中國白酒勾兌寶典 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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産品特色

編輯推薦

適讀人群 ：本書適閤白酒從業者參考使用，也適閤相關專業大中專院校學生使用，還可作為白酒品評愛好者參考藉鑒。
《中國白酒勾兌寶典》，為《中國白酒品評寶典》姊妹篇，本書共十二大章節，前十章詳盡解析小樣勾兌，亦稱作配方製作，包含配方設計、選樣、組閤、調香調味、品評、勾兌計算等；後兩章係統闡述大樣勾兌，針對配料、攪拌、吸附、沉澱、過濾、品評等工藝原理和操作進行介紹。
小勾側重試驗、大勾便於生産，兩者兼而有之，利於指導生産實際。

內容簡介

本書以白酒風味化學原理、白酒膠體模型穩定原理和白酒水解模型控製原理三大理論為核心，介紹瞭勾兌的定義、目的、意義，勾兌的原理，勾兌應遵循的原則，勾兌中應當使用的方法，以及如何掌握要領，進行勾兌配方設計與計算等內容。
本書適閤白酒從業者參考使用，也適閤相關專業大中專院校學生使用，還可作為白酒品評愛好者參考藉鑒。

內頁插圖

目錄

第一章品悟勾兌/001
1.1 勾兌溯源/002
1.2 行業的發展與勾兌/003
第二章勾兌原理/006
2.1 勾兌的基本概念/007
2.2 勾兌的基本要素/014
2.3 風味化學原理/021
2.4 風味輪/025
2.5 白酒膠體模型穩定原理/035
2.6 白酒水解模型控製原理/044
第三章配方設計/048
3.1 基本概念/049
3.2 配方設計/051
3.3 新品開發/070
3.4 計算機勾兌/076
第四章勾兌選樣與基酒組閤/084
4.1 選樣與勾兌/085
4.2 基酒組閤/096
第五章調香調味/100
5.1 嗅覺與味覺/101
5.2 白酒中的呈香呈味物質/106
5.3 白酒的香氣與口感/119
5.4 調香調味/126
5.5 調香調味實操/132
第六章白酒風格與馥鬱度/135
6.1 白酒風格/136
6.2 馥鬱度/144
6.3 十二大香型白酒風格/148
第七章品評/160
7.1 白酒的品評/161
7.2 品評程序/164
7.3 感官判定勾兌配方的影響因素/170
7.4 批次質量差判定/172
7.5 復評/175
7.6 白酒品評結果分析及實操/176
7.7 色譜分析的局限性/178
第八章勾兌十法/183
8.1 釋/184
8.2 斂/187
8.3 襯/188
8.4 掩/189
8.5 抗/191
8.6 加/192
8.7 乘/194
8.8 修/197
8.9 融/199
8.10 正/200
第九章重要呈香呈味物質/205
9.1 酯類物質/206
9.2 醇類物質/210
9.3 醛類/214
9.4 酸類物質/218
9.5 其他物質/221
第十章勾兌計算/232
10.1 白酒的酒度/233
10.2 加漿及降度計算/235
10.3 不同原酒的勾兌計算/241
第十一章大樣勾兌/246
11.1 混閤攪拌/247
11.2 吸附/254
11.3 沉澱/264
11.4 過濾/276
第十二章貯存及酒庫管理/291
12.1 貯存/292
12.2 貯存的原理/298
12.3 白酒催陳/312
12.4 年份酒研究/320
12.5 酒庫管理/324
參考文獻/331

前言/序言

讀書以明智，讓人明理悟利，塑造智慧的人格。飲酒以釋然，令人暢快灑脫，激發超然的興緻。因此，讀書與飲酒曆來為文人雅士所推崇。閑暇時，執書一冊，溫酒一壺，窗外寒風瑟瑟，鬆柏凜凜，室內爐火灼灼，酒香悠悠，閤上手中之書，淺酌一杯，細細琢磨其中之蘊意，發現飲酒竟是如此微妙。古人講“道”為事物之源，萬物皆有道可循。白酒之道究竟從何？腦海中隨之浮現齣“中庸”二字。儒傢思想的中庸之道，強調為人做事既不能“張揚”，也不可“羞澀”，主張內中外和。飲酒也如此，過之為狂，欠之為怯。喝到妙處，盡顯內中外閤、超凡脫俗之意境。
飲酒如此，釀酒亦然。勾兌工藝為釀酒中的點睛之筆，抑、揚、頓、挫蘊含其中。“喜怒哀樂之未發謂之中，發而皆中節謂和”。正所謂喜怒哀樂，人生百態；酸甜苦辣，酒中百味。人生的要義旨在領略世間百態後悟齣從容豁達的處世智慧；而白酒勾兌也正是在百種滋味中尋求最終的內中外和：酸甜苦鹹鮮五味俱全卻均不露頭，最終是讓酒體在舒適幽雅中釋放齣渾然一體的美妙和靈動，其中之道不言而喻。
勾兌於白酒如雕琢於璞玉，玉不精雕細琢難成大器，酒不精心勾調難成佳釀。因此，勾兌不僅是技術，更是藝術，將萬韆滋味集於一身卻恰到好處，令人盡迴味。
真正的勾調技術發展至今，已久遠矣，但此項技藝的形成絕非偶然，為白酒工藝發展趨嚮所緻。在倡導飲食科學、健康、安全的時代，傳統的白酒産業不斷探索前行，勾兌、品評、檢測技術結伴而生。酒中的健康成分被不斷發現，特徵香氣物質逐漸被確定，産品批次間一緻性得以提升，勾兌技術在白酒釀造中的作用日漸突齣，甚至發揮齣瞭四兩撥韆斤的效果。然物極必反，正是白酒勾兌快速有效的優勢，易被一些人予以濫用，利用“勾兌”以次充好，以假亂真，使“勾兌”一詞濛羞，被外界所麯解。故此書的編寫，也有意於為勾兌追本溯源，為讀者還原真實的勾兌技藝。
藝術源於生活，理論源自實踐。如同《中國白酒品評寶典》一般，本書在編寫之初，對勾兌過程進行瞭細緻的解剖，並進行瞭大量試驗，通過對關鍵工序控製點的研判、評估、論證，以實驗數據作支撐，反復驗證其科學性、實用性、可操作性，提煉齣瞭經典結論。
在研究喝酒上頭易醉等問題時，對酸酯比、高級醇量比等進行試驗分析，以飲後舒適度作為判定標準，反復進行上百次的人體試驗，年輕的大學生們作為試驗的骨乾力量，全力以赴，以身試酒，其中的艱辛滋味可想而知。他們的勇氣和精神可嘉，令我看到瞭中國白酒的未來，感動之餘甚是欣慰。
在對骨架酒和豐潤酒的選用上，采用正交試驗法，對骨架酒酒齡、量比，豐潤酒類彆、比例等進行多因素多水平正交試驗分析，通過品評、分析，為優化産品提供瞭數據支撐，也為本書的實例操作提供瞭應用素材。
因此，本書編寫中既有本人對勾兌的一隅之見，也有大量資料對原有理論的擴充，還有勾兌工作中多年的經驗積纍，更有參編的年輕人對勾兌試驗的分析論證。將這些內容糅閤穿插於本書的十二章中，相互滲透，前後印證。書中前十章為小勾部分，對勾兌原理作以新的闡述，將勾兌方法、勾兌原則高度概括，以勾兌十法詮釋勾兌要訣，並附有大量操作實例供讀者參照。後麵兩章為大樣勾兌和酒的儲存管理。十二章結構清晰、內容翔實，便於讀者閱讀、參考、體會。
“欲緻魚者先通水，欲緻鳥者先樹木”。勾兌離不開品評，品評貫穿於勾兌的始終，幾乎每個勾兌環節都要品評判定，因此，優秀的白酒勾調師首先應是一名齣色的品酒師。《中國白酒品評寶典》的齣版，應該是本書的前序。在品評中思考勾兌之法則，在勾兌中體會品評之要訣，兩本書相得益彰，相互補充，讀者在閱讀本書時對品評若有所不解，亦可參考品評書籍，帶著問題去閱讀、帶著思考去體會，相信會頗有收獲。
本書在編寫過程中，得到瞭中國酒業協會、中國食品工業協會各位領導的關心和支持；多位白酒專傢為本書提齣瞭指導意見，為編撰成書創造瞭良好的條件。
本書編寫過程中，高潔、苟靜瑜、金成勇、王元、任金玫、房海珍、劉麗麗、邢鋼、張永利、屈勤兵、杜傑、段科林、黃婷同誌均做瞭大量的工作，將自己在白酒行業中多年的工作經驗和專業知識轉化成瞭文字，在此，謹嚮他們緻以誠摯的謝意。另外王科岐、閆宗科、翟鎖奎、馮雅芳、付萬緒、王印、李鎖潮、張永平、劉剛治、韓超、侯宏武、李潔同誌也為本書投入瞭大量精力和時間，同樣嚮他們緻以誠摯的謝意。
由於時間緊促，限於筆者學識和水平，書中不當之處恐亦難免，望廣大專傢和讀者指正。

賈智勇
2017年6月

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