面点工艺学（第2版）/高等职业教育教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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季鸿崑，周旺 编

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• 面点工艺学
• 烘焙技术
• 糕点制作
• 食品工程
• 职业教育
• 高等教育
• 教材
• 烹饪
• 食品科学
• 烘焙

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501947539

版次：2

商品编码：12219495

包装：平装

丛书名： 高等职业教育教材

开本：16开

出版时间：2017-08-01

用纸：胶版纸

页数：267

字数：396000

正文语种：中文

内容简介

　　面点工艺学是所有层次烹饪教育体系中的一门主要的技术基础课，是中餐行业中“白案”工种走向系统化、科学化和现代化的标志。特别是高职高专层次的面点工艺学课程及其教材，担负着**行业发展的历史责任。在这方面，原黑龙江商学院（现哈尔滨商业大学）李文卿先生花费了大量心血，做出了杰出的贡献，他从1992年起，先后主持编写了由黑龙江科学技术出版社、中国轻工业出版社和高等教育出版社出版的三种同名教材，特别是后两种，基本上占领了当代中国高等烹饪教育的课堂，真是功德无量。由此看来，好像没有另编一本新教材的必要。然而，已有的《面点工艺学》和高职高专层次的烹饪类其它教材一样，毕竟只有十几年的历史，在传统手艺和近代食品工程科学的结合方面，仍然具有需要探索的很大空间，尽管李先生已做出了很大的努力，也还有可以另辟蹊径的可能。况且一些院校的老师们也有很大的积极性，希望本着“和而不同”的原则，另编一本新教材，供全国的同行们选择使用。希望在不久的将来，能够取得新的突破，使《面点工艺学》的内容既能在传统手艺的基础上得到科学的提升，又能促使它摆脱目前生吞活剥地摘引食品工程科学理论的尴尬境界。不过我们目前还做不到这一点。
　　从技术体系上讲，无论中式还是西式面点，都遵循着原料选择、面团和馅心的调制、成品坯型的定形以及熟制的基本路线。因此在这方面，传统面点手艺和近代食品工程科学并无不同的技术原理，两者的差异在于近代食品工程科学采取了近现代科学实验方法和手段，测定了一切必要的技术参数，制作了相应的理论模型，形成了几乎是无可挑剔的科学体系。而中式面点的传统手艺却始终徘徊在厨师的个人感觉上，特别是相当多的技术关键，徒然增添了神秘主义的色彩，这也是我们在实际教学工作中应该注意防止的。至于饮食文化中人文因素和烹饪艺术属性的影响，也需要予以适度的结合，虽然在哲学上，文化、艺术和科学技术的方法论都是相通的，但它们都有各自的侧重点和表现方式。就《面点工艺学》而言，主要的还是讨论面点制作中的科学技术问题，所以这种结合应该处于从属地位，讲究面点制品的艺术特征时，千万不可影响它们作为食品的食用功能。为此，《面点工艺学（第2版）/高等职业教育教材》在讨论具体的面点品种时，特别强调其食用功能。
　　“工欲善其事，必先利其器。”在面点制作的技术体系中，工具具有决定性的作用，这是中国面点发展史的精华所在，因此面点工具和设备的改良和创新，就成为新世纪中国具有科学文化素养的新型高级面点师责无旁贷的责任。故而我们一定要教育学生，不要把工具和设备的改良和创新与个人手工技艺的提高对立起来，不管是现在还是将来，这两者的关系都只能是互相促进，而不是以一个完全取代另一个，当旧的手工技艺为机器所代替后，必然又有新的手工技艺等待人们去创造。我国当代工人的优秀代表许振超的事迹，就足以说明这一点。需要指出的是：在烹饪这样的传统手艺中，保守意识往往是技术革新和创造的主要障碍。其实早在《周易》中，古人就很好地处理了两者的关系。《周易》的《鼎》卦是紧随着《革》卦的，《革》就是讲变化的，王弼作注时就讲：“火欲上而泽欲下，水火相战而后生变也。”而他注《鼎》卦时，开宗明义就说：“革去故而鼎取新，……革既变矣，则制器立法以成之焉。”孔颖达作《周易正义》时又对此作了进一步的阐述。因此我们可否理解为，《革》讲变化的技术，而《鼎》则讲完成变化必备之工具。足见古人早在给烹饪下定义时，就认识到工具的重要性，这正是我们在工艺技术性课程教学中必须端正的认识。

内页插图

目录

第一章 绪论
第一节 面点的定义和中式面点的发展历史
第二节 中式面点的分类及其风味流派
第三节 中式面点制品的构成要素
第四节 中式面点的一般工艺流程和特色
第五节 面点工艺学的研究内容和学习方法
本章小结
练习思考题

第二章 中式面点制作的基本原料
第一节 以淀粉为主要成分的面团原料
第二节 常用的馅心原料
第三节 辅助原料
本章小结
练习思考题

第三章 面点加工器具和设备
第一节 面点器具
第二节 面点机械与设备
本章小结
练习思考题

第四章 面团
第一节 面团分类及调制的基本原理
第二节 面团调制的一般工艺
第三节 各类面团的调制方法
本章小结
练习思考题

第五章 馅心
第一节 馅心的分类、作用及制作要求
第二节 咸味馅心的制作工艺
第三节 甜味馅心的制作工艺
第四节 其它馅心的制作工艺
第五节 包馅面点的配方设计
本章小结
练习思考题

第六章 面点的成形工艺
第一节 面点种类与造型特点
第二节 面点成形前的基础操作
第三节 面点手工成形技法
第四节 面点模具和机械成形技法
本章小结
练习思考题

第七章 面点的熟制工艺
第一节 面点熟制的基本原理
第二节 蒸煮熟制技术
第三节 烘烤熟制技术
第四节 油炸熟制技术
第五节 煎烙熟制技术
本章小结
练习思考题

第八章 典型功能面点的制作示例
第一节 主食面点
第二节 副食面点
第三节 筵席面点和面点宴席
第四节 休闲和保健面点
本章小结
练习思考题

第九章 中式面点的创新与发展
第一节 继承和创新的关系
第二节 中式面点有待再开发的领域
第三节 中式面点创新之途径
本章小结
练习思考题

参考书目

前言/序言

　　面点工艺学是所有层次烹饪教育体系中的一门主要的技术基础课，是中餐行业中“白案”工种走向系统化、科学化和现代化的标志。特别是高职高专层次的面点工艺学课程及其教材，担负着引领行业发展的历史责任。在这方面，原黑龙江商学院（现哈尔滨商业大学）李文卿先生花费了大量心血，做出了杰出的贡献，他从1992年起，先后主持编写了由黑龙江科学技术出版社、中国轻工业出版社和高等教育出版社出版的三种同名教材，特别是后两种，基本上占领了当代中国高等烹饪教育的课堂，真是功德无量。由此看来，好像没有另编一本新教材的必要。然而，已有的《面点工艺学》和高职高专层次的烹饪类其它教材一样，毕竟只有十几年的历史，在传统手艺和近代食品工程科学的结合方面，仍然具有需要探索的很大空间，尽管李先生已做出了很大的努力，也还有可以另辟蹊径的可能。况且一些院校的老师们也有很大的积极性，希望本着“和而不同”的原则，另编一本新教材，供全国的同行们选择使用。希望在不久的将来，能够取得新的突破，使《面点工艺学》的内容既能在传统手艺的基础上得到科学的提升，又能促使它摆脱目前生吞活剥地摘引食品工程科学理论的尴尬境界。不过我们目前还做不到这一点。
　　从技术体系上讲，无论中式还是西式面点，都遵循着原料选择、面团和馅心的调制、成品坯型的定形以及熟制的基本路线。因此在这方面，传统面点手艺和近代食品工程科学并无不同的技术原理，两者的差异在于近代食品工程科学采取了近现代科学实验方法和手段，测定了一切必要的技术参数，制作了相应的理论模型，形成了几乎是无可挑剔的科学体系。而中式面点的传统手艺却始终徘徊在厨师的个人感觉上，特别是相当多的技术关键，徒然增添了神秘主义的色彩，这也是我们在实际教学工作中应该注意防止的。至于饮食文化中人文因素和烹饪艺术属性的影响，也需要予以适度的结合，虽然在哲学上，文化、艺术和科学技术的方法论都是相通的，但它们都有各自的侧重点和表现方式。就《面点工艺学》而言，主要的还是讨论面点制作中的科学技术问题，所以这种结合应该处于从属地位，讲究面点制品的艺术特征时，千万不可影响它们作为食品的食用功能。为此，本教材在讨论具体的面点品种时，特别强调其食用功能。
　　“工欲善其事，必先利其器。”在面点制作的技术体系中，工具具有决定性的作用，这是中国面点发展史的精华所在，因此面点工具和设备的改良和创新，就成为新世纪中国具有科学文化素养的新型高级面点师责无旁贷的责任。故而我们一定要教育学生，不要把工具和设备的改良和创新与个人手工技艺的提高对立起来，不管是现在还是将来，这两者的关系都只能是互相促进，而不是以一个完全取代另一个，当旧的手工技艺为机器所代替后，必然又有新的手工技艺等待人们去创造。我国当代工人的优秀代表许振超的事迹，就足以说明这一点。需要指出的是：在烹饪这样的传统手艺中，保守意识往往是技术革新和创造的主要障碍。其实早在《周易》中，古人就很好地处理了两者的关系。《周易》的《鼎》卦是紧随着《革》卦的，《革》就是讲变化的，王弼作注时就讲：“火欲上而泽欲下，水火相战而后生变也。”而他注《鼎》卦时，开宗明义就说：“革去故而鼎取新，……革既变矣，则制器立法以成之焉。”孔颖达作《周易正义》时又对此作了进一步的阐述。因此我们可否理解为，《革》讲变化的技术，而《鼎》则讲完成变化必备之工具。足见古人早在给烹饪下定义时，就认识到工具的重要性，这正是我们在工艺技术性课程教学中必须端正的认识。
　　此次本书的编写吸收了比较多的人员参编，而且都是高职高专层次教学第一线的人员。目的在于更好地总结这十几年来的教学经验，不过参编的人多了，也给统稿工作带来了一定难度。但是总的说来，利大于弊。为了趋利避弊，一些重点章节统了两次稿，能否成功，应该由广大读者来评价。
　　本书由季鸿崑和周旺任主编，共同负责草拟编写大纲，组织参编队伍，具体的编写分工是：季鸿岜写第一章和第四章第一、二节；梁敏写第二章；周旺写第三章；范震宇写第四章第三节；朱照华写第五章；周敏耀写第六章初稿，钱金圣写第七章初稿，第六、七两章又由陈金标统一修改完稿；巩桂花写第八章；王秋华写第九章。全书稿件的初审和最后统稿由季鸿岜担任。上述参编人员分别来自南宁职业技术学院、浙江商业职业技术学院、无锡商业职业技术学院、吉林商业高等专科学校、内蒙古财经学院等院校，他们的编写工作都得到了各校有关领导的支持，谨此致谢。
　　最后，需要郑重声明，编写教材不是撰写专著，引用文献资料不可能一一标注。因此，掠美之处在所难免，特别是对李文卿先生主编的《面点工艺学》（轻工版和高教版），张守文先生编著的《面包科学和加工工艺》（轻工版），作了较多的引用和参考，谨此深致谢意。

图书简介：现代营养学原理与实践 面向领域： 本书旨在为食品科学、营养学、公共卫生、运动营养学以及相关健康管理领域的学生、研究人员和从业者提供一个全面、深入且与时俱进的现代营养学知识体系。 核心内容概述： 《现代营养学原理与实践》是一本系统阐述人体营养需求、食物营养成分、营养代谢过程及其与健康和疾病关系的前沿教材。全书内容结构严谨，逻辑清晰，从基础的生物化学原理出发，逐步深入到宏量营养素、微量营养素的生理功能、吸收消化、体内转运、代谢途径，以及在不同生命阶段和特殊生理状态下的应用与调控。 第一部分：营养学基础与宏量营养素 第一章 营养学导论与膳食评估： 本章首先界定了营养学的范畴，追溯了其历史发展脉络，并着重介绍了膳食评估的方法学——包括24小时膳食回顾法、食物频率问卷（FFQ）、食物日记以及生物标志物评估。深入探讨了能量代谢的原理，包括基础代谢率（BMR）的测定方法（如间接测热法）及其影响因素。此外，对“营养素推荐摄入量（RNI/DRIs）”的制定依据和应用进行了详尽的解析。 第二章 碳水化合物的化学、消化与代谢： 详细区分了单糖、双糖、寡糖和多糖的化学结构及生理功能。重点阐述了淀粉和膳食纤维的消化吸收过程，特别是膳食纤维对肠道菌群和血糖调控的积极作用。在代谢方面，深入解析了糖酵解、克雷布斯循环（三羧酸循环）、糖异生、糖原合成与分解的调控机制，并探讨了低血糖和高血糖的病理生理学基础。 第三章 脂肪的结构、消化与脂肪酸代谢： 本部分系统介绍了饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸（包括单不饱和、多不饱和脂肪酸，如Omega-3和Omega-6系列）以及反式脂肪的分子结构。详述了脂蛋白（如乳糜微粒、VLDL、LDL、HDL）的形成、转运和清除机制。代谢部分聚焦于脂肪的氧化分解（β-氧化）、酮体生成与利用，以及必需脂肪酸在膜结构和信号传导中的关键作用。同时，书中对胆固醇的生物合成与调节进行了深入讨论。 第四章 蛋白质与氨基酸的营养学： 阐释了蛋白质的四级结构与功能关系，并详细介绍了20种氨基酸的分类（必需与非必需）。重点讲解了蛋白质的消化吸收、氮平衡的概念，以及氨基酸在体内的脱氨基作用、转氨基作用和尿素循环。蛋白质的“质量”评估标准，如生物学效价（BV）和蛋白质消化率校正的氨基酸评分（PDCAAS）与可消化必需氨基酸评分（DIAAS）的最新进展被充分涵盖。 第二部分：微量营养素、水与电解质 第五章 水与酸碱平衡： 探讨了水在体内的分布、渗透压的调节机制，以及水、钠、钾、氯等电解质在维持细胞内外液渗透压和神经肌肉兴奋性中的核心作用。深入分析了肾脏在酸碱平衡（碳酸氢盐缓冲系统）中的调控作用。 第六章 脂溶性维生素： 对维生素A（视黄醇、视黄酸在视觉和细胞分化中的作用）、维生素D（钙磷代谢的调控和骨骼健康）、维生素E（抗氧化机能）以及维生素K（凝血机制）的生化功能、吸收、储存、缺乏症和毒性进行了分门别类的详细论述。 第七章 水溶性维生素： 涵盖了B族维生素（如硫胺素、核黄素、烟酸、泛酸、生物素、维生素B6、叶酸和维生素B12）作为辅酶在能量代谢中的关键角色。特别关注了叶酸和维生素B12在DNA合成和同型半胱氨酸代谢中的关联性。维生素C的抗氧化作用和胶原合成功能也进行了深入分析。 第八章 矿物质——常量元素： 重点分析了钙、磷、镁在骨骼健康、神经信号传导和肌肉收缩中的协同作用。详细描述了钠、钾、氯在体液平衡和血压调控中的重要地位。 第九章 矿物质——微量元素： 详细介绍了铁（血红蛋白合成与吸收障碍，如缺铁性贫血）、锌（免疫功能、伤口愈合）、碘（甲状腺激素合成）、硒（谷胱甘肽过氧化物酶）以及铜、铬、氟等微量元素在酶促反应和生理稳态中的不可替代性。 第三部分：营养与疾病、特殊人群营养 第十章 能量代谢与肥胖的营养干预： 阐释了肥胖的能量学、遗传学和环境因素。系统介绍了各种减重策略的营养学基础，包括低碳水化合物饮食、低脂饮食的代谢效应，以及评估体重管理成功的关键指标。 第十一章 营养性慢性病： 深入探讨了膳食模式与心血管疾病（如血脂异常、高血压）的关联，特别是地中海饮食和DASH饮食的证据基础。分析了糖尿病（1型和2型）的营养管理原则，强调胰岛素抵抗的分子机制。此外，对营养素在肿瘤发生发展中的影响进行了前沿探讨。 第十二章 消化系统疾病的营养支持： 针对乳糜泻、炎症性肠病（IBD）、肝硬化、胰腺炎等消化系统疾病，详细阐述了肠内营养（EN）和肠外营养（PN）的适应症、配方选择和并发症预防。 第十三章 生命周期的营养需求： 涵盖了孕期营养（对胎儿神经管发育和体重的关键影响）、哺乳期营养，婴幼儿生长发育的关键营养素需求。成年期营养强调健康维护，老年期营养则聚焦于肌少症的预防和骨质疏松的管理，特别是维生素D和钙的优化摄入。 第十四章 运动营养学基础： 分析了运动前后碳水化合物和蛋白质的理想摄入时机与量化需求，探讨了肌糖原的补给策略，以及运动对蛋白质合成的影响。简要介绍了运动补剂（如肌酸、支链氨基酸）的有效性和安全性评估。 特色与创新： 本书不仅基于经典的生化和生理学原理，更融入了近五年来的营养学研究热点，如肠道微生物群（Microbiome）与宿主代谢的互作机制、营养基因组学（Nutrigenomics）的初步应用，以及膳食模式对表观遗传学的影响。书中配有大量的结构图、代谢流程图和临床案例分析，旨在将复杂的生化过程可视化，使学习者能够理论联系实际，掌握从分子水平到公共卫生实践的完整营养学知识链条。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在校的高职学生，学习的是烹饪与营养专业，而《面点工艺学（第2版）》正是我们课程的指定教材。说实话，一开始我并没有抱太大的期望，觉得教材嘛，不就是枯燥的理论堆砌。但这本书彻底改变了我的看法。它的内容组织非常系统，从宏观的行业发展趋势，到微观的每一种面点的历史渊源、文化内涵，再到具体的制作工艺流程和质量标准，都涵盖得非常全面。我最欣赏的是书中对各种经典面点，例如包子、饺子、馒头、烧麦、月饼等，进行的深入剖析。不仅仅是讲解制作方法，更重要的是分析了不同地区、不同流派在制作这些传统面点时的差异，以及这些差异背后的文化和历史原因。例如，关于南方和北方馒头的区别，书中就从面粉选择、发酵方式、口感质地等多个维度进行了详细的对比和分析，这对于我们理解中国面点文化的博大精深非常有帮助。而且，书中的案例非常典型，配以清晰的图文并茂的步骤，让我能够将理论知识与实际操作紧密结合，大大提高了我的学习效率和兴趣。

评分☆☆☆☆☆

对于我来说，《面点工艺学（第2版）》这本书的价值在于它提供了一个非常专业的视角来审视面点制作。作为一名在餐饮行业有多年工作经验的厨师，我一直想在理论上有所突破，提升自己的技艺水平。这本书的内容远超我之前接触过的任何一本技术书籍。它不仅仅停留在“怎么做”，更侧重于“为什么这么做”。比如，关于面团的延展性和弹性，书中详细解释了面筋的形成机理，以及不同水温、不同揉捏强度对最终面团结构的影响，这让我对自己日常操作中的一些“凭经验”的环节有了更科学的理解。还有关于各种膨松剂的作用，不仅仅是简单的“放泡打粉”，而是深入到泡打粉的化学反应原理，苏打粉的性质，以及如何根据不同的面团类型和烘烤条件来选择最合适的膨松剂。书中还提及了食品安全和卫生规范在面点制作中的应用，这对于任何一个专业的食品从业者来说都是至关重要的。这本书让我觉得，原来做一个优秀的面点师，需要的不仅仅是灵巧的双手，更需要深厚的理论基础和对科学原理的理解。

评分☆☆☆☆☆

我是一位喜欢动手制作食物的退休教师，平时喜欢研究各种糕点和烘焙。偶然的机会看到了《面点工艺学（第2版）》，我本来以为这会是一本很专业的学术书籍，可能会过于深奥。但读起来之后，我发现这本书非常适合我们这些业余爱好者，而且内容非常丰富，让我收获良多。书中的一些基础知识，比如如何正确地使用量杯和量勺，如何分辨不同面粉的吸水性，如何处理粘手的面团，这些看似简单的细节，却是在我多年的烘焙实践中一直遇到的难题。这本书都给出了非常清晰的解答，让我豁然开朗。我特别喜欢书中关于“面团的‘黄金比例’”的讨论，它不仅仅是数字的堆砌，而是用非常形象的比喻和图示，解释了原料配比如何影响面团的质感和成品的口感，比如水分的多少直接关系到饼干的酥脆度，糖的比例则影响到蛋糕的湿润度和金黄色泽。这本书让我觉得，原来看似复杂的面点制作，背后都有着科学的原理，只要理解了这些原理，我们就能更好地掌握制作技巧，做出更美味的食物。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太让人惊喜了！作为一名对烘焙有着浓厚兴趣的初学者，我一直渴望找到一本既能打牢基础，又能带领我深入了解面点制作原理的教材。《面点工艺学（第2版）》完全超出了我的预期。它不像很多市面上卖的食谱那样，只罗列配方和步骤，这本书从最基本的原料知识讲起，比如面粉的种类、蛋白质含量对烘焙效果的影响，酵母的活性以及如何培养天然酵种，还有各种油脂的功能差异等等。作者讲解得非常细致，深入浅出，即使是对化学一窍不通的我，也能理解为什么某些步骤是必须的，为什么某个配料会影响最终的口感。我特别喜欢书中关于“面团发酵”的章节，详细解释了温度、湿度、时间和酵母种类对发酵速度和风味的影响，还附带了许多图示，让我这个曾经总是“发不起来”的烘焙新手，终于掌握了发酵的奥秘。此外，书中还介绍了很多基础的面团制作技巧，比如不同面团的揉捏手法、松弛时间和整形方法，这些都是决定面点成败的关键。我觉得这本书就像一位经验丰富的手工艺人，耐心地手把手地教你，让你不仅仅是照搬食谱，而是真正理解面点的“工艺”所在。

评分☆☆☆☆☆

《面点工艺学（第2版）》这本书的设计理念让我印象深刻。它并非一本简单的食谱，而更像是一套关于面点制作的“系统工程”指南。我作为一名负责职业教育的教师，一直在寻找能够真正提升学生实践能力和理论素养的教材。这本书在这方面做得非常出色。它不仅仅提供了海量的面点种类介绍和制作方法，更重要的是，它将“工艺”二字贯穿始终。从原料的选择、预处理，到各种工艺流程的标准化，再到成品的质量检测和成本控制，都有详细的论述。书中对于不同面点制作过程中可能出现的各种“疑难杂症”，比如面团回缩、馅料析水、表皮破裂等，都给出了非常专业的分析和解决方案。更让我欣喜的是，书中还提及了现代食品工业中一些先进的生产技术和设备的应用，例如连续发酵系统、自动化包馅机等，这对于我们培养适应未来社会需求的高素质技术技能人才非常有启发。这本书不仅能够教会学生“怎么做”，更能教会他们“为什么这样做”，以及如何“做得更好”。