巧手拌凉菜 超值全彩白金版 家常菜食谱大全 自制凉菜做法 彩图版 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘晓菲 编

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店铺： 华彩博文图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511330802

商品编码：14414451494

开本：16

出版时间：2013-01-01

烹饪的艺术与科学：一本关于现代烘焙与面点制作的详尽指南 本书聚焦于精致的西式烘焙艺术与传统中式面点制作的精髓，旨在为家庭烘焙爱好者和专业厨师提供一套全面、深入且实用的技术手册。 它不仅仅是一本食谱的集合，更是一部涵盖原料选择、基础理论、高级技法以及现代创新思路的综合性教程。全书以严谨的科学态度和对食材的深刻理解为基础，引导读者从零开始，构建起坚实的烘焙知识体系。 第一部分：烘焙科学基础——理解原料与化学反应 本部分是全书的理论基石，深入剖析了烘焙过程中涉及的化学、物理变化，确保读者知其然，更知其所以然。 第一章：面粉的奥秘与选择 本章详细介绍了不同种类面粉的蛋白质含量、筋度差异及其在不同配方中的作用。我们将探讨高筋、中筋、低筋面粉的结构特性，并加入全麦粉、黑麦粉、斯佩耳特小麦粉等特殊谷物的特性分析。特别关注如何通过科学配比，调整面团的延展性与支撑力。内容涵盖面粉的储存条件、防潮处理，以及如何通过简单的淀粉测试来判断面粉的新鲜度与品质。 第二章：油脂、糖与液体的角色 油脂不仅仅是提供风味和湿润度的成分，更是影响烘焙结构的关键因素。本章区分了固体油脂（如黄油、起酥油）与液体油脂（如植物油）在乳化、酥松度（Shortening Effect）上的不同表现。糖的作用被分解为提供甜度、促进美拉德反应、保持产品湿润（吸湿性）以及稳定泡沫结构等多个维度。关于液体，我们不仅讨论了牛奶和水的差异，更深入探讨了酸性液体（如酪乳、酸奶油）如何与小苏打、泡打 पाउडर（Baking Powder）发生反应，以达到精确的膨胀效果。 第三章：膨松剂与稳定剂的精密控制 本章是烘焙成功的关键之一。我们将详细解析化学膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵）的工作原理，以及如何根据配方中的酸碱度（pH值）精确计算用量。对于酵母（天然酵种与商业酵母），我们深入研究了发酵的温度曲线、湿度控制和时间管理，解释了慢速冷发酵如何提升风味复杂性。此外，还涵盖了稳定剂（如蛋清粉、黄原胶）在现代烘焙中的应用，以应对不同气候和储存环境的需求。 第二部分：西式烘焙技术精通 本部分侧重于法式、意式及美式经典烘焙品的制作流程与技法提升。 第四章：面包的艺术——从揉感到整形 本章涵盖了从基础白面包（如吐司、法棍）到复杂欧式硬皮面包（如恰巴塔、酸面团Sourdough）的全过程。重点讲解揉面过程中的“窗玻璃测试”（Windowpane Test），如何通过不同揉面强度控制面筋的形成。酸面团部分，提供了详尽的天然酵种（Levain）培养、喂养和活性测试的标准化流程。整形环节，详述了排气、滚圆、松弛与最终塑形的技巧，以及如何通过蒸汽和喷水技术创造出完美的脆皮（Crust）。 第五章：酥皮与派——层次的堆叠 本章是关于“酥”的科学。我们详细拆解了英式酥皮（Shortcrust）、法式酥皮（Pâte Brisée）以及层层叠叠的飞面团（Phyllo）和千层酥（Puff Pastry）。制作千层酥时，着重讲解了“裹油”（Beurrage）的技巧、折叠（Turns）的精确次数与温度控制，确保油脂在面团层之间均匀分布，以达到最大的膨胀效果。对于派皮，则强调了保持低温和避免过度揉搓以防止面筋化。 第六章：蛋糕与慕斯——乳化与稳定结构 本章专注于湿性烘焙品。我们对比了“海绵蛋糕法”（Sponge Method，打发全蛋）、“磅蛋糕法”（Creaming Method，打发黄油和糖）和“反向法”（Reverse Creaming，先混合干湿材料）的优缺点及适用范围。对于慕斯和奶油霜，本章深入讲解了法式乳化（Crème Anglaise基础）的稳定技术，如何使用明胶或琼脂进行精确的凝固，以及如何通过空气打发来控制最终的口感密度。 第三部分：中式面点：传承与创新 本部分将视角转向中华传统面点，强调其对面团处理的独到之处和对火候的极致要求。 第七章：传统中式发酵面食的精髓 本章专注于包子、馒头、花卷等需要发酵的面点。不同于西式面包对筋度的强调，中式面点更追求“松软且富有弹性”的口感。我们将分析老面（酒曲）与商业酵母在风味和发酵速度上的差异。核心内容包括“烫面法”的原理（糊化淀粉的运用）、“醒发”过程中的环境湿度控制，以及如何通过精确的揉捏手法消除气孔，使成品外观光滑如玉。 第八章：非发酵面点的技艺——烫面与水油皮 本章聚焦于饺子、馄饨、烙饼和酥饼等。水油皮制作技术是本章的重点，详细演示了如何通过“水皮”和“油酥”的交替折叠，形成分明、清晰的层次感。对于烫面（如某些类型的饺子皮），我们将解释热水对面粉蛋白质变性的影响，以及这种面团在擀制过程中为何具有更好的延展性，不易破裂。 第九章：中式馅料的调味哲学 馅料的成功是中式面点成功的另一半。本章探讨了甜馅（如豆沙、莲蓉）和咸馅（如肉馅、菜馅）的制作技术。重点讲解了如何通过“打水”技术（缓慢加入高汤或水）使肉馅吸收水分，保持汁水丰盈而不油腻。对于蔬菜馅，我们将讲解“焯水、挤水、炒制”的标准流程，以避免馅料在蒸煮过程中出水导致面皮塌陷。 第四部分：现代厨房的效率与美学 第十章：设备应用与故障排除 本章是面向实践操作的总结。详细介绍了烤箱的校准、温度计的使用、搅拌机的桨头选择与速度控制。此外，还设立了“疑难杂症解答”环节，例如：为什么蛋糕中心会塌陷？为什么酥皮没有层次？为什么面包发酵过快？通过系统性的分析，提供即时、有效的解决方案。 第十一章：创新与摆盘 最后，本书探讨了如何将传统技术与现代风味结合。介绍如何运用天然色素（如抹茶、蝶豆花、甜菜根）为面点增添视觉吸引力。摆盘部分则教授基础的构图原则，如何利用糖霜、巧克力淋面和新鲜水果，提升作品的最终观感，使其达到专业水准。 全书配有大量精确的步骤图解，用数据化的方式量化了原料配比和操作时间，确保每一位读者都能在自己的厨房中，稳定地复刻出高品质的烘焙与面点作品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计实在让人眼前一亮，那种厚实的封面配上清晰的彩色印刷，拿在手里就感觉物超所值。我尤其欣赏它在排版上的用心，每一个菜品的图片都占据了相当大的篇幅，色彩的还原度极高，让人一看就食欲大增，仿佛能闻到那股清爽的香气。虽然我还没有完全尝试书里所有的菜式，但光是翻阅这些精美的图片，就已经是一种享受了。我试做了其中一个“秘制麻辣口水鸡”，步骤讲解得非常细致，从前期处理到调味汁的配比，甚至连焯水的时间都精确到了秒，这对于厨房新手来说简直是救星。很多菜谱都会把关键步骤一笔带过，但这本书不同，它会用小小的提示框告诉你，比如“焯水后立即过冰水能保持鸡肉的Q弹口感”，这种贴心的细节处理，体现了编者对家常烹饪的深刻理解。而且，很多食材的替代方案也写得非常人性化，如果家里没有现成的某种香料，它会给出其他容易获取的替代品建议，大大降低了制作的门槛，让人信心倍增，迫不及待想把家里的餐桌变成一个充满新奇凉菜的夏日盛宴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性在于它对于“如何保存和提升风味”的关注度非常高。很多凉菜做好后放久了口感就会变差，或者味道会变淡。我注意到书中花了不少篇幅讲解关于“万能凉拌汁”的制作和储存方法，提供了一个基础配方，然后根据不同的主料（比如是肉类、菌菇类还是根茎类）进行微调的指导。这对我这种喜欢周末一次性做好几份便当的人来说，简直太重要了。我按照书里说的，将调好的麻酱汁用密封罐冷藏，一周后拿出来拌面时，味道依旧浓郁，没有出现水油分离的情况。此外，书中对季节性食材的搭配也有推荐，比如夏天推荐多用瓜果类增加清爽度，秋天则可以加入一些坚果增加口感和营养。这种与时令相结合的建议，让做菜变得更有趣，也更符合自然规律，而不是简单地照本宣科，读起来让人感觉非常贴心和专业。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少食谱书，很多都会用一些非常复杂的、家庭厨房难以实现的烹饪技巧来“炫技”，或者要求使用大量昂贵的进口调料。但这本书的选材和做法非常接地气，真正做到了“家常菜食谱大全”的定位。它涵盖了从最基础的拍黄瓜、凉拌木耳，到一些需要稍微复杂处理的卤味凉菜，种类丰富到令人惊讶。我试着做了几个工作日午餐可以快速准备的，比如“五香花生米拌芹菜心”，整个过程不超过二十分钟，非常适合快节奏的生活。而且，书中对火候和时间的控制描述得极其精确，比如“焯烫西兰花时，水里加一小勺盐和几滴油，能保持翠绿”。我发现，严格按照这些指导操作，失败率几乎为零。这本书不仅仅是一本工具书，更像是一种烹饪心态的引导，它告诉我，即便是简单的凉菜，只要用心对待，也能做出令人惊艳的味道，这极大地提升了我在厨房的成就感和探索欲。

评分☆☆☆☆☆

从一个资深美食爱好者的角度来看，这本书的价值在于它提供了一种系统性的“凉菜思维”。它不是简单地堆砌食谱，而是试图建立一个完整的凉菜制作框架。比如，在“基础调味”那一章，作者非常详细地拆解了咸、酸、甜、辣、麻、鲜这六种基本味型在凉菜中的作用和相互之间的平衡点，让你明白为什么要加醋，加多少糖才是最佳的“回甜”效果。这种理论指导和实践操作的完美结合，是我在其他同类书籍中很少见到的。我尝试根据书中的“平衡法则”自己设计了一款用菠萝和虾仁做的创意凉菜，效果出奇地好，酸甜适口，完全跳出了传统的框架，这说明这本书的知识体系是能够被灵活迁移和应用的。这本书不仅仅是教你“怎么做”，更重要的是教你“为什么这么做”，这才是真正的高级食谱的魅力所在，绝对是厨房工具箱里不可或缺的一员，值得反复品读和实践。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些网上泛滥的、内容零散的凉菜做法感到非常头疼，要么图文不符，要么调料比例含糊不清，做出来总是差那么点意思。直到我入手了这本“超值全彩白金版”，才算找到了真正的“宝典”。它的编排逻辑非常清晰，不像有些食谱那样把所有内容揉在一起，而是很有层次地分成了“经典川味凉菜”、“清爽果蔬沙拉”、“东南亚风味尝试”等几个大板块，方便查找。我特地对比了它和几本旧书里关于“蒜泥白肉”的做法，这本书的酱汁配方明显更加醇厚且平衡，多加了一点点陈醋来提升整体的层次感，这个小小的改动让成品风味提升了一个档次。最让我惊喜的是，书中还专门开辟了一个章节讲解如何处理和保持不同蔬菜的脆度，比如如何给黄瓜去涩味，如何让豆芽吃起来更爽口，这些都是看似琐碎但决定凉菜成败的关键点。这本书的价值，远超出了它仅仅提供食谱的范畴，它更像是一位经验丰富的大厨在耳边细细传授独家秘诀，让人感觉每道菜都能做出饭店的水准。