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贾智勇 编

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发表于2024-11-05

商品介绍



出版社: 化学工业出版社
ISBN:9787122302229
版次:1
商品编码:12171007
包装:平装
开本:16开
出版时间:2017-09-01
用纸:胶版纸
页数:331
字数:405000
正文语种:中文

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书籍描述

产品特色

编辑推荐

适读人群 :本书适合白酒从业者参考使用,也适合相关专业大中专院校学生使用,还可作为白酒品评爱好者参考借鉴。
《中国白酒勾兑宝典》,为《中国白酒品评宝典》姊妹篇,本书共十二大章节,前十章详尽解析小样勾兑,亦称作配方制作,包含配方设计、选样、组合、调香调味、品评、勾兑计算等;后两章系统阐述大样勾兑,针对配料、搅拌、吸附、沉淀、过滤、品评等工艺原理和操作进行介绍。
小勾侧重试验、大勾便于生产,两者兼而有之,利于指导生产实际。

内容简介

本书以白酒风味化学原理、白酒胶体模型稳定原理和白酒水解模型控制原理三大理论为核心,介绍了勾兑的定义、目的、意义,勾兑的原理,勾兑应遵循的原则,勾兑中应当使用的方法,以及如何掌握要领,进行勾兑配方设计与计算等内容。
本书适合白酒从业者参考使用,也适合相关专业大中专院校学生使用,还可作为白酒品评爱好者参考借鉴。

内页插图

目录

第一章品悟勾兑/001
1.1 勾兑溯源/002
1.2 行业的发展与勾兑/003
第二章勾兑原理/006
2.1 勾兑的基本概念/007
2.2 勾兑的基本要素/014
2.3 风味化学原理/021
2.4 风味轮/025
2.5 白酒胶体模型稳定原理/035
2.6 白酒水解模型控制原理/044
第三章配方设计/048
3.1 基本概念/049
3.2 配方设计/051
3.3 新品开发/070
3.4 计算机勾兑/076
第四章勾兑选样与基酒组合/084
4.1 选样与勾兑/085
4.2 基酒组合/096
第五章调香调味/100
5.1 嗅觉与味觉/101
5.2 白酒中的呈香呈味物质/106
5.3 白酒的香气与口感/119
5.4 调香调味/126
5.5 调香调味实操/132
第六章白酒风格与馥郁度/135
6.1 白酒风格/136
6.2 馥郁度/144
6.3 十二大香型白酒风格/148
第七章品评/160
7.1 白酒的品评/161
7.2 品评程序/164
7.3 感官判定勾兑配方的影响因素/170
7.4 批次质量差判定/172
7.5 复评/175
7.6 白酒品评结果分析及实操/176
7.7 色谱分析的局限性/178
第八章勾兑十法/183
8.1 释/184
8.2 敛/187
8.3 衬/188
8.4 掩/189
8.5 抗/191
8.6 加/192
8.7 乘/194
8.8 修/197
8.9 融/199
8.10 正/200
第九章重要呈香呈味物质/205
9.1 酯类物质/206
9.2 醇类物质/210
9.3 醛类/214
9.4 酸类物质/218
9.5 其他物质/221
第十章勾兑计算/232
10.1 白酒的酒度/233
10.2 加浆及降度计算/235
10.3 不同原酒的勾兑计算/241
第十一章大样勾兑/246
11.1 混合搅拌/247
11.2 吸附/254
11.3 沉淀/264
11.4 过滤/276
第十二章贮存及酒库管理/291
12.1 贮存/292
12.2 贮存的原理/298
12.3 白酒催陈/312
12.4 年份酒研究/320
12.5 酒库管理/324
参考文献/331

前言/序言

读书以明智,让人明理悟利,塑造智慧的人格。饮酒以释然,令人畅快洒脱,激发超然的兴致。因此,读书与饮酒历来为文人雅士所推崇。闲暇时,执书一册,温酒一壶,窗外寒风瑟瑟,松柏凛凛,室内炉火灼灼,酒香悠悠,合上手中之书,浅酌一杯,细细琢磨其中之蕴意,发现饮酒竟是如此微妙。古人讲“道”为事物之源,万物皆有道可循。白酒之道究竟从何?脑海中随之浮现出“中庸”二字。儒家思想的中庸之道,强调为人做事既不能“张扬”,也不可“羞涩”,主张内中外和。饮酒也如此,过之为狂,欠之为怯。喝到妙处,尽显内中外合、超凡脱俗之意境。
饮酒如此,酿酒亦然。勾兑工艺为酿酒中的点睛之笔,抑、扬、顿、挫蕴含其中。“喜怒哀乐之未发谓之中,发而皆中节谓和”。正所谓喜怒哀乐,人生百态;酸甜苦辣,酒中百味。人生的要义旨在领略世间百态后悟出从容豁达的处世智慧;而白酒勾兑也正是在百种滋味中寻求最终的内中外和:酸甜苦咸鲜五味俱全却均不露头,最终是让酒体在舒适幽雅中释放出浑然一体的美妙和灵动,其中之道不言而喻。
勾兑于白酒如雕琢于璞玉,玉不精雕细琢难成大器,酒不精心勾调难成佳酿。因此,勾兑不仅是技术,更是艺术,将万千滋味集于一身却恰到好处,令人尽回味。
真正的勾调技术发展至今,已久远矣,但此项技艺的形成绝非偶然,为白酒工艺发展趋向所致。在倡导饮食科学、健康、安全的时代,传统的白酒产业不断探索前行,勾兑、品评、检测技术结伴而生。酒中的健康成分被不断发现,特征香气物质逐渐被确定,产品批次间一致性得以提升,勾兑技术在白酒酿造中的作用日渐突出,甚至发挥出了四两拨千斤的效果。然物极必反,正是白酒勾兑快速有效的优势,易被一些人予以滥用,利用“勾兑”以次充好,以假乱真,使“勾兑”一词蒙羞,被外界所曲解。故此书的编写,也有意于为勾兑追本溯源,为读者还原真实的勾兑技艺。
艺术源于生活,理论源自实践。如同《中国白酒品评宝典》一般,本书在编写之初,对勾兑过程进行了细致的解剖,并进行了大量试验,通过对关键工序控制点的研判、评估、论证,以实验数据作支撑,反复验证其科学性、实用性、可操作性,提炼出了经典结论。
在研究喝酒上头易醉等问题时,对酸酯比、高级醇量比等进行试验分析,以饮后舒适度作为判定标准,反复进行上百次的人体试验,年轻的大学生们作为试验的骨干力量,全力以赴,以身试酒,其中的艰辛滋味可想而知。他们的勇气和精神可嘉,令我看到了中国白酒的未来,感动之余甚是欣慰。
在对骨架酒和丰润酒的选用上,采用正交试验法,对骨架酒酒龄、量比,丰润酒类别、比例等进行多因素多水平正交试验分析,通过品评、分析,为优化产品提供了数据支撑,也为本书的实例操作提供了应用素材。
因此,本书编写中既有本人对勾兑的一隅之见,也有大量资料对原有理论的扩充,还有勾兑工作中多年的经验积累,更有参编的年轻人对勾兑试验的分析论证。将这些内容糅合穿插于本书的十二章中,相互渗透,前后印证。书中前十章为小勾部分,对勾兑原理作以新的阐述,将勾兑方法、勾兑原则高度概括,以勾兑十法诠释勾兑要诀,并附有大量操作实例供读者参照。后面两章为大样勾兑和酒的储存管理。十二章结构清晰、内容翔实,便于读者阅读、参考、体会。
“欲致鱼者先通水,欲致鸟者先树木”。勾兑离不开品评,品评贯穿于勾兑的始终,几乎每个勾兑环节都要品评判定,因此,优秀的白酒勾调师首先应是一名出色的品酒师。《中国白酒品评宝典》的出版,应该是本书的前序。在品评中思考勾兑之法则,在勾兑中体会品评之要诀,两本书相得益彰,相互补充,读者在阅读本书时对品评若有所不解,亦可参考品评书籍,带着问题去阅读、带着思考去体会,相信会颇有收获。
本书在编写过程中,得到了中国酒业协会、中国食品工业协会各位领导的关心和支持;多位白酒专家为本书提出了指导意见,为编撰成书创造了良好的条件。
本书编写过程中,高洁、苟静瑜、金成勇、王元、任金玫、房海珍、刘丽丽、邢钢、张永利、屈勤兵、杜杰、段科林、黄婷同志均做了大量的工作,将自己在白酒行业中多年的工作经验和专业知识转化成了文字,在此,谨向他们致以诚挚的谢意。另外王科岐、闫宗科、翟锁奎、冯雅芳、付万绪、王印、李锁潮、张永平、刘刚治、韩超、侯宏武、李洁同志也为本书投入了大量精力和时间,同样向他们致以诚挚的谢意。
由于时间紧促,限于笔者学识和水平,书中不当之处恐亦难免,望广大专家和读者指正。

贾智勇
2017年6月


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