法國藍帶糕點聖經 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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産品特色

編輯推薦

●眾所周知的經典配方：帝王蛋糕、黑森林、芙蕾傑、覆盆子馬卡龍……

●簡單易懂的傢庭配方：芒果碎巧剋力瑪芬、香草熱舒芙蕾、塔坦翻轉蘋果撻……

●精巧彆緻的創新配方：棉花糖巧剋力迷你撻、水晶蝴蝶花香草小方塊蛋糕……

●傾情奉獻烘焙不可或缺的工具和配料知識，以及基礎麵團和醬料的製作方法等。

●每個配方都設計瞭特彆介紹，或是一種食材、一種烘焙的技巧，或是主廚給齣的提示、竅門，貼心指引製作滿意的作品。

內容簡介

在《法國藍帶糕點聖經》中，法國藍帶廚藝學院的重量級主廚嚮我們揭秘瞭85個甜品配方，涵蓋瞭蛋糕、個性糕點、撻、餅乾、糖果、風味甜點等類型，其中既包括簡單易操作的食譜，也有精巧又新潮的嘗試。此外，書中還介紹瞭15種法式糕點的基本製作方法。

本書集傳統糕點和現代糕點製作方法於一身，每一種糕點製作的介紹都做到圖文配閤、分步解析、循序漸進，每個步驟都清晰易懂，保證本書的讀者能毫無睏難地學習技巧並完成製作。

書中的食譜都齣自藍帶重量級主廚之手。無論是完成新潮的重量級食譜還是傳統的糕點製作，初學者都可以在這本書中找到答案，為您打開法式糕點製作的大門，呈現齣法式糕點製作的新奇世界。

作者簡介

法國藍帶廚藝學院始建於1895年，已經在全世界建立瞭專注於烹飪藝術和酒店管理方嚮的教育網絡。法國藍帶廚藝學院既提供專業領域的教學，也有針對業餘愛好者的培訓課程。藍帶的主廚們在國內、國際各大烹飪賽事中多次摺桂，他們樂於將烘焙的熱情、專業的知識分享給來自世界各地的每一位學生。

內頁插圖

目錄

目錄

sommaire

引 言 INTRODUCTION

蛋糕，水果蛋糕＆甜點 Gateaux, Cakes & Entremets

糖漬玫瑰花奶油酥餅 MACARONNADE au confit de pétales de rose

周末檸檬蛋糕 WEEK-END au citron

無花果達垮茲?（混閤芒果與香料） DACQUOISE FIGUES, mangue et épices

塔坦翻轉蘋果撻 FONDANT AUX POMMES fa?on tatin

布列塔尼莎布蕾酥餅（巧剋力香蕉口味） sablé breton chocolat-banane

芝士蛋糕 ENTREMETS fa?on cheesecake 046

櫻桃軟杏梨乾蛋糕 CAKE POIRES TAPéES, cerises et abricots moelleux

百香果椰子巴巴蛋糕a BABA passion-coco

特羅佩圓蛋糕 LA TROPéZIENNE

紅漿果白巧剋力脆片蛋糕 CROUSTILLANT FRUITS ROUGES et chocolat blanc

雪梨頓加豆甜點 ENTREMETS poire et tonka

黑森林 FORêT-NOIRE

巧剋力大理石蛋糕 MARBRéS au chocolat

草莓芙蕾傑 FRAISIER

瑞士巴威蛋糕 PAVé suisse

西式糕點＆盤式甜品 Patisseries individuelles & Desserts à l’assiette

巧剋力覆盆子閃電泡芙 éCLAIRS chocolat-framboise

鬆脆巧剋力泡芙 CHOUX CROUSTILLANTS au chocolat

芒頓檸檬布列塔尼莎布蕾 SABLéS BRETONS MERINGUéS au citron de Menton

椰香生薑雙球泡芙 RELIGIEUSES coco-gingembre

紫羅蘭閃電泡芙 éCLAIRS à la violette

金橘濛布朗 MONT-BLANC au kumquat

金栗色巧剋力柑橘泡芙 CHOUX YUZU et chocolat blond

鮮果香草摜奶油韆層 MILLE-FEUILLES chantilly vanillée et fruits frais

維多利亞菠蘿閃電泡芙 éCLAIRS ananas victoria

異域風情巴黎車輪泡芙 Paris-brest revisité et son c?ur exotique

迷你藍莓芝士蛋糕 PETITS CHEESECAKES aux myrtilles

香草熱舒芙蕾 SoUFFLéS CHAUDs vanille

鹹味黃油焦糖鬆脆閃電泡芙 éCLAIRS CROQUANTS au caramel au beurre salé

巧剋力岩漿蛋糕 MI-CUITS c?ur coulant au chocolat

撻＆迷你撻 Tartes & Tartelettes

布列塔尼莎布蕾撻（鮮果煎菠蘿口味） TARTE FA?ON SABLé BRETON aux fruits frais et ananas poêlé

焦糖百香果撻 LE PASSION caramel

焦糖乾果夾心巧剋力撻 TARTE CHOCOLAT-PRALINé aux fruits secs caramélisés

棉花糖巧剋力迷你撻 TARTELETTES chocolat-guimauve

肉桂榛子甜杏撻 TARTE ABRICOTS, noisettes et cannelle

藍莓撻 TARTE aux myrtilles

覆盆子異國風情撻 TARTE EXOTIQUE aux framboises

葡萄柚蛋白撻 TARTE PAMPLEMOUSSE meringuée

百香果巧剋力撻 TARTE passion-chocolat

蘋果榛子杏仁奶油撻 TARTE POMMES-NOISETTES et crème pralinée

紅漿果薄荷檸檬迷你撻 TARTELETTES CITRON-MENTHE aux fruits rouges et au kumquat

鮮果焦糖布丁迷你撻 TARTELETTES CRèME BR?LéE aux fruits frais

香橙法式草莓撻 TARTE aux fraises gariguettes saveur yuzu

藏紅花大黃撻 TARTE RHUBARBE parfumée au safran

糖衣果仁無花果迷你撻 TARTELETTES AUX FIGUES et éclats de dragées

特製甜品&節日甜品 Desserts d’exception & de Fêtes

紅漿果頓加豆精品巧剋力蛋糕 LE PRESTIGE CHOCOLAT, tonka et fruits rouges

水晶蝴蝶花香草小方塊蛋糕 CUBES VANILLéS et pensées cristallisées

新鮮檸檬木柴蛋糕 B?CHE FRA?CHEUR au citron

鬆脆巧剋力蛋糕 LE CROUSTI-CHOC

香橙脆杏仁蛋糕 CROUSTILLANT orange-praliné

橘子牛軋糖木柴蛋糕 B?CHE nougat-mandarine

椰子芒果圓頂蛋糕 D?MEs COCO et mangue

黑加侖巧剋力翻糖圓頂蛋糕 D?MES FONDANTS CHOCOLAT ET CASSIS

費拉蘆薈野草莓甜心蛋糕 ENTREMETS ALOé VERA et fraises des bois

巧剋力甜杏闆栗蛋糕 ENTREMETS MARRON, chocolat et abricot

帝王蛋糕 GALETTE des Rois

巧剋力開心果歌劇院蛋糕 OPéRA chocolat-pistache

紅漿果巧剋力撻 TARTE CHoCOLAT AUX FRUITS ROUGES

巧剋力咖啡蛋糕 MACARONNADE chocolat-café

餅乾&小點心 Biscuits &Petits; Gateaux

椰香覆盆子費南雪 FINANCIERS coco-framboises

椰香馬卡龍 MACARONS coco

芒果香料馬卡龍 MACARONS MANGUE et épices

純巧剋力費南雪 FINANCIERS tout chocolat

覆盆子馬卡龍 MACARONS framboise

布朗尼 brownie

費南雪迷你開心果長蛋糕 MINI-FINANCIERS pistache de Sicile et cerises

巧剋力核桃麯奇 COOKIES AUX NOIX ET PéPITES DE CHOCOLAT

大瑪德琳蛋糕 GRANDES madeleines

芒果碎巧剋力瑪芬 MUFFINS MANGUE et pépites de chocolat

甜杏莎布蕾 SABLéS abricot

巧剋力三明治餅乾 BISCUITS AU CHOCOLAT fa?on sandwich

巧剋力香蕉雙色馬卡龍 MACARONS BICOLORES chocolat-banane

糖果＆甜食 Bonbons & Petites Gourmandises

巧剋力覆盆子檸檬棒棒糖 SUCETTES CITRON, chocolat et framboise

鬆露巧剋力 Truffes au chocolat

芒果軟糖 P?TES DE FRUIT mangue

乾果焦糖巧剋力棒 BARRES CARAMEL-CHOCOLAT FA?ON MENDIANT

迷你愛之果 PETITES pommes d’amour

百香果巧剋力棒 BARRES passion-chocolat

香橙巧剋力棒 B?TONNETS chocolat-orange

巧剋力棉花糖 GUIMAUVES chocolat

牛軋糖 NOUGAT

覆盆子杏仁軟膠糖 P?TES DE FRUIT framboise-amande

黑加侖果仁棒棒糖 SUCETTES cassis-praliné

月桂焦糖餅乾覆盆子糖果 CARAMELS framboise et spéculoos

抹茶甜心 GOURMANDISES au thé matcha

法式檸檬撻焦糖 CARAMELS tarte au citron

烘焙基礎 Les bases de la patisserie

烘焙工具 les ustensiles de patisserie

烘焙配料 Les ingrédients de patisserie

基礎烘焙技法 LES RECETTES DE BASE

烘焙術語匯編 Glossaire

精彩書摘

糖漬玫瑰花奶油酥餅

分量 10人份

準備時間：1小時15分鍾

製作時間：30分鍾

冷藏時間：50分鍾

保鮮時間：冰箱中2日

難度：●●

酥餅：

細砂糖 240剋

杏仁粉 170剋

蛋清4個（約120剋）

檸檬汁少許

白砂糖35剋

紅色著色劑1刀尖大小

玫瑰奶油醬：

明膠2片（4剋）

卡仕達醬：

牛奶30毫升

蛋黃4個（約80剋）

白砂糖50剋

玉米澱粉25剋

-?-?-?

室溫下迴軟的無鹽黃油75剋

白巧剋力40剋

櫻桃酒1湯匙

玫瑰香精8滴

玫瑰花水1湯匙

室溫下迴軟的無鹽黃油75剋

淡奶油12毫升

馬士卡彭奶酪50剋

糖漬玫瑰花瓣：

水2毫升

白砂糖30剋

紅玫瑰花瓣幾片

白砂糖適量

餡料：

荔枝20個

糖漬玫瑰花瓣100剋

裝飾：

細砂糖適量

荔枝2個

工具：

裱花袋2個

12號裱花嘴1個

刷子1個

烘焙專用硬紙闆1個

玫瑰在烘焙中的作用

玫瑰可以通過不同的方式為甜點帶來美味的香氛：玫瑰精油、香精、玫瑰汁或糖漬玫瑰都可用於烘焙中。玫瑰精油的純度非常高，經常被添加在奶油、慕斯或冰激淩中。糖漬玫瑰則可以用來裝飾馬卡龍或其他甜點。

酥餅的製作：

1. 將烤箱預熱到180℃（第6擋）。將兩張烤紙分彆放在兩個烤盤上。在烤紙上分彆畫齣兩個直徑約為22厘米的圓圈。將細砂糖和杏仁粉倒入碗中混閤。混閤攪打蛋清與檸檬汁直到硬性發泡。在打好的蛋白霜中加入白砂糖和紅色著色劑。

2. 使用木質颳刀將杏仁粉與細砂糖的乾性混閤物分兩次倒入蛋白霜中。沿著碗的中心嚮四周緩慢攪動。

3. 將攪拌好的混閤物倒入帶有裱花嘴的裱花袋中。沿著烤紙上的圓形擠齣兩個螺鏇狀的圓盤。將圓盤放入烤箱烤製25分鍾。

玫瑰奶油醬的製作：

4.在一個碗中倒入冷水，將明膠泡入水中軟化。準備卡仕達醬（參見第476頁）。

5. 加入黃油與白巧剋力，使用攪拌器混閤。加入櫻桃酒、玫瑰香精、玫瑰花水。擠壓明膠後將其加入奶油醬中。將做好的玫瑰奶油醬倒入碗中，放入冰箱冷藏30分鍾。

6. 通過攪拌盡量使玫瑰奶油醬變得光滑。攪打黃油至膏狀，將黃油加入到玫瑰奶油醬中。

7. 混閤攪打淡奶油和馬士卡彭奶酪至硬性發泡並倒入玫瑰奶油醬中。將混閤物倒入帶有裱花嘴的裱花袋中。

糖漬玫瑰花瓣的製作：

8. 將烤箱預熱到120℃（第4擋）。將30剋白砂糖與水混閤加熱至沸騰，煮齣糖漿。使用刷子將糖漿塗抹在玫瑰花瓣上。

9. 在玫瑰花瓣上撒上白砂糖並放在鋪好烤紙的烤盤上，放入烤箱烤製5分鍾。

填餡和裝飾：

10．從冰箱中取齣圓盤狀酥餅。將酥餅倒扣在烘焙專用硬紙闆上，取下烤紙。

11. 使用裱花袋，在圓盤狀酥餅邊上擠齣玫瑰奶油醬圓球，注意間隔要均勻。

12. 將荔枝去皮去核。在玫瑰奶油醬圓球的間隔中放入荔枝。

13. 使用裝有玫瑰奶油醬的裱花袋在圓盤狀酥餅的中心處擠齣螺鏇狀圓盤，擠好後再擠齣第二個螺鏇狀圓盤覆蓋在上麵。

14．將剩下的荔枝切成兩半並裝飾在螺鏇狀圓盤上。

15. 在上麵放上幾片糖漬玫瑰花瓣。

16. 在上麵蓋上第二塊圓盤酥餅。

17. 使用裱花袋，在圓盤酥餅上擠齣三個玫瑰奶油醬圓球。在做好的甜點上撒上細砂糖。

18. 將3片糖漬玫瑰花瓣放在玫瑰奶油醬圓球上。使用2個未去皮的荔枝裝飾。將甜點放入冰箱冷藏20分鍾後即可品嘗。

前言/序言

前言

Préface

法國藍帶廚藝學院已經有一百二十多年的曆史瞭，長久以來，藍帶追求極緻完美的信念從未改變。藍帶在全世界範圍內建立瞭首個專注於烹飪藝術和酒店管理方嚮的教育網絡，在全球二十個國傢擁有五十多所分校，提供餐飲、酒店管理、旅遊管理等基礎知識的傳授。

法國藍帶廚藝學院的光輝未隨時間的推移而褪色。藍帶的教育始終秉承發展的理念，不斷革新技術以適應不同的需求。藍帶的辦學注重閤作，與全世界不同國傢的政府部門、大學或組織機構建立瞭良好的閤作關係。每年，藍帶培養超過20000名學生，他們來自一百多個不同的國傢，在烹飪、烘焙、麵包業、紅酒業以及酒店管理領域大放異彩。如今，位於巴黎十五區，比鄰塞納河畔的藍帶廚藝學院新校區開放，這裏既有專業領域的教學也有針對業餘愛好者的培訓。

成立於1895年的藍帶廚藝學院始終緻力於傳播法國烹飪大師們的卓越技巧與知識。藍帶烹飪學院的創立始於法國記者馬爾特·迪斯特創辦的廚藝周刊《法國藍帶》。周刊創辦一年之際已經擁有瞭兩萬左右的讀者。至此，周刊的創辦者産生瞭邀請周刊讀者參與烹飪課程的想法，課程免費並由烹飪大師親自演示。《法國藍帶》廚藝周刊是法國烹飪藝術的一麵鏡子，在當時已經通過多種語言發行，嚮世界打開瞭法國烹飪世界的大門。1895年10月15日，法國藍帶廚藝學院的第一堂廚藝課程在巴黎開課。從建立之初，藍帶就麵嚮世界招收國際學生。藍帶的課程都由法國大廚教授，為瞭保證不同文化背景下學生的學習需要，藍帶又為課堂配上翻譯，將法語的課程內容翻譯成英語。藍帶在傳授烹飪技巧的同時重視對法國文化的傳播，它也倡導學生弘揚他們自己國傢的烹飪遺産。

藍帶為法國文化和烹飪藝術在世界範圍內的推廣做齣瞭貢獻，也為美食業和酒店業樹立瞭標杆。近年，通過經營餐廳、閤作拍攝美食係列節目以及齣版烹飪類書籍，藍帶的經營版圖擴展到美食産品和專業烹飪器具領域。藍帶齣版瞭許多烹飪方麵的書籍，很多在全世界範圍內享有盛譽，某些書籍甚至成為瞭這一領域烹飪教學的範本。藍帶的烹飪書籍在全世界已經銷售瞭上韆萬本。

秉持著一直以來的專業態度，藍帶在烹飪書籍的齣版方麵和法國拉魯斯齣版集團保持著密切的閤作，齣版瞭體現藍帶核心價值、傳授法式烹飪技巧的多部書籍。藍帶鼓勵烹飪的學習者與業餘愛好者對傳統與現代美食的追求，我們也樂於與您分享在追求美食愉悅以及精緻品味過程中，藍帶不斷自我超越的精神。

因美食而建立的友誼萬歲。

安德烈·君度

藍帶國際總裁

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