藤森二郎的美味手册:面包完全掌握 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024
发表于2024-12-23
藤森二郎的美味手册:面包完全掌握 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024
1、由拥有近三十年从业经验的面包师亲授面包制作方法,还介绍了面包的由来、美味的关键点、主厨的想法、制作的要领和建议以及食用方法。
2、一步一图,视频式教学,仿佛就在作者身边学习。
3、讲解详细,重点内容都用黄色马克笔标记,方便阅读。除基本步骤外,还有主厨建议、制作窍门和解释说明,这些恰好都是制作过程中容易被忽视关键要点。
4、小型法棍面包、法式吐司、胚芽面包、羊角面包、丹麦面包、布里欧修面包、法式乡村面包……在家轻松做41款免揉面包。无须用力,轻甩手腕就能和好面团。
本书是日本世界文化出版社推出的“一流主厨的料理课程”系列食谱书,由日本知名的面包师藤森二郎撰写。藤森二郎先生1980年投身菲利普?比戈门下学习面包制作,1989年独立开店,如今已是5家面包店的主厨,从业近三十年,拥有丰富的面包制作经验。
本书介绍了41款在家也能轻松制作的美味面包。使用日常工具和烤箱,实现在家制作面包的梦想,藤森主厨毫无保留地将多年制作面包的经验、技巧和理论传授给读者,详实的内容配以全过程图片,仿佛置身烘焙教室中,全程享受主厨亲自指导的待遇,重点处更有贴心的主厨提示,帮助读者成功做出香飘四溢的美味面包。即使毫无烘焙经验的初学者,也能在本书中学到专业知识,迅速从烘焙小白进阶成烘焙达人。
藤森二郎(Fujimoto Jirou)
1956年生于日本东京目黑区。明治学院大学法学院毕业,在做甜点师的时候被面包的魅力所吸引,然后投身于菲利普?比戈门下开始学习制作面包,继而成为专业面包师。1989年独立开设了“Chez BIGOT SAGINUMA”鹭沼店(神奈川?鹭沼)。2011年开设了“Mon-Peche-Mignon”(镰仓?雪下),现在已经是5家店铺的主厨。2006年获得法国政府授予的法国农业成就勋章,这是日本面包师首次获此殊荣。藤森主厨凭借制作面包时的真挚姿态和明快的语气活跃在电视、杂志、赛事活动等领域。著有《“Esprit de BIGOT”的家庭烘焙法》(世界文化社出版)等书籍。
前言
藤森主厨的基础课程
我制作面包的根本原则是“温柔地对待面团”
准备”适合放置面团的“浴室”环境
不要用力!有节奏地轻松“和面”
决定面包味道的重要步骤“一次发酵”
“排气”可以使面团恢复活力
“分割”时一刀可以稍微多切一些
通过“中间松弛”让面团和制作者得以休整
“整形”至“最终发酵”阶段仔细观察面团
“烘烤”出热乎乎的面包
本书中用于制作面包的主要材料和工具
本书的使用方法
第一章 法式面包的面团
小型法棍面包
[用法式面包的面团制作更多面包]
法国培根面包
普罗旺斯香草面包
法式蘑菇面包
[法式面包的食用方法建议]
法棍三明治
法式吐司
第二章 主食面包到的面团
砖形面包
[主食面包的变化]
山形面包
胚芽面包
[用主食面包的面团制作更多面包]
法式牛奶面包
巧克力夏威夷果面包
石块面包
[石块面包的吃法]
石块面包三明治
第三章 布里欧修的面团
布里欧修面包
[用布里欧修的面团制作更多面包]
法式甜派面包
布里欧修吐司面包
夏朗德布里欧修面包
橙香布里欧修面包
[布里欧修面包的变化]
古格霍夫面包
[布里欧修面包的变身]
法式杏仁奶油烤吐司
第四章 羊角面包的面团
羊角面包
[利用剩余的羊角面包面团]
松脆面包
[用羊角面包的面团制作更多面包]
巧克力面包卷
香肠面包卷
丹麦面包
风车面包
樱桃丹麦面包
栗子丹麦面包
苹果丹麦面包
洋梨丹麦面包
[羊角面包的变身]
杏仁奶油羊角面包
红豆羊角面包
第五章 人气面团
法国乡村面包
[用法国乡村面包的面团制作更多面包]
核桃葡萄干面包
无花果面包
法式简面包
[用法式简面包的面团制作更多面包]
法式水果简面包
面包伴侣
焦糖苹果酱
猪肉酱
......
以使厨房成为家庭面包店为目标。一边和面团对话,一边愉快地尝试制作面包。
从前,有位主厨说过:“料理人是音乐家,糕点师是画家,面包师是科学家。”听到这句话后我恍然大悟,觉得确实是这样。
料理人和糕点师更多地依赖于感性,因此他们的工作类似于艺术家。但是面包师在制作面包的过程中要计算温度、湿度和时间,所以我们的工作确实更类似于科学家。
但是无论多么专业的面包师也不可能每天揉搓同样状态的面团,烤制出同样的面包。这是因为面团是活的。
酵母的发酵和面筋的形成是不断进行的过程,和面、一次发酵、排气、整形、最终发酵、烘烤等,面团会在这一整套工序的各个阶段被不断地“调整”,最终形成面包坯。
本书的写作目的就是向大家传授制作面包的技巧和秘诀,让大家“在家烤出媲美面包店的美味面包”。制作美味的面包需要认真观察、触摸面团,一边思考一边制作。而反复地制作、品尝、不断提升面包的品质必不可少。只有通过不懈地努力,才能让你的厨房成为家人翘首以盼的“家庭面包店”。接下来就让我们一边愉快地与面团对话,一边制作面包吧。
Esprit de BIGOT
藤森二郎
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