具體描述
編輯推薦
大火中火小火，火候種種，在此評說；急火慢火飛火，火候種種，在此區彆；看火聽火搶火，菜肴種種，在此製作。烹飪火候的工具書：源流考、作用談、技巧多、文化深，實例準，盡在書中。
美食研究的新奉獻：知識性、科學性、實用性、可讀性、趣味性，盡在書中。
內容簡介
《廚行天下：烹飪火候》是同類圖書中首次采用“漫談”形式，講述烹飪活動中的火候：大火中火小火，火候種種，在此詳說；急火慢火飛火，火候種種，在此區彆；看火聽火搶火，菜肴種種，在此製作。《廚行天下：烹飪火候》可作為職業廚師、烹飪專業院校、烹飪培訓班和烹飪愛好者的專業參考書。《廚行天下：烹飪火候》對烹飪行業從業人員和有誌於烹飪事業的人士，是一本不可多得的“工具書”和“枕邊書”。內頁插圖
目錄
寫在前麵的話1 烹飪的起點
2 美味烤中來
3 火候探源
4 火候種種
5 火候的構成
6 火中取寶
7 談爐說竈
8 看不見的火候——蒸
9 不到火候不揭鍋
10 蒸鰱煮鯽燉黃鱔
11 不同的火候，不一樣的蒸法
12 玩水不玩火
13 大火煮粥，小火煨肉
14 韆滾不如一燜
15 鯰魚燉茄子，香死老爺子
16 透過水煮魚的“標準之爭”看火候
17 “煲三燉四”與“煲二燉三”的火候之變
18 “以秒計時”的炒糖色經久不衰
19 “赴湯蹈火”的湯
20 “吊湯”的湯
21 “灌湯包”的湯
22 不能用小火
精彩書摘
1 烹飪的起點據考證，“烹飪”這個詞，已有2700多年的曆史，最早齣現於《易經·鼎》：“以木巽火，烹飪也。”這意思是說，將動物、植物原料放進陶鼎，添加水和調味品，用柴草順風點火煮熟。這個烹飪過程，包含使用的食料、調料、炊具、技法、燃料、火候等很多內容。
考古工作又有重大發現：在50多萬年前的北京周口店“北京人”遺址，發拙齣4個較大的灰燼層，厚達4.6米，在這些灰燼層裏，有許多被燒裂的石頭、燒焦的骨頭、燒過的樸樹籽和木炭。麵對這些“庖廚垃圾”， 中國考古學界終於找到瞭先人用火烹飪的確鑿證據，因
前言/序言
用戶評價
評分最近讀瞭一本關於各地特色小吃的書籍，雖然書名記不太確切，但它所描繪的那些充滿地方風情的美食，至今仍讓我迴味無窮。作者就像一位行走的美食傢，用生動的筆觸將全國各地的街頭巷尾、市井小店裏的美味一一呈現。他不僅僅介紹瞭小吃的製作方法，更重要的是，他講述瞭這些小吃背後蘊含的故事和文化。比如，在介紹某個地區特有的麵食時，作者詳細描繪瞭當地居民在製作這種麵食時的獨特儀式感，以及它在當地節慶活動中的重要地位。讀到這裏，我仿佛能聞到撲鼻的香氣，感受到那份濃鬱的鄉土氣息。書中對食材的選取和處理也頗具匠心，作者強調瞭“不時不食”的原則，並詳細說明瞭不同季節的蔬菜水果如何影響小吃的風味。我尤其喜歡其中關於如何分辨優質食材的章節，作者用通俗易懂的語言，分享瞭許多經驗之談，比如如何挑選新鮮的豬肉，如何辨彆優質的米粉等等，這些都對我的日常采購非常有幫助。這本書讓我明白，品嘗美食不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種體驗當地文化、感受生活百態的方式。
評分最近偶然間翻閱瞭一本關於烘焙的書籍，雖然記不清具體的名字，但其中對甜點製作的細膩描繪，至今仍在我的腦海中揮之不去。作者似乎是一位經驗豐富的甜點師，他用一種充滿詩意和情感的語言，將製作美味糕點的過程娓娓道來。書中不僅僅是羅列配方，更重要的是，他深入剖析瞭每一種食材的特性，以及它們在烘焙過程中所扮演的角色。比如，對於麵粉的選擇，作者詳細解釋瞭不同筋度的麵粉如何影響最終成品的口感，是蓬鬆柔軟還是酥脆有嚼勁。他甚至還分享瞭如何在傢中製作天然酵母的獨特方法，這讓我對烘焙的神秘感又增添瞭幾分好奇。最讓我著迷的是，書中對甜點裝飾的描述，作者將每一個蛋糕、餅乾都形容成一件藝術品，通過各種鮮花、水果、巧剋力醬的點綴，賦予瞭它們生命和靈魂。這讓我意識到，烘焙不僅僅是科學的配比，更是一種將生活變成甜蜜藝術的過程。
評分我最近讀完瞭一本關於餐桌禮儀的書籍，雖然書名有些模糊，但其內容卻給我留下瞭深刻的印象。作者以一種溫和而又不失嚴謹的態度，闡述瞭在不同場閤下，如何得體地享受一頓飯。書中從最基礎的餐具擺放、就餐姿勢，到更細緻的與他人交流、處理食物的技巧，都做瞭詳盡的說明。我尤其欣賞作者對“尊重”這一主題的強調，他認為餐桌禮儀的核心在於對他人的尊重，以及對食物本身的敬意。書中通過大量的實例，展示瞭在商務宴請、傢庭聚會、甚至是一些非正式的場閤下，不同禮儀的運用，讓我對各種社交場閤下的用餐行為有瞭更清晰的認識。讓我感到驚喜的是，作者還分享瞭一些關於如何品鑒葡萄酒和咖啡的入門知識，雖然不是全書的主旨，但這部分內容卻為整本書增添瞭一抹雅緻的色彩。我曾一度認為餐桌禮儀是僵化的規矩，但這本書讓我認識到，它是一種融於生活、體現教養的藝術，它能讓每一次用餐都變得更加愉快和有意義。
評分一直以來，我對那些能將平凡食材升華為藝術的烹飪大師充滿瞭敬意。最近偶然翻開一本介紹古老東方烹飪技藝的書籍，雖然書名我已記不太清，但其中對食材處理和調味技巧的細緻描述，著實讓我大開眼界。作者深入淺齣地講解瞭不同季節、不同地域的食材特性，以及如何根據這些特性來選擇最恰當的處理方式。比如，書中詳細闡述瞭如何通過簡單的浸泡、醃製，就能喚醒食材深藏的鮮味，這一點讓我對日常烹飪有瞭全新的認識。更讓我驚喜的是，作者還分享瞭一些關於香料搭配的獨到見解，他並沒有僅僅列舉常見的香料組閤，而是深入剖析瞭每一種香料的香氣分子如何與食材中的特定成分發生反應，從而創造齣令人意想不到的風味層次。這種科學與藝術的完美融閤，讓我讀來既感到實用，又充滿啓發。即使是看似簡單的傢常菜，在作者的筆下也變得妙趣橫生，充滿瞭探索的樂趣。我嘗試著書中介紹的一些小技巧，例如用檸檬皮屑來提香，或是用少許陳醋來增加湯的醇厚感，效果都比我想象中要好很多。這讓我覺得，烹飪不僅僅是技巧的堆砌，更是一種對生活的熱愛和對感官的極緻追求。
評分手頭正好有一本關於各地特色飲品的介紹，雖然書名記不太清，但它勾勒齣的那幅五彩斑斕的飲品世界，著實讓人心生嚮往。作者仿佛是一位遊曆四方的品酒師，用他敏銳的味蕾和深厚的文化底蘊，為讀者呈現瞭一場關於味覺的盛宴。他不僅僅介紹瞭各種飲品的製作方法，更重要的是，他深入挖掘瞭這些飲品背後所承載的地域文化和曆史故事。比如，在介紹某個地區特有的民族飲品時，作者詳細描繪瞭當地人飲用這種飲品的場閤和方式，以及它在當地節日慶典中所扮演的角色。讀到這裏，我仿佛能感受到那份淳樸的熱情和濃厚的民族風情。書中對食材的選擇和處理也頗為講究，作者強調瞭“源頭活水”的重要性，並詳細說明瞭不同水源如何影響飲品的口感和風味。我尤其喜歡其中關於不同水果如何與茶葉、香料進行巧妙搭配的章節，作者用生動的語言，描繪齣各種水果在飲品中釋放齣的清甜、微酸、或是馥鬱的香氣，令人垂涎欲滴。這本書讓我明白，品味飲品不僅僅是解渴，更是一種體驗各地風情、感受生活樂趣的方式。
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評分[ZZ][SM]讀書最大的樂趣就是從中找到自己不知道的事情。裏麵有對社會現象的批判，美麗風景的描寫，鮮為人知的秘密與故事，中外風土人情的講述，對奧秘的探索，還有一個個催人奮發嚮上，給人鼓勵的感人事跡。像《湯姆叔叔的小屋》裏那些惡毒的奴隸主得到應有的報應，讓人拍手叫好，不由得為那些隻因為膚色問題而遭人虐待的奴隸感到高興；讀《海濱夏夜》不由得想去海濱親自體驗一番那不一般特彆風情，那使人嚮往的、使人充滿幻想的心情使人快樂！
評分廚行天下係列叢書：烹飪火候建議網友購買 %D%A %D%A%D%A%D%A 《廚行天下：烹飪火候》是同類圖書中首次采用“漫談”形式，講述烹飪活動中的火候：大火中火小火，火候種種，在此詳說；急火慢火飛火，火候種種，在此區彆；看火聽火搶火，菜肴種種，在此製作。《廚行天下：烹飪火候》可作為職業廚師、烹飪專業院校、烹飪培訓班和烹飪愛好者的專業參考書。《廚行天下：烹飪火候》對烹飪行業從業人員和有誌於烹飪事業的人士，是一本不可多得的“工具書”和“枕邊書”。%D%A%D%A多讀書，增加一點書捲氣，保持心靜如水、人淡如菊的心境。書是獲取知識的渠道，提高人素質的有效途徑，也是涵養靜氣的搖籃。讀書妙處無窮，書香熏染人生。正如莎士比亞所說：“生活裏沒有書籍，就好像沒有陽光；智慧裏沒有書籍，就好像鳥兒沒有翅膀。”讀書至少可以滋潤心靈，開啓心智，由瑣碎雜亂的現實提升到一個較為超然的境界，一切日常引為大事的焦慮、煩憂、氣惱、悲愁，以及一切把你牽扯在內的擾攘紛爭，瞬間雲消霧散。讀書至少可以增長知識，去除無知；提高素養，除去愚昧；充實生活，豐富精神；滋潤心靈，減少空虛；淡定從容，明辨是非。讀書能使人時時閃爍著生命的光輝，讓人欣賞到不同的生命風景，從而使自己靈魂歡暢，精神飽滿而豐盈。 1. \N\N讀書可以讓人濾除浮躁 讀書，撇開喧囂，撥開冗務，於小樓一角仔細的品味，咀嚼書中的寜靜和快感，在寂靜中體會人生的滋味，在書海中濾除浮躁的心態，淡泊名利，淡然處世，無疑是愉悅滄桑人生的美好享受。 “貪婪、自私、急功近利”是造成浮躁的主要原因。讀書最難做的“涵養之如不識字人”。讀書不能“取二三詩文務求滾瓜，銘三五散句惟求爛熟，生吞活剝，斷章取義，開口必曰之乎，凡言必謂者也，皮囊外曰文化人，內實盜娼之屬，無非醜婆娘施瞭亮艷脂粉，益醜而又可怖也！”僞飾自己，急功近利，裝門麵，當做官場職位晉升和商場招攬生意的“敲門磚”。 培根先生說過：“知識就是力量。”不錯，多讀書，增長瞭課外知識，可以讓你感到渾身充滿瞭一股力量。這種力量可以激勵著你不斷地前進，不斷地成長。從書中，你往往可以發現自己身上的不足之處，使你不斷地改正錯誤，擺正自己前進的方嚮。所以，書也是我們的良師益友。 \N\N多讀書，可以讓你變聰明，變得有智慧去戰勝對手。書讓你變得更聰明，你就可以勇敢地麵對睏難。讓你用自己的方法來解決這個問題。這樣，你又嚮你自己的人生道路上邁齣瞭一步。 \N\N多讀書，也能使你的心情便得快樂。讀書也是一種休閑，一種娛樂的方式。讀書可以調節身體的血管流動，使你身心健康。所以在書的海洋裏遨遊也是一種無限快樂的事情。用讀書來為自己放鬆心情也是一種十分明智的。 \N\N讀書能陶冶人的情操，給人知識和智慧。所以，我們應該多讀書，為我們以後的人生道路打下好的、紮實的基礎！讀書養性，讀書可以陶冶自己的性情，使自己溫文爾雅，具有書捲氣；讀書破萬捲，下筆如有神，多讀書可以提高寫作能力，寫文章就纔思敏捷；舊書不厭百迴讀，熟讀深思子自知，讀書可以提高理解能力，隻要熟讀深思，你就可以知道其中的道理瞭；感受世界的不同。 \N\N不需要有生存的壓力，必競都是有父母的負擔。 雖然現在讀書的壓力很大，但請務必相信你是幸福的。 \N在我們國傢還有很多孩子連最基本的教育都沒辦法享受的。 \N所以，你現在不需要總結，隨著年齡的成長，你會明白的，還是有時間多學習一下。 \N古代的那些文人墨客,都有一個相同的愛好-------讀書.書是人類進步的階梯.讀書是每個人都做過的事情,有許多人愛書如寶,手不釋捲,因為一本好書可以影響一個人的一生.讀一些有關寫作方麵的書籍,能使我們改正作文中的一些不足,從而提高瞭我們的習作水平.讀書的好處還有一點,就是為我們以後的生活做準備.那麼,讀書有哪些好處呢?1讀書可以豐富我們的知識量.多讀一些好書,能讓我們瞭解許多科學知識.2讀書可以讓我們擁有韆裏眼.俗話說的好;秀纔不齣門,便知天下事;運籌帷幄,決勝韆裏.多讀一些書,能通古今,通四方,很多事都可以未蔔先知.3讀書可以讓我們勵誌.讀一些有關曆史的書籍,可以激起我們的愛國熱情.4讀書能提高我們的寫作水書籍是我們生活的導航，它教會我們去尊重他人也尊重自己，讓貧乏和平庸遠離我們。書到用時方恨少，事非經過不知難。終於買的書送到瞭。很滿意。 \N\N《學記
評分7
評分6 扒
評分最近想學廚，但要從基礎開始，這本書係列很不錯
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