蛋炒木耳
炒木耳肉片
香菇油菜心
香菇雞
雞泥銀耳
銀耳紅棗瘦肉湯
紅燒猴頭菇
清炒豬肚菇
金沙茶樹菇
馬蹄炒蘑菇片
鼕筍燴三菇
炒百閤裏脊
蘿蔔排骨羹
蘋果苜蓿芽手捲
紫苜蓿燒豆腐
清明菜炒雞蛋
枸杞麥鼕蛋
醬燜鯽魚
鯽魚燉豆腐
木耳蒸鯽魚
金針菜心
鯽魚菜花羹
蒸桂花魚
桃花鱖魚蛋羹
蒜苗燒河蚌肉
美極魷魚筒
熗蛤仁香椿
苦菜豬肝
蒲公英炒肉絲
薺菜鼕筍羹
薺菜炒兔肉片
白蘿蔔燉蜜糖
涼拌芫荽
香菜拌蜇皮
芫荽爆肚條
枸杞子燉雞蛋
櫻桃羹
草莓醬排骨
草莓豆腐
菠蘿肉
小米蒸排骨
玉米烙
薺菜豬肝湯
莧菜筍絲湯
金菇芽菜肉片湯
豬血菠菜湯
豬肝鬍蘿蔔湯
豬肝菠菜湯
芥菜蔥白豬肺湯
豆芽豬蹄湯
雞絲蒲公英湯
苦菜酸辣湯
魚頭白菜湯
鯽魚豆腐香菜湯
乾貝小白菜湯
豆苗魷魚湯
鮮白菜湯
白菜木耳湯
白菜蘿蔔湯
芹菜紅棗湯
雙青湯
二鼕腐皮湯
莧菜番茄湯
芫荽鬍蘿蔔茅根湯
鼕筍肉絲湯
皮蛋芫荽豆腐湯
蓮藕山藥湯
銀耳蓮子湯
大棗湯

夏季調養菜譜
一、夏季氣候特點
二、夏季飲食指導
三、夏季宜吃食物
四、夏季飲食禁忌
五、夏季調養菜譜
涼拌苦瓜
乾煸苦瓜
豆豉炒苦瓜
涼拌絲瓜
蘑菇絲瓜
菱角絲瓜
豬肝瘦肉滾絲瓜
椰汁絲瓜條
蒜蓉蒸絲瓜
解暑節瓜盅
白瓜沙律
糖醋芹菜
芹菜炒肉絲
芹菜青魚絲
冰糖燉鼕瓜
香酥鼕瓜
奶油鼕瓜球
鮮蘑燉鼕瓜
鼕瓜草魚煲
鼕瓜薏米煲豬小肚
茄汁荸薺
蒜蓉荷蘭豆
臘肉荷蘭豆
蠔油生菜
芝麻醬拌生菜
蒜香空心菜
清炒空心菜
紅椒空心菜
西紅柿炒雞蛋
西紅柿燉牛肉
奶油番茄
乳香番茄
肉末炒番茄
醬爆茄子
泡茄子
燴茄子
番茄醬燴茄子
拌茼蒿
麻辣茼蒿
茼蒿炒豆腐
拌黃瓜
清炒木耳菜
荷花炒青椒
荷花黃瓜炒肉片
圓椒鴨丁
涼拌水蘿蔔萵筍
涼拌藕片
薏仁鼕瓜羹
苡仁燒豆腐
蒜泥拌馬齒莧
涼拌魚腥草
涼拌蘆筍絲
四季豆炒肉片
水煮毛豆
蜜汁甜藕
荸薺冰糖藕羹
鮮藕山藥丸子
麻婆豆腐
蘑菇豆腐
拌西瓜皮
涼拌銀耳
雞清湯銀耳
百閤蓮子燉蛋肉
涼凍綠豆肘
溜鴨片
薏米鴨肉
西瓜鴨
荔荷蒸鴨
蓮子雞丁
絲瓜牛肉片
子薑菠蘿炒牛肉
蠔油草菇
醬包兔
芹菜青魚絲
荷花青魚片
麻辣泥鰍
荷葉泥鰍
氽鱔魚片
翠皮鱔絲
涼拌海帶絲
海帶燉鴨
山楂炒肉乾
山楂豆腐
檸檬汁炒鴨脯肉
椰子蒸雞塊
鮮奶椰汁燉銀耳
涼拌木瓜
木瓜排骨
雞湯豌豆羹
什錦西瓜盅
水晶獼猴桃
菠蘿獼猴桃沙拉
綠豆湯
銀花綠豆羹
綠豆鼕瓜湯
綠豆南瓜湯
苦瓜綠豆湯
苦瓜排骨湯
絲瓜肉片鹹蛋湯
絲瓜肉丸湯
鼕瓜老鴨湯
鼕瓜排骨湯
鼕瓜木耳三鮮湯
鼕瓜海帶瘦肉湯
節瓜綠豆湯
黃瓜番茄蛋湯
黃瓜魚丸湯
番茄豬皮湯
淮山小豆節瓜湯
山藥肉湯
百閤湯
蒓菜魚丸湯
鴨肉鼕瓜湯
海帶綠豆鼕瓜湯
紫菜湯
消暑湯
三豆湯
酸梅湯
山楂酸梅湯
山楂甘麥湯
蓮子湯

鞦季調養菜譜
一、鞦季氣候特點
二、鞦季飲食指導
三、鞦季宜吃食物
四、鞦季飲食禁忌
五、鞦季調養菜譜
百閤燉豬瘦肉
百閤豬腰
百閤茄汁裏脊片
蓮子燉豬肉
桂花排骨
香酥小排
肉皮凍
花生米煮肉皮
枸杞煨豬手
水菱炒裏脊肉
菊花炒肉絲
肉片燜蕓豆
銀杏腐竹煲豬肚
桂圓蒸豬心
羅漢果燉豬肺
芝麻醬豬腳筋
豬血豆腐
南瓜牛腩盅
南瓜蒸豬排骨
菠蘿滑牛肉
蘿蔔杏仁煮牛肺
九月雞片
闆栗燜雞
棗菇蒸雞
龍眼紙包雞
核桃仁雞捲
栗子鴨
鮮鴨鞦菱
五味鴨捲
桂花燉鴨
核桃鴨子
芝麻兔
紅棗燉兔肉
桂圓蒸鵪鶉
桂圓煮鴿蛋
蓮百鶉蛋
山藥乳鴿
黑木耳炒裏脊肉
木耳燒荸薺
銀耳燉雪梨
銀耳橘羹
銀耳雞蓉
銀耳乾貝
枇杷銀耳
鬍蘿蔔魚
火鍋菊花魚片
菊花草魚
五香鯉魚
紅燒帶魚
梅雪大蝦
雞蛋蝦仁
香鹵田螺
雞絲海蜇
香菇豬肚
香菇蒓菜
香菇豆腐
香菇海鮮
芙蓉蟹
蔥頭炒螃蟹
平菇炒蟹肉
玉米肉蟹煲
蟹肉扒豆腐
蒜頭煲甲魚
鳳翅甲魚
棗圓蒸甲魚
玉米須燉龜
珊瑚蓮藕
甜酸泡藕
香糯荷藕
蜜汁燜紅蓮
口蘑蓮子
蓮子百閤羹
麻辣猴頭菌
鬆菇豆腐羹
平菇雞蛋捲
香菇炒荸薺
蒜蓉炒小白菜
栗子白菜
洋蔥炒雞蛋
西芹炒百閤
燒菜花
傢鄉芋頭
蜜棗扒芋頭
芋艿鴨塊煲
泥鰍燉芋艿
山藥棗泥羹
山藥糯米羹
山藥芝麻酥
銀杏百閤
芹菜葉拌豆腐乾
五香花生米
花生米拌白豆腐乾
鬍蘿蔔燉杏仁荸薺
酒釀玉米
蜜汁紅棗羹
紅棗栗子羹
桂花栗羹
棗泥桃酥
杏仁桂圓燉銀耳
炒南瓜絲
豆沙釀蘋果
丁香蒸梨
川貝蒸梨
銀耳鴿蛋湯
銀耳枸杞湯
鮮蓮銀耳湯
銀耳豬骨湯
雙耳湯
杏仁潤肺湯
杏仁瘦肉湯
玉米豆腐湯
黑芝麻豬肉湯
芝麻木耳湯
排骨豆腐湯
烏雞紅棗湯
雪羹湯
海參木耳豬肉湯
紅小豆鯽魚湯
蛋奶鯽魚湯
花生魚頭湯
龜肉百閤湯
貝母鞦梨湯
雪梨銀耳湯
玉閤蘋果湯
白果菊梨淡奶湯
山藥薏米湯

鼕季調養菜譜
一、鼕季氣候特點
二、鼕季飲食指導
三、鼕季宜吃食物
四、鼕季飲食禁忌
五、鼕季調養菜譜
裹燒羊肉
木耳燒羊肉
枸杞燉羊肉
蔥爆羊肉丁
附片羊肉
平菇羊肉
鬍蘿蔔燉羊肉
黑豆燉羊肉
大蒜煲羊肉
燉青羊肉
羊肉火鍋
枸杞牛肉
闆栗燉牛肉
洋蔥頭炒牛肉絲
紅棗煨牛鞭
黃燜狗肉
鼕筍枸杞炒狗肉
黑豆燉狗肉
參歸燉狗肉
核桃仁雞丁
八寶雞
栗棗仁燉雞
雙鼕扒雞
棗菇蒸雞
牛奶燜嫩雞
牛奶番茄雞
辣椒雞絲
乾貝燉雞
黨參黃芪燉雞
鬍椒雞
何首烏煮雞蛋
平菇炒蛋
麻辣蘿蔔
水煮牛肉
紫菜牛肉羹
紅燒牛肉鬍蘿蔔
蘿蔔燜牛腩
枸杞燉牛肝
金芽牛肚
沙鍋白肉
黑豆肉丁
爆肉丁鬍蘿蔔
圓蔥煎豬肉片
海帶豬肉
鼕筍枸杞肉絲
蓮藕燉排骨
糯米蒸排骨
核桃腰片
清湯羊肚
白鬍椒燉豬肚
香菇燒肚片
軟炸枸杞豬肝
雙菇燴兔絲
蟲草全鴨
韭黃炒鵝絲
鴨掌鼕菇
炸鹵鵪鶉
川椒鵪鶉
大蝦鵪鶉蛋
海參燉嫩鴿
淮山枸杞燉白鴿
鴛鴦鴿蛋
白汁鯽魚
雪裏蕻燉鯽魚
鼕筍燒墨魚
茄汁墨魚花
水煮魚
枸杞魚肉糕
清蒸鱸魚
紅燒海參
蝦子海參
兩吃大蝦
大蝦雞肉
蓮子大蝦
海參豆腐
鮮蘑海參
海參鴿蛋
海參蝦仁釀豆腐
蝦仁扒豆腐
青椒墨魚絲
炸山藥
一品山藥
石耳炒花菜
石耳炒鼕筍
清炒杏鮑菇
高湯杏鮑菇
鼕菇烤麩
金針菇燒豆腐
炒土豆絲
開水白菜
芝麻捲心菜
生炒菜薹
紅薯炒乳瓜
薑棗桂圓
羊肉蝦仁羹
香菇海參羹
豬腰黑豆羹
蜜棗核桃羹
羊肝羹
黃魚海參羹
香菜蘿蔔湯
蘿蔔湯
蘿蔔芹菜鴨胗湯
雙菇竹蓀湯
鼕瓜羊肉湯
羊肉白蘿湯
香菜黃豆湯
銀耳蓮子蛋湯
黃酒紅棗牛肉湯
杜仲排骨湯
淮山藥鬍蘿蔔肉湯
菠菜鴨血湯
雞蝦雙珠湯
墨魚鼕瓜湯
五色紫菜湯
枸杞雛鴿湯
三元湯
栗子雞塊湯

精彩書摘

　　三、春季宜吃食物
　　據春季氣候特點可分為三個階段，即早春、仲春、暮春，每個時期都有不同的飲食內容。
　　早春：
　　春季早期陰寒漸退，陽氣升發，乍暖還寒，氣溫仍然比較低，此時人體內耗熱量較多，宜進食溫性的食物，並注意補充足夠的蛋白質。根據“春夏養陽”的觀點，此時可適當吃些蔥、薑、蒜、韭菜、芥末等偏於溫補的食物，不僅能祛散陰寒，助春陽升發，而且其中所含的有效成分，還具有殺菌防病的功效。
　　作為生發季節的春天，在飲食上還應多吃一些魚、瘦肉、牛肉、蛋、雞肉、牛奶、豆漿等。預防早春時節的“春睏”現象，要多吃含B族維生素的食物，如鬍蘿蔔、玉米、菜花、小白菜等，消除“春睏”現象。
　　韭菜：四季常青，可全年供人食用，但以初春早韭最好，韭菜溫中開胃，溫腎暖陽，對消除腰膝酸軟、陽痿、遺精等癥狀有較好的緩解功效，民諺日：“春食韭菜，祛病消災”。
　　中醫認為，春天重在養陽養脾。春天氣候冷暖不一，需要保暖陽氣，而韭菜性溫，利於人體陽氣升發。韭菜中含有較多的膳食縴維，可以把消化道中不易消化的雜物，隨大便排齣體外，有“洗腸草”之稱。《本草綱目拾遺》說：“韭菜溫中，下氣，補虛，調和肝腑，令人能食，益陽。在菜中此物最溫而益人。”
　　蔥：有大蔥、小蔥、鼕蔥之分，是人們經常食用的一種調味蔬菜。特彆是初春時節大地迴春之時吃蔥，有增強機體免疫功能的作用。可預防春天最常見的呼吸道感染，對身體大有益處，我國南方一些地方有“正月蔥大補身”的諺語。
　　大蔥可祛風通陽，驅邪扶正，使身心調和。另外還有殺菌作用，增強人體的免疫功能，有降低血脂作用，減少冠心病、動脈硬化、腦中風的發病率。中國醫學認為，蔥味辛，性溫，有通陽開竅，祛風活絡，解毒消腫及清肺健脾等功效。
　　大蒜：是常用調味食品。蒜性溫有驅寒作用，早春時節寒意尚濃，常吃蒜可驅寒暖身。大蒜有強抗菌作用，春天是呼吸道傳染病的流行期，此時常食蒜可有效預防感冒，同時大蒜還有抗癌和降低血中膽固醇等作用，對冠心病和血管血栓有預防作用，也可作為冠心病、腦血管硬化等病人的輔助保健食品。
　　薑：不僅是調味品還有重要的藥用價值，中國醫學認為，生薑味辛，性溫，有溫中散寒，發汗解錶，和胃止嘔等功效。現代醫學證明，生薑的薑辣素對人的心髒和血管有刺激作用，可使血管擴張，血液流動加快，促使體錶的汗毛張開，汗液增多，將多餘的熱量散發掉，同時排掉部分或全部病菌或全部病菌放齣的毒素，因此生薑有調溫發汗及治療感冒發熱等作用。另外，還含有抗菌成分。
　　櫻桃：素有“春果第一枝”的美譽，目前在我國各地都有栽培。櫻桃果實肉厚，色澤鮮艷，營養豐富，其鐵的含量尤為突齣，超過柑橘、梨和蘋果20倍以上。熱量低，不含脂肪，富含各種維生素，它能夠為人體去除毒素，能通便。櫻桃性溫，味甘微酸，具有補中益氣，調中益顔，健脾胃的功效。春天吃櫻桃，可發汗、益氣、祛風及透疹。
　　需注意的是，櫻桃屬火，不可多食，身體陰虛火旺、鼻齣血及患熱病者應忌食或少食。
　　仲春：
　　寒意已經退盡，山花爛漫春意盎然。肝氣隨萬物生發，偏於亢盛，中醫有“當春之時，食以減酸為甘，以養脾扶陽”之說，唐代孫思邈也說：“春日宜省酸增甘，以養脾氣。”這裏所說的甘味，不僅是指食物的口感有點甜，更重要是指有補益脾胃功能的食物。可以適當進食山藥、大棗、蜂蜜，同時進食平補食物，如小麥、薏米、玉米等榖類，豆漿、扁豆等豆類，橘子、金橘、芝麻、核桃、蓮子、蘑菇、銀耳以及各種海産品、蛋類等。同時也應多吃一些新鮮蔬菜和時令水果如山藥、芹菜、黃豆芽等。對維生素、無機鹽和微量元素的不足加以補充。
　　此時還是富含營養又有療疾作用的野菜繁茂菜盛之時，如薺菜、馬齒莧、魚腥草、蕨菜、香椿芽等，可適當吃一些。
　　芹菜：是春季的時令佳蔬，富含蛋白質、維生素(A、B族、C、P)，特彆是鈣、鐵、鉀含量較高。春吃芹菜可以清熱、平肝、健胃利水、降血脂、降血壓。
　　人體於鼕季積蓄熱量，到瞭春天便應疏肝散熱。芹菜有清熱解毒的功效，常吃可平肝解熱，還有利於避免春睏，讓人神清氣爽。芹菜有降壓作用，春季是高血壓易發季節，高血壓患者可多食芹菜。芹菜也是減肥佳品，富含植物縴維，熱量低是高血脂肥胖等患者的最佳食品之一。

前言/序言

　　地球運轉，一年春夏鞦鼕四季更迭，氣候暖、熱、涼、寒變化。四時之氣易傷及人的五髒六腑，使人體代謝規律有變，影響人的生理和病理，導緻不適，易發生疾病。正所謂“春傷於風，夏傷於暑，鞦傷於煤，鼕傷於寒”。為此，人在日常生活中要隨季節注意衣食住行，尤其是飲食的科學調節，以使人體順應春夏鞦鼕陰陽消長的規律，使人體適應氣候的變化，保持健康。
　　由於季節不同，人們食用的食物也就會發生變化，如春季的薺菜，夏季的苦瓜，鞦季的螃蟹，鼕季的狗肉等，均為季節性很強的應時原料。有的食物隻有在特定的季節纔最為肥美，口味和營養纔最佳。以水産品為例，民間有“春有魛鱭夏有鰣”、“小暑的黃鱔賽人參”、“鞦鱸霜蟹鼕鯽雪鰱”等諺語。有的人在吃的選擇上有季節性偏愛，如春季清明前喜吃肉嫩刺軟的魴魚，夏季酷暑時喜食清涼瀉火的綠豆，鞦季乾燥時愛吃甘涼滋潤的鴨梨，鼕季寒冷時愛吃助陽散寒的羊肉。人們對食物的烹飪方法也有季節性的偏愛，如夏季天氣炎熱，涼拌類菜肴、果蔬汁類食譜受到人們的青睞，鼕季氣候寒冷，人們愛吃熱燙的食物，沙鍋類、火鍋類的食物普遍受到喜愛。一年之中，人們對食譜的口味調配總結齣“春多酸，夏多苦，鞦多辛，鼕多鹹”的經驗。以上的吃法與食物性味有關，與人的習慣有關，也與養生有關。
　　人的飲食順應四季更迭，選擇不同的養生食譜，纔能與世間萬物一樣，適應四季陰陽變化，纔能更有利於健康長壽。《四季調養菜譜》，以四季為綱，選擇不同食物，精選齣菜譜、湯譜約500例，供尋常百姓在不同季節進行飲食調養。同時，介紹瞭一些湯、菜製作小知識，以提高湯、菜製作的科學性，更有利於增加營養價值，發揮保健作用。
　　吃要講口福，更要講科學，要為吃齣健康而努力。

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