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[澳] 奥尔加·卡里耶 著，潘苏悦 译

图书标签:

• 咖啡
• 咖啡师
• 手冲咖啡
• 意式咖啡
• 咖啡豆
• 咖啡制作
• 咖啡文化
• 咖啡知识
• 饮品
• 咖啡培训

出版社： 机械工业出版社

ISBN：9787111584957

版次：1

商品编码：12292616

品牌：机工出版

包装：精装

开本：32开

出版时间：2017-12-01

用纸：铜版纸

页数：177

编辑推荐

适读人群 ：大众读者|||||
25款咖啡饮品＋28款咖啡蛋糕＋14款咖啡饼干制作指南
5步冲煮秘技，完美咖啡私房手法
掌握烘焙高明技术，即便在家也能调制完美咖啡香味
精品咖啡爱好者不可错过的咖啡教科书
本书收录了咖啡制作秘技配方，教你做出咖啡馆才有的咖啡饮品、饼干、
蛋糕，另外还有创意龙舌兰咖啡、加勒比咖啡等完美咖啡酒精饮品……，
以及拉花教学等，无论咖啡达人或咖啡迷都不可错过！。

内容简介

咖啡是全球交易量大的商品之一。全球共有50多个国家种植咖啡豆，其中多个国家的经济发展都以此为基础。
本书将向你展示如何成为一名“咖啡师”，并介绍一系列以咖啡为原料的蛋糕和烘焙美食的食谱。准备和制作浓缩咖啡类的饮品看似简单，但当你打开浓缩咖啡机时，你就会发现用咖啡机制作咖啡是需要多加练习的。
这本书可以让读者轻松冲泡出一杯完美咖啡，并且在家就能享受咖啡的极度乐趣，以及学会“选豆”“研磨”“冲煮”“萃取”“拉花”和“配餐”的独门配方及制作技术，可以说是完美咖啡的制作秘籍。

作者简介

〔澳〕奥尔加?卡里耶（（Olga Carryer）

卡里耶受过专业的咖啡知识培训，包括咖啡豆的处理、烘培、研磨、混合和调制。通过如此专业的训练之后，卡里耶频繁地出席各种与咖啡有关的电台、电视节目，做访谈，并教授他人咖啡知识。同时，卡里耶也是很多著作的作者或是合著者。

内页插图

目录

前言 咖啡发展史

第1章 入门
制作完美的浓缩咖啡
Miscela ——咖啡配方
Macinazione ——研磨咖啡豆
Macchina——浓缩咖啡机
Mano——咖啡师的煮制技术

第2章 咖啡艺术
拉花图案
爱心图案
树叶图案
巧克力拉花图案
蛛网图案
简单易学的图案

第3章 咖啡饮品
浓缩咖啡的可变因素
浓缩咖啡
黑咖啡/ 美式咖啡
玛奇朵咖啡/ 拿铁玛奇朵咖啡
迷你拿铁咖啡
拿铁咖啡
白咖啡
卡布奇诺
摩卡
维也纳咖啡
冰咖啡
冰巧克力
热摩卡巧克力
宝贝奇诺

第4章 酒精饮品
龙舌兰阿芙佳朵
龙舌兰咖啡
加勒比咖啡
黑杰克
奥斯卡咖啡
爱尔兰咖啡
利口咖啡
乔治咖啡
酒精卡布奇诺冰咖啡
香蕉摩卡奶昔
加力安奴鸡尾酒咖啡
皇家咖啡

第5章 咖啡饼干
摩卡蛋白脆饼
咖啡味巧克力饼干
咖啡之吻
巧克力夹心小甜饼
咖啡山核桃饼干
巧克力波旁饼干
巴西咖啡饼干
夏威夷果椰香小方
卡布奇诺脆饼
巧克力咖啡瓦片饼干
咖啡饼干
耐嚼咖啡饼干
山核桃咖啡饼干
咖啡姜味意式饼干

第6章 咖啡纸杯蛋糕
法式咖啡纸杯蛋糕
长玛奇朵纸杯蛋糕
咖啡杏仁纸杯蛋糕
黑咖啡纸杯蛋糕
咖啡榛子蛋糕
山核桃咖啡脆蛋糕
摩卡碎巧克力纸杯蛋糕
多香果咖啡奶油蛋糕
咖啡核桃纸杯蛋糕
爱尔兰咖啡纸杯蛋糕
榛子摩卡纸杯蛋糕
山核桃果仁糖纸杯蛋糕
卡布奇诺纸杯蛋糕
巴黎咖啡纸杯蛋糕
意式咖啡纸杯蛋糕
墨西哥咖啡纸杯蛋糕
咖啡葡萄干纸杯蛋糕
早安咖啡纸杯蛋糕
咖啡浆蛋糕

第7章 咖啡蛋糕
摩卡甜点蛋糕
卡布奇诺芝士蛋糕
可可莫芝士蛋糕
咖啡核桃蛋糕
浓缩咖啡蛋糕
咖啡三明治蛋糕
咖啡夏洛特蛋糕
卡布奇诺馅饼
咖啡山核桃馅饼

精彩书摘

Miscela ——咖啡配方

挑选咖啡豆的标准各异：有的是为了打造标志性的配方，有的是为了平衡多种咖啡豆的香气，有的则是为了获得某个咖啡种植区所产咖啡特有的纯粹口感。

阿拉比卡还是罗布斯塔——有何区别？

咖啡制作中最重要的两种咖啡树是阿拉比卡和罗布斯塔。阿拉比卡咖啡豆源自也门山间，约占全球咖啡产量的三分之二。此外，埃塞俄比亚西南部的高原地区、苏丹东南部、拉丁美洲各地、印度和印度尼西亚也都出产阿拉比卡咖啡豆。
阿拉比卡咖啡树生长于高纬度的气候条件下，因此也被称为“高山咖啡”。阿拉比卡咖啡豆能够制作出口感复杂的咖啡，优于罗布斯塔咖啡豆，这就是许多咖啡配方热衷于宣称其咖啡豆为“百分之百阿拉比卡咖啡豆”的原因。
罗布斯塔咖啡豆是中果咖啡的一种，约占全球咖啡产量的三分之一。它适应低纬度的生长条件，因此种植成本较低。罗布斯塔咖啡豆的产地有西非和中非、巴西、东南亚和越南。这种咖啡豆含有的咖啡因是阿拉比卡的两倍，因此具有更高的抗虫害能力。用罗布斯塔咖啡豆做出的咖啡比用阿拉比卡咖啡豆做出的咖啡更苦，略带泥土芳香，甚至带有一丝发霉的味道。
但是罗布斯塔咖啡豆并非毫无优势，只有品级较低的罗布斯塔咖啡豆才被用于制作冻干速溶咖啡，而优质罗布斯塔咖啡豆仍可用在浓缩咖啡配方中。咖啡馆可将阿拉比卡咖啡豆作为主要的咖啡豆，但由于其种植成本较高，在配方中添加一些罗布斯塔咖啡豆能使咖啡的价格更亲民。
许多意大利咖啡供货商会在咖啡配方中使用10% 的罗布斯塔咖啡豆，因为这样做能让浓缩咖啡泡沫拥有更好的质感。

前言/序言

咖啡发展史
据传，早在公元9 世纪，一位名叫加尔第（Kaldi）的谦逊的埃塞俄比亚牧羊人发现，他养的羊在吃完一棵树上结出的红色浆果后会变得异常活泼，四处乱蹦。这种长有红色浆果的植物便是我们现在所说的咖啡树。加尔第（Kaldi）对羊群的兴奋表现感到惊奇，他收集了一些这种神奇的浆果，并就此请教了一位神职人员，这位神职人员把浆果扔进了火中。经烤炙后，浆果变成了坚硬的豆子，散发出迷人的香气，于是人们马上把豆子从火里取出来，研磨成粉并以热水冲泡：历史上第一杯热咖啡就此诞生了！
17 世纪中期，得益于奥斯曼帝国与威尼斯之间密切的贸易往来，咖啡传入意大利，威尼斯首家咖啡厅于1645 年正式开业。一位意大利人在巴黎开设了首家咖啡馆。而引领法国走向启蒙运动的伏尔泰、卢梭和狄德罗的哲学思想正是在巴黎的咖啡馆里酝酿而成的。
咖啡馆迅速在欧洲各地蔓延开来，并成为社会交往活动的中心。
到1901 年，世界上首台浓缩咖啡机获得专利。这种机器通过压力使沸水和蒸汽渗过咖啡粉，最后流入杯中。遗憾的是，由于水温过高，咖啡中会多出一丝焦味。到第二次世界大战，活塞式咖啡机取代了蒸汽咖啡机，并将水温保持在最理想的温度。由于咖啡是通过咖啡机的杠杆“拉”制而成，因此有一种说法叫“拉一杯浓缩咖啡”（pulling a shot）。
到20 世纪60 年代，泵驱动咖啡机替代了手动活塞机器，并且成为咖啡馆的标配。
20 世纪70 年代和80 年代，连锁咖啡馆在各地迅速普及，咖啡以一种全新的面貌出现在人们的生活中。连锁咖啡馆选用优质的咖啡豆和先进的设备，制作出高品质的咖啡。
到20 世纪90 年代，家用浓缩咖啡机诞生，人们在家中也能制作出与咖啡馆一样优质的咖啡。
家用浓缩咖啡机配备高压泵，能够制作出优质的浓缩咖啡泡沫，同时配备一支可产生蒸汽和制作奶泡的长管，这样人们在家也能制作出优质的咖啡。

古籍探微：失落文明的密码 探索古代智慧的深度与广度，揭示不为人知的历史真相。 本书汇集了多位顶尖历史学家、考古学家和语言学家的最新研究成果，旨在突破传统史学框架，深入挖掘那些被时间尘封的古老文明的真实面貌。我们摒弃陈旧的定论，以严谨的考证和创新的视角，重构人类文明的早期图景。 第一部分：失落的文明之谜——重塑时间轴 这一部分聚焦于那些在主流历史叙事中被边缘化或完全忽略的古代社会。我们不关注那些耳熟能详的古埃及、古希腊或罗马帝国，而是将目光投向更深远、更隐秘的角落。 第一章：美索不达米亚的孪生子：埃尔拉姆与苏美尔的早期交汇 传统观点常将苏美尔视为两河流域的唯一开端，但本书通过对伊朗西南部新出土泥板文书的解读，详细论证了与苏美尔文明同期甚至更早的埃尔拉姆文明在城市化进程、文字系统（特别是原始埃尔拉姆文字的演变）和天文历法上的独立发展与相互影响。我们深入分析了乌尔第三王朝衰落后，权力真空如何导致埃尔拉姆对美索不达米亚南部地区的文化渗透，并提出了关于“洪水传说”在两国不同版本的对比研究，试图找出共同的地理或气候事件根源。书中特别描绘了埃尔拉姆神庙建筑的独特结构，展示了其与苏美尔神塔在功能和象征意义上的微妙差异。 第二章：印度河谷文明：城市规划的超前性与神秘的社会结构 哈拉帕与摩亨佐-达罗的宏伟城市遗址一直激发着世人的想象。本书不再停留在对排水系统的赞叹，而是着重分析了其城市规划中体现出的极度集权与高度自治之间的矛盾。我们引入了社会网络分析模型，试图解码其社会等级制度：为什么在如此庞大的城市中，未发现大规模的王室陵墓或明显的军事堡垒？通过对印章文字的最新形态识别技术（如基于图案复杂度的量化分析），我们推测了其可能存在的吠陀前宗教信仰的雏形，并探讨了其突然衰落与雅利安人迁徙之间是否存在更复杂的生态互动而非简单的武力征服。 第三章：安第斯山脉的先声：卡拉尔文明与早期仪式中心 在秘鲁海岸，卡拉尔（Caral）文明被认为是美洲最古老的定居点之一，但其在地理和文化上相对孤立。本书详尽记录了对佩鲁维亚国家博物馆新藏品的研究，特别是发现的用于复杂计算和记录的“奇普”（Quipu）的早期原型。我们辩证地分析了卡拉尔社会是否完全以农业为基础，并通过对仪式场所中发现的海洋生物遗骸的同位素分析，证明了该文明对沿海资源的依赖程度远超以往估计，揭示了其在缺乏成熟冶金技术的情况下，如何构建跨区域的贸易网络。 第二部分：解码古代知识体系——科学与哲学的边缘视角 本部分跳出传统对古代科技的线性认知，探讨了不同文明在数术、医学和宇宙观上的独特路径。 第四章：中国古代“阴阳”体系的数学基础：从易经到勾股弦的过渡 本书避开对《易经》哲学意义的空泛讨论，转而深入探究其数理结构。我们详细梳理了早期竹简中关于“爻位”的排列组合与二进制计算的潜在联系，并将其与同时期巴比伦的六十进制进行对比。重点展示了中国古代数学家是如何在没有希腊几何学体系的情况下，独立发展出对勾股定理的实践应用，特别是通过对古代测量工具——“圭表”的精确重建，来反推其对日影变化的观测精度。 第五章：美洲古代医学的植物药理学：玛雅与阿兹特克的“活体图书馆” 聚焦于中美洲，我们不再将玛雅人的医药知识视为简单的巫术，而是通过对现存手稿中记载的草药配方的化学成分推测（基于现代药理学对已知植物的活性物质分析），揭示了其对特定生物碱和抗炎化合物的深刻理解。书中还详细描述了阿兹特克医学中关于“血祭”的仪式性作用与实际的血液动力学知识的交织，探讨了在缺乏显微镜的条件下，他们如何形成对人体机能的整体认知。 第六章：古老的炼金术：从尼罗河到黄河的元素转化思维 炼金术不仅仅是追求点金石的痴迷。本章比较了古埃及（后传入希腊）的“赫尔墨斯主义”炼金术与中国古代的“道家丹鼎派”在对“元素”和“转化”理解上的异同。通过分析战国时期楚国墓葬中发现的早期青铜合金样本，我们发现古代工匠对金属熔点和比例的控制已达到惊人的精确度，这并非完全依赖经验，而是蕴含了一套尚未被完全破译的物质转化理论。 第三部分：跨越鸿沟——文明接触与文化杂交的遗迹 文明并非在孤岛上发展，本书的最后部分致力于寻找古代世界中被忽视的文化交流通道。 第七章：红海的古老航线：印度洋贸易圈对地中海文明的侧翼影响 传统的丝绸之路叙事往往聚焦于欧亚大陆的陆路。本书则将焦点放在了“香料之路”的海上贸易。我们通过对古埃及托勒密王朝港口出土的陶器碎片进行产地分析，发现了大量来自印度西海岸的痕迹，并论证了这种海上联系如何间接影响了古希腊哲学中关于“四元素说”的形成，因为对异域矿物和香料的接触可能促使他们思考物质的本质。 第八章：撒哈拉以南的金属：努比亚文明在铁器时代的独立贡献 在许多关于铁器时代起源的叙事中，赫梯常被视为关键节点。然而，本书提供了强有力的证据，表明位于今天的苏丹境内的麦罗埃王国（Meroë）可能独立或以一种非常早期的方式掌握了大规模冶铁技术。通过对麦罗埃冶铁遗址的空气动力学分析，我们重建了其鼓风炉的设计，并探讨了这种技术优势如何帮助努比亚文明在长达数百年的时间里保持对埃及的政治影响力。 第九章：被遗忘的语言前缀：探讨印欧语系向东的渗透与本土语言的融合 语言学研究揭示了人类迁徙的轨迹。本书利用最新的计算语言学方法，分析了中亚草原文化对波斯、印度乃至更东部地区语言的影响。我们特别关注那些在古典文献中显得突兀的词汇和语法结构，并将其追溯到公元前第二千纪中期，证明了草原民族在军事、宗教概念输出上的深度，远远超出了传统所认为的“征服者”身份。 《古籍探微：失落文明的密码》不仅是一部历史著作，更是一场跨越时空的思维冒险，它邀请读者一同审视我们所熟知的人类历史的边界，并发现隐藏在时间迷雾中的真实、复杂与壮丽。

评分☆☆☆☆☆

作为一个曾经在咖啡馆打过几年工的人，我对这本书的评价可以说是带着一种“老江湖”的眼光。说实话，市面上关于咖啡的书很多，但真正能触及核心、有深度、能让同行也眼前一亮的，真的不多。而《咖啡师圣经》，在我看来，绝对是其中的佼佼者。它并没有把重点放在华丽的辞藻或者光鲜的包装上，而是回归到咖啡最本质的几个方面：从生豆的品质到烘焙的艺术，再到冲煮的技巧，每一个环节都剖析得细致入微。我尤其欣赏它在某些争议性话题上的严谨态度，比如关于水温、萃取时间对于风味的影响，它并非简单地给出一个标准答案，而是提供了大量的理论依据和实验数据，让读者自己去思考和验证。这种科学严谨的态度，对于我们这些真正想要把咖啡做到极致的人来说，是弥足珍贵的。我甚至在工作中遇到一些技术瓶颈的时候，也会翻开这本书，寻找灵感。有时候，书中一个不起眼的细节，就能让我豁然开朗。它就像一位经验丰富的老前辈，用最直接、最实在的方式，把我可能忽略掉的那些关键点提了出来。

评分☆☆☆☆☆

我一直对“圣经”这个词带着一种天然的崇敬，所以当看到这本书的名字时，就觉得它一定非同寻常。果不其然，这本书的内容确实给我带来了巨大的惊喜。它没有那种空洞的理论，也没有那种过于冰冷的数据，而是将咖啡的方方面面都展现得淋漓尽致，充满了人文关怀。我特别喜欢书中关于咖啡种植和处理的章节，那里面描绘了咖啡豆从一颗种子到最终成为一杯咖啡的漫长而艰辛的过程。那些图片和文字，让我深刻地体会到每一个咖啡豆背后所蕴含的劳动和汗水。我发现，很多我们日常生活中习以为常的事情，背后都隐藏着不为人知的复杂学问。这本书就如同打开了我认识咖啡世界的一扇大门，让我看到了咖啡更广阔、更深刻的一面。它让我明白，想要做好一杯咖啡，需要的不仅仅是技术，更是一种态度，一种对品质的追求，一种对人与自然的尊重。我常常在阅读这本书的时候，感到一种内心的平静和满足，仿佛自己在进行一次心灵的洗礼。

评分☆☆☆☆☆

刚开始接触这本书的时候，我其实是带着一种“朝圣”的心情。我不太懂咖啡，但听朋友说这本书是咖啡界的“宝典”，讲得特别透彻。所以，我抱着学习的心态，但同时也做好了可能看不懂的准备。然而，出乎意料的是，即使我完全是个新手，也能从这本书里感受到一种循序渐进的引导。它不像那种枯燥的教科书，而是充满了对咖啡的热爱和理解，那种热情是能够透过文字传递出来的。我记得我曾经因为某个咖啡豆的产地和风味描述而产生过浓厚的兴趣，然后我就跑去书里查找相关的介绍。即便我无法完全理解那些专业术语，但书里对每个产区的气候、土壤、处理方法等等的细致描绘，让我仿佛身临其境，能感受到不同咖啡豆背后的故事。这种探索的过程本身就很有趣，让我觉得自己不仅仅是在读书，而是在与世界各地的咖啡产区进行一次次的精神对话。我喜欢那种在阅读中不断发现新知识的惊喜感，这种感觉非常能激发我的学习动力。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，就像一个资深咖啡师在你耳边娓娓道来，让你感受到他对咖啡那种深入骨髓的热爱和敬畏。它不仅仅是一本技术手册，更像是一本关于咖啡哲学的书。我个人不太擅长技术操作，所以更多的是从这本书中汲取关于咖啡文化的养分。我喜欢它对不同咖啡豆的品鉴方式的描述，那种对风味的细致捕捉和表达，让我觉得自己也能开始尝试去分辨那些微妙的香气和口感。读这本书的时候，我常常会联想到自己平时喝咖啡的场景，然后试着去对照书中的描述，看看我能不能感受到那些书中提到的“果酸”、“花香”、“坚果味”。这种带着实践去阅读的方式，让我觉得特别有成就感。这本书的文字风格也很有意思，既有专业性，又不失生动活泼，读起来一点都不枯燥。它让我意识到，咖啡不仅仅是一种饮品，它背后承载着历史、文化，还有无数人的辛勤付出。这种认知上的提升，让我对咖啡有了更深的敬意。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就有一种沉静而专业的质感，深褐色的背景上烫金的“咖啡师圣经”几个字，简洁有力，让人一看就心生好感。我一直对咖啡这个领域充满好奇，但又觉得它门槛很高，总觉得自己只是个门外汉。拿到这本书的时候，我并没有立刻投入阅读，而是先把它放在手边，像对待一件珍贵的工具书一样，时不时翻看几页，感受它的分量和厚度。那段时间，我好像被一种莫名的仪式感包裹着，仿佛触摸到了咖啡世界更深层的东西。我记得有一次，我正在尝试冲泡一杯手冲咖啡，手头没有合适的工具，就突然想起了这本书。虽然我没找到具体的使用说明，但仅仅是回想起它带来的那种“专业”的氛围，就让我更有信心去摸索。书的装帧非常讲究，纸张的触感也很舒适，拿在手里有一种踏实的感觉。那种对细节的极致追求，似乎也暗示着书中所蕴含的内容，定然是经过千锤百炼的。我喜欢把它放在书架上，看着它，就觉得离我想象中的那个“懂咖啡”的自己又近了一步。它不仅仅是一本书，更像是我对咖啡探索之旅的一个标志，一个起点。