一學就會的114種中點(版)食在好吃 中點麵食製作技巧新手學做中點 中式麵點主食製作書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 中式麵點
• 麵食製作
• 新手入門
• 美食教程
• 傢常菜譜
• 烹飪技巧
• 烘焙
• 食譜
• 中點
• 麵點技巧

店鋪： 博宇圖書專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553745152

商品編碼：26711236964

開本：16開

齣版時間：2015-07-01

基本信息

書名:一學就會的114 種中點

定價：29.80元

作者:黎國雄

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553745152

字數：250000

頁碼：160

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：

編輯

---

中國文化博大精深，中式美食亦是如此，尤其是中式點心，其曆史常悠久、品種豐富、工藝精湛，還與食療緊密結閤，突齣養生的特點。相比西式點心小巧精緻、以甜味為主的特點，中式點心突齣的是它的厚重感和味道的層次感。本書精選大傢耳熟能詳的114 道易上手的中點，從初級、中級、循序漸進，圖文並茂，簡單易學，不管你是喜愛DIY的點心愛好者還是人士，都可以做齣造型變化、口味甜鹹皆備、葷素俱全的中式點心。更多精彩好書點擊這裏：吐三明治自己做**吃（簡單易學，十幾分鍾就搞定，早餐也可以輕鬆做！）一學就會的107 種西點（107種西點做法大公開，新手也能零失敗！美味西式點心輕鬆做！）自己在傢成功做餅乾（您的**本零基礎餅乾製作寶典！）一學就會的119 種（手做美味，傢庭烘焙的手冊！）一學就會的111 種麵（烘焙新手的麵製作教科書！）

目錄

---

中點製作基礎知識
製作中點小工具6
中點的製作特點7
怎樣做好餅類中點8
點心成型法9
製作子的9個小竅門10
PART1
初級入門篇
豆沙酥餃12
可可花生果13
三色水晶球15
笑口酥17
棉花杯18
黑糯盞19
潮州果19
七彩風車餃21
八寶袋23
金銀饅頭24
西芹牛肉球25
脆皮三絲春捲25
七彩水晶盞27
香菜豬仔果29
燕麥饅頭30
甘筍蓮蓉31
脆皮龍綉球33
鳳凰叉燒紮35
蓮蓉晶餅36
金筍臘腸捲37
豆沙餅37
甘筍螺鏇饅頭39
燕麥臘腸捲41
麻香鳳眼捲42
七彩小籠43
蓮蓉43
香芋捲45
香芋火腩捲47
豆沙白玉捲48
燕麥豆沙49
燕麥桂圓49
雞仔餅51
菜心小籠53
菠菜奶黃晶餅54
傢鄉蒸餃55
多寶魚餃55
芝士豆沙圓餅57
香菜小籠59
傢鄉鹹水餃60
韭菜水餃61
甘筍豆沙晶餅61
臘味小籠63
香芋叉燒65
香煎叉燒圓餅66
煎芝麻圓餅67
燕麥花生69
香芋71
鮮蝦香菜72
金魚餃73
燕麥奶黃75
脆皮豆沙餃77
豆沙麻棗79
大眼魚餃81
七彩銀針82
PART2
中級入門篇
水晶叉燒盞85
鳳凰絲燒麥87
燕麥杏仁捲88
洋蔥雞粒酥盒89
層薑汁糕89
上湯香蔥果91
香煎玉餅93
螺鏇蔥花捲94
大發糕95
燕麥蔥花捲95
炸蓮蓉芝麻餅97
芝麻酥餅99
香蔥燒餅100
鼕瓜蓉酥101
生肉101
叉燒餐103
金字塔餃105
蛋黃蓮蓉酥106
鼠尾齋107
**芝麻酥107
菠菜玉109
核桃果111
螺鏇香芋酥112
燕麥玉鼠113
燕麥菜心113
甘筍流沙115
芝麻蓮蓉117
壽桃118
炸芝麻大119
蠔皇叉燒119
香煎菜肉121
香煎叉燒123
蓮蓉香雪酥124
菜脯煎餃125
刺蝟127
芝麻燒餅128
PART3
入門篇
蜆殼130
花邊酥餃132
五仁酥餅133
叉燒燒餅134
老婆餅136
金蓋酥137
雪梨酥138
蓮花酥139
菊花酥140
叉燒酥142
天天嚮上酥143
豆沙蛋黃酥144
層蓮蓉酥145
炸蘋果酥146
豆沙佛手酥148
臘味酥149
蜆殼酥150
奶黃酥152
蛋黃酥153
枕頭酥154
皮蛋酥156
三角酥157
八爪角酥158
豆沙窩餅160

內容提要

---

本書介紹瞭114道易上手的中點，分為初級入門、中級入門、入門三部分，都是大傢耳熟能詳，吃過卻可能不會做的點心。每道中點在選料、分量搭配、造型、烘烤蒸製等方麵都做瞭詳細的指導，並配有詳細的分解步驟圖，配方完整大公開，在充滿樂趣的氛圍中還能滿足自己的味蕾。全書圖文並茂，簡單易學，初學者可根據難易程度，由淺入深地進行學習。不管你是喜愛DIY的點心愛好者還是人士，本書都能滿足您的需求。

文摘

---

暫無相關內容

暫無相關內容

作者介紹

---

黎國雄：
1987年，製作瞭**本畫冊，開創瞭顧客在店看圖片訂製的先河；
1993年，發明瞭**個塑料仿真，改變瞭國內店用奶油做展示的狀況，大大節約瞭成本。
2001年，研發瞭藝術陶瓷，並獲得國傢專利。
2007年，發明瞭捏土仿真，使突破食品的範疇，嚮藝術的方嚮延伸。
攜手多位烘焙名傢，創辦瞭黎國雄烘焙中心，從創校至今，已為中國烘焙界培養瞭數名烘焙技師。

《麵點妙趣：從零開始，掌握百味人生》 一、 序言：指尖上的傳承，舌尖上的溫暖 在中華美食的浩瀚星河中，麵點無疑是最璀璨的星辰之一。它們不僅僅是果腹之物，更是承載著曆史、文化、情感的藝術品。從街頭巷尾的煙火氣，到國宴上的精緻亮相，麵點以其韆變萬化的形態、豐富多樣的口感，徵服瞭世世代代的味蕾。這本書，正是為瞭邀您一同踏上這段充滿驚喜與收獲的麵點探索之旅。 我們常常驚嘆於那些技藝精湛的麵點師，能在方寸之間創造齣栩栩如生、香氣四溢的美味。然而，這並非遙不可及的神秘技藝。本書將以最清晰、最易懂的方式，為您揭開麵點製作的神秘麵紗。我們堅信，隻要掌握瞭基礎的原理與技巧，任何人都能化身為廚房裏的魔法師，用雙手創造齣屬於自己的味蕾奇跡。 這不僅僅是一本關於“如何做”的書，更是一本關於“為什麼這樣做”的書。我們將深入淺齣地剖析麵點製作背後的科學原理，從麵粉的選擇、酵母的活性，到揉麵的手法、發酵的溫度，每一個環節都蘊藏著學問。理解瞭這些，您將不再是機械地模仿，而是能根據食材的特性和自己的創意，靈活調整，創造齣獨一無二的風味。 本書的編寫，凝聚瞭無數次的實踐與思考，力求將最實用、最有效的技巧呈現給您。我們深知，對於新手而言，麵對琳琅滿目的食材和繁復的步驟，可能會感到無從下手。因此，我們特彆設計瞭循序漸進的學習路徑，從最基礎的食材辨識、工具使用，到最核心的揉、擀、包、蒸、炸等基本功，層層遞進，讓您在不知不覺中，打下堅實的基礎。 “好吃”，是所有美食的最終追求。但“好吃”的背後，是無數細節的堆疊。本書將為您解鎖“好吃”的秘密，讓您學會如何通過精準的配比、恰當的火候、巧妙的調味，將最普通的食材，幻化成令人垂涎的佳肴。無論是鬆軟香甜的包子，還是酥脆可口的餅乾，亦或是筋道爽滑的麵條，您都將能夠輕鬆掌握其中的奧秘。 更重要的是，我們希望通過這本書，點燃您對手工製作的興趣，讓廚房成為您釋放壓力、享受生活、傳遞愛意的空間。當您親手為傢人製作一份暖心的早餐，當您與朋友分享自己烘焙的創意點心，那種成就感和幸福感，將是任何金錢都無法買到的。 歡迎加入我們，用指尖的溫度，溫暖舌尖的味道，創造屬於您的麵點妙趣人生！ 二、 第一章：麵點的基礎認知——食材的對話，技藝的基石 在烹飪任何一道美食之前，深入瞭解食材是必不可少的第一步。麵點製作更是如此，每一種麵粉，每一種發酵劑，每一種輔料，都有其獨特的“脾氣”和“作用”。隻有與它們建立起真誠的“對話”，我們纔能更好地駕馭它們，讓它們發揮齣最大的潛能。 2.1 麵粉的傢族：小麥的多種麵貌 麵粉，是麵點世界的靈魂。而不同種類的小麥，造就瞭不同特性的麵粉，它們如同擁有不同性格的藝術傢，最終呈現齣韆姿百態的麵點作品。 高筋麵粉 (Bread Flour): 顧名思義，它的筋度最高，蛋白質含量也最高（通常在12%以上）。高筋麵粉吸水性強，能形成強韌的麵筋網絡，非常適閤製作需要彈性、支撐力強的麵點，如吐司、披薩餅底、饅頭等。它的“性格”堅韌，需要更長的揉麵時間來充分舒展筋骨，纔能製作齣飽滿、有嚼勁的麵點。 中筋麵粉 (All-Purpose Flour): 這是我們日常生活中最常見、最萬能的麵粉，蛋白質含量居於高筋和低筋之間（通常在9-11%）。它的適應性極強，既能做齣有一定筋度的包子、餃子皮，也能製作齣酥鬆的餅乾、瑪芬等。對於新手來說，中筋麵粉是開啓麵點之旅的最佳選擇，它的“性格”溫和，更容易掌握。 低筋麵粉 (Cake Flour/Pastry Flour): 它的蛋白質含量最低（通常在7-9%），因此麵筋形成能力較弱。低筋麵粉的“性格”細膩、柔軟，非常適閤製作口感酥鬆、口感細膩的糕點，如蛋糕、餅乾、酥皮點心等。它的優勢在於能帶來入口即化的美妙口感，但對於需要支撐力的麵點，它則力有不逮。 如何辨彆？ 手感： 高筋麵粉摸起來顆粒感稍粗，中筋麵粉細膩而略帶“澀”感，低筋麵粉則非常細膩，甚至有點“滑”的感覺。 目測： 高筋麵粉顔色偏黃，中筋麵粉呈乳白色，低筋麵粉則顔色最白。 實驗： 取少量麵粉加水，揉成麵團，高筋麵粉最容易揉齣光滑且有彈性的麵團，能拉齣較薄的薄膜；中筋麵粉揉齣的麵團則有一定延展性，但薄膜較易破裂；低筋麵粉揉成的麵團則比較鬆散，難以形成完整的薄膜。 2.2 發酵的魔法：酵母的生命之力 發酵，是賦予麵點靈魂的關鍵步驟，它讓原本樸實的食材變得蓬鬆、柔軟、香甜，並産生獨特的風味。而發酵的主角，便是我們神奇的酵母。 乾酵母 (Dry Yeast): 包括活性乾酵母和即發乾酵母。 活性乾酵母: 需要用溫水（約30-40℃）激活，看到錶麵産生豐富泡沫後纔能使用。它“沉睡”的時間較長，但一旦激活，發酵力強勁。 即發乾酵母 (Instant Dry Yeast): 無需激活，可以直接與麵粉混閤，然後加水揉麵。它發酵速度快，使用方便，是現代廚房的寵兒。 鮮酵母 (Fresh Yeast): 呈塊狀，保質期短，需要冷藏保存。它的發酵力強，風味獨特，但使用不如乾酵母方便。 激活與使用技巧: 溫度是關鍵: 酵母最喜歡的溫度是30-40℃。水溫過高會“燙死”酵母，水溫過低則會降低酵母的活性，影響發酵速度。 水量要適中: 激活時，水量不宜過多，剛好能溶解酵母即可。 與鹽、糖的“愛恨情仇”: 鹽會抑製酵母的活性，所以激活時不要加鹽。糖可以為酵母提供養分，促進發酵，但過多的糖也會抑製發酵，因此要注意糖的用量。 發酵環境: 溫暖、濕潤的環境最利於酵母工作。鼕天可以將麵團放在溫暖處（如烤箱的發酵功能、暖氣旁），或者蓋上濕布、保鮮膜，模擬齣適閤發酵的環境。 2.3 輔助的藝術：讓麵點更齣彩的配料 除瞭麵粉和酵母，各種輔料的巧妙運用，能讓麵點在口感、風味、外觀上更上一層樓。 糖: 賦予甜味，同時也為酵母提供養分，使麵團更柔軟，並能在烘烤時産生誘人的焦糖色。 鹽: 能夠增強麵團的筋性，使麵點不易變形；同時也能平衡甜味，提升整體風味。 油/黃油: 增加麵點的酥鬆感和濕潤度，使口感更豐富，不易變乾。 雞蛋: 增加麵點的營養價值，改善顔色，並使口感更香醇，增加蓬鬆度。 奶製品 (牛奶、酸奶): 增加麵點的奶香味，使口感更柔軟細膩，並有助於延長保質期。 水: 是連接麵粉與麵筋的橋梁，也是活化酵母的關鍵。水的用量會直接影響麵團的軟硬度和延展性。 2.4 工具的智慧：廚房裏的得力助手 擁有閤適的工具，能讓您的麵點製作事半功倍，提升效率和成品質量。 量杯、量勺: 精準的配料是成功的基礎，尤其對於烘焙類麵點，量杯和量勺是必不可少的。 電子秤: 對於追求精準的烘焙，電子秤是不可替代的。 打蛋器: 手動或電動打蛋器，用於攪打雞蛋、奶油等，讓食材充分混閤。 颳刀/颳闆: 柔軟的颳刀方便颳取盆壁上的麵糊，硬質颳闆則可用於分割麵團、清潔颱麵。 擀麵杖: 均勻擀壓麵皮，是製作各種餅類、餃子皮、麵條的關鍵工具。 蒸鍋/烤箱: 烹飪麵點的主要設備，根據不同的麵點選擇閤適的烹飪方式。 烘焙紙/油紙: 防止麵點粘連，方便脫模，保持清潔。 保鮮膜: 用於覆蓋麵團，防止水分流失，促進發酵。 總結: 瞭解這些基礎知識，就像為您的麵點製作打下瞭堅實的根基。您將不再是盲目地跟隨步驟，而是能理解每一步的用意，從而更自信、更靈活地進行創作。下一章，我們將正式走進廚房，開始動手實踐，將這些知識轉化為美味！ 三、 第二章：麵點的揉捏之道——筋骨的鍛造，口感的密碼 揉麵，是麵點製作中最基礎也最關鍵的步驟之一。它不僅是將所有食材“捏閤”在一起，更是通過力的作用，使麵粉中的蛋白質形成麵筋網絡。這個網絡，就像是麵點的“骨架”，決定瞭它的支撐力、延展性以及最終的口感。揉麵的過程，就像是在鍛造麵點的筋骨，每一下的力道，每一種手法，都蘊含著讓麵點變得更美味的密碼。 3.1 揉麵的基本要領：耐心與適度 揉麵並非越久越好，也不是越用力越好，關鍵在於“適度”和“耐心”。 初期混閤: 當麵粉、水（或其他液體）、酵母等材料混閤在一起時，它們隻是鬆散地聚集在一起。此時，您需要做的，是將它們初步“粘閤”起來。用颳刀或手，將盆中的乾粉與濕性材料混閤，直到形成一個粗糙的麵絮狀。 摔打與推壓: 當麵絮成型，就可以將麵團轉移到乾淨的案闆上。此時，需要運用“摔打”和“推壓”的技巧。 摔打 (Slamming): 用力將麵團嚮上提起，然後用力摔嚮案闆。這個動作能有效地拉伸麵筋，使其更快地發展。 推壓 (Pushing): 麵團摔打到案闆上後，用手掌根部嚮前推壓，將麵團延展開。然後將麵團摺疊，再進行下一次的摔打和推壓。 摺疊 (Folding): 將麵團的一側拉起，摺疊到另一側，再進行推壓。這個動作能夠使麵筋更均勻地分布，並幫助麵團更好地吸收水分。 揉圓 (Rounding): 當麵團逐漸變得光滑、有彈性，不易粘手時，就可以開始揉圓。用雙手將麵團嚮內推，使其錶麵收緊，形成一個光滑的球狀。 3.2 判斷麵團揉到位的三大標準： 如何知道麵團揉好瞭呢？有三個經典的判斷標準，掌握它們，您就能準確地判斷麵團的狀態。 錶麵光滑: 揉好的麵團錶麵應該是非常光滑的，沒有明顯的粗糙感或裂痕。 不粘手: 當您用手觸摸麵團時，它應該是不粘手的，即使手指上沾有少量麵粉，也不會粘連成一大塊。 “拉膜”測試 (Window Pane Test): 這是判斷麵筋是否形成的黃金標準。 1. 取一小塊麵團。 2. 用手指輕輕地將其延展開。 3. 如果麵團能夠被延展成一張薄而透光的薄膜，就像窗戶的玻璃一樣，並且不容易破裂，那麼就說明麵筋已經充分形成，麵團揉到位瞭。 不同麵筋程度的“膜”: 粗糙破裂的膜: 僅能拉齣一些細絲，很容易就破裂，說明麵筋尚未形成，需要繼續揉。 能拉齣較厚的膜，但容易破裂: 說明麵筋初步形成，適閤製作部分需要筋度的麵點，如包子、餃子皮。 能拉齣薄而透光的膜，不易破裂: 說明麵筋非常發達，適閤製作吐司、披薩等需要高筋度的麵點。 3.3 不同麵點對揉麵程度的要求： 並非所有麵點都需要達到“拉膜”的最高境界。不同的麵點，對麵筋的要求也不同，這直接影響瞭它們的口感。 發酵類麵點 (饅頭、包子、吐司): 需要較強的麵筋來支撐發酵産生的氣體，使麵點飽滿、蓬鬆。因此，需要揉到能拉齣薄膜的程度。 半發酵/發酵程度較低的麵點 (部分餅類): 隻需要初步的麵筋形成，能夠將食材粘閤在一起即可。揉到錶麵光滑、不粘手即可，不需要過度揉至齣膜。 無發酵麵點 (烙餅、餃子皮、麵條): 這類麵點對麵筋的要求更加復雜。 餃子皮、麵條: 需要有足夠的筋性，使其煮熟後不易斷裂，口感筋道。通常揉到錶麵光滑、略有彈性即可。 烙餅: 追求酥鬆的口感，有時甚至需要“三光”（麵光、盆光、手光），但並不追求強筋。甚至有些酥餅會通過“油酥”的方式，在揉麵過程中加入油脂，來達到酥鬆的效果，此時的揉麵更側重於將食材混閤均勻。 3.4 揉麵的小貼士： 水分的調整: 如果麵團太乾，可以少量多次地加入清水；如果麵團太濕，可以少量多次地加入麵粉。但要注意，一旦加水或加麵粉，都要重新揉勻，使麵團的含水量達到平衡。 手的溫度: 揉麵過程中，手的溫度會影響麵團的發酵。夏天，雙手可以沾點涼水；鼕天，雙手可以稍微搓熱。 案闆的選擇: 選擇一塊乾淨、平坦、不易粘連的案闆。 休息與醒麵: 有些麵團，在揉到一定程度後，可以蓋上濕布，讓它“休息”10-15分鍾，這叫做“醒麵”。醒麵可以讓麵筋得到舒展，更容易繼續揉，也能使麵團更柔軟，更易於操作。 機器代勞: 如果您有廚師機，它能大大減輕揉麵的負擔，並且通常能達到比手工揉更好的效果。按照說明書的指示，選擇閤適的檔位和時間即可。 總結: 揉麵，是一個充滿“力量”與“智慧”的過程。通過耐心和技巧，您能夠賦予麵團生命，為它注入筋骨，為最終的美味打下堅實的基礎。掌握瞭揉麵的奧秘，您就已經成功瞭一半。下一章，我們將學習如何利用發酵，讓您的麵點“活”起來，煥發齣迷人的蓬鬆感與香氣！ 四、 第三章：發酵的藝術——生命的力量，風味的升華 發酵，是麵點製作中最富生命力的環節。它讓原本沉默的麵團，在酵母的催化下，變得蓬鬆、柔軟，並産生齣令人愉悅的獨特風味。這個過程，就像是將麵團的生命喚醒，讓它在溫暖的環境中“呼吸”與“成長”。掌握發酵的藝術，纔能讓您的麵點真正“活”起來，口感與風味都得到質的飛躍。 4.1 發酵的原理：酵母的奇妙工作 酵母，是一種單細胞真菌。在適宜的溫度、濕度和養分（糖）條件下，它們會進行無氧呼吸（發酵），産生二氧化碳氣體和酒精。 二氧化碳 (CO2): 這就是讓麵團膨脹的主要原因。氣體被麵筋網絡包裹住，形成一個個細小的氣泡，使麵團體積增大，變得蓬鬆。 酒精 (Ethanol): 酒精會在蒸煮或烘烤的過程中揮發，但也會留下淡淡的酒香味，這正是許多發酵麵點的獨特風味來源。 4.2 發酵的兩個關鍵階段： 麵團的發酵通常分為兩個主要階段： 第一次發酵 (主發酵): 目的: 讓麵團充分膨脹，形成良好的麵筋結構，並産生初期風味。 狀態: 麵團體積會增大到原來的1.5-2倍，錶麵光滑，用手指蘸少量乾粉，插入麵團，拔齣後洞孔不迴縮、不塌陷。 操作: 將揉好的麵團放入抹油的盆中，蓋上保鮮膜或濕布，置於溫暖處發酵。 第二次發酵 (最後發酵): 目的: 在麵團經過分割、整形後，讓麵團在最終的形狀下再次膨脹，為最終的烹飪做好準備。 狀態: 麵團會變得更加蓬鬆，體積接近最終成品大小，用手指輕按麵團錶麵，會留下輕微的凹痕，並且凹痕會緩慢迴彈。 操作: 將整形好的麵團放在烤盤或蒸籠中，蓋上保鮮膜或濕布，再次進行發酵。 4.3 控製發酵的四大要素： 要成功控製發酵，有四個關鍵要素需要掌握： 溫度 (Temperature): 理想溫度: 酵母最活躍的溫度範圍是28-35℃。 溫度過低: 會降低酵母活性，發酵緩慢，麵團不易膨脹，風味也不足。 溫度過高 (超過45℃): 會導緻酵母死亡，發酵失敗。 如何創造適宜溫度: 溫暖處: 可以放在陽光充足的窗颱、靠近暖氣的地方，或者用烤箱的發酵功能（通常設置為30-35℃）。 溫水浴: 將麵團盆放在盛有溫水的大碗中，也能起到保溫作用。 濕度 (Humidity): 理想濕度: 保持麵團錶麵濕潤，可以防止錶麵變乾，形成硬殼，影響膨脹。 如何保持濕度: 蓋保鮮膜: 最常用的方法，能有效鎖住水分。 蓋濕布: 效果也很好，但要注意濕布不要滴水。 噴霧: 在發酵箱或烤箱中噴灑少量清水，可以增加濕度。 時間 (Time): 發酵時間並非固定: 發酵時間會受到溫度、酵母用量、麵團配比等多種因素的影響。 觀察狀態是關鍵: 不要死守時間，而是要通過觀察麵團的狀態來判斷是否發酵到位。 發酵不足: 麵團膨脹不明顯，口感會比較硬實，不夠鬆軟。 發酵過度: 麵團過度膨脹，麵筋會開始分解，導緻麵團塌陷、失去彈性，成品口感發酸、有異味，甚至可能齣現“死麵”的情況（發不起來）。 酵母用量 (Yeast Quantity): 適量是關鍵: 酵母用量過多，發酵速度會過快，容易發酵過度，産生酒味；酵母用量過少，發酵緩慢，影響成品口感。 根據配方和環境調整: 一般配方都會給齣建議用量，但您可以根據實際環境適當調整。例如，在寒冷的天氣，可以稍微增加一點酵母用量；在炎熱的天氣，則要適當減少。 4.4 發酵過程中的常見問題與解決辦法： 問題一：麵團為什麼不發酵？ 原因: 酵母失效（過期、高溫燙死）、水溫過低、環境溫度太低、酵母用量太少。 解決: 檢查酵母是否新鮮，確保水溫適宜，選擇溫暖的發酵環境，如果酵母用量少，可以考慮適當增加。 問題二：麵團發酵過度，都塌陷瞭怎麼辦？ 原因: 發酵時間過長，或發酵溫度過高。 解決: 如果隻是輕微塌陷，可以嘗試輕柔地進行第二次整形，然後進行最後的醒發。但如果嚴重塌陷，麵團已經失去彈性，可能很難恢復到最佳狀態，建議下次注意發酵時間和溫度的控製。 問題三：麵團錶麵總是乾乾的，影響膨脹？ 原因: 發酵過程中沒有蓋好保鮮膜或濕布，導緻錶麵水分流失。 解決: 確保麵團盆被密封良好，每次取用麵團後立即重新蓋好。 4.5 發酵與“燙麵”的區彆: 需要注意的是，發酵與“燙麵”是兩種不同的概念。 發酵: 利用酵母産生氣體使麵團蓬鬆，口感鬆軟，風味獨特。 燙麵: 用熱水和麵，使麵粉糊化，麵團質地變軟，口感更柔韌，但沒有發酵帶來的蓬鬆感和風味。例如，很多北方地區的餃子皮會采用燙麵的方法。 總結: 發酵，是讓麵點“活”起來的魔法。理解酵母的工作原理，掌握溫度、濕度、時間、酵母用量這四大要素，並學會觀察麵團的狀態，您就能輕鬆駕馭發酵的藝術，讓您的麵點擁有迷人的蓬鬆感與醇厚的風味。下一章，我們將開始學習具體的麵點製作方法，將這些基礎知識應用到實踐中，創造齣屬於您的美味！ 五、 第四章：從基礎到創意——百種麵點的無限可能 掌握瞭麵點製作的基礎理論與核心技巧，就如同擁有瞭打開美食世界的鑰匙。接下來，我們將帶領您從最經典的入門款，一步步解鎖更具挑戰性和創意的麵點製作。書中的每個食譜，都力求清晰易懂，步驟詳盡，並附有詳盡的圖文說明，讓您輕鬆跟隨，無論是零基礎的廚房新手，還是希望拓展視野的烹飪愛好者，都能從中獲得樂趣與成就。 5.1 經典啓濛：從“小白”到“小能手”的蛻變 鬆軟香甜的小籠包: 重點: 揉麵至齣膜，掌握發酵的技巧，以及包製時摺疊的次數與力度。 亮點: 學習製作鮮美的肉餡，體驗鮮汁四溢的口感。 進階: 嘗試不同口味的餡料，如鮮蝦、蟹粉等。 飽滿健康的饅頭: 重點: 掌握基礎的麵團揉製與第一次發酵，以及二次發酵的細節。 亮點: 學習如何讓饅頭口感鬆軟，胚體光滑，蒸熟後不開裂。 進階: 製作彩色饅頭（利用蔬菜汁）、花捲等。 多層酥脆的蔥油餅: 重點: 學習製作油酥，以及在擀麵過程中層層疊疊的技巧，讓餅口感酥脆。 亮點: 掌握蔥油的香氣製作，感受傳統麵點的魅力。 進階: 嘗試加入芝麻、椒鹽等，製作不同風味的蔥油餅。 筋道爽滑的手擀麵: 重點: 揉麵至麵團錶麵光滑且富有彈性，學習如何將麵團擀至均勻的厚度，以及切麵的技巧。 亮點: 享受自己親手製作麵條的樂趣，搭配各種澆頭，品嘗最純粹的麵食風味。 進階: 製作細麵、寬麵、貓耳朵等不同形狀的麵食。 5.2 創意無限：點亮你的味蕾新世界 當我們熟練掌握瞭基礎麵點的製作，就可以開始大膽嘗試一些更具創意和挑戰性的麵點。 顔值與美味並存的卡通包子: 重點: 學習如何使用天然食材（如抹茶粉、紫薯粉、南瓜粉）為麵團染色，以及利用簡易模具或手工捏製齣可愛的卡通造型。 亮點: 讓孩子們愛不釋口的健康創意麵點，不僅美味，更是視覺的享受。 口感豐富的蔬菜派: 重點: 學習製作酥脆的派皮，以及如何調配齣營養美味的蔬菜餡料。 亮點: 將麵點與蔬菜巧妙結閤，製作齣健康又美味的主食或點心。 進階: 嘗試加入芝士、肉類，製作不同風味的派。 香甜可口的瑪芬蛋糕: 重點: 掌握瑪芬的“濕性材料”和“乾性材料”分彆混閤，然後快速拌勻的“馬芬法”，確保蛋糕的蓬鬆口感。 亮點: 製作簡單快速，口感濕潤，可以根據喜好添加各種水果、堅果、巧剋力豆。 地道的意大利披薩: 重點: 學習製作經典的披薩餅底，掌握發酵與整形技巧，以及不同醬料和食材的搭配。 亮點: 足不齣戶，在傢也能做齣媲美專業水準的意式披薩。 進階: 嘗試各種意式風味的披薩，如瑪格麗特、夏威夷、海鮮等。 精緻小巧的蛋撻: 重點: 學習製作酥鬆的撻皮，以及嫩滑香甜的蛋撻液。 亮點: 經典的港式甜點，香氣撲鼻，口感豐富。 進階: 嘗試製作葡式蛋撻、港式芝士撻等。 5.3 烹飪的哲學：享受過程，創造屬於你的味道 食材的個性化選擇: 鼓勵您根據自己的喜好和市場情況，靈活調整食材的選擇。例如，麵粉的種類、牛奶的選擇（全脂、脫脂、植物奶），都可以帶來微妙的風味變化。 調味的藝術: 調味是麵點靈魂的升華。本書將提供基礎的調味建議，但更鼓勵您在掌握基礎後，嘗試加入自己喜歡的香料、調味汁，創造齣獨具個人特色的味道。 過程的樂趣: 製作麵點，不僅僅是最終的成品，更在於整個過程中的專注與投入。請享受揉麵的力量感，享受發酵帶來的驚喜，享受烘烤時飄齣的香氣。 分享的喜悅: 當您親手製作齣美味的麵點，與傢人朋友一同分享時，那種幸福感是無與倫比的。 總結: 本章旨在激發您的創作熱情，讓您看到麵點製作的無限可能。從經典的基礎款，到充滿創意的進階款，每一款食譜都蘊含著作者的匠心與經驗。請大膽嘗試，勇敢創新，在廚房裏，您就是獨一無二的藝術傢。願您在探索麵點世界的過程中，收獲滿滿的樂趣與成就，讓每一口，都充滿幸福的味道！ 六、 結語：將美味與愛，一同傳遞 當您翻完最後一頁，我們希望您手中握著的，不僅僅是關於麵點製作的知識，更是一份對生活的熱愛，一份創造的自信，以及一份傳遞愛的溫暖。 麵點，是中華飲食文化中最溫情、最接地氣的一麵。它連接著傢，連接著成長，連接著記憶。從兒時記憶中奶奶蒸的軟糯饅頭，到逢年過節時餐桌上擺放的精美點心，麵點總是以最樸實的方式，溫暖著我們的胃，也慰藉著我們的心。 這本書，是我們希望與您分享這份溫暖的媒介。我們相信，當您親手為傢人製作一份早餐，當您與伴侶一同在廚房裏揉麵、烘焙，當您將親手製作的點心送給朋友時，這份由食材、技藝和心意構成的“味道”，將不僅僅是味蕾上的享受，更是情感的交流和愛的傳遞。 在這個快節奏的時代，慢下來，用心去感受食材的溫度，去享受製作的過程，去創造屬於自己的美味，這本身就是一種生活的儀式感。希望這本書，能成為您在這份儀式感中的好夥伴，陪伴您在廚房裏，編織齣屬於您和您愛的人們的美好時光。 麵點製作的道路，永無止境。每一次的嘗試，都是一次新的探索；每一次的失敗，都是一次寶貴的經驗。請保持好奇心，保持熱愛，不斷地去學習，去實踐，去創新。我們期待您能在這本書的基礎上，創造齣屬於您自己的“114種”甚至是更多種“好吃”的中點麵食。 願您的廚房，永遠充滿香氣；願您的生活，永遠充滿滋味。 祝您，麵點妙趣，食在好吃！