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赵永强 著

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出版社： 天津人民出版社

ISBN：9787201076638

商品编码：1027682173

出版时间：2013-04-01

作  者:赵永强 著作 定  价:49.8 出 版 社:天津人民出版社 出版日期:2013年04月01日 页  数:226 装  帧:平装 ISBN:9787201076638    天津字儿，天津味儿，吃遍天津就这事儿。天津民俗文化专家赵永强编著的《舌尖上的天津：这是天津味儿》一书由天津人民出版社出版。这部饮食文化著作写给所有爱好天津美食的读者朋友，全面展现了舌尖上的天津。 ●锞子 油炸桧
●早点组合老哥儿仨
●煎饼锞子 葱包桧
●煎饼保子天津味
●嘎巴菜 锅巴莱
●连吃六碗嘎巴菜
●老豆腐 豆腐脑
●老豆腐之不了情
●面茶 茶汤
●结缘面茶二十年
●馄饨 云吞
●宏业云吞津门秀
●羊汤 全羊汤
●天穆小吃冠津门
●菱角汤 羊肉粥
●滋补佳品羊肉粥
●咸食 咸饭
●寻常香椿奇妙味
●卷圈 春卷
●热饼卷圈脆又香
●部分目录

内容简介

暂无

好的，这是一本名为《舌尖上的天津》的图书的详细简介，内容将完全围绕天津的美食文化展开，不包含任何与该书名本身无关的内容。 --- 《舌尖上的天津》图书简介 舌尖上的天津：一部关于烟火气、历史味与市井情的饕餮史诗 天津，这座海河滋养的北方重镇，自古便是漕运枢纽与商贸重地。它的城市性格，如同其湾头、老城、租界交织的肌理一样，兼具厚重的历史底蕴与鲜活的市井生命力。而要真正理解天津，探寻其灵魂的底色，没有比走进它的厨房、品尝它的味道更直接的路径。《舌尖上的天津》并非仅仅是一本食谱大全，它是一部以味蕾为线索，串联起天津百年兴衰、地域风情与人文精神的深度文化读本。 本书汇集了数十年对天津饮食文化的第一手观察与考证，从清晨的第一声吆喝到深夜的灯火阑珊，全景式地展现了这座城市独一无二的“吃”的哲学。我们拒绝浮光掠影的介绍，力求深入到每一道菜肴的诞生过程、每一家老字号背后的传承故事，以及那些逐渐消逝在时代洪流中的传统技艺。 第一章：面码的江湖——津味主食的骨气与脾气 天津人对“面”的感情，如同对海河的依赖，深沉而复杂。本章将深度剖析天津面食体系的独特性。 煎饼果子： 我们将追溯“绿豆面糊”与“杂粮面糊”的世纪之辩，还原一张正宗的煎饼果子是如何在“薄脆”与“油条”之间达成微妙的平衡。探访藏于老胡同深处的“果子哥”，听他们讲述如何通过对面糊的浓度、摊制的手法和火候的掌控，体现天津人对“标准”近乎执拗的坚守。这不是简单的早餐，这是天津人对“不凑合”生活态度的日常体现。 锅巴菜与卷圈： 锅巴菜那看似粗粝的外表下，包裹的是浸泡了豆浆的酥脆与菜码的鲜香，是老城厢早点的灵魂。卷圈，这种油炸的美味，其“面”的筋道与“豆”的醇厚，体现了过去物资不丰年代的智慧结晶。我们将探寻其制作工艺中，从泡豆到成型的每一个关键步骤，揭示其如何成为天津人记忆中无可替代的味觉图腾。 独家揭秘：天津“捞面”的规矩 本章还将详细解析天津人宴席上的“捞面文化”。从嫁娶、祝寿到乔迁，不同场合所用的面条粗细、配料（卤子）的讲究，以及吃面时长幼有序的规矩，无不折射出天津人重情义、讲排场的社会伦理。 第二章：海河的馈赠——水产的鲜与津卫的咸 天津地处渤海之滨，海河穿城而过，使得水产在津味饮食中占据了无可替代的核心地位。这里的“鲜”，不同于江南的清淡，而是带着北方特有的浓郁与厚重。 八大碗的海洋史诗： 八大碗，是天津码头文化、会馆文化与乡土习俗的完美融合。本章聚焦于其中与海洋相关的几道名菜，如“溜什锦”和“烩丸子”，分析它们如何将渤海湾的时令海鲜，通过蒸、炖、焖等传统方式，转化为既有家常味又不失宴席规格的经典。我们记录了老字号厨师对不同鱼虾季节性的精准把握，以及如何利用酱油、虾酱等调料，激发出食材最原始的“咸鲜”。 津味小海鲜的烟火气： 跳出正席，我们将目光投向码头和老城区的路边摊。麻辣小螃蟹、鲅鱼丸子、烤蛏子……这些看似寻常的“水产零食”，实则承载着天津人对“即食鲜美”的追求。通过对这些小吃的深入挖掘，我们展现了海河对城市生活的全方位渗透。 第三章：酱香的信仰——卤煮与烧制的艺术 如果说面食是天津的骨架，那么酱色便是天津的血肉。在天津的烹饪体系中，“卤”与“酱”的地位至高无上，它代表了一种对味道的深度萃取与时间的发酵。 耳朵眼炸糕的甜蜜陷阱： 炸糕，以其“外酥里嫩，甜而不腻”的特点闻名全国。本书详细记录了耳朵眼炸糕的制作流程，重点剖析其馅料的配比，特别是红豆沙的细腻度是如何通过反复的“打馅”工艺达成的。这种外表的金黄焦脆与内里软糯甜香的对比，是津味小吃最迷人的张力所在。 罾蹦三昧： 罾蹦鲫鱼，一道名声在外的津菜代表，其精髓在于“颠勺”。本书通过图文并茂的方式，拆解了厨师如何在一个狭窄的平底锅中，通过快速翻炒，使鱼身受热均匀，调料完美附着，同时保持鱼肉的完整性。我们采访了数位掌握此项绝技的老师傅，记录他们对火候掌控的经验之谈。 从酱肉到酱豆腐： 酱料不仅仅是调味品，它是一种文化符号。天津的酱肉以其独特的“糖色”和香料配方，形成了区别于其他地区的风味。同时，我们还将探讨天津特有的“酱豆腐”，这种发酵食品在日常餐桌上的重要性，及其在特定节庆中的角色。 第四章：市井的交响——隐藏在胡同深处的味道地图 天津的精髓在于其错综复杂的胡同肌理。老天津卫的生活，浓缩在那些看似不起眼的角落里，他们的食物，最能体现这座城市的原生态面貌。 糖墩儿与冰糖葫芦的季节记忆： 每年秋冬，街头巷尾的糖墩儿（冰糖葫芦的北方叫法）是孩子们最热切的期待。本书记录了糖稀熬制的温度控制，以及如何保证水果与糖衣之间的粘合度。我们发现，不同年代的糖墩儿在糖稀的选择上（麦芽糖与白砂糖的比例）有所不同，这本身就是一部民间工艺的演变史。 茶馆里的“过水面”与“盖碗茶”： 天津的茶馆文化独树一帜。这里的“过水面”——即面条在滚水中快速涮烫后捞出，配以不同的浇头，既是果腹之物，也是社交的媒介。茶馆里搭配的各种小食，如“面筋”与“花生米”，也反映了天津人闲适而讲究的生活节奏。 小吃摊的“接力赛”： 某些经典小吃，如“嘎巴菜”，在一天中会经历多次“转手”——从清晨的早点摊，到中午的简餐档，再到傍晚的夜宵摊。本书描绘了这种流动性的制作与贩卖模式，揭示了天津城市商业的灵活性和生命力。 结语：一座城市的味道坐标 《舌尖上的天津》试图构建一个立体的“味道地图”，让读者在翻阅文字的同时，仿佛能闻到海河边特有的潮湿气息，听到炸锅里油花爆裂的声响，感受到天津人直爽而热情的脾气。 这本书，是献给所有热爱天津、热爱真实生活的人的一份礼物。它所记录的，不仅仅是食材的烹饪，更是一份代代相传的城市记忆，一个关于奋斗、坚韧与烟火气的温暖故事。品味天津，从这一碗热气腾腾的食物开始。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我原本以为这会是一本枯燥的菜谱集，毕竟名字听起来就比较直白。但翻开之后，完全是惊喜连连。它更像是一部美食散文，或者说是一部关于天津生活哲学的探讨。作者的叙事风格非常跳跃和灵动，一会儿是带着你穿梭在清晨人声鼎沸的早市，听小贩们用最地道的“卫嘴子”吆喝；一会儿又把你拉进某个幽静的小四合院，品味一碟精致的津味素菜。最让我印象深刻的是关于“罾蹦鲅鱼”的章节，作者没有直接介绍烹饪技巧，而是花了大量的篇幅去描绘那种“先炸后溜”的口感对比，那种外酥里嫩，酸甜适口的层次感，简直要让人流口水。而且，这本书的知识密度非常高，很多我以为是全国通用的吃法，作者都能准确地指出其天津独有的“小窍门”和“讲究”。比如，吃面时，天津人对面汤和卤子的比例有着近乎偏执的追求，这些细节，如果不是土生土长的作者，是很难捕捉到的。这本书的价值，已经远远超出了“美食指南”的范畴，它更像是一份非物质文化遗产的民间记录，值得所有对中国地方文化感兴趣的人收藏。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《舌尖上的天津》后，我立刻把它放在了床头，成了我睡前阅读的“甜点”。与其他美食书籍那种急于展示奢华宴席的倾向不同，这本书的视角非常“接地气”，它聚焦的都是寻常百姓家的烟火气。我欣赏作者在文字中流露出的那种深深的眷恋和幽默感。比如，书中有一段描述天津人如何用一碗“老豆腐脑”来衡量一天的好坏，那种带着点自嘲又充满自豪的语气，让我这个外地读者都感同身受。书里对“咸甜之争”的讨论尤其精彩，作者没有简单地站队，而是巧妙地用历史变迁和地域差异来解释为什么天津人对甜口的小吃有着近乎狂热的偏爱，从“锅巴菜”的甜酱到“耳朵眼”的糖渍，甜味仿佛是这座城市性格的一部分，甜而不腻，恰到好处。装帧设计上也看得出是用心了，米白色的纸张，油墨的香味，翻页时的沙沙声，都营造出一种怀旧的氛围，让人觉得这不是一本新出的书，而是一本被珍藏多年的老物件。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排非常巧妙，它不是按菜系或者食材分类，而是似乎遵循着一天的时间流转或者一个季节的更迭来展开叙述，带有一种很强的场景代入感。我最欣赏的是它对“时令”的强调。在写“夏季的消暑小吃”那部分时，文字变得清凉起来，描绘了海河边上，一家人共享一碗冰镇的“酸梅汤”的情景，那种温度的描写，比任何温度计都准确。作者的用词功力也极其深厚，比如描述虾酱时，他用了“海洋的粗粝和阳光的炙热被锁住”这样的句子，一下子就让那股浓烈的味道跃然纸上，丝毫没有让人感到不适，反而充满了生命力。这本书最成功的一点是，它成功地在读者心中建立起一种对天津食物的“预期值”，让你在真正去吃的时候，会带着一种朝圣般的心态去体验，去对照书中的描述。它教会我们，吃美食，吃的不仅仅是味道，更是那种与时间、与地方产生的连接和共鸣。

评分☆☆☆☆☆

这本厚重的《舌尖上的天津》简直是天津美食的百科全书，我拿到手的时候就被它沉甸甸的分量所震撼，仿佛里面承载了这座城市几百年的烟火气。书里的排版和插图都非常讲究，那种老照片和高清美食图交替出现的节奏感，让人在阅读的时候仿佛真的能闻到油泼辣子的香气和蒸汽腾腾的包子味。作者的笔触非常细腻，不光是罗列菜名和做法，更深入地挖掘了每一道菜背后的历史渊源和市井故事。比如，关于“锅巴菜”，作者花了整整一个章节去讲述它如何从穷人家的救急食物，一步步成为天津人早餐桌上不可或缺的“灵魂汤”，那种对民间智慧的尊重和描摹，读起来让人心里暖暖的。我特别喜欢其中对老字号的描写，那些老店的名字，像“耳朵眼炸糕”或者“十八街麻花”，作者并没有用过于华丽的辞藻去堆砌，而是用朴实的语言勾勒出店主们几代人对传统手艺的坚守，那种匠人精神，通过文字的力量，无声地感染着每一个读者。读完整本书，感觉自己不仅吃饱了眼福，更是对天津这座城市有了一种全新的、更深层次的理解，它不仅仅是钢筋水泥的都市，更是由无数美味和故事编织成的温暖记忆集合体。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我平时对地方美食类书籍兴趣不大，总觉得内容大同小异，无非是图文并茂地介绍几样招牌菜。然而，《舌尖上的天津》完全颠覆了我的看法。它的深度和广度令人叹服。作者显然花了几十年的时间在天津的街头巷尾进行田野调查，他记录的不仅仅是那些名声在外的津菜，更多的是那些快要失传的、只存在于老邻居私房菜里的“隐形菜单”。比如对“丸子汤”里“浇头”的细致分析，不同家庭在炸丸子时对面粉和肉馅比例的微妙调整，这些都是教科书里学不到的“活知识”。这本书的语言风格非常个人化，带有强烈的“天津腔调”，读起来有一种听一位亲切的长辈在娓娓道来的亲切感，一点架子都没有。它让我明白了，每一道看似简单的津味小吃，背后都凝结着普通天津人对生活的热爱和对传统的尊重。读完之后，我感觉自己像是完成了一次精神上的“美食寻根之旅”，收获远远超出了对美食的认知，更是对一方水土人情的一次深刻洗礼。