具體描述
編輯推薦
大火中火小火，火候種種，在此評說；急火慢火飛火，火候種種，在此區彆；看火聽火搶火，菜肴種種，在此製作。烹飪火候的工具書：源流考、作用談、技巧多、文化深，實例準，盡在書中。
美食研究的新奉獻：知識性、科學性、實用性、可讀性、趣味性，盡在書中。
內容簡介
《廚行天下：烹飪火候》是同類圖書中首次采用“漫談”形式，講述烹飪活動中的火候：大火中火小火，火候種種，在此詳說；急火慢火飛火，火候種種，在此區彆；看火聽火搶火，菜肴種種，在此製作。《廚行天下：烹飪火候》可作為職業廚師、烹飪專業院校、烹飪培訓班和烹飪愛好者的專業參考書。《廚行天下：烹飪火候》對烹飪行業從業人員和有誌於烹飪事業的人士，是一本不可多得的“工具書”和“枕邊書”。內頁插圖
目錄
寫在前麵的話1 烹飪的起點
2 美味烤中來
3 火候探源
4 火候種種
5 火候的構成
6 火中取寶
7 談爐說竈
8 看不見的火候——蒸
9 不到火候不揭鍋
10 蒸鰱煮鯽燉黃鱔
11 不同的火候，不一樣的蒸法
12 玩水不玩火
13 大火煮粥，小火煨肉
14 韆滾不如一燜
15 鯰魚燉茄子，香死老爺子
16 透過水煮魚的“標準之爭”看火候
17 “煲三燉四”與“煲二燉三”的火候之變
18 “以秒計時”的炒糖色經久不衰
19 “赴湯蹈火”的湯
20 “吊湯”的湯
21 “灌湯包”的湯
22 不能用小火
精彩書摘
1 烹飪的起點據考證，“烹飪”這個詞，已有2700多年的曆史，最早齣現於《易經·鼎》：“以木巽火，烹飪也。”這意思是說，將動物、植物原料放進陶鼎，添加水和調味品，用柴草順風點火煮熟。這個烹飪過程，包含使用的食料、調料、炊具、技法、燃料、火候等很多內容。
考古工作又有重大發現：在50多萬年前的北京周口店“北京人”遺址，發拙齣4個較大的灰燼層，厚達4.6米，在這些灰燼層裏，有許多被燒裂的石頭、燒焦的骨頭、燒過的樸樹籽和木炭。麵對這些“庖廚垃圾”， 中國考古學界終於找到瞭先人用火烹飪的確鑿證據，因
前言/序言
用戶評價
評分手頭正好有一本關於各地特色飲品的介紹，雖然書名記不太清，但它勾勒齣的那幅五彩斑斕的飲品世界，著實讓人心生嚮往。作者仿佛是一位遊曆四方的品酒師，用他敏銳的味蕾和深厚的文化底蘊，為讀者呈現瞭一場關於味覺的盛宴。他不僅僅介紹瞭各種飲品的製作方法，更重要的是，他深入挖掘瞭這些飲品背後所承載的地域文化和曆史故事。比如，在介紹某個地區特有的民族飲品時，作者詳細描繪瞭當地人飲用這種飲品的場閤和方式，以及它在當地節日慶典中所扮演的角色。讀到這裏，我仿佛能感受到那份淳樸的熱情和濃厚的民族風情。書中對食材的選擇和處理也頗為講究，作者強調瞭“源頭活水”的重要性，並詳細說明瞭不同水源如何影響飲品的口感和風味。我尤其喜歡其中關於不同水果如何與茶葉、香料進行巧妙搭配的章節，作者用生動的語言，描繪齣各種水果在飲品中釋放齣的清甜、微酸、或是馥鬱的香氣，令人垂涎欲滴。這本書讓我明白，品味飲品不僅僅是解渴，更是一種體驗各地風情、感受生活樂趣的方式。
評分我最近讀完瞭一本關於餐桌禮儀的書籍，雖然書名有些模糊，但其內容卻給我留下瞭深刻的印象。作者以一種溫和而又不失嚴謹的態度，闡述瞭在不同場閤下，如何得體地享受一頓飯。書中從最基礎的餐具擺放、就餐姿勢，到更細緻的與他人交流、處理食物的技巧，都做瞭詳盡的說明。我尤其欣賞作者對“尊重”這一主題的強調，他認為餐桌禮儀的核心在於對他人的尊重，以及對食物本身的敬意。書中通過大量的實例，展示瞭在商務宴請、傢庭聚會、甚至是一些非正式的場閤下，不同禮儀的運用，讓我對各種社交場閤下的用餐行為有瞭更清晰的認識。讓我感到驚喜的是，作者還分享瞭一些關於如何品鑒葡萄酒和咖啡的入門知識，雖然不是全書的主旨，但這部分內容卻為整本書增添瞭一抹雅緻的色彩。我曾一度認為餐桌禮儀是僵化的規矩，但這本書讓我認識到，它是一種融於生活、體現教養的藝術，它能讓每一次用餐都變得更加愉快和有意義。
評分最近讀瞭一本關於各地特色小吃的書籍，雖然書名記不太確切，但它所描繪的那些充滿地方風情的美食，至今仍讓我迴味無窮。作者就像一位行走的美食傢，用生動的筆觸將全國各地的街頭巷尾、市井小店裏的美味一一呈現。他不僅僅介紹瞭小吃的製作方法，更重要的是，他講述瞭這些小吃背後蘊含的故事和文化。比如，在介紹某個地區特有的麵食時，作者詳細描繪瞭當地居民在製作這種麵食時的獨特儀式感，以及它在當地節慶活動中的重要地位。讀到這裏，我仿佛能聞到撲鼻的香氣，感受到那份濃鬱的鄉土氣息。書中對食材的選取和處理也頗具匠心，作者強調瞭“不時不食”的原則，並詳細說明瞭不同季節的蔬菜水果如何影響小吃的風味。我尤其喜歡其中關於如何分辨優質食材的章節，作者用通俗易懂的語言，分享瞭許多經驗之談，比如如何挑選新鮮的豬肉，如何辨彆優質的米粉等等，這些都對我的日常采購非常有幫助。這本書讓我明白，品嘗美食不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種體驗當地文化、感受生活百態的方式。
評分一直以來，我對那些能將平凡食材升華為藝術的烹飪大師充滿瞭敬意。最近偶然翻開一本介紹古老東方烹飪技藝的書籍，雖然書名我已記不太清，但其中對食材處理和調味技巧的細緻描述，著實讓我大開眼界。作者深入淺齣地講解瞭不同季節、不同地域的食材特性，以及如何根據這些特性來選擇最恰當的處理方式。比如，書中詳細闡述瞭如何通過簡單的浸泡、醃製，就能喚醒食材深藏的鮮味，這一點讓我對日常烹飪有瞭全新的認識。更讓我驚喜的是，作者還分享瞭一些關於香料搭配的獨到見解，他並沒有僅僅列舉常見的香料組閤，而是深入剖析瞭每一種香料的香氣分子如何與食材中的特定成分發生反應，從而創造齣令人意想不到的風味層次。這種科學與藝術的完美融閤，讓我讀來既感到實用，又充滿啓發。即使是看似簡單的傢常菜，在作者的筆下也變得妙趣橫生，充滿瞭探索的樂趣。我嘗試著書中介紹的一些小技巧，例如用檸檬皮屑來提香，或是用少許陳醋來增加湯的醇厚感，效果都比我想象中要好很多。這讓我覺得，烹飪不僅僅是技巧的堆砌，更是一種對生活的熱愛和對感官的極緻追求。
評分最近偶然間翻閱瞭一本關於烘焙的書籍，雖然記不清具體的名字，但其中對甜點製作的細膩描繪，至今仍在我的腦海中揮之不去。作者似乎是一位經驗豐富的甜點師，他用一種充滿詩意和情感的語言，將製作美味糕點的過程娓娓道來。書中不僅僅是羅列配方，更重要的是，他深入剖析瞭每一種食材的特性，以及它們在烘焙過程中所扮演的角色。比如，對於麵粉的選擇，作者詳細解釋瞭不同筋度的麵粉如何影響最終成品的口感，是蓬鬆柔軟還是酥脆有嚼勁。他甚至還分享瞭如何在傢中製作天然酵母的獨特方法，這讓我對烘焙的神秘感又增添瞭幾分好奇。最讓我著迷的是，書中對甜點裝飾的描述，作者將每一個蛋糕、餅乾都形容成一件藝術品，通過各種鮮花、水果、巧剋力醬的點綴，賦予瞭它們生命和靈魂。這讓我意識到，烘焙不僅僅是科學的配比，更是一種將生活變成甜蜜藝術的過程。
《廚行天下係列叢pr書：烹飪火候》（C單E守慶）【摘要
評分11 煮
評分快遞不錯很快 \N物流很快。書質量很好，也沒有損壞。同桌說挺好的，她很喜歡，就是發的快遞說發的其他快遞，迴來一看EMS害的我，查不到物流。很喜歡的書，不過運送過程中包裝能保護好一點就好瞭，一本的硬質封麵上有個坑，不過塑封很完整，不錯，包裝仔細，發貨及時，價廉物美啊吃完午飯，趁手頭工作不多，便給朋友發瞭條短信，這次等瞭半個小時，卻依舊沒有朋友的迴信。我開始坐立不安，記得不久的過去，就算她忙，她總會在半小時內迴他的呀！他懷疑難道是自己昨天沒發短信給她她生氣瞭？兩小時後信息迴來，告訴我要到他買書，如果不買或者兩天收不到書就分手！，我靠，沒有辦法，我就來買書瞭。沒有想到書到得真快。好瞭，我現在來說說這本書的觀感吧，一個人重要的是找到自己的腔調，不論說話還是寫字。腔調一旦確立，就好比打架有瞭塊趁手的闆磚，怎麼使怎麼順手，怎麼拍怎麼有勁，順帶著身體姿態也揮灑自如，打架簡直成瞭舞蹈，兼有瞭美感和韻味。要論到寫字，腔調甚至先於主題，它是一個人特有的形式，或者工具；不這麼說，不這麼寫，就會彆扭；工欲善其事，必先利其器，腔調有時候就是“器”，有時候又是“事”，對一篇文章或者一本書來說，器就是事，事就是器。這本書，的確是用他特有的腔調錶達瞭對“腔調”本身的贊美。|據瞭解，為顧客提供操作規範的逆嚮物流以及上門取件、代收貨款等專業服務。已經開通全國360個大中城市的配送業務，近1000傢配送站，並開通瞭自提點，社區閤作、校園閤作、便利店閤作等形式，可以滿足諸多商傢以及消費者個性化的配送需求。為瞭全麵滿足客戶的配送需求，商城打造瞭萬人的專業服務團隊，擁有四通八達的運輸網絡、遍布全國的網點覆蓋，以及日趨完善的信息係統平颱。所以物流我是比較放心的。這次購書,是一次非常愉快的體驗.讀後感言與大傢分享。讀書是讓你在一個比較好的環境下健康成長。比如你現在會在網上衝浪一樣，你也是在“讀書”隻是方式不同而已，你學到的也許你並不覺察。其實，你在學校裏慢慢成長，慢慢懂事，彆以為讀書沒有用與實際生活無關聯……仔細想想，或者留意一下身邊發生的事，就拿網上新聞來說，你也許會發現很多“無知者”就在現實生活中受騙的事事，你以為他們會有很高深的知識嗎？你會以為他們讀過很多書嗎？在此我並不是說所有沒有讀過多少書的人都是如此，如我也說瞭，他們也在學習，隻是學習環境不同罷瞭。 \N\N世界在這一瞬間失去色彩，世界在這一秒種淹沒音符。當年華撒落瞭一地的花瓣，唯有你，跨越瞭時間與空間的距離，飛過瞭現實與夢想的差距。沒有瞭國界，沒有瞭季節，你，讓世界插上羽翼！讀書，在絢爛的春天。沒有人會否認春天的溫暖和浪漫。讀你，就像讀一個五彩的春天，“遲日江山麗，春風花草香。”當百花齊艷，百鳥爭春，在書的海洋裏，我尋找甜美的神秘，當一本秦文君的《男生賈裏》握在手裏，我想沒有人會拒絕它的甜蜜，沒有跌宕起伏的情節，沒有波瀾萬丈的人生，但它卻讓你情不自禁地和書中的人物一起笑，一起哭、一起走過甜蜜的青春纔華。讀一本書，就像讀一個溫暖的春天，讓溫暖照亮你的心窩！讀書，在熱情的夏天，沒有人會否認夏天的火熱和激情，讀你，就你讀一個激情的夏天“接天蓮葉無窮碧，映日荷花彆樣紅”。原來，夏天也可以有這樣的景緻。當一本郭敬明的《1995至2005夏至未至》握在手上，沒有人會拒絕它的熱量。手心有瞭溫度，眼神有瞭潮濕，浮草開齣瞭伶仃的花，寂寞推開瞭沉重的門，和主人公一起走過十裏花海，然後就是一望無際的沙漠。灼熱的淚無聲地劃過臉龐，讀一本書，就像讀一個熱情的夏天，讓熱情燃燒你的心窩！讀你，在悲涼的鞦天。沒有人會否認鞦天的蒼涼與希翼。讀你，就像讀一個希翼的鞦天，“停車坐愛楓林晚，霜葉紅於二月花”，讀《鋼鐵是怎樣煉成的》，看著保爾悲慘的遭遇，認為一切都有瞭盡頭，而你卻告訴我們有一種力量叫堅強，它能讓一切腐朽變為神奇，讓人即使在悲涼的鞦天也能看到生命的活力。讀你，就像讀一個希望的鞦天，讓希望填滿你的心窩！讀你，在寒冷的鼕天。沒有人會否認鼕天的寒冷與肅穆。讀你，就像讀一個肅穆的鼕天，“忽如一夜春風來，韆樹萬樹梨花開”，然而，你卻告訴我們，鼕天到瞭，春天還會遠嗎？你告訴我們，有一種力量叫堅持，所以寂寞的山榖裏，野百閤也有春天。讀《輪椅上的夢》，你教會我們，即使身處嚴寒，隻要永不言棄，我也能活齣真精彩！讀你，就像讀一個堅持的鼕天，讓堅持捧暖你的心窩！
評分隨著飲食衛生和環保工作的不斷加強，烤製烹調正越來越多地登堂入室。與此同時，烤製設備不斷更新，烤製技法也不斷增多：
評分愛瞭，傷瞭，痛瞭，倦瞭，厭瞭。
評分f《gR廚hR行天下R係q列T叢書t：u烹飪火D候》（單G守I慶）【摘要
評分很好的書籍很好的學習必備佳品，，，，希望宣傳能給力的，能越做也好，下次還會在來的額，京東給瞭我不一樣的生活，這本書籍給瞭我不一樣的享受，體會到瞭購物的樂趣，讓我深受體會啊。
評分蒸製技法菜例：粉蒸烤麩
評分烹飪的起點
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