跟星级大厨学做美味小炒 彩图版 家常菜菜谱大全 家常小炒烹饪食谱大全厨师新手做菜烧菜蒸菜凉菜做饭书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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店铺： 北京爱阅图书专营店

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537266475

商品编码：28975096144

品牌：爱阅读品

包装：平装

丛书名： 跟星级大厨学做美味小炒

开本：16开

出版时间：2016-07-31

用纸：胶版纸

套装数量：1

正文语种：中文

《舌尖上的匠心：经典家常菜的深度解析与创新实践》 一、缘起：重塑对日常烹饪的认知 在琳琅满目的美食书籍中，许多聚焦于高难度宴席菜式，或是将精力完全倾注于异域风情。然而，我们日常的餐桌，才是烹饪艺术最真实的舞台。本书并非简单地罗列菜谱，而是旨在深入挖掘那些最常见、最朴实的家常菜背后所蕴含的烹饪哲学、火候的奥秘，以及食材的个性。 我们相信，即便是最简单的“番茄炒蛋”或“清炒时蔬”，也蕴含着无限的精进空间。本书将引导读者从基础的刀工、调味的平衡感，乃至对锅具特性的理解，构建起一套完整、系统的家常菜烹饪知识体系。这套体系，是通往任何复杂菜系的基础桥梁。 二、结构与内容深度解析 本书共分为六大篇章，每篇都针对家常烹饪中一个核心的知识模块进行系统性阐述： 第一篇：基础功的雕琢——厨房的基石 本篇着重于“准备工作”的科学性。我们不教授如何快速切菜，而是探讨不同刀法对食材最终口感的影响。 1. 刀工的精微： 探讨“滚刀块”与“推刀片”在吸收汤汁能力上的差异；解析“蓑衣花刀”如何改变蔬菜的受热均匀度。配有大量实物对比图，直观展示不同切法对菜肴风味的影响。 2. 火候的掌控艺术： 详细区分“旺火爆炒”、“中火煸香”和“小火慢炖”所需精确的燃气或电磁炉功率数值（而非模糊的“大火”描述）。引入“热力学在锅内传导”的概念，讲解如何判断油温的最佳状态（如三油温的视觉识别法）。 3. 调味的层次构建： 摒弃“适量”的描述，提供精确到克/毫升的初始比例，并教授如何根据食材的酸碱度进行动态调整。重点分析“盐、糖、酸”三者的平衡点如何影响味蕾对“鲜”的感知。 第二篇：水与油的舞蹈——基础烹饪技法的科学剖析 本篇聚焦于最常见的两种烹饪介质——水和油，及其在不同技法中的应用。 1. “焯水”的科学性： 为什么有些蔬菜需要“飞水”，而有些却需要“氽烫”？深入分析水温、时间与营养保留、色泽固定的关系。特别介绍“回水”技术在保持绿叶蔬菜翠绿方面的应用。 2. “煸炒”与“滑炒”的差异化实践： 详细讲解“干煸”如何逼出食材的油脂与香气，而“滑炒”则侧重于保持食材的水分与嫩度。通过对比分析，读者可以精确选择最适合当前食材的技法。 3. 油封与润锅的艺术： 如何正确地为不粘锅或铸铁锅进行“养锅”，以及在煸炒香料时，油温过高导致焦糊的规避方法。 第三篇：素食的勃发——蔬菜的本味挖掘 家常菜中，素菜占据重要地位。本篇旨在将素菜提升至主菜的高度。 1. 菌菇的“肉感”重塑： 探讨如何通过高压或长时间的慢炒，激发干香菇和新鲜平菇中天然的谷氨酸，使其拥有媲美肉类的咀嚼感和风味深度。 2. 根茎类食材的口感曲线： 土豆、山药、芋头等，如何通过预处理（如淀粉水浸泡、提前蒸煮）来控制其在最终成菜时的软糯或爽脆度。 3. “一菜一格”的调味法： 针对不同季节的时令蔬菜，提供定制化的调味方案，避免“万物皆用酱油”的单一化倾向。例如，春季嫩芽的清鲜应侧重于姜丝与麻油的搭配。 第四篇：肉类的温柔驯服——从柴到嫩的转化 本篇是关于如何处理和烹饪禽、畜、水产类食材，实现“外焦里嫩”的完美效果。 1. 腌制的深度渗透理论： 探究小苏打、蛋清、淀粉、以及传统霉腐汁等腌制材料对蛋白质纤维的影响机制，指导读者精确控制肉类的嫩化程度，避免“滑过头”。 2. 禽类去腥与提鲜的“三步法”： 针对鸡肉、鸭肉的特殊结构，提供一套系统性的去腥流程，并教授如何利用葱姜以外的香料（如八角、香叶的“冷浸”法）来提升层次感。 3. 鱼类的“定型”与“入味”： 如何在家用平底锅煎出完整的鱼身，以及在炖煮时如何保持鱼肉的完整性，防止散架。重点解析鱼骨汤的“白汤乳化”过程。 第五篇：主食的升华——米饭、面条与粥的进阶 家常菜的完美落幕，往往需要一个出色的主食来收尾。 1. 米饭的“地域定制”： 不同品种的稻米（如东北五常米、南方丝苗米）对水量和蒸煮时间的特殊要求。如何通过加入少量油或醋来改善陈米口感。 2. 面条的“筋道”哲学： 探讨和面时水温、揉面次数对手工面条筋道度的决定性影响。教授“饧面”的科学原理。 3. 粥品的营养与养生： 不仅仅是煮烂的米，而是探讨如何通过“高汤打底”和“米粒开花”的技巧，制作出营养丰富、口感绵密的各类粥品。 第六篇：餐桌的布局——家常菜的整体规划与效率 本篇将视角拉回到厨房的整体运作，强调效率和体验。 1. “一气呵成”的备菜流程： 教授如何根据菜品所需火力和时间，合理安排烹饪顺序，实现“零等待”的出菜目标。 2. 餐桌美学的日常化： 探讨如何使用简单的盘饰、色彩搭配（如红配绿的视觉冲击力）来提升家常菜的观感，提升用餐的愉悦感。 3. 剩菜的科学处理与再创造： 如何安全、有效地储存不同类型的菜肴，并提供将隔夜剩菜改造成美味新菜的实用方案，减少浪费。 总结： 本书《舌尖上的匠心：经典家常菜的深度解析与创新实践》，是一本致力于将家常烹饪从“凭感觉”提升到“凭科学”的实践指南。它不教授你如何复制名厨的招牌菜，而是赋予你理解和创造属于自己家的味道的能力。翻开这本书，你将发现，每一次对锅铲的挥舞，都凝聚着对食材的尊重和对生活的细致热爱。这不是一本速成手册，而是一张通往精进厨艺的长期航海图。

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我最近刚开始对烹饪产生了浓厚的兴趣，尤其是在看了《跟星级大厨学做美味小炒 彩图版 家常菜菜谱大全 家常小炒烹饪食谱大全厨师新手做菜烧菜蒸菜凉菜做饭书籍》的介绍后，更是跃跃欲试。这本书的书名就足够吸引人了，它涵盖了“美味小炒”、“家常菜”、“新手做菜”等我特别关注的几个关键词。我之前尝试过几次做菜，但效果总是不尽如人意，大部分都是照着网上的视频学的，但总是少了点火候，味道也差强人意。而这本书明确提到“星级大厨”和“烹饪食谱大全”，这让我觉得内容一定非常专业和系统。我最期待的是它的“彩图版”，因为我是一个对视觉呈现要求很高的人，清晰、精美的图片能够大大提升我的学习效率和烹饪欲望。同时，我也很看重书里对“烧菜、蒸菜、凉菜”这些基本烹饪方法的介绍，我希望通过这本书，我能够系统地学习这些技巧，并且能够掌握一些基础的调味配方，让我的家常菜不再单调。我已经迫不及待地想翻开这本书，好好研究一下里面的内容了，希望它能成为我迈入烹饪殿堂的指路明灯。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了一本名为《跟星级大厨学做美味小炒 彩图版 家常菜菜谱大全 家常小炒烹饪食谱大全厨师新手做菜烧菜蒸菜凉菜做饭书籍》的书，但说实话，这书我还没怎么翻开细看，因为最近实在太忙了，每天下班回家就只想瘫着。不过，光是看它的封面设计和厚度，我就觉得它很有分量。彩图版这个点我很喜欢，毕竟我这种厨房小白，看文字菜谱常常会走神，有精美的图片对照，感觉就像多了一个私人厨师在旁边手把手教学一样，直观很多。而且“家常菜菜谱大全”和“家常小炒烹饪食谱大全”这些关键词，正是我需要的，我一直想学习一些简单易学，但味道又很不错的家常菜，这样也能让每天的餐桌多点变化，不至于总是吃那几样。书里还提到了“厨师新手做菜烧菜蒸菜凉菜”，这几项也都是我想要掌握的基本烹饪技能，尤其是蒸菜和凉菜，感觉相对容易上手，也能快速做出成果，增加信心。我期望这本书能够真正做到“授人以鱼不如授人以渔”，不仅仅是提供菜谱，更能教会一些烹饪的底层逻辑和技巧，让我能举一反三，而不是死记硬背。虽然还没深入阅读，但凭着这本书的定位和我的初步印象，我觉得它应该是个不错的厨房伴侣，等我忙完这阵子，一定要好好研究一下！

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最近迷上了做菜，尤其是那种能瞬间提升幸福感的小炒。我朋友推荐我看看《跟星级大厨学做美味小炒 彩图版 家常菜菜谱大全 家常小炒烹饪食谱大全厨师新手做菜烧菜蒸菜凉菜做饭书籍》，我虽然没时间深入钻研，但大概翻了一下目录和封底的介绍，感觉挺吸引人的。特别是“星级大厨”这个标签，让我对菜品的口味和精致度有了更高的期待。家常菜是我的最爱，毕竟不是每个人都能每天去吃什么山珍海味，能把最普通的食材做出花来，才是真本事。这本书涵盖了烧菜、蒸菜、凉菜，这基本上涵盖了我日常想做的所有菜品类型。我尤其对里面的“新手做菜”部分很感兴趣，我虽然不算是绝对的新手，但总有些技法上的盲区，比如如何掌握火候，如何让菜品颜色更漂亮，这些小细节往往能决定一道菜的成败。彩图版的设计更是加分项，有时候光看文字真的会一头雾水，有清晰的步骤图，就能立刻明白很多，减少了很多试错的成本。我希望这本书里的菜谱不只是照搬，而是能有大厨的一些小窍门和心得分享，比如调味料的比例、食材的处理方法等等，这些才是真正能让普通人做出“大厨味道”的关键。等我下周有个空闲的周末，一定要把它拿出来好好研究研究，争取让我的厨艺更上一层楼。

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说实话，我最近刚搬了新家，厨房设备都齐全了，但就是感觉少了点什么，我一直在寻找一本能够真正帮助我入门厨房的食谱。朋友知道后，就给我推荐了《跟星级大厨学做美味小炒 彩图版 家常菜菜谱大全 家常小炒烹饪食谱大全厨师新手做菜烧菜蒸菜凉菜做饭书籍》。虽然我还没有真正开始学习，但光是看书名，就觉得内容非常丰富，涵盖了家常菜的方方面面，从简单的烧菜到精致的凉菜，应有尽有。我特别看重“彩图版”这个设计，因为我是一个视觉学习者，清晰的图片能够帮助我更好地理解烹饪步骤，也能激发我的烹饪兴趣。而且“星级大厨”的加持，让我对菜品的口味和创新性充满了期待。我一直觉得，学会做菜不仅仅是按照菜谱上的步骤来操作，更重要的是理解其中的原理和技巧。这本书如果能像“厨师新手”那样，将一些基础的烹饪知识和技巧融会贯通地讲解出来，那对我来说就太有价值了。我希望通过这本书，我能够掌握一些家常菜的经典做法，并且能够根据自己的口味进行一些小小的调整，做出属于自己的特色菜肴。等到我真正有时间静下心来的时候，我一定会好好的消化这本书的内容，让我的厨房生活变得更加精彩。

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最近总是想在家自己做点好吃的，总感觉外面的吃多了不如自己做的健康。在朋友的推荐下，我入手了《跟星级大厨学做美味小炒 彩图版 家常菜菜谱大全 家常小炒烹饪食谱大全厨师新手做菜烧菜蒸菜凉菜做饭书籍》。这本书的名字就非常霸气，让我对里面的内容充满了期待。首先，“星级大厨”这个词就足以证明它的专业性和权威性，我希望这本书能带我领略到真正的高水平烹饪技巧。其次，“家常菜菜谱大全”和“家常小炒烹饪食谱大全”这两个关键词，正是我想找的，我希望能够学到一些实用、美味又不会太复杂的家常菜。我尤其看重“彩图版”的设计，因为我是一个视觉动物，好的图片能极大地激发我的烹饪热情，也能帮助我更直观地理解每一个步骤，避免走弯路。而且，书中提到的“厨师新手做菜、烧菜、蒸菜、凉菜”这些内容，简直是为我量身定做的。我希望这本书不仅能提供具体的菜谱，还能教会我一些烹饪的基本功，比如食材的处理、火候的掌握、调味的技巧等等，让我能够真正地“学以致用”，做出色香味俱全的家常菜。等我忙完最近的事情，一定要把它好好研究一番，让我的厨房焕发新生！