经典卤味的164种做法（食在好吃） 卤菜制作技巧技法 软精装全彩色营养食谱书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 著

图书标签:

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店铺： 沁心图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553742458

商品编码：11276064371

包装：平裝

丛书名： 食在好吃系列

开本：16

出版时间：2016-10-01

用纸：胶版纸

套装数量：1

正文语种：中文

穿越时空的烹饪指南：探寻失落的古老香料与技艺 图书名称： 《秘境寻味录：失传的香料帝国与慢食哲学》 图书简介： 本书并非聚焦于当下的流行菜系，亦不详述现代厨房中常见的调味料组合。相反，它是一部深度挖掘人类饮食史中那些被时间尘封的烹饪智慧与风土人情的研究著作。我们带领读者进行一场跨越数千年、横跨欧亚大陆的“寻味之旅”，旨在重现那些因文明变迁、贸易路线断裂而逐渐从主流食谱中消失的古老食材、独特的处理方法以及蕴含其中的深厚文化内涵。 第一部分：失落的香料地图——从古代贸易到现代遗忘 本部分着重于历史地理学与植物学交叉领域的研究，探究数种在古代文明中占据核心地位，却在当代烹饪中近乎绝迹的香料。我们不会描述如何将它们用于制作现代卤味，而是深入分析其在美索不达米亚、古埃及乃至丝绸之路早期贸易中的经济地位和宗教用途。 沉默的芳香：失传的“七味之冠”：详细考证了古代文献中记载的、被认为是“万香之源”的七种香料组合。这些香料的产地往往极其有限，其采摘、干燥和储存技术复杂到近乎失传。例如，书中会详细分析一种产自古代波斯湾沿岸、被用于祭祀仪式的树脂，其提取过程需要特定的天文周期和盐浴处理，完全不同于现代香料的简单干燥。 海洋的馈赠与遗忘的盐制法：探讨古代沿海文明如何利用特定的海藻和深海矿物进行食物的长时间保存和风味提升。这些方法依赖于复杂的日晒角度和特定季节的潮汐规律，其产出的“风土盐”具有独特的矿物质结构和鲜味，这是现代精制盐无法比拟的。我们着重描述其在古代鱼类腌制和发酵技艺中的应用，而非简单的调味。 从“药引”到“佐料”的身份转换：考察古代医学体系（如阿育吠陀和希波克拉底医学）中用于平衡“体液”或“素体”的植物根茎和浆果。书中将展示这些材料在早期烹饪中如何被当作一种功能性的食物添加剂，而非纯粹的增香剂。例如，我们将介绍一种在古罗马用作消化助剂的特定野生洋葱品种的种植方法，以及它在当时炖煮野味中的作用。 第二部分：古老技艺的物理学与化学——慢食的工程学 本章侧重于古代烹饪器具、火候控制以及食物处理过程中涉及的物理和化学原理，这些知识往往需要数代人的经验积累才能掌握，而非简单的配方抄录。 陶土的语言：不同器皿的“记忆”：深入研究古代不同地域所使用的陶土材料的孔隙率、热容量和矿物质析出特性。书中将分析特定釉料和烧制温度如何影响食物在长时间烹饪中（如地窖储存或地热慢煮）风味的演变。我们不讨论如何使用现代砂锅，而是重构古代工匠如何根据当地土壤特性设计其炊具。 发酵的“活”艺术：超越酸败的界限：探讨古代微生物控制技术。在没有精确温度计和湿度计的时代，人们如何通过对空气流动、特定发酵环境（如山洞、地窖）的精细管理，来引导微生物群落产生复杂且稳定的风味。书中将详细描述一种北欧地区用于保存根茎类蔬菜的“冷启动”发酵法，以及中东地区用于制作浓缩肉酱的厌氧陈化过程。 石器时代的研磨与萃取：比较不同研磨工具（如玄武岩杵臼、花岗岩磨盘）对植物细胞壁的破坏程度，以及这种物理作用如何影响随后提取的油脂或汁液的风味物质释放。我们还会分析古代用于提取植物油的冷榨技术，以及这种油与现代热榨油在烟点和风味持久性上的本质区别。 第三部分：人文风味——仪式、庆典与地域限制下的食谱重构 本部分将焦点从技术转向文化，探讨在特定的社会结构和物资限制下，食物如何成为连接社区和传承历史的载体。 狩猎的终曲：节庆食物的能量学：考察古代游牧民族或农耕文明在特定丰收日或狩猎成功后，为表达对自然的敬畏而准备的复杂食物。这些食物的制作往往耗时极长，强调的是过程的虔诚性而非效率。我们将重现一种基于全动物利用（从骨髓到内脏）的、复杂分层烹饪的节日大餐结构。 水的哲学：不同水源的“口感”差异：分析在古代，不同来源的水（泉水、河水、雨水收集）中所含的矿物质对最终食物风味的影响。书中将提供方法论，指导读者如何通过模拟特定硬度的水来更接近古代食物的口感基调，这与现代追求的“纯净水”理念背道而驰。 贫瘠之地的智慧：限制中的创造力：探究在资源匮乏的地区，人们如何通过“废物利用”和极端的食材替换，创造出具有独特风味的食物。例如，书中会介绍一种利用干燥的苔藓和野草灰烬作为碱性物质来处理谷物的技术，以提高其适口性，这是一种完全基于现场资源的生存智慧。 总结： 《秘境寻味录》是一本献给历史学家、美食人类学家以及渴望超越标准菜谱、理解食物背后深层逻辑的深度美食爱好者的指南。它不提供任何一步到位的“快手”制作方法，而是提供一套研究古代烹饪哲学的工具箱，带领读者重新认识食物与人类文明、地理环境之间那段紧密而复杂的联系。阅读本书，您将获得的不是一套新的食谱，而是一种看待食材和烹饪方式的全新历史视角。

评分☆☆☆☆☆

我属于那种平时工作比较忙，但回家又喜欢捣鼓点儿美食的人。之前对卤菜的印象就是需要很长时间的准备和制作，所以不太敢轻易尝试。《经典卤味的164种做法》这本书，彻底改变了我的看法。它里面很多做法都考虑到了忙碌的上班族的需求，比如有些可以提前准备，周末一次性卤好，工作日就能随时享用。我最喜欢的是它里面提到的“懒人卤法”和“快速入味”的小技巧，比如用高压锅缩短卤制时间，或者分享了一些可以让食材快速吸收卤汁的窍门。我试了书里的一道“香菇素卤”，没想到素菜也能卤得这么有滋有味，而且制作过程非常简单快捷，即使是下班回家后也能轻松搞定，作为一道下饭菜或者小零食都非常棒。书的排版和设计也很好，全彩色的图片让人看着心情愉悦，每一页都充满了诱人的美食气息。我尤其欣赏书里对于“食在好吃”的追求，它不仅仅是告诉你怎么做，更是在传达一种享受美食的态度。这本书让我觉得，原来在家做出美味的卤菜，并不是一件遥不可及的事情，甚至可以是一种简单又充满乐趣的体验。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深吃货，我对于食物的味道和口感有着非常高的追求。最近迷上了卤菜，觉得它那种复合的香料味道和软糯的口感简直太吸引人了。《经典卤味的164种做法》这本书，完全满足了我对卤菜的各种想象。它不仅收录了各种常见经典卤菜的做法，还包含了一些我之前闻所未闻的独特风味，比如一些地方特色卤味，光是看名字就勾起了我的强烈兴趣。我特别喜欢书里对于“香料运用”的讲解，它详细介绍了各种香料的特性和搭配方法，让我了解到原来不同的香料组合能带来如此丰富的味觉体验。我尝试了书里的“秘制川味卤鸭”，那种麻辣鲜香的口感，真的让我惊艳到了，完全不输给外面专业卤菜店的味道。而且书里的“营养食谱”概念也让我觉得很贴心，在享受美味的同时，还能兼顾健康，这对于我来说是非常重要的。这本书的软精装设计也很舒服，拿在手里感觉很好，全彩的图片让每道菜都栩栩如生，仿佛能闻到那诱人的香味。总而言之，这本书是我目前为止遇到的最全面、最实用、也最能激发我烹饪热情的卤菜书籍。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我买这本书是被它的名字吸引的，《经典卤味的164种做法》，感觉非常全面，想说家里总得有这么一本卤菜的“宝典”。收到书后，第一感觉就是厚实，沉甸甸的，翻开来看，果然内容非常扎实，164种做法，这得卤多少种东西啊！我仔细研究了一下目录，发现涵盖了从家禽、畜禽到豆制品、海鲜，甚至是蔬菜，几乎你想到的卤菜都能在这本书里找到对应的做法。更让我惊喜的是，它不仅仅是罗列做法，还深入讲解了卤菜的制作技巧和技法，比如如何掌握卤水的熬制和保存，不同香料的搭配原则，如何通过火候控制达到最佳口感等等。这些理论知识真的非常重要，让我理解了为什么之前自己做的卤菜总是差那么一点意思。我尝试做了书里的“五香酱牛肉”，按照讲解里的关于牛肉的预处理和卤制时间，果然比我以前做的口感更紧实，味道也更醇厚，香料的味道恰到好处地渗入到牛肉里。这本书的彩色印刷也非常赞，图片清晰，色泽诱人，感觉每一口都充满了幸福感。我还在研究其中的“卤味调味法”部分，感觉以后做任何卤味都能举一反三，不再是简单的照搬食谱了。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都是一个对美食充满好奇心的人，尤其喜欢那些味道浓郁、口感丰富的菜肴，卤菜自然是我的心头好。我尝试过很多市面上其他的卤菜书，但总感觉要么太简单，要么太复杂，不够实用。《经典卤味的164种做法》这本书，给我的感觉是恰到好处，既有经典的基础做法，也有一些创新的思路，非常适合我这样有点经验，但又想不断提升自己厨艺的人。我最看重的是书里对“制作技巧技法”的讲解，比如如何才能让卤水越卤越香，如何处理不同的食材才能达到最佳的口感，比如鸡翅需要长时间浸泡，而卤蛋则需要先煮熟再卤，这些细节的指导，让我受益匪浅。我试着做了书里的“豉油鸡”，以前我做的豉油鸡总感觉颜色不够深，味道不够浓郁，按照书里的比例和火候，做出来的豉油鸡色泽红亮，酱香十足，鸡肉滑嫩多汁，非常惊艳。而且这本书的营养食谱定位也很到位，每道菜都给出了相对详细的营养成分估算，这对于注重健康饮食的我来说，是一大加分项。整体而言，这本书的专业性和实用性都非常高，让我对卤菜的理解和制作都有了新的高度。

评分☆☆☆☆☆

这本《经典卤味的164种做法》简直就是我的卤味启蒙书！我之前在家做卤味，总是凭感觉，不是太咸就是太淡，味道也很单调，要么就是干巴巴的，要么就是油腻腻的。拿到这本书后，我才发现原来卤味的世界这么丰富多彩！书里那些详细的配方，从基础的香料配比到各种肉类的腌制时间，都写得清清楚楚，就像有个经验丰富的老师傅在旁边手把手教我一样。我试着做了几个方子，比如卤牛肉，以前总觉得卤出来不够入味，要么就是口感柴，但按照书里的方法，牛肉变得软糯入味，切片后油光锃亮，连我妈都说比外面买的好吃多了！还有卤鸡爪，我以前做的总是嚼不动，这次按照书里的方法，不仅软烂脱骨，而且味道超级棒，满满的胶原蛋白，简直是追剧必备零食。书里的图也非常给力，每一道菜都有精美的实物图，看着就非常有食欲，而且操作步骤也配有图片，非常直观，即使是厨房新手也能轻松上手。我特别喜欢它提到的“软精装全彩色营养食谱”这点，纸张质量很好，色彩饱满，看着舒服，而且感觉很耐翻。总之，这本书不仅教会了我怎么做卤味，更让我爱上了自己动手制作美食的乐趣。