厨行天下之三：烹饪火候 epub pdf mobi txt 电子书下载 2025

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单守庆著

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发表于2025-04-17

商品介绍

出版社：中国商业出版社

ISBN：9787504465078

版次：1

商品编码：10093197

包装：平装

开本：16开

出版时间：2009-06-01

用纸：胶版纸

页数：202

字数：180000

正文语种：中文

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书籍描述

编辑推荐

　　大火中火小火，火候种种，在此评说；急火慢火飞火，火候种种，在此区别；看火听火抢火，菜肴种种，在此制作。
　　烹饪火候的工具书：源流考、作用谈、技巧多、文化深，实例准，尽在书中。
　　美食研究的新奉献：知识性、科学性、实用性、可读性、趣味性，尽在书中。

内容简介

　　《厨行天下：烹饪火候》是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪活动中的火候：大火中火小火，火候种种，在此详说；急火慢火飞火，火候种种，在此区别；看火听火抢火，菜肴种种，在此制作。《厨行天下：烹饪火候》可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。《厨行天下：烹饪火候》对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。

内页插图

写在前面的话
1 烹饪的起点
2 美味烤中来
3 火候探源
4 火候种种
5 火候的构成
6 火中取宝
7 谈炉说灶
8 看不见的火候——蒸
9 不到火候不揭锅
10 蒸鲢煮鲫炖黄鳝
11 不同的火候，不一样的蒸法
12 玩水不玩火
13 大火煮粥，小火煨肉
14 千滚不如一焖
15 鲶鱼炖茄子，香死老爷子
16 透过水煮鱼的“标准之争”看火候
17 “煲三炖四”与“煲二炖三”的火候之变
18 “以秒计时”的炒糖色经久不衰
19 “赴汤蹈火”的汤
20 “吊汤”的汤
21 “灌汤包”的汤
22 不能用小火

精彩书摘

　　1 烹饪的起点
　　据考证，“烹饪”这个词，已有2700多年的历史，最早出现于《易经·鼎》：“以木巽火，烹饪也。”这意思是说，将动物、植物原料放进陶鼎，添加水和调味品，用柴草顺风点火煮熟。这个烹饪过程，包含使用的食料、调料、炊具、技法、燃料、火候等很多内容。
　　考古工作又有重大发现：在50多万年前的北京周口店“北京人”遗址，发拙出4个较大的灰烬层，厚达4.6米，在这些灰烬层里，有许多被烧裂的石头、烧焦的骨头、烧过的朴树籽和木炭。面对这些“庖厨垃圾”，中国考古学界终于找到了先人用火烹饪的确凿证据，因

前言/序言

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读者评价

评分☆☆☆☆☆

没有想象的好，通读了一遍，一般般吧！帮助不大。

评分☆☆☆☆☆

不错适合新手

评分☆☆☆☆☆

里面的内容非常专业，值得学习

评分☆☆☆☆☆

近现代世界各国，随着图书出版的发展和繁荣，图书评论工作也大为发展。在欧洲文艺复兴时期，书评已大量涌现。19世纪的俄国，B..别林斯基、H.A.杜勃罗留波夫等写过大量的书评文章。马克思主义的经典作家也非常重视书评, 马克思的《哲学的贫困》,是对P.-J.蒲鲁东的《贫困的哲学》的批评，实际上也是书评。恩格斯为马克思的《资本论》第一卷写过多篇评介，打破了资产阶级企图使这部伟大著作遭到冷落的局面。列宁在1914年对 H.A.鲁巴金编的《书林概述》一书写的《书评》，是用马克思主义观点评论图书的重要著作。英国的《泰晤士报》、美国的《纽约时报》等许多报纸，一直有书评专栏，且拥有专职的书评家撰写书评，在出版界、著作界和读书界仍很有权威。各种学术期刊也很重视图书评介。苏联除报刊上的书评外，还出版了《书评年鉴》。美国还有全美图书批评家协会的组织，定期进行图书评选活动，受到普遍的重视。

评分☆☆☆☆☆

都是些介绍，没什么用，后悔买了…

评分☆☆☆☆☆

第一本，看完再买新的。

评分☆☆☆☆☆

看完以后感触很多原来厨师真有学问

评分☆☆☆☆☆

实用

评分☆☆☆☆☆

说真的，不是很清楚好与坏