藤森二郎的美味手冊:麵包完全掌握 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024
發表於2024-12-23
藤森二郎的美味手冊:麵包完全掌握 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024
1、由擁有近三十年從業經驗的麵包師親授麵包製作方法,還介紹瞭麵包的由來、美味的關鍵點、主廚的想法、製作的要領和建議以及食用方法。
2、一步一圖,視頻式教學,仿佛就在作者身邊學習。
3、講解詳細,重點內容都用黃色馬剋筆標記,方便閱讀。除基本步驟外,還有主廚建議、製作竅門和解釋說明,這些恰好都是製作過程中容易被忽視關鍵要點。
4、小型法棍麵包、法式吐司、胚芽麵包、羊角麵包、丹麥麵包、布裏歐修麵包、法式鄉村麵包……在傢輕鬆做41款免揉麵包。無須用力,輕甩手腕就能和好麵團。
本書是日本世界文化齣版社推齣的“一流主廚的料理課程”係列食譜書,由日本知名的麵包師藤森二郎撰寫。藤森二郎先生1980年投身菲利普?比戈門下學習麵包製作,1989年獨立開店,如今已是5傢麵包店的主廚,從業近三十年,擁有豐富的麵包製作經驗。
本書介紹瞭41款在傢也能輕鬆製作的美味麵包。使用日常工具和烤箱,實現在傢製作麵包的夢想,藤森主廚毫無保留地將多年製作麵包的經驗、技巧和理論傳授給讀者,詳實的內容配以全過程圖片,仿佛置身烘焙教室中,全程享受主廚親自指導的待遇,重點處更有貼心的主廚提示,幫助讀者成功做齣香飄四溢的美味麵包。即使毫無烘焙經驗的初學者,也能在本書中學到專業知識,迅速從烘焙小白進階成烘焙達人。
藤森二郎(Fujimoto Jirou)
1956年生於日本東京目黑區。明治學院大學法學院畢業,在做甜點師的時候被麵包的魅力所吸引,然後投身於菲利普?比戈門下開始學習製作麵包,繼而成為專業麵包師。1989年獨立開設瞭“Chez BIGOT SAGINUMA”鷺沼店(神奈川?鷺沼)。2011年開設瞭“Mon-Peche-Mignon”(鐮倉?雪下),現在已經是5傢店鋪的主廚。2006年獲得法國政府授予的法國農業成就勛章,這是日本麵包師首次獲此殊榮。藤森主廚憑藉製作麵包時的真摯姿態和明快的語氣活躍在電視、雜誌、賽事活動等領域。著有《“Esprit de BIGOT”的傢庭烘焙法》(世界文化社齣版)等書籍。
前言
藤森主廚的基礎課程
我製作麵包的根本原則是“溫柔地對待麵團”
準備”適閤放置麵團的“浴室”環境
不要用力!有節奏地輕鬆“和麵”
決定麵包味道的重要步驟“一次發酵”
“排氣”可以使麵團恢復活力
“分割”時一刀可以稍微多切一些
通過“中間鬆弛”讓麵團和製作者得以休整
“整形”至“最終發酵”階段仔細觀察麵團
“烘烤”齣熱乎乎的麵包
本書中用於製作麵包的主要材料和工具
本書的使用方法
第一章 法式麵包的麵團
小型法棍麵包
[用法式麵包的麵團製作更多麵包]
法國培根麵包
普羅旺斯香草麵包
法式蘑菇麵包
[法式麵包的食用方法建議]
法棍三明治
法式吐司
第二章 主食麵包到的麵團
磚形麵包
[主食麵包的變化]
山形麵包
胚芽麵包
[用主食麵包的麵團製作更多麵包]
法式牛奶麵包
巧剋力夏威夷果麵包
石塊麵包
[石塊麵包的吃法]
石塊麵包三明治
第三章 布裏歐修的麵團
布裏歐修麵包
[用布裏歐修的麵團製作更多麵包]
法式甜派麵包
布裏歐修吐司麵包
夏朗德布裏歐修麵包
橙香布裏歐修麵包
[布裏歐修麵包的變化]
古格霍夫麵包
[布裏歐修麵包的變身]
法式杏仁奶油烤吐司
第四章 羊角麵包的麵團
羊角麵包
[利用剩餘的羊角麵包麵團]
鬆脆麵包
[用羊角麵包的麵團製作更多麵包]
巧剋力麵包捲
香腸麵包捲
丹麥麵包
風車麵包
櫻桃丹麥麵包
栗子丹麥麵包
蘋果丹麥麵包
洋梨丹麥麵包
[羊角麵包的變身]
杏仁奶油羊角麵包
紅豆羊角麵包
第五章 人氣麵團
法國鄉村麵包
[用法國鄉村麵包的麵團製作更多麵包]
核桃葡萄乾麵包
無花果麵包
法式簡麵包
[用法式簡麵包的麵團製作更多麵包]
法式水果簡麵包
麵包伴侶
焦糖蘋果醬
豬肉醬
......
以使廚房成為傢庭麵包店為目標。一邊和麵團對話,一邊愉快地嘗試製作麵包。
從前,有位主廚說過:“料理人是音樂傢,糕點師是畫傢,麵包師是科學傢。”聽到這句話後我恍然大悟,覺得確實是這樣。
料理人和糕點師更多地依賴於感性,因此他們的工作類似於藝術傢。但是麵包師在製作麵包的過程中要計算溫度、濕度和時間,所以我們的工作確實更類似於科學傢。
但是無論多麼專業的麵包師也不可能每天揉搓同樣狀態的麵團,烤製齣同樣的麵包。這是因為麵團是活的。
酵母的發酵和麵筋的形成是不斷進行的過程,和麵、一次發酵、排氣、整形、最終發酵、烘烤等,麵團會在這一整套工序的各個階段被不斷地“調整”,最終形成麵包坯。
本書的寫作目的就是嚮大傢傳授製作麵包的技巧和秘訣,讓大傢“在傢烤齣媲美麵包店的美味麵包”。製作美味的麵包需要認真觀察、觸摸麵團,一邊思考一邊製作。而反復地製作、品嘗、不斷提升麵包的品質必不可少。隻有通過不懈地努力,纔能讓你的廚房成為傢人翹首以盼的“傢庭麵包店”。接下來就讓我們一邊愉快地與麵團對話,一邊製作麵包吧。
Esprit de BIGOT
藤森二郎
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