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郝振江著 著

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社有限公司

ISBN：9787553756929

商品编码：10317260099

出版时间：2016-04-01

作  者:郝振江 著 著作 定  价:58 出 版 社:江苏凤凰科学技术出版社有限公司 出版日期:2016年04月01日 页  数:223 装  帧:平装 ISBN:9787553756929 ●家乡味太好了！
●最难做的川菜竟是不辣的菜
●说说川菜的七滋八味
●四川饭店的名厨轶事
●郝厨师自述：26岁时当上四川饭店总厨师长
●地道川味儿，离不开复合调料
●各式味碟酱汁
●鱼香汁
●油酥豆瓣
●椒盐
●豆豉酱
●香辣酱
●烹制红油
●刀口辣椒油
●特制泡椒油
●烹制老油
●熬糖色
●复合酱油
●高级清汤
●高级浓汤
●部分目录

内容简介

《品牌川菜》是专为川菜厨师和广大的厨艺爱好者精心打造的正宗川菜美食书。书中四川饭店总厨师长郝振江将二十多年厨艺经验分享给读者。书中有老百姓平时吃不到的国宴名菜的详细做法和名菜故事；有红遍的热门川菜的经典做法；有用料讲究的四川小吃做法，还有*正宗的四川（重庆）火锅的各式调制方法。书中不仅菜品做法介绍详细清晰，原材料方便购买，郝大厨还跟广大读者分享了近200条制作川菜的诀窍，除此之外，《品牌川菜》还详细地介绍了每道菜的摆盘要点，刀工要点，菜的咸、麻、辣、甜、酸等口味的直观标示，使读者一目了然。 郝振江 著 著作 郝振江，国家中式烹调不错技师，国家名厨，中国烹饪名师，北京市烹饪大师，品牌厨师长，国家名厨编委会荣誉委员，参与多档电视节目录制，是中央电视台《回家吃饭》《食尚大转盘》和北京卫视《养生堂——养生厨房》节目的常驻嘉宾，现任北京市四川饭店行政总厨。
师承中国烹饪大师郑绍武先生，精通川菜的烹调研发，融会贯通，敢于创新，在发扬光大川菜的同时，对王府菜、红楼菜颇有研究，创造了四川饭店独具风格的王府菜，深受业内人士和宾客的赞许。

书名：《品牌川菜》 图书简介 这部著作深度剖析了川菜作为一种独特文化符号和强大商业力量的演变轨迹、核心要素及其未来图景。它并非一本简单的菜谱汇编，而是聚焦于“品牌”这一概念如何渗透、塑造并最终定义了当代川菜的产业格局与文化传播。 第一部分：川菜的文化基因与历史沉淀 川菜，作为中国四大菜系中最具生命力和包容性的流派之一，其品牌价值的根基深植于巴蜀丰饶的物产、独特的气候条件以及世代相传的烹饪哲学。本书首先回溯了川菜从先秦时期萌芽，经历宋代兴盛，直至近代形成“一菜一格，百菜百味”核心理念的发展脉络。 地域的烙印与风土的馈赠： 详细考察了四川盆地特有的豆瓣酱、花椒、辣椒等核心调味料的起源与演变。这些看似简单的食材，如何通过复杂的发酵和炮制工艺，成为构建川菜味型体系的基础。例如，郫县豆瓣酱的“红油”哲学，不仅仅是辣味的来源，更是川菜“复合味”体系的奠基石。 人文的交融与味觉的创新： 分析了码头文化、移民浪潮以及近代商业活动如何促进了川菜在口味上的不断革新与融合。茶馆、酒肆中的市井智慧，如何转化为如鱼香、怪味、麻辣等经典味型的标准化雏形。这部分内容强调了川菜的“平民性”与“适应性”，这是其能够走向全国乃至世界的重要前提。 第二部分：从地方风味到全国名片——品牌的诞生 “品牌”的形成并非偶然，它是特定历史时期内，一系列有意识的商业策略、文化推广和标准化努力的结果。本书将重点探讨川菜品牌化的关键转折点。 老字号的传承与符号价值： 深入考察了如陈麻婆豆腐、夫妻肺片、龙抄手等一批具有百年历史的经典老字号的品牌构建过程。分析了这些品牌如何通过独特的创始人故事、固定的制作工艺（即使是微小的差异化）以及对特定菜品的垄断性诠释，形成了不可替代的文化资产。 口味的标准化与可复制性挑战： 品牌化必然要求标准化，但川菜的精髓恰恰在于其对火候、用油和调味精确度的极高要求。本书详细论述了现代川菜企业在保持“地道”风味与实现工业化、连锁化扩张之间所做的权衡与技术突破。如何通过量化“味型谱”，确保千里之外的食客也能品尝到一致的“正宗”体验，是品牌扩张中的核心议题。 媒介传播与形象塑造： 分析了上世纪中后期至新世纪以来，电视美食节目、餐饮杂志、旅游指南等媒介如何参与到川菜品牌的塑造过程中。从“麻辣刺激”的刻板印象，到“精致雅致”的新派川菜叙事，媒体的介入如何重塑了公众对川菜的认知边界。 第三部分：当代川菜品牌的商业版图与竞争格局 进入二十一世纪，川菜已成为中国餐饮业中竞争最为激烈的赛道之一。本书聚焦于当前市场环境下，不同层级川菜品牌所采取的战略差异。 高端化突围： 探讨以“XX公馆”、“XX府”为代表的高端川菜，如何通过对传统川菜的解构与重塑，结合新中式美学、私房菜概念，在人均消费的天花板上实现突破。这部分分析了“食材溯源”、“当代艺术陈设”和“服务礼仪”等非味觉要素在高端品牌溢价中的作用。 大众市场的规模效应： 侧重分析那些占据购物中心主力店、以高翻台率为目标的连锁品牌。它们的成功依赖于高效的供应链管理、强大的中后台研发能力以及对目标客群（如年轻白领、家庭聚餐）的精准营销。对“小炒快炒”品类的标准化改造，是其保持生命力的关键。 火锅业态的品牌细分： 鉴于火锅在川菜体系中的特殊地位，本章单独分析了重庆老火锅与成都火锅在品牌定位、牛油处理、底料配方上的细微差异。同时，对“串串香”、“冒菜”等衍生业态的品牌化路径进行了对比研究，揭示了细分赛道中如何通过独特的“食用仪式”和“社交属性”来建立壁垒。 第四部分：品牌出海与文化软实力的构建 川菜的品牌价值，已超越国界，成为中国美食文化输出的重要载体。 海外适应性研究： 考察川菜品牌在北美、欧洲及东南亚等不同文化背景下的“在地化”策略。成功的出海品牌如何在保留核心味型（如麻辣、酸辣）的同时，调整菜式结构、烹饪油料和份量以适应当地消费习惯。这涉及到对“原教旨主义”与“市场妥协”的辩证思考。 知识产权与标准输出： 探讨川菜品牌在海外扩张中面临的知识产权保护困境，以及如何通过建立行业协会、推动国际标准认证等方式，来巩固其在全球餐饮市场上的话语权。 数字时代的品牌维护： 深入分析社交媒体、点评网站对川菜品牌声誉的即时影响。从“差评危机”到“网红爆款”，数字平台正在以前所未有的速度重塑消费者的信任链条。品牌如何构建快速反应机制、利用大数据分析优化菜品结构，是未来品牌持续健康发展的必修课。 结语：未来川菜的品牌哲学 本书最终落脚于对川菜品牌未来的展望。真正的“品牌川菜”不应止步于口味的模仿或资本的扩张，而在于能否持续地将巴蜀文化的精髓——对生活的热爱、对味道的敬畏、对创新的勇气——融入每一次出品之中。它探讨了如何在技术迭代和文化传承之间找到平衡点，确保“品牌川菜”的下一个百年，依然能以其独有的魅力，征服世界食客的味蕾。 目标读者： 餐饮企业家、品牌战略规划师、美食文化研究者、对中国餐饮产业感兴趣的投资者及广大的川菜爱好者。本书旨在提供一个从文化人类学、商业战略和市场营销等多维度理解“品牌川菜”的深度框架。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，就如同踏上了一段寻找最地道川菜味道的旅程。我一直认为，真正的川菜，不仅仅是辣，更是麻、鲜、香、烫、嫩、脆的丰富组合，而这本书恰恰将这些特质展现得淋漓尽致。它没有刻意追求复杂或华丽，而是回归到食材本身，以及最传统的烹饪技法。我喜欢它对每一个步骤的细致讲解，无论是配料的比例，还是火候的控制，都力求做到精准。那些图片也十分诱人，每一道菜都烹饪得恰到好处，色泽诱人，让人食欲大开。我尤其对书中提到的一些小众的川菜品种和它们的来历很感兴趣，这让我看到了川菜文化的丰富性和多样性。这本书不仅仅是教你如何做菜，更是在传递一种烹饪精神，一种对食物的敬畏和对家乡味道的坚守。我计划着将这本书作为我的厨房指南，一步一步去探索那些经典的川菜，让我在家里也能品尝到正宗的川菜味道，与家人一起分享这份美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一位久违的老友，一翻开就能感受到它扑面而来的真诚。封面那熟悉的川菜摆盘，瞬间勾起了我无数关于家乡味道的记忆。我迫不及待地翻阅，期待着能找到那些熟悉的、温暖的、又带着点新意的味道。书中的每一页都像在和我对话，娓娓道来那些关于食材的选择，火候的把控，以及那些只有老川菜人才懂的“小窍门”。它不像一本冷冰冰的食谱，更像是一位经验丰富的老厨师，带着你一步一步走进厨房，手把手地教你做出地道的川菜。那些图文并茂的步骤，每一个细节都抠得很细致，让我这个平时只敢在外面尝尝川菜的“小白”，也跃跃欲试。我尤其喜欢它对一些经典川菜的解析，那些看似简单的家常菜，背后都有着如此讲究的门道。读着读着，我仿佛已经闻到了麻婆豆腐的香辣，听到了水煮鱼在锅里“滋啦滋啦”的欢唱。这本书不仅仅是关于菜谱，更是关于一种生活态度，一种对美食的热爱和传承。我计划着周末就去菜市场，按照书里的方法，尝试做几道属于我自己的川菜，让家的味道在厨房里重新绽放。

评分☆☆☆☆☆

这绝对是一本能唤醒你味蕾的书，即使你对烹饪一窍不通，也会被它所描绘的川菜世界所折服。我一直觉得川菜是一种充满力量的菜系，它的麻辣鲜香，总能带来一种酣畅淋漓的满足感。这本书恰好将这种力量具象化了。从辣椒的品种到花椒的产地，从调味料的配比到火候的掌握，每一个细节都处理得非常到位。我喜欢它不仅仅提供菜谱，还穿插了许多关于川菜的文化和历史的介绍，这让我在学习烹饪的同时，也对川菜的博大精深有了更深的认识。书中那些看似简单的食材，在经过巧妙的组合和烹饪后，竟然能爆发出如此惊人的美味，这本身就是一种艺术。我尤其对书中所介绍的一些保存和处理食材的技巧印象深刻，这对于我这样一个平时不太注重细节的家庭煮妇来说，简直是醍醐灌顶。我迫不及待地想要尝试其中的几道菜，相信按照书中的方法，一定能做出让家人惊叹的川菜。

评分☆☆☆☆☆

对于一个热爱探索不同风味的美食爱好者来说，这本书简直就是一份意外的惊喜。我一直对川菜的复杂层次和独特魅力充满好奇，而这本书恰好满足了我这份求知欲。它没有局限于最常见的那些“网红”川菜，而是更深入地挖掘了一些隐藏在民间、充满地域特色的菜肴。我被那些精美的图片深深吸引，每一道菜都仿佛有着自己的故事，诉说着这片土地的风土人情。书中的描述非常细腻，不仅仅是告诉“怎么做”，更重要的是解释“为什么这样做”。它会告诉你为什么选择某种辣椒，为什么需要用特定的烹饪手法，这些背后蕴含的文化和历史，让品尝川菜变得更加有深度。我尝试着跟着书中的指引，去理解那些看似陌生的香料，去感受那股“一菜一格，百菜百味”的精髓。虽然我还没有真正下厨去实践，但光是阅读，就已经让我对川菜的理解上升了一个维度。我开始期待着，将来有机会去四川，去那些老街小巷，亲口品尝这些书里介绍过的、地道的川菜，用味蕾去印证书中的描绘。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为自己对川菜已经有了一定的了解，但这本书彻底颠覆了我的认知。它就像一把钥匙，为我打开了川菜更广阔、更深邃的世界。我被书中那些令人垂涎的图片所吸引，每一张都仿佛在诉说着关于味觉的传奇。它没有流于俗套，而是将目光投向了川菜的本源，挖掘了许多不为人知的烹饪秘籍。书中的文字充满了诗意，将川菜的麻辣鲜香形容得淋漓尽致，让人读起来就仿佛置身于热气腾腾的厨房，闻到阵阵飘香。我特别欣赏它对食材的讲解，那种对细节的关注，以及对味道的精准把握，都显示出作者对川菜的热爱和专业。我尝试着去理解那些复杂的调味组合，去感受那些看似平凡的食材如何在厨师的手中变成一道道令人惊艳的美味。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于川菜文化的百科全书，它让我对川菜的理解不再停留在表面的辣味，而是深入到了其背后丰富的历史和人文内涵。