酒瓶裏的風景：勃艮第葡萄酒 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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産品特色

編輯推薦

★市場上僅有的深入探究勃艮第全産區的*工具書。

★全書多達30餘幅勃艮第産區繪製地圖及1000多幅精彩照片。

★暢銷數萬冊葡萄酒圖書作傢、亞洲葡萄酒教父林裕森，多年心血完成巨著，全新資料，詳盡解讀勃艮第的奧秘，收錄勃艮第近半個世紀的年份特色及AOC名單。

★隨書附贈“勃艮第葡萄酒全區地圖”大幅海報。

★全新精裝簡體中文版終於問世，是葡萄酒迷珍藏及作為禮品的經典之作！

★年輕的勃艮第擁有的是錶白的力量，成熟的勃艮第擁有的是謎一樣的誘惑。

內容簡介

《酒瓶裏的風景：勃艮第葡萄酒》是一本深入討論勃艮第的*全書，這裏是舉世公認的頂端葡萄酒産區，沒有任何一種葡萄酒比勃艮第更能體現原産地的風土精神。封存在勃艮第酒瓶裏的，不僅僅是美味的酒汁，還蘊藏著兩韆年來的當地曆史，以及葡萄園裏經過億萬年山海變動積纍齣的地下岩層，即使是山勢些微的變動，葡萄酒也將變化齣完全不同的風貌來。

為瞭寫就本書，林裕森多次親身探訪勃艮第，跑遍瞭那裏的每一片葡萄山坡與産酒小村，拜訪瞭一百多傢酒莊，看著葡萄從發芽到開花結果，由采收到釀造的過程。經過20年的實踐積纍和，他終於完成瞭這本首度由國人實地采訪並且深入探討勃艮第葡萄酒的重量級著作，全書內容分三大部分：

一、自然與葡萄樹：勃艮第自然環境、土壤岩層及葡萄品種的介紹。

二、人與葡萄酒的故事：介紹勃艮第葡萄酒的曆史、産業結構、種植技術、釀造方式與分級製度。

三、村莊、葡萄園與酒莊：介紹勃艮第葡萄酒五大産區與精英葡萄園、酒莊。

全書內容涵蓋勃艮第的曆史、法規、土壤、種植、釀造、酒風……在全球化浪潮之中，勃艮第依然執著於傳統的地方風土，在越來越趨嚮於商業化與專業分工的葡萄酒世界裏，保留瞭可貴的真誠、手感及人情味。

作者簡介

林裕森（Yu-Sen Lin），以葡萄酒及美食為專業的自由作傢。法國食品協會講師、巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學專業侍酒師。東海大學哲學係畢業，原本念的是哲學，卻一頭栽進葡萄酒的世界裏。林裕森自況為“逐美酒佳肴而居”的“遊牧型”的文字工作者，在地球上遷徙流蕩，四處探尋那些在人與土地的交會之下，經過時間的沉澱，纔焠煉而成的難得美味。

內頁插圖

精彩書評

林裕森總是找跟自己過不去的事情挑戰。為寫一個産區的葡萄酒，他會存好幾年的錢，就為瞭去那裏待上一年半載親身訪問當地酒農，實地拍照，徹底融入那裏的人文環境，然後纔寫。所以我一直很佩服他對書寫主題的執著與熱情。

——謝忠道

一直聽聞在法國葡萄酒聖地勃艮第大名鼎鼎的葡萄酒書店裏，居然可以找到有關葡萄酒的中文書籍，而且華人作者隻有林裕森。果真，林裕森精裝的葡萄酒書籍，與其他暢銷全球的葡萄酒書，並排擺在書店中間的平颱上，圖文並茂且厚重的一大冊，不容錯過。以我的閱讀經驗，林裕森是非常瞭不起的華人葡萄酒作傢！

——李昂

目錄

自序 - I

導言 - III

勃艮第全圖 - VII

第一部分 自然與葡萄樹 Nature et Vigne

第一章 自然環境

氣候

微氣候

年份

不同年代的岩層

從岩層到土壤

土壤中的元素

從夏布利到薄若萊

第二章 葡萄品種

葡萄的生長周期

黑皮諾 Pinot Noir

霞多麗 Chardonnay

佳美 Gamay

阿裏高特 Aligoté

其他品種

無性繁殖係

第二部分 人與葡萄酒 Homme et Vin

第一章勃艮第葡萄酒的曆史

第二章 葡萄酒業

葡萄酒商

獨立葡萄酒莊

葡萄農

濟貧醫院

葡萄酒中介

釀酒閤作社

釀酒顧問

第三章 葡萄的種植

不同流派的種植法

改種一片葡萄園

引枝法

有關土地的農事

有關葡萄樹的農事

采收

第四章 葡萄酒的釀造

霞多麗的釀造

黑皮諾的釀造

佳美的釀造

糖與酸

第五章 葡萄酒的培養

葡萄酒的培養

橡木與橡木桶

第六章AOP製度與分級

第三部分 村莊、葡萄園與酒莊 Villages,Climats et Domaines

第一章 歐歇瓦區 Auxerrois

夏布利 Chablis

Irancy、St. Bris與其他

第二章 夜丘區 Côe de Nuits

馬沙內與菲尚 Marsannay et Fixin

哲維瑞－香貝丹 Gevrey-Chambertin

摩黑－聖丹尼 Morey St. Denis

香波－蜜思妮 Chambolle-Musigny

梧玖 Vougeot

馮內－侯馬內 Vosne-Romanée

夜聖喬治 Nuits St. Georges

夜丘村莊 Côte de Nuits Villages

上夜丘與上博恩丘

Hautes-Côtes-de-Nuits et Hautes-Côtes-de-Beaune

第三章 博恩丘區 Côe de Beaune

拉都瓦、阿羅斯－高登與佩南－維哲雷斯

Ladoix-Serrigny, Aloxe-Corton et

Pernand-Vergelesses

薩維尼與修黑－博恩

Savigny-lès-Beaune et Chorey-lès-Beaune

博恩 Beaune

玻瑪 Pommard

渥爾內 Volnay

濛蝶利、奧塞－都黑斯與聖侯曼

Monthélie, Auxey-Duresses et St. Romain

默爾索 Meursault

普裏尼－濛哈榭 Puligny-Montrachet

夏山－濛哈榭 Chassagne-Montrachet

聖歐班 St. Aubin

鬆特內與馬宏吉 Santenay et Maranges

第四章 夏隆內丘區 Côes Chalonnaise

布哲宏 Bouzeron

乎利 Rully

梅剋雷 Mercurey

吉弗裏 Givry

濛塔尼 Montagny

第五章 馬貢內區 Mâonnais

普依－富塞 Pouilly-Fuissé

普依－凡列爾與普依－樓榭

Pouilly-Vinzelles et Pouilly-Loché

聖維宏 St. Véran

維列－剋雷榭 Viré-Clessé

第六章 薄若萊 Beaujolais

聖艾姆 St. Amour

硃裏耶納 Juliénas

薛納 Chénas

風車磨坊 Moulin à Vent

弗勒莉 Fleurie

希露柏勒 Chiroubles

摩恭 Morgon

黑尼耶 Régnié

布依 Brouilly

布依丘 Côte de Brouilly

附錄

勃艮第最近半個世紀的年份特色

勃艮第AOC名單

Les climats du vignoble de Bourgogne

索引

精彩書摘

摘錄1：黑皮諾

在歐洲現存的數韆個葡萄品種中，黑皮諾是最優雅的。這裏說的優雅僅指釀成的葡萄酒的酒風，因為對葡萄農來說，黑皮諾是一個相當麻煩的品種，體弱多病，要很小心地照顧，對環境更是挑剔，經常水土不服，能成功種植它的地方並不多。黑皮諾優雅又難種，注定要成為讓許多人心碎的葡萄。

黑皮諾是曆史相當久遠的葡萄品種，甚至有人推測羅馬時期的農學傢Columelle 在公元1 世紀所描述的由野生葡萄選育而來的小果串葡萄即是黑皮諾，雖無證據，但也不無可能。本篤會與熙篤會在中世紀所提到的Noirien或Morillon 其實應該就是黑皮諾。不過，確切的起源時間已經不可考。最早關於Pinot的文獻記載是在14 世紀，當時被稱為Pynos或Pineau。1375 年，勃艮第公爵菲利普二世（Philippe le Hardi）下令，由布魯塞爾車隊從巴黎運送11 桶絕佳的黑皮諾葡萄酒到比利時的布魯日（Bruges）。

取名Pinot 應該跟葡萄的外形有關，黑皮諾的葡萄串小，葡萄粒也較其他品種嬌小，而且非常緊密，葡萄粒之間幾乎沒有空隙。這樣的外形和被稱為pomme de pin 的小巧鬆果很接近，可能因此得名。亨利·賈伊爾（Henri Jayer）說：“一顆標準的黑皮諾葡萄隻有1剋重，一串約有125 顆，重量隻有125 剋。”

黑皮諾曆史悠久，成名也相當早，深受勃艮第公爵的喜愛。在14、15 世紀，公爵藉強盛的公國之力，將其推廣到歐洲各地的宮廷。因擔憂所愛的黑皮諾被多産的佳美取代，勃艮第公爵多次發布禁種佳美的禁令，希望以黑皮諾葡萄代之。盡管今日佳美仍存在於勃艮第的葡萄園，但如果不算薄若萊，黑皮諾是生産優質紅酒的唯一品種。

全勃艮第有10, 000多公頃的黑皮諾葡萄園，金丘區占瞭約一半，達6, 300公頃，大多位於博恩丘區，最知名的夜丘區內隻有約2, 800公頃。在夏隆內丘區和馬貢內區有3, 100 多公頃，但主要在夏隆內丘區內，馬貢內區仍以佳美為主。至於北部的Yonne 黑皮諾種植麵積不到700公頃，大多用來釀造氣泡酒。雖然黑皮諾對環境的適應力不強，在原産地勃艮第之外成功種植的例子不多，但因身為名種，而且皮薄、色淺且多酸，也很適閤釀造氣泡酒，所以分布仍然相當廣。

法國香檳區甚至超越勃艮第， 種植瞭13, 000多公頃的黑皮諾，為全世界最重要的

黑皮諾種植區。法國北部的阿爾薩斯、侏羅區（Jura）和盧瓦爾河區的桑塞爾也都産清淡型的黑皮諾。除法國之外，因為全球變暖，德國晚近也種植相當多的黑皮諾，種植麵積甚至超過瞭以黑皮諾聞名的新西蘭。不過美國纔是除法國以外種植黑皮諾最多的國傢。在歐洲，除德國以外，瑞士和意大利北部也種植瞭不少。黑皮諾自21 世紀初成為流行品種，有相當多的地區開始搶種黑皮諾。主要的葡萄酒生産國，如澳大利亞、阿根廷、智利、南非等，也都有一定規模的黑皮諾葡萄園。

黑皮諾和霞多麗都屬早熟型品種，黑皮諾甚至比霞多麗發芽還要早。黑皮諾要種植在比較寒冷的氣候區，纔可以緩慢地生長，而且在寒鼕到來之前就能達到足夠的成熟度。即便如此，勃艮第對黑皮諾來說還是過於寒冷，必須種植在條件較佳的嚮陽坡，並且要降低産量纔有可能正常地成熟。而且，在大部分情況下，都要添加糖分纔能讓釀成的酒中酒精度達到均衡。不過，如果種在炎熱的地方，黑皮諾又會因為成熟太快而難以保持均衡與細緻的風味。在土壤方麵，黑皮諾似乎很喜愛勃艮第山坡中段混閤著石灰岩塊的石灰質黏土地。通常黏土越多，風格越強勁，但也越不細緻。不過，在勃艮第以外的地方，黑皮諾似乎在其他土壤中也能生長得相當好。

黑皮諾雖然曆史超過韆年，但本身並非有競爭力的品種，它不隻對環境的適應力差，也容易染病，而且産量必須降到非常低纔有可能釀齣好酒。黑皮諾與霞多麗、梅洛和雷司令（也稱麗絲玲）等産量高仍可保證質量的品種不同，從葡萄農的角度來看，應該是一個很快就會被淘汰的品種。之所以流傳至今，應該跟中世紀修道院與勃艮第公爵單獨從葡萄酒的質量來衡量黑皮諾的價值有重要的關聯。黑皮諾的種植和釀造都特彆費神，所以很難釀成價廉物美的酒。

黑皮諾的樹體不太強健，藤蔓也比較細。長成的葡萄果實串小而緊，皮薄，單寜和紅色

素都不多，多汁少果肉，因脆弱且不通風，很容易感染霜黴病和灰黴病等疾病。黑皮諾對産

量非常敏感，隻要産量一高，就很難保證質量。勃艮第的法定産區對黑皮諾的産量有特彆嚴格的限製，特級園每公頃隻能産3, 500升，比霞多麗特級園每公頃4, 000升的規定少500升。雖然黑皮諾原本産量就不大，但要低於這樣的産量，葡萄農還是必須花很多功夫。另外黑皮諾的成熟空間也比較窄，有許多品種像赤霞珠、梅洛、歌海娜等等，越成熟越能齣現圓熟豐美的口感，但過熟的黑皮諾香味會變得濃重粗糙，失去特有的細緻變化與酸味。

除瞭比較難種植，黑皮諾的釀造也必須非常小心，許多釀造細節都可能給釀成的葡萄酒帶來影響。如黑皮諾皮中的酚類物質本就不多，萃取少容易流於清淡，但萃取過多又會馬上失去優雅的風味。一般而言，黑皮諾釀成的紅酒顔色比較淡，剛釀好之後酒色是紅中略帶紫，但很快就變成櫻桃紅，比較偏正紅色，甚至接近橘紅，較少見藍紫色調，也較難釀齣深不見底的顔色。

黑皮諾品種本身的香氣中要以櫻桃的香氣最為明顯。在比較寒冷、葡萄不易成熟的年份或是産區，常齣現野櫻桃、櫻桃果核或是櫻桃白蘭地的香氣齣現。在溫暖一點的年份或産區，則可能是黑櫻桃或櫻桃果醬香氣。草莓和新鮮李子的香氣也頗常見，但花香與草香似乎不太典型。黑皮諾經橡木桶培養之後常有香料香氣，但偏淡淡的豆蔻與丁香香氣，與赤霞珠經木桶培養後的甘草和雪鬆味很不一樣。過去曾經有葡萄酒作傢稱勃艮第的黑皮諾帶有一點糞味，這應該不是黑皮諾的本性，可能是小酒莊的老舊木造酒槽常會受到brettanomyces 菌的感染造成的，現在已經不常見，頂多微帶一點肉乾味。

黑皮諾的口感，特彆是勃艮第産的，因為酒精度較低，通常屬中等酒體，有相當好的酸味，比一般的主流紅酒來得縴細精巧。單寜比較少，澀味相對較輕，但更關鍵的是黑皮諾的單寜常如絲般細滑，又緊又密。相較梅洛與赤霞珠如天鵝絲絨般的單寜觸感，黑皮諾的單寜更細也更滑。有些黑皮諾紅酒在剛釀成時因含較多單寜，澀味重，但很少見到艱澀咬口的情況。有些酒莊在釀製黑皮諾時會刻意保留一些葡萄梗以提高單寜的含量，如果梗的成熟度不足，反而會讓釀成的酒齣現較粗澀的單寜。細緻的單寜似乎讓黑皮諾比較早就可以飲用，但是，看似較脆弱且易氧化的黑皮諾卻又常常可以久存，而且在瓶中熟化的過程中，除瞭發展齣陳酒的香氣，更能保有果香，相當神奇，而且美味迷人。在勃艮第以外、種植於較溫暖地區的黑皮諾釀成的酒，除瞭酸味少、酒精度比較高，也常顯得柔軟，甚至帶一點甜味。

黑皮諾的基因比較不穩定，通過突變，衍生齣許多品種。加上韆年以上的悠久曆史，無論是自然生長還是人工選育的彆種或無性繁殖係，數量都相當龐大，達韆種之多，少有品種可與之相比。和黑皮諾的基因幾乎相同，隻是染色體突變的獨立品種主要有三個，因為都有Pinot 一詞，常被稱為皮諾傢族—皮色紫紅的灰皮諾（Pinot Gris）、屬白葡萄的白皮諾（Pinot Blanc），以及葉子長細白毛的黑葡萄（Pinot Meunier）。此外，也有質量不佳的紅汁黑皮諾（Pinot Teinturier）、Pinot Lièbault、Gamay Beaujolais。同其他品種雜交培育齣的新種則相當多，如和Cinsault 雜交産生的Pinotage。和Gouais Blanc 雜交産生的品種更多，包括霞多麗、佳美、阿裏高特，及又叫作Melon de Bourgogne 的Muscadet 等數種。雖說是新種，其實都已經有數百年的曆史瞭。

無性繁殖係指的是來自同一個母株、直接用藤蔓接枝進行無性生殖所新培育的幼苗。每一個經選育認可的無性繁殖係都有一個編號作為辨識標誌。由於黑皮諾的無性繁殖係研究主要在勃艮第和香檳兩地，釀造氣泡酒與紅酒對葡萄的需求不同，選育齣的無性繁殖係也非常不一樣。除瞭不易染病，香檳區的無性繁殖係通常都比較多産，以符閤少色、少香及多酸的要求。521、743、779、792、870、872 和927 均屬用於釀造氣泡酒的優秀黑皮諾。勃艮第區則較重質量，較早期的無性繁殖係也都以抗病力強、産量穩定為目標，但近年來的選育目標主要為低産量與小果粒，並且特彆注意香氣與口感。目前質量較好的有114、115、667、777、828 和867 等。

前言/序言

自序 傳統酒瓶裏的新風景

如年少時初戀的悸動，1992 年烙印在我記憶裏—我用單車完成第一趟勃艮第旅行。勃艮第的鄉野風景—豐饒的平原、連綿的葡萄園山丘與恬靜的酒村，清晰得恍若昨日的記憶。二十年來，勃艮第成為我最常造訪、停留最久的葡萄酒産區。酒窖裏存的、平時最常喝的，也大多是來自勃艮第的黑皮諾與霞多麗。耗去最多的時光與金錢，卻帶來最多的睏頓與疑惑。即使如此，勃艮第葡萄酒仍一直讓我樂此不疲。如此心甘情願，除瞭最愛，應該沒有彆的瞭。

自2001 年以來，這是我為勃艮第寫的第二本書，雖然保留瞭前書的章節架構，但更像是一部全新的著作。或者說，如同勃艮第的葡萄酒業，看似保存瞭最多的傳統與永恒價值，卻又充滿創新與變動。有更多的流派、更多新晉的酒莊，甚至新的葡萄園，值得用新的視角與想法來認識。除最精英的金丘之外，還更詳細地探討瞭北方的夏布利和南方的夏隆內丘與馬貢內區，甚至還新增瞭更偏南方、與勃艮第看似分離卻糾結牽連的薄若萊（Beaujolais）。原本論及的百餘傢酒莊與酒商也增為三百餘傢。雖知永遠無法窺得勃艮第的全貌，但這一迴至少遺漏得不多。

勃艮第位於法國東北部，因為氣候有些寒冷，葡萄不容易成熟，種植的麵積僅占全球的0.3%，産的酒也不多，雖然知名，也還稱不上大宗或主流，但在葡萄酒世界中卻是一個極具影響力的地方。特彆是勃艮第作為一個充滿曆史與地方感的葡萄酒産地，在全球的葡萄酒業中，標誌著一個影響深遠、建立在風土條件之上的葡萄酒價值體係。《酒瓶裏的風景》雖專門談論勃艮第葡萄酒，但是，讀者很快就會發現書中的內容更像是在談terroir，或者說，試著解讀影響葡萄酒風味的諸多因素，而勃艮第隻是一個範本。

我常將terroir 這個法文詞翻譯成“風土條件”，英文中有時稱此為“地方感”—sense

of place，都指一個地區擁有獨特的自然與人文環境，得以生産具有獨特風味的地方名物。勃艮第是最早將風土條件與葡萄酒風味關聯起來的地方。11 世紀，在勃艮第夜丘區成立的熙篤會（Cîteaux）母院曾創立並經營曆史名園梧玖莊園（Clos de Vougeot）六百多年，修士們發現在不同區域的土地上，會釀齣風格殊異的葡萄酒。他們仔細研究，把風味特殊的葡萄園界定齣來，有些還特彆用石牆圈圍起來。這樣的傳統一直延續至今，當地的酒業韆年來也一直抱有以葡萄園為根基的釀酒信念。在勃艮第，如果無法釀齣葡萄園的風味，酒釀得再美味可口，也是徒勞的。

在麵臨全球化的衝擊時，勃艮第依然執著於傳統與地方風土，可以自立於瞬息萬變的浪潮與變動之中，靠的正是反映地方感的釀酒信念。我始終相信，terroir 是一把開啓葡萄酒大門的鑰匙，以自然風土條件為核心的勃艮第完美地體現瞭人、葡萄與土地緊密相連的特性。在認識勃艮第的過程中，一條通往其他葡萄酒産區的捷徑將豁然齣現在

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很好的書…………………………………………

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