具體描述
餐飲行業職業技能培訓教程:圖解果蔬盤飾技藝 68.0元
齣版社: 中國輕工業齣版社; 第1版 (2016年6月1日)
叢書名: 餐飲行業職業技能培訓教程
平裝: 300頁
語種： 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787518408306, 7518408309
條形碼: 9787518408306
商品尺寸: 28.2 x 20.6 x 2 cm
商品重量: 1.1 Kg
品牌: 輕工業齣版社
《餐飲行業職業技能培訓教程:圖解果蔬盤飾技藝》內容以初級為主，選取常見、好用、快速易學的簡單造型果雕盤飾為題材，從選材、使用切雕工具及正確的依操作雕製，有條理的完成果雕作品。不論是初學者、在校學生還是餐飲業的工作人員都適閤閱讀《餐飲行業職業技能培訓教程:圖解果蔬盤飾技藝》。
上崗之路:果蔬雕刻入門 35.0元
齣版社: 機械工業齣版社; 第1版 (2013年2月1日)
叢書名: 上崗之路
平裝: 153頁
語種： 簡體中文
開本: 16
ISBN: 7111369262, 9787111369264
條形碼: 9787111369264
商品尺寸: 23.4 x 16.6 x 1.8 cm
商品重量: 222 g
品牌: 機械工業齣版社
《上崗之路:果蔬雕刻入門》是根據《國傢職業技能標準》中對中、西式烹調師果蔬雕刻技能的相關鑒定要求而編寫的，內容包含瞭中、西式烹調師所應具備的果蔬雕刻的基本專業知識和基本技能，並附有大量的操作技能實例供學員參考。《上崗之路:果蔬雕刻入門》可作為即將上崗或剛剛走上工作崗位的餐飲行業從業人員的培訓用書，也可作為中等職業技術學校烹飪專業師生、職工餐飲培訓人員和烹飪愛好者的參考書。
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編輯推薦
《餐飲行業職業技能培訓教程:圖解果蔬盤飾技藝》由中國輕工業齣版社齣版。
作者簡介
楊順龍，颱灣遠東科技大學餐飲係助理教授，在果蔬雕刻方麵具有較深的研究與技藝。1998—2000年獲得颱北中華美食展國際蔬果切雕競賽個人靜態組以及現場動態組金奬；2002—2004年獲得新加坡世界美食FHA國際果雕競賽個人靜態組銀奬、現場動態組金奬；2004年獲得泰國曼榖THW國際美食展果雕競賽靜態團體組和個人動態組金奬；2005年獲得北京第三屆東方美食國際大奬賽個人食雕競賽金奬以及動態食雕總決賽金奬；2005年、2007年和2013年獲得香港HOFEX國際美食大奬職業蔬果雕刻個人靜態賽優質超金牌奬；2014年獲得盧森堡世界烹飪大賽D1藝術類金牌奬；2015年獲得香港HOFEX國際美食大奬職業蔬果雕刻個人靜態賽金牌奬。
目錄
淺談果蔬雕刻
學前須知
第一篇果蔬雕刻基礎知識
一、果蔬雕刻的原料和挑選
二、刀器具簡介
三、刀具研磨
四、刀具持握
五、刀具用法
六、模具用法
七、刀器具保養
八、果蔬雕刻作品保存方法
第二篇基礎果蔬雕刻技法
蔬菜類雕刻技法
嚮陽花盤飾
延伸變化——鱗片花盤飾
小花套餐盤飾
太陽花盤飾
鱗片花盤飾
小章魚盤飾
鞦葵花盤飾
延伸變化——鞦葵小花盤飾
茄子花盤飾
波麗菊盤飾
延伸變化——茄子花盤飾A
延伸變化——茄子花盤飾B
延伸變化——茄子花盤飾C
茄子立花盤飾
玫瑰甜椒盅盤飾
娃娃菜菊盤飾
玫瑰花盤飾
青菜菊盤飾
根莖類雕刻技法
莖鳳尾盤飾
延伸變化——莖鳳尾盤飾A
延伸變化——莖鳳尾盤飾B
洋蔥荷花盤飾
竹筍荷花盤飾
水花小兔切雕
水花小鳥切雕
水花小蝦切雕
水花企鵝切雕
水花壽桃切雕
蝴蝶盤飾切雕
小鵝盤飾切雕
水果類雕刻技法
小企鵝盤飾
番茄小花盤飾
嚮陽花盤飾
蝴蝶盤飾
延伸變化——蝴蝶盤飾
延伸變化——大蝴蝶盤飾
堆疊式造型
延伸變化——堆疊盤飾
左右堆疊造型
雙拼盤飾
延伸變化——對開盤飾
蓮花盤飾
花籃盤飾
太陽花盤飾
瓜類雕刻技法
扇形盤飾
小燈籠盤飾
日式扇形盤飾
日式鬆柏盤飾
小蝦切雕
小水桶盤飾
小麗菊盤飾
小烏賊切雕
小螃蟹切雕
小黃瓜盤飾變化應用
黃瓜排盤飾
延伸變化——黃瓜排盤飾
延伸變化——睫毛盤飾
延伸變化——長睫毛盤飾
延伸變化——雙層盤飾
延伸變化——扇形盤飾
延伸變化——反摺扇盤飾
立扇盤飾
蓮花盤飾
平麵花葉盤飾
大麗菊切雕
五瓣花切雕
花朵盤飾
快速圍盤示範
延伸變化——心形盤飾
大黃瓜盤飾變化應用
嚮日葵切雕
……
第三篇常用幾何造型水花片技法
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編輯推薦
《上崗之路:果蔬雕刻入門》由機械工業齣版社齣版。
目錄
前言
第一章果蔬雕刻概述
第一節果蔬雕刻的概念、起源、特點及作用
一、果蔬雕刻的概念
二、簡易果蔬雕刻的概念
三、食品雕刻的起源與發展
四、果蔬雕刻的特點
五、果蔬雕刻的作用
第二節果蔬雕刻的原則
一、食用為主
二、欣賞為主
三、具有審美感
四、吉祥如意，迎閤宴席氣氛
五、根據不同國傢的風俗習慣確定雕刻題材
六、根據季節變化確定雕刻內容
七、講究衛生
八、新穎彆緻，手法多樣
九、雕刻美化用的材料應與菜肴的主料、盛器相協調
十、閤理用料，物盡其用
十一、錦上添花，適可而止
第二章果蔬雕刻的美化運用與色彩搭配
第一節果蔬雕刻的美化運用
一、用於點綴菜肴
二、用於襯托菜肴
三、獨立擺放，專供欣賞
第二節果蔬雕刻的色彩搭配
一、色的相關概念
二、色的主次
三、色的聯想
四、雕刻色彩的分類
五、色彩的搭配方法
六、雕刻成品的配色方法
第三章果蔬雕刻的造型藝術規律
第一節果蔬雕刻的藝術形式
一、抽象式
二、具象式
三、精細式
第二節果蔬雕刻圖案美的法則
一、果蔬雕刻中的圖案造型要程式化
二、形象刻畫要做到形神兼備
三、具有人們喜聞樂見的藝術造型錶現形式
第三節果蔬雕刻圖案變化的題材
一、植物的變化
二、動物的變化
三、其他變化
第四節果蔬雕刻過程中的製作工藝規律
一、主題
二、題材
三、構圖
四、形象
五、意境
第四章果蔬雕刻的分類與雕刻品的保存
第一節果蔬雕刻的分類
一、按食用性分類
二、按結構錶現形式、造型特點分類
第二節果蔬雕刻品的保存
一、冷水浸泡法
二、礬水浸泡法
三、低溫保管法
四、包裹法
第五章果蔬雕刻刀具與基本刀法
第一節常用刀具種類及保養
一、常用刀具的種類
二、刀具的磨製與保養
第二節常用刀具的執刀方法及雕刻刀法
一、常用刀具的執刀方法
二、果蔬雕刻的基本刀法
第六章果蔬雕刻的用料與製作步驟
第一節果蔬雕刻常用原料
一、根莖類原料
二、瓜果類原料
第二節果蔬雕刻的製作步驟
一、構思
二、選料
三、輪廓成型
四、形象刻畫
五、修飾點綴
第七章實用果蔬雕刻實例
第一節點綴飾品的雕刻製作
一、黃瓜拉簧的雕刻
二、花翅佛手的雕刻
三、番茄皮花的雕刻
四、番茄花的雕刻
五、佛手花的雕刻
六、橙子小兔的雕刻
七、雙飛片的雕刻
八、立體花葉的雕刻
九、辣椒花的雕刻
十、黃瓜花籃的雕刻
十一、番茄飛燕的雕刻
十二、包花的雕刻
第二節花卉的雕刻製作
一、三瓣小花的雕刻
二、白菜菊的雕刻
三、四棱花的雕刻
四、刺菊的雕刻
五、西番蓮的雕刻
六、三瓣月季的雕刻
七、蘭花的雕刻
八、五瓣月季的雕刻
九、牡丹花的雕刻
十、荷花的雕刻
十一、大麗花的雕刻（一）
十二、大麗花的雕刻（二）
十三、新三瓣月季的雕刻
十四、菊花的雕刻
十五、睡蓮的雕刻
十六、花邊牡丹花的雕刻
十七、椰子樹的雕刻
第三節禽鳥的雕刻製作
一、小飛燕的雕刻
二、蝴蝶的雕刻
三、蝴蝶鳥的雕刻
四、孔雀頭的雕刻
五、鳳凰頭的雕刻
六、綬帶鳥的雕刻（一）
七、綬帶鳥的雕刻（二）
八、鳥類翅膀的雕刻
九、相思鳥的雕刻
十、展翅相思鳥的雕刻
十一、公雞的雕刻
第四節其他內容的雕刻製作
一、神仙魚的雕刻
二、金魚的雕刻
三、蝦的雕刻
四、海馬的雕刻
五、麒麟的雕刻
六、祥雲的雕刻
七、亭子的雕刻
八、寶塔的雕刻
參考文獻
用戶評價
評分最近傢裏添置瞭一些新廚房用具，我開始琢磨著能不能把傢裏的飲食生活變得更有儀式感。這套《果蔬雕刻入門+圖解果蔬盤飾技藝》的名字，立刻就吸引瞭我的目光。我一直覺得，一道菜不僅要味道好，視覺上的呈現同樣重要。我特彆期待這本書能夠提供一些基礎但非常關鍵的講解，比如如何挑選適閤雕刻的水果和蔬菜，它們的質地和硬度都會影響雕刻的效果，這一點是我非常關心的。我也希望能學到如何運用簡單的工具，比如一把鋒利的菜刀，就能做齣一些令人意想不到的造型。我希望書中能有一些關於基本幾何形狀的雕刻方法，比如如何切齣花瓣、如何雕刻葉子，以及如何將這些基本形狀組閤成更復雜的圖案。我特彆想看到一些關於如何利用水果本身的顔色和紋理來創造視覺效果的技巧，比如如何利用西瓜的紅色和綠色來製作對比鮮明的圖案，或者如何利用奇異果的籽來增加盤飾的細節。如果書中還能提供一些關於如何將雕刻好的水果固定在盤子上的方法，或者如何保持盤飾的穩固性，那就更好瞭。我渴望通過這本書，能夠為我的餐桌增添一些獨特的藝術色彩，讓簡單的食材煥發齣不一樣的生命力。
評分我一直對那些在餐廳或者活動中看到的精美果蔬擺盤垂涎欲滴，覺得那簡直是食物的藝術品。這次看到這套《果蔬雕刻入門+圖解果蔬盤飾技藝》，簡直是瞌睡瞭有人送枕頭！我最想瞭解的是，到底有沒有一些非常實用、易學的盤飾技巧。我擔心很多教程會過於復雜，或者需要非常專業的工具，而我隻想在傢就能輕鬆實踐。所以，我特彆希望這本書能夠提供一些針對傢庭廚房的建議，比如哪些水果蔬菜比較容易雕刻，哪些刀具是必備的，以及如何在傢中安全地進行操作。我希望書中能有大量精美的圖片，能夠清晰地展示雕刻的每一個步驟，最好是那種一步一步的圖解，讓我能跟著學。另外，我一直對如何將雕刻的元素巧妙地組閤成一個完整的盤飾感到好奇。例如，如何設計一個水果拼盤的整體布局，如何讓不同顔色和形狀的水果相互襯托，如何利用雕刻的細節來提升整體的美感。我希望書中能提供一些關於色彩學和構圖原理的簡單介紹，讓我能夠理解為什麼某些搭配會更吸引人。而且，我也想知道，在製作過程中，有沒有什麼需要注意的衛生問題，或者如何讓雕刻好的水果保持新鮮度，不至於很快就氧化變色。
評分這本書的名字聽起來就很有趣，我一直對手工製作和藝術錶現很感興趣，所以當我看到這套書的時候，就覺得一定要入手。我非常期待能在這本書裏找到一些令人驚嘆的果蔬雕刻作品的靈感。想象一下，在傢庭聚會或者節日慶典上，端齣一盤精心雕刻的水果拼盤，那絕對能成為全場的焦點！我希望書中能包含一些從最基礎的刀法開始的講解，比如如何握刀、如何處理不同種類的水果和蔬菜，以及如何掌握力度來避免損壞食材。畢竟，我之前對這方麵完全是零基礎，所以循序漸進的學習過程對我來說非常重要。我尤其關注書中是否能提供一些關於色彩搭配和造型設計的建議，如何讓雕刻齣來的作品既有技術上的美感，又能體現齣藝術的創意。是不是有一些關於不同節日主題的雕刻案例，比如聖誕節的雪花，或者生日派對的卡通人物？這些都是我非常想看到的。另外，如果書中還能介紹一些簡單的工具使用技巧，比如如何打磨刀刃，或者不同類型的雕刻刀的用途，那對我來說就更完美瞭。我期待著通過這本書，能夠真正掌握這項有趣的技能，並能把它運用到我今後的生活中，給我的傢人和朋友帶來驚喜。
評分我一直認為，廚藝不僅僅是味道的烹飪，更是視覺的享受。當我在網上看到這套《果蔬雕刻入門+圖解果蔬盤飾技藝》時，我的眼睛一下子就亮瞭。我希望這本書能像一位耐心細緻的老師，帶我走進果蔬雕刻的世界。我最看重的是書中能否提供一些非常基礎且容易上手的技巧。我之前有過一點點嘗試，但總是覺得雕刻齣來的東西不夠精緻，而且很容易失敗。所以，我希望這本書能從最基礎的刀具選擇和安全使用講起，然後逐步深入到各種水果和蔬菜的雕刻方法。我特彆想知道，有沒有一些“入門級”的水果，比如蘋果或者梨，可以用來練習基本功，而且雕刻齣來的效果也比較明顯。我希望書中能有大量的實際案例，展示如何將簡單的雕刻元素組閤成一個完整的盤飾，比如如何用雕刻的蘿蔔花來裝飾一道菜，或者如何用雕刻的蔬菜葉子來點綴沙拉。我希望這本書能給我提供一些關於色彩搭配和造型構思的靈感，讓我能夠不僅僅停留在模仿，而是能夠創造齣屬於自己的作品。此外，如果書中能有一些關於如何保存雕刻好的作品，或者如何讓它們在宴會上保持最佳狀態的建議，那就更貼心瞭。
評分我對食品雕刻一直抱有濃厚的興趣，總覺得這是一項既能鍛煉動手能力，又能發揮創意的藝術。這套《果蔬雕刻入門+圖解果蔬盤飾技藝》的名字，聽起來就非常專業且實用。我希望這本書能夠為我打開食品雕刻世界的大門，並且能夠從零開始，一步一步地學習。我最期待的是書中能夠有非常詳細的步驟圖解，能夠清晰地展示每一個切割、造型的動作。我希望能夠瞭解到，不同的水果和蔬菜，比如鬍蘿蔔、黃瓜、蘋果、火龍果等等，在雕刻時有什麼特性和技巧上的區彆。是不是有些水果更適閤精細雕刻，而有些則更適閤做大型的造型？我希望書中能介紹一些基礎的雕刻刀法，比如切、片、挖、刻等，以及如何運用這些基本刀法來錶現不同的紋理和細節。我也希望能夠學到一些關於如何給雕刻的作品上色或者做一些簡單的裝飾，比如用食用色素或者其他天然的食材來點綴，讓作品更加生動。我希望通過這本書，能夠掌握一些實用的盤飾技巧，並且能夠將這些技巧運用到日常的烹飪和聚會中，讓我的餐桌變得更加豐富多彩，並且能夠給傢人和朋友帶來驚喜。
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