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吴茂钊 著

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发表于2024-10-31

商品介绍



出版社: 青岛出版社
ISBN:9787555269762
版次:1
商品编码:12383915
包装:平装
开本:32开
出版时间:2018-06-01
用纸:书写纸

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书籍描述

内容简介

跟随一位黔菜大厨的脚步,深入贵州腹地,探寻贵州特色的民间菜肴和小吃,用一道美食记住一个地方。书中还讲述了作者从厨20年来对黔菜味道的领悟和厨事心得,并收录了与黔菜历史有关的人物杂记。是一本旅行中的美食导游手册,也是一本了解民族风情的散文随笔集。

作者简介

吴茂钊,四川烹饪高等专科学校(今四川旅游学院)烹饪大专、西南大学中文本科,贵州大学农业推广硕士,高校烹饪教师,评委,中式烹调高级技师,中国烹饪大师,中国餐饮文化大师,中国食文化研究会专家委员,黔菜专业委员会会长,中国饭店协会农家乐委员会专家委员,贵州中国黔菜研究院副院长,四川旅游学院贵州校友会会长。担任《味道中国》系列丛书、《中国黔菜大典》系列丛书总主编,出版有《美食贵州》《黔菜观察》《黔菜味道》《贵州风味家常菜》《贵州江湖菜》《贵州农家乐菜谱》等图书,常年闲时奔走在贵州民族民间和全国大中城市,涉猎贵州美食,感悟黔菜文化。

内页插图

精彩书评

吃遍大贵州,探索民间味。《追味儿——跟着大厨游贵州》让您同作者一道去知味黔菜、寻味贵州。
——《四川烹饪》杂志副总编辑 田道华

吴茂钊先生的《追味儿》是一部美食与文化旅游结合的书,她彰显着贵州的原生态民族民俗文化,让黔菜文化与贵州生态旅游一起腾飞,推进贵州绿色农产品风行天下。
——著名美食作家 方八另(巴陵)

美食是旅游途中神来之笔,一本书导吃贵州,追味儿、寻味儿、尝味儿、求味儿,美不胜收,美哉!妙哉!爽哉!
——《美食导报》编辑 马德胜

精彩书摘

忆起儿时糟辣子

糟辣子,又称糟辣椒,细化品种和食用方法均不计其数,是贵州特色辣椒调味品中最为显著的一种,食用地区以贵州为主,也包括临近的渝、川、滇、湘、桂等省区。近年来流行的湖南剁椒、苗族布依族辣酸,均是糟辣子的衍生品种。

有人说,糟辣椒如同川菜中泡椒、泡姜、泡蒜的综合体。的确,在贵州,烹制鱼香肉丝和鱼香味系列美馔,均是加入糟辣椒制作而成,而且大大简化了川菜经典味型之一的鱼香味的调制。我在黔渝川滇学厨从艺、走访民间和餐厅后,不由得忆起儿时的糟辣子来。

孩提时代,居于深山,整天游玩在草垛、田坎和山坡,与牛羊为伴,爬树采野果,下河摸螃蟹……肚子咕噜叫时才回家,要么爬上灶台,挑一碗米饭,灌进砂罐里熬煮好的老茶汤,配上白糖,囫囵吞下一碗茶泡饭;要么就着苞谷饭,舀上一木勺糟辣子拌匀,大口填饱肚子。然后再跑出去掏鸟窝、摘别家未熟的水果等小孩子经常做的事。

那时的孩子也常跟着大人们忙碌,在自家的地里耕耘,一季紧跟一季翻种。比如辣椒,在采摘了一至二次鲜红辣椒后,将 辣椒连根拔起,捆成把背回家,挂在房檐下,夜晚或者下雨天时,摘下肉质厚实、个小的鲜辣椒,分开青红、去蒂,再到地里挖些新鲜子姜,取些屋里刻意留下的大蒜瓣,分别洗干净,晾干水分,按照手感或者是曾经见别人制作的大概比例混合,放入木盆,用专用长把砍刀反复砍剁成粗细不均匀的米粒大小,放盐、火酒(自酿白酒)或者甜酒汁(经反复的试验,按照辣椒、子姜、盐、蒜瓣、白酒的重量比为50 ∶5∶4∶2∶1 最为合适),装入土坛中,加盖,注入坛沿水,密封。大概半个月后就可以作为炒菜用的调料了;一个月后,可以用于凉拌菜肴;但要用于拌饭,起码得等上三个月,最好是一年以上。这时的糟辣子,完全没有了鲜辣椒的生辣味。红辣椒制作的糟辣子色泽鲜红,青辣椒制作的糟辣子酱青鲜艳,香浓辣轻,具有微辣微酸而又香、鲜、嫩、脆、咸等味道鲜明而又相互融汇的风味特色。

那时,制作糟辣子这样的调料,多数是奶奶领头,妈妈参与,主要是为了教会下一代人制作工艺。富裕一点的家庭,或者是人数多的家庭,除了用这种被称作是“罢脚”的新鲜辣椒制作糟辣子外,还有将辣椒、子姜、大蒜瓣切成丝或块,用同样方法制作成糟辣椒丝、糟辣椒块,分坛装后,制作不同的菜肴,或以此为腌料,再次腌泡蒜薹、洋姜等小菜。还有的做法是在砍剁辣椒时,不加姜蒜,剁好后略调盐、甜酒汁,再拌入用大米和糯米混合炒香、用石磨磨成粗粉的米粉子,装入无沿土坛中,坛口塞入干稻草或新鲜核桃树叶,反扣在注有水的土钵内,大概两个月就可以取出蒸食,蒸熟后再炒制的被称作为鲊辣子,鲊辣子是一款风味菜肴,而不像糟辣子既可直接食用,又是一种调味品。

糟辣子在贵州可谓人人喜爱,老少皆宜,在黔菜调味中是必不可少的,是烹制鱼香肉丝等鱼香系列菜、糟辣脆皮鱼等糟辣系列菜、贵州回锅肉、怪噜饭等家常风味菜时之必需。还可用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜、凉拌菜,制作这些菜肴时,其他调料不宜复杂,尽量保持糟辣子固有的腌泡后产生的酸鲜味和作为菜肴底味的香味,同时尽量保持其脆嫩的口感,还可以不加任何辅料,成为独立的糟辣子蘸水,真可谓是拌饭的好佐料、好玩意。行文到此,仿佛又回到了拌食糟辣子苞谷饭的情景,期待着能再次吃到那样的美味。

前言/序言

自序 追味儿

出生时,用辣椒蘸酒开口后品奶……

幼时,田地里的瓜果蔬菜成了不可多得的游戏玩具……

孩提时代,站在板凳上学厨、事厨,深更半夜或观摩或动手制作腌制肉菜和调味品、半成品、加工品……

少年时代,离家求学,因远离食堂,自己开火琢磨做菜,找寻朦朦胧胧记忆中的烹炒煎炸,从填饱肚子中寻找乐趣……

青年时代,义无反顾地踏进一直追寻的好吃善做的烹饪专业,真正认识烹饪、学习烹饪、领悟烹饪,3年30门课程的学习,另外加上3年的半工半读,学有所成。20年间,深造中文本科,食品加工与安全专业研究生,继续上路,陆续追赶……

工作后,敬业勤恳,努力做到最好,一个背包行遍大半个中国,不论星级酒店、酒楼还是餐馆,学艺或是主厨,三五年技术工作后转管理、培训,再到写作、采编、办协会,最后回到教学……

原来,我一直在“追味儿”,无论是出生时的甜酸麻辣“拿味儿”,幼时早早地从田间“尝味儿”,还是孩提时代物资缺乏的“重味儿”,少年时代自己动手的“找味儿”,青年求学时的“求味儿”,工作中不断进取的“寻味儿”,一直到写完并整理好这本书,才真正认识到,原来一切的一切,都是在铺垫“追味儿”。

我是厨师,无法真正计算甚至估算对厨艺心向往之的时间;我是厨师,踏进烹饪专业、走进专业厨房整整20年;我是厨师,又是厨师的老师,烹饪专业教学8年来,校内校外培养数百人;我是厨师,不断学习,艰苦努力,从基础学起,不断深入,跨专业,又读回专业,提升自我,服务大众;我是厨师,走南闯北,涉足城市,深入乡间,记录整理,挖掘开发,著书立说,心系黔菜。

我又不是严格意义上的厨师,不像传统厨师天天站在墩边切菜、炉边颠勺,时时为食客提供饭菜。我是“不务正业”的厨师,我总是做着别的厨师不能理解的服务工作,所以他们说我不是厨师。但如果我不是厨师,为何思绪总是飘然于厨事边缘的那些别的厨师忽略的事物呢?其实我是一个一直在拼命“追味儿”的厨师。

我“追味儿”,为我的人生“追味儿”,追寻身为厨师的中国梦;为厨师“追味儿”,探寻烹饪拿味之道;为食客“追味儿”,铺平生活尝味之路;为游客“追味儿”,找寻品尝重味之方;为好书人“追味儿”,解读美食求味之美……

来吧,朋友们,请一同跟随我的步伐“拿味儿”“尝味儿”“重味儿”“求味儿”“寻味儿”“追味儿”吧。

吴茂钊
2018年3月
于贵阳花溪河畔茂钊食文化传播公司


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