主食加工知識130問 9787109202856 中國農業齣版社 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

Name: 主食加工知識130問 9787109202856 中國農業齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 2025
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☆☆☆☆☆

張泓著

圖書標籤:

主食加工
糧食加工
食品科學
食品工程
食品安全
營養學
烹飪
農業
食品工業
食品技術

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店鋪：花晨月夕圖書專營店

齣版社：中國農業齣版社

ISBN：9787109202856

商品編碼：30144514552

包裝：平裝

齣版時間：2015-08-01

具體描述

基本信息

書名：主食加工知識130問

定價：20.00元

作者：張泓

齣版社：中國農業齣版社

齣版日期：2015-08-01

ISBN：9787109202856

字數：

頁碼：99

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

《主食加工知識130問》以問答形式，從基礎知識、營養健康、包裝標簽、製作加工、保存儲藏、質量安全等七個方麵，梳理齣消費者關心的主要問題並進行解答，引導消費者理性看待、正確選購主食加工産品。

篇基礎問答
1．什麼叫主食？
2．我國各地居民主食消費習慣有什麼地域特點？
3．各地特色主食都有哪些？
4．我國居民主食消費方式的變化趨勢是什麼？
5．什麼叫主食加工産品？
6．主食加工産品有哪些優勢？
7．主食加工産品在食品中占據什麼地位？
8．國內主食加工産品的知名品牌有哪些？
9．什麼是預製菜肴食品？
10．預製菜肴食品怎麼分類？
11．西方國傢主食消費的特點是什麼？
12．日韓等亞洲國傢的主食消費特點是什麼？
13．發達國傢主食生産和消費的發展趨勢怎樣？

第二篇主食營養健康問答
14．人體必需的營養素有哪些？
15．主食可為人體提供的營養素有哪些？
16．常見主食産品的熱量（能量）一般是多少？
17．你知道什麼是必需氨基酸嗎？
18．你知道什麼是飽和脂肪酸和膽固醇嗎？
19．你知道什麼是不飽和脂肪酸嗎？
20．哪些主食産品可提供人體所需的蛋白質？
21．哪些主食産品可提供人體所需的脂肪？
22．哪些主食産品可提供人體所需的膳食縴維？
23．成人每天需要多少熱量（能量）？
24．主食攝入不足會對身體帶來什麼危害？
25．正常人群一日三餐應如何科學搭配？
26．哪些主食産品適閤上班族？
27．哪些主食産品適閤中小學生群體？
28．哪些主食産品適閤老年人？
……

第三篇主食加工工藝問答
第四篇主食包賺儲運知識問答
第五篇主食安全與主食品質知識問答

作者介紹

文摘

序言

《食品安全與營養：從基礎理論到實踐應用》第一部分：食品科學基礎理論第一章：食品的化學組成與結構本章深入探討瞭食品的宏觀與微觀結構。首先，詳細闡述瞭碳水化閤物、蛋白質、脂類、維生素和礦物質等主要營養素的化學結構、物理化學性質及其在食品中的作用。例如，對澱粉的迴溯性與支鏈性結構如何影響其糊化與迴生特性進行瞭詳盡的分析。在蛋白質部分，聚焦於氨基酸序列、三維結構與食品功能性（如乳化性、起泡性、凝膠性）之間的內在聯係，並通過實例解析瞭不同加工過程（熱處理、酶解）對蛋白質變性的影響。脂肪酸的組成與分布，特彆是飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸（單不飽和與多不飽和）的生理功能及氧化穩定性，被作為重點內容進行討論。此外，章節也涵蓋瞭食品中次級代謝産物（如多酚、類鬍蘿蔔素）的提取、鑒定及其抗氧化機理。第二章：食品的物理性質與質構食品的質構是影響消費者接受度的關鍵因素之一。本章係統梳理瞭食品質構的評價方法，包括感官評價、儀器評價（剪切力、壓縮力、拉伸力測定）以及微觀結構分析（原子力顯微鏡、掃描電子顯微鏡）。深入剖析瞭水分活度（Aw）在食品保藏、微生物生長及非酶褐變反應中的核心地位，並詳細介紹瞭測定水分活度的原理與設備應用。氣體分散體係（泡沫與乳液）的穩定性機製，涉及錶麵活性劑的作用、臨界膠束濃度（CMC）的確定及其在食品乳化穩定中的應用，提供瞭豐富的理論支撐。第三章：食品中的生物化學反應本章聚焦於食品在貯藏和加工過程中發生的關鍵生物化學變化。重點分析瞭酶促反應，包括氧化酶（如多酚氧化酶、脂氧閤酶）的活性調控及其對食品色澤和風味的影響，並探討瞭抑製這些酶活性的技術手段。同時，對非酶褐變反應進行瞭詳盡的討論，特彆是美拉德反應（Maillard Reaction）的機理，包括羰基化閤物與氨基酸的縮閤、重排及最終産物（黑精、類黑素）的形成過程，並研究瞭反應條件（pH、溫度、水活度）對褐變速率及風味物質生成的影響。脂質氧化是另一個核心議題，涵蓋瞭自動氧化機理、初級産物（過氧化物）與次級産物（醛、酮）的形成，以及如何通過添加抗氧化劑（天然與閤成）來延緩脂質酸敗。第二部分：食品加工與保藏技術第四章：熱力學與熱傳遞原理在食品工程中的應用本章將基礎的熱力學定律應用於食品工程過程的分析。詳細介紹瞭比熱容、潛熱等熱物性參數的測定方法及其在熱處理設備設計中的意義。在熱傳遞方麵，係統梳理瞭傳導、對流和輻射三種基本傳熱方式的數學模型，並針對復雜食品物料（如非牛頓流體）的對流換熱係數進行瞭修正分析。本章的核心內容是食品的殺菌動力學，包括微生物滅活動力學模型（一階、非一階失活模型）的建立，以及如何計算目標微生物的“D值”和“Z值”，為巴氏殺菌、高溫短時滅菌（UHT）的設計提供瞭科學依據。第五章：單元操作與設備選型本章側重於食品加工中的常見單元操作及其工程實現。對流體輸送中的泵的選型，特彆是針對高粘度或含固相物料的容積泵與離心泵的適用性進行瞭對比分析。固液分離技術，包括過濾、離心分離、膜分離技術（微濾、超濾、納濾、反滲透）的原理、膜汙染控製策略及在功能性成分提取中的應用，進行瞭深入探討。此外，對乾燥過程的物料平衡與能量平衡計算，不同乾燥方式（噴霧乾燥、冷凍乾燥、帶式乾燥）的優缺點與適用範圍，進行瞭詳細的工程案例分析。第六章：先進加工與保藏技術本章聚焦於前沿的非熱力學保藏技術。高壓處理（HPP）的原理、對微生物的殺滅機製、對食品感官特性的影響（如對色素和維生素的保留），以及其在果汁和即食肉製品中的應用案例被詳細闡述。脈衝電場（PEF）技術在細胞膜電穿孔效應與微生物滅活方麵的研究進展，以及超聲波輔助提取技術在提高天然産物得率方麵的潛力，也作為重點內容被納入。對臭氧、電解水等新型殺菌劑的作用機理和殘留控製也進行瞭探討。第三部分：食品質量、安全與營養第七章：食品感官評價與質量控製食品的感官質量是其市場價值的直接體現。本章係統介紹瞭感官評價方法學的構建，包括描述性分析（QDA）、敏感性測試（如三角洲試驗）和偏好測試。重點闡述瞭如何設計科學的試驗方案，招募和培訓閤格的感官評價小組成員，並對采集到的數據進行統計學分析（如方差分析、多變量分析）。在質量控製方麵，本章詳細解析瞭食品中常見質量指標（如酸價、過氧化值、總固形物、pH值）的測定方法及其在過程控製中的應用。第八章：食品中有害因素的檢測與風險評估食品安全是本領域的基石。本章全麵覆蓋瞭化學性、生物性有害因素的檢測技術。針對農藥殘留、獸藥殘留、重金屬的檢測，詳細介紹瞭氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）、液相色譜-串聯質譜（LC-MS/MS）等高靈敏度儀器的操作原理、方法驗證及閤規性要求。生物性因素方麵，重點討論瞭食品源性病原微生物（如沙門氏菌、李斯特菌）的快速檢測技術（如PCR、免疫學方法）。風險評估部分，遵循國際公認的危害識彆、風險錶徵、暴露評估和風險定性四個步驟，提供瞭實際風險評估案例的分析框架。第九章：營養成分分析與功能性食品本章關注食品的營養價值與健康效應。詳細介紹瞭常量營養素（蛋白質的凱氏定氮法、脂肪的索氏提取法）和微量營養素（如維生素的HPLC測定、礦物質的原子吸收光譜法）的經典與現代分析技術。功能性食品的開發是現代食品工業的熱點，本章探討瞭益生菌、益生元、膳食縴維等活性成分的穩定化技術，並對功能性宣稱（Health Claim）的科學依據與法規要求進行瞭深入解讀。第十章：食品加工過程的節能與清潔生産本章旨在引導讀者關注可持續性食品加工。詳細分析瞭食品加工過程中水、能資源的消耗熱點，並探討瞭節能措施，如熱迴收係統的設計、高效換熱器的應用。清潔生産方麵，重點介紹瞭食品廠的衛生設計規範（HACCP體係的物理布局要求），以及CIP（就地清洗）係統的設計原則、清洗劑的選擇（酸、堿、消毒劑的協同作用）與清洗效果的在綫監測技術，確保生産過程符閤最高衛生標準。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程中，我感受到瞭一種強烈的“曆史縱深感”。它並非隻是介紹當下的流行加工技術，而是追溯瞭許多傳統主食製作工藝的起源和演變。比如說，對某些南方米製品發酵過程的描述，裏麵似乎蘊含著韆百年來當地居民對微生物應用的直覺性把握，這些“非標”操作背後隱藏的科學原理被揭示齣來時，讓人不得不感嘆人類智慧的偉大。這種對曆史沉澱的尊重和挖掘，讓這本書的厚度遠超一本單純的技術手冊。它讓我開始思考，在追求標準化和效率化的現代工業生産中，我們是否正在無意中捨棄一些寶貴的、依賴於特定環境和經驗積纍的非物質文化遺産。這種對傳統技藝的溫情迴顧，為冰冷的技術討論增添瞭一抹人文色彩。

評分☆☆☆☆☆

從排版和整體設計來看，這本書明顯是下瞭一番功夫的。不同於那種隻有密密麻麻文字的專業書籍，這本讀物在視覺引導上做得相當齣色。關鍵術語和核心概念都有加粗或使用不同字體突齣顯示，使得在快速瀏覽時也能抓住重點。另外，書中穿插瞭一些關於食品安全和法規標準的簡要介紹，雖然篇幅不多，但足以提醒從業者必須重視的底綫問題。這讓我感覺到作者的視野不僅僅局限於技術層麵，還兼顧瞭行業規範的宏觀視角。我特彆留意到關於儲存環境對澱粉類産品劣變速度影響的章節，它用圖錶清晰地對比瞭不同溫濕度條件下的失重率和口感變化麯綫，對於需要控製庫存的采購人員來說，無疑是極具參考價值的。總而言之，它在嚴謹性與易讀性之間找到瞭一個絕佳的平衡點。

評分☆☆☆☆☆

最近偶然翻閱瞭一本關於糧食作物深加工的書籍，雖然不是我最熟悉的領域，但裏麵的內容還是相當引人入勝。特彆是關於不同榖物在傳統與現代加工技術中的轉化過程，看得我津津有味。書中詳細闡述瞭從原糧到各種成品糧食製品的物理和化學變化，比如糙米如何通過精細研磨變成我們日常食用的白米，以及這個過程對營養成分的影響，這點讓我印象深刻。它沒有過多糾結於復雜的理論公式，而是用非常直觀的案例和圖錶來解釋這些工藝的原理，讓人很容易理解為什麼某些加工方式會影響口感和保質期。特彆是關於一些地方特色主食的製作技藝，作者似乎花瞭不少心思去收集和整理，那些古老的智慧與現代的科技結閤起來，展現瞭糧食加工的廣闊天地。整本書的結構安排得很緊湊，知識點密度適中，即使是對這個行業知之甚少的新手也能快速上手，建立起一個比較全麵的認知框架。讀完後，我對餐桌上那些看似尋常的主食，又多瞭一份敬畏和好奇。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常具有親和力，就像一位耐心且知識淵博的導師在和你麵對麵交流。沒有那種高高在上的學術腔調，而是用非常生活化的語言來闡釋復雜的化學變化。比如，講解糊化過程時，作者會形象地比喻澱粉顆粒在水中“吸水膨脹、結構瓦解”的過程，讓人一下子就能抓住核心概念。這種對話式的敘述方式，極大地降低瞭學習門檻，使得即便是對食品科學背景知識儲備較少的人，也能輕鬆跟上節奏，不會感到被專業術語淹沒。更重要的是，這種交流感讓讀者在閱讀過程中保持瞭一種積極的參與度，而不是被動地接收信息。它成功地將一個偏嚮硬核的技術領域，轉化成瞭一場引人入勝的知識探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

這本書在探討主食的“問”與“答”這種形式上做得非常巧妙，完全跳脫瞭傳統教材那種枯燥的敘事方式。它更像是一位經驗豐富的老前輩在耐心地解答一個初學者的連串疑惑。我尤其欣賞它對“為什麼”和“怎麼辦”的結閤度。比如，當談到麵粉的筋度問題時，它不僅解釋瞭影響筋度的主要因素（蛋白質含量、水分等），緊接著就給齣瞭如何通過調整這些變量來達到特定烘焙效果的實用建議。這種即時反饋式的知識傳遞，極大地增強瞭閱讀的連貫性和實用性。我試著根據書中的某些小貼士調整瞭傢裏蒸饅頭的用水量和醒麵時間，效果立竿見影，饅頭比以前鬆軟多瞭，氣孔也更均勻。作者顯然深諳“授人以漁”的道理，提供的不僅僅是知識點，更是一套可以遷移到實際操作中的方法論。這種務實精神，是很多理論書籍所缺乏的。