中国菜肴文化史 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024
发表于2024-11-08
中国菜肴文化史 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024
《中国菜肴文化史》是一本非同寻常的、专业性很强的专门史著作,其写作难度之大是可想而知的。这是有一本讲述中国菜肴文化的史书,值得从事饮食文化研究的学者和人员来阅读。
较之之前出版的一些同类专业学术著作而言,《中国菜肴文化史》更加适合于普通的饮食文化爱好者、烹饪工作者、高等职业院校旅游、烹饪、餐饮、酒店管理等专业的在校学生学习使用或延伸阅读。因此,《中国菜肴文化史》一书具有广泛意义的普适性和易于传播的特点,加之作者本人运用深入浅出、通俗易懂的语言表达方式,进一步提升了《中国菜肴文化史》一书的可读性
与传播性。
本书是一本非同寻常的、专业性很强的专门史。主要分为八章,以历史的发展为脉络,介绍了各个朝代的菜肴文化特点与发展情况,对筵席中用到的器皿、烹饪技艺也作了一定的介绍。本书引经据典、文化底蕴深厚,非常具有学术研究价值。
赵建民
1987-1990年为山东省旅游局烹饪学会编辑,现任山东旅游职业学院烹饪系副主任,副教授,中国烹饪协会专家工作委员会委员。
第一节 生吞活剥的食肴时期 / 013
第二节 烧烤肉食的原始菜肴烹饪 / 017
第三节 农业文明的曙光 / 022
第四节 石烹与原始烹饪技术 / 025
第五节 陶器与菜肴制作 / 028
第一节 天子的“八珍”之膳 / 034
第二节 宴席中的“九鼎”“八簋” / 043
第三节 神圣的祭祀肴品 / 050
第四节 运刀技艺与调和之术 / 056
第五节 “五味三材”的菜肴烹调理论 / 059
第一节 竹简刻石上的食单 / 068
第二节 汉赋佳肴千古传 / 072
第三节 西食东传话胡馔 / 079
第四节 《盐铁论》中的“殽旅”之美 / 082
第五节 食前方丈皆佳肴 / 087
第六节 有关典籍中食谱食单的记录 / 094
第一节 日食万钱的豪门食馔 / 099
第二节 名士笔下的美味佳肴 / 110
第三节 《齐民要术》的庄园食谱 / 119
第四节 民间菜食与素馔 / 124
第五节 菜肴风味流派 / 129
绪语
001
第一章
生食火燔的史前食馔
012
第二章
钟鸣鼎食的三代脍炙
033
第三章
奢侈华美的两汉菜肴
067
第四章
文士食风的庄园食谱
097
第一节 东南有佳味 / 137
第二节 “烧尾宴”精湛的菜肴烹制技术 / 141
第三节 “炼珍堂”与官府烹饪 / 153
第四节 从“辋川图小样”到花色艺术菜肴 / 157
第五节 食养食疗菜肴 / 160
第一节 “清明上河图”肴旅飘香 / 166
第二节 《武林旧事》豪华大宴中的食肴 / 172
第三节 厨娘风采与菜肴刀工技艺 / 180
第四节 两宋美味菜肴览胜 / 186
第一节 元代大都的聚珍异馔 / 200
第二节 饮食好尚明宫菜 / 214
第三节 文学名著中的菜肴制作 / 220
第一节 满汉大宴之菜肴 / 229
第二节 清代贵族饮食与孔府菜 / 236
第三节 菜肴著作的理论总结 / 243
第四节 京城荟萃的各路菜式 / 250
第五节 菜肴大全《调鼎集》 / 258
第五章
饕餮华丽的隋唐盛馔
135
第六章
食肆美食的两宋膳事
164
第七章
回汉肴旅的元明食风
199
参考文献 / 265
后 记 / 271
第八章
满汉大餐与清代菜肴
228
踌躇犹豫了很长一段时间,才在忐忑不安中开始了《中国菜肴文化史》一书
的撰写工作。因为,在笔者看来,《中国菜肴文化史》是一本非同寻常的、专业
性很强的专门史著作,其写作难度之大是可想而知的。
从整个中国饮食文化学研究的角度来看,包括菜肴文化史在内的中国
菜肴文化的研究尚处于未被重视的地位,其中的原因大略说来有如下两个
方面。
其一,在饮食、烹饪文化研究的圈子里,一提到菜肴,人们首先想到的
是“食谱”“菜谱”“菜单”,以及与菜肴加工技术有关的工艺性的研究,也就
是说注重的是菜肴技术层面的研究与总结,因为这样的专业著作是有很高的
实用价值的。由此而来,大量的以记录菜肴制作工艺流程为主要内容的各种
“菜谱”充斥在图书市场上,其数量之巨,品种之繁,重复性之高可以用叹为
观止来形容。
其二,由于菜肴文化的专业性要求太强,而且中国的菜肴文化又很容易被涵
盖在中国饮食文化、中国烹饪文化、中国饮馔文化、中国食俗文化等宏观性的研
究课题之中,充其量在这些性质的著述中开辟一个章节,是一件比较容易处理的
事情。更何况,由于菜肴文化与中国饮食文化中的其他研究领域的交融性极强,
很容易把菜肴文化(包括菜肴文化史)的研究著作撰写成为与饮食文化、烹饪文
化没有严格意义上的区别的著作。因此,到头来就成为一件出力达不到预期效
果,甚至是出力不讨好的事情。
之所以要在这里罗列上面的一些与《中国菜肴文化史》无关的话,是希望
广大读者能够理解撰写此书的难度,虽然本人也希望能够把本书撰写得好一
点。笔者不敢奢望此书的面世能够得到专家学者的好评,但至少希望留下的骂
名小一点,尤其使自己远离“误人子弟”“欺世盗名”之流的行列,也就心满
意足了。
踌躇犹豫了很长一段时间,才在忐忑不安中开始了《中国菜肴文化史》一书
的撰写工作。因为,在笔者看来,《中国菜肴文化史》是一本非同寻常的、专业
性很强的专门史著作,其写作难度之大是可想而知的。
从整个中国饮食文化学研究的角度来看,包括菜肴文化史在内的中国
菜肴文化的研究尚处于未被重视的地位,其中的原因大略说来有如下两个
方面。
其一,在饮食、烹饪文化研究的圈子里,一提到菜肴,人们首先想到的
是“食谱”“菜谱”“菜单”,以及与菜肴加工技术有关的工艺性的研究,也就
是说注重的是菜肴技术层面的研究与总结,因为这样的专业著作是有很高的
实用价值的。由此而来,大量的以记录菜肴制作工艺流程为主要内容的各种
“菜谱”充斥在图书市场上,其数量之巨,品种之繁,重复性之高可以用叹为
观止来形容。
其二,由于菜肴文化的专业性要求太强,而且中国的菜肴文化又很容易被涵
盖在中国饮食文化、中国烹饪文化、中国饮馔文化、中国食俗文化等宏观性的研
究课题之中,充其量在这些性质的著述中开辟一个章节,是一件比较容易处理的
事情。更何况,由于菜肴文化与中国饮食文化中的其他研究领域的交融性极强,
很容易把菜肴文化(包括菜肴文化史)的研究著作撰写成为与饮食文化、烹饪文
化没有严格意义上的区别的著作。因此,到头来就成为一件出力达不到预期效
果,甚至是出力不讨好的事情。
之所以要在这里罗列上面的一些与《中国菜肴文化史》无关的话,是希望
广大读者能够理解撰写此书的难度,虽然本人也希望能够把本书撰写得好一
点。笔者不敢奢望此书的面世能够得到专家学者的好评,但至少希望留下的骂
名小一点,尤其使自己远离“误人子弟”“欺世盗名”之流的行列,也就心满
意足了。
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