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发表于2024-11-21

商品介绍



出版社: 江苏凤凰科学技术出版社
ISBN:9787553750651
版次:1
商品编码:12041107
包装:平装
丛书名: 好时尚
开本:16
出版时间:2016-12-01
用纸:胶版纸
页数:296
字数:240000

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书籍描述

内容简介

无论是肉类、海鲜或是青菜,总是在餐厅吃到的比较好吃,无论是火候、调味还是作法的不同,琳琅满目的菜色总是引得人食指大动,垂涎三尺。因此《舌尖上的馆子菜》特别收录将近道人们喜爱,不可错过的热门餐厅菜,让你一窥美味。

作者简介

杨桃美食编辑部主营美食和旅游出版,同时经营杨桃美食网。为数一数二的食谱和旅游媒体平台。定期出版畅销的快乐厨房杂志与相关美食书籍,每年有上百万册食谱的销售量。为影响力较大的美食出版公司。10几年来多次发动美食题材,包含「泡面」、「酱料」、「牛肉面」、「年菜」、「披萨」、「电饭锅菜」……等,均引发媒体后续讨论,造成流行风潮。

内页插图

精彩书摘

馆子菜 必备利器

其实在家做馆子菜不需要什么特别的器材,大部分都是一般家庭厨房就有的器具,不过还是得了解用法才能轻松上菜喔!

炒锅↑

  中国人做菜最常使用的就是热炒与油炸两种烹调方法,炒锅既可迅速的翻炒,也可以当作油炸锅。若使用平底锅则没有那么方便,快炒时食物容易飞散出去,油炸时锅子深度也会不足。

砂锅 ↑

  由于砂锅导热系数远比金属锅具小,较容易保留温度,可以避免在烹调时快速增温,使得食材中心与外部温度相差太多,产生外焦内生的状况,所以砂锅可以让料理内外煮得一样均匀,美味可口。此外砂锅不易散失的余温,更可以帮助汤汁浓缩,让整锅的汤汁更加浓稠,整道料理更加鲜美。

蒸笼 ←

  可分为竹蒸笼和金属蒸笼两种,竹蒸笼会吸湿气,因此不会将水蒸气滴到菜肴上,但是缺点是传热没有金属蒸笼来得好,因此时间会稍长。此外除了蒸笼外,也可以用电锅来蒸煮,但是无法一次蒸太多,不过小家庭制作分量不多,倒是不妨拿来利用。

搅拌盆 →

  烹饪时最好准备一些搅拌盆或备料盆,应准备各种大小规格的便于操作。如果用于搅拌,最好准备深盆且没有死角的圆盆,才不至于让食材粘黏或飞散。

酒精膏加温炉↑

  通常一些需要不断保温的料理会附上这种以酒精膏为火力的炉具, 除了圆锅外还有圆盘垫,像是五更肠旺、清蒸鱼都可以利用这种炉具持续加温, 不会因冷却而丧失了美味,也又不会因为炉火过旺让菜肴干掉或焦掉。

刀具↑

  使用的菜刀通常都是长方形的剁刀居多, 不但可以剁开带骨的肉类, 还可以具备切的用途,不过建议多准备一把尖头的刀,不但可以处理较小的食材,更方便用于划的技巧。

量杯 ↑

  量杯因为有准确的刻度,通常可以用来取食材的分量,尤其是汤汤水水的材料时,比如高汤或是水,有了准确的分量,煮出来的汤头就不容易过咸或过稀。

量匙 ←

  利用量匙可以更准确地抓准调味的分量,通常市售的量匙一组有4个,最大的是一大匙,再来是一小匙(茶匙),接着是1/2小匙,而最小的是1/4小匙。

捞勺 →

  捞勺是汆烫与油炸的好帮手,可以将锅中的食物捞起,并让多余的水分或油先行沥干,建议可以准备两只,一只用来油炸,另一只则用来汆烫使用,以免在烹饪过程中手忙脚乱。

长筷子、长夹子↑

  当食物在热油锅中油炸时,有时需要翻动以免粘锅,此时长筷子或是长夹子就是一个好帮手,它能避免因为油炸的高温而烫伤,当然长夹子会比长筷子好用,但是夹子通常是金属制,使用上要动作迅速点,不然也会烫。


各式烹饪法大剖析

 中华烹饪方式变化多端,各有不同的风味与口感,而餐馆常用的烹饪方式有哪些,我们就来一窥究竟,了解这些常用烹饪方式的特色与重点,相信你也能拥有一手媲美餐厅的好手艺。

  拌菜的方式通常都会使用在冷盘或是开胃菜中,是将单一或多种食材混合,添加调味料后食用的方法,因此减少了过分的烹调,多是生食或是采用简单料理的方式后,蘸上或拌上酱汁,如此一来,可以留住较多的食物营养成分,避免在烹调的过程中,流失大量的营养,让你可以一口吃足美味与健康。

“炒”因为方便快速,因此成为了中国人做菜最常使用的方式,但常用的方式也是有学问的,就先让我们来快速掌握热炒的注意事项吧!第一:食材形状要一致,如果形状不一,可能会受热不均,炒出来的菜有过生或焦掉的现象。第二: 肉类要事先处理, 先腌渍、过油后再炒,就会呈现滑嫩的口感。第三:先爆香提味的辅助食材,增加好气味,再加入主要食材,味道才更好!

油炸油温判断法:1. 高温油185℃,粉浆或食材细末丢入油锅中,直接浮在油面上,周围如同沸腾一般产生许多油泡。适合海鲜、蔬菜、裹浆裹粉的熟食。2. 中温油170℃~180℃,粉浆或食材细末在油稍浮稍沉,油泡会往上升起。适合一般的肉类、排骨、糕饼等大部分的油炸品。3. 低温油140℃,粉浆或食材细末沉入锅底, 只有细小的油泡产生。适合腰果、核桃、鳊鱼、大块不易熟的肉块。

  卤通常很费时间,但是要让菜肴入味, 可是不能马虎的,通常餐馆会事先将菜肴卤起来,待上菜前再加工即可,而卤也是有秘诀的,秘诀1:先油炸去油腻,如果是卤大块肉, 炸过可以逼出多余的油来,才不会太过油腻。秘诀2:辛香料垫底,放些葱姜蒜可以去除鱼、肉的腥味,而在卤过后,辛香料特有的味道会融入食材中更美味。秘诀3:小火慢炖,大部分的卤法都是在滚沸后,转小火慢慢炖,才会入味,食材也不会过老。

  通常是使用来保持食物原味的烹饪法,尤其是海鲜类,例如清蒸鱼或蒜泥虾之类的料理, 因为清蒸没有添加过多的油或过度的烹调, 食材的鲜味不易散失,但是困难在于蒸的时间难掌控,如果蒸太久食物则会干涩,太短又会半生不熟,因此通常只要拿筷子轻轻插入食物中,能轻易穿透即可。

  所谓“烧”,就是使用各种酱料,慢慢煮至汤汁略为收干至浓稠的状态, 使酱料的滋味完全煮进食材中的烹饪法。一般分为红烧、白烧跟干烧三大类。“红烧”即利用“酱油”与“糖”调出的红褐

色酱汁,煮至汤汁略为收干的方式,有些料理还会加上水淀粉勾芡, 让汤汁更为浓稠;“白烧”做法跟红烧差不多,只是不用酱油当酱料调色,烧出来的料理呈现淡淡的颜色而得名;“干烧”是不限于任何的酱料,将汤汁烧煮至干的程度,完全不留汤汁就是干烧的特色。

八大烹饪关键

 食材的选择很重要,但也不能忽略烹煮的小技巧,以下教你馆子菜的八大烹饪技巧的关键,只要掌握烹饪的秘诀,就能轻松品尝到馆子菜的好滋味。

关 键 1

去腥前处理

肉一直冲水,可去腥膻,也会让口感更好。另外汆烫还可以去除肉类或海鲜多余的脂肪、血水与腥味,汆烫时通常可以在锅中放入葱段、姜片或米酒,去腥效果更佳。但注意汆烫的时间不要太久,像是海鲜汆烫只需要半熟,因为之后还有其他的加热工序,这样才不会让食材过老,丧失了本身的滋味与口感。

关 键 2

肉类先腌过

腌料中除了调味料之外,还可以放胡萝卜、芹菜、香菜、洋葱头、红葱头、辣椒等辛香料,将上述辛香料加水打汁加入腌料中,可以使腌过的肉保持原有的鲜嫩。此外有些腌料中会加入淀粉,可以锁住肉汁,防止热炒时肉变干涩。肉类先切块或切片,腌渍后除了可使食材更容易入味,还能节省烹调时间。

关 键 3

汆烫与过油

许多菜在入锅前都需要经过汆烫或过油,尤其是肉类,用意在让食材表面事先熟化,这样一来再用来拌炒或炖卤就能保有食材内部的汤汁与风味,也能将表面的脏污去除。而蔬菜过油目的则可以保有本身的颜色与脆度。

关 键 4

善用调味料和辛香料

馆子菜中以快炒料理为最主要的精神,就是利用大火结合热油,加上食材与调味料,借由产生香气而产生美味。而辛香料和酱料都是让食物更美味的秘诀之一,通常葱、姜、大蒜、辣椒、花椒在热锅中爆炒就会产生香气,但是不能爆香太久,以免烧焦产生苦味。而罗勒叶、韭菜、芹菜这类食材,则是起锅前再加入即可。此外有些调味料也可以先爆香,像是辣椒酱、豆瓣酱经过爆香后,风味都会

更浓郁,有助提升整道菜的滋味。爆香后,再加入食材炒熟,这样整盘菜吃起来风味更有层次感,比起不爆香全部一起炒,更多了些香味。

关 键 5

大火快炒

餐厅炒出的一盘盘美味料理,就是比家里炒的好吃,其实精髓就在于“锅要热、火要大”。锅热,才能迅速让食材表面变熟,如此一来在翻炒的过程中,食材就不易粘锅,也就不会因为粘黏而破碎四散。至于炉火够大,才能让食物尽快熟透,快炒不像烧煮需要花时间煮入味,越是快速炒熟越能保持食材的新鲜与口感,尤其是海鲜与叶子菜,快炒可避免口感变得又老又干。家里炉火不可能像餐厅的快

速炉火火力那么强大,所以就只能靠技巧来补足,例如一次不能放入太多食材,以免无法均匀受热,就会加长爆炒的时间,此外将食材切小、切薄都能加快炒熟的速度,这样炒出来的菜口感就会跟餐厅一样。

关 键 6

小火慢炖

较大块的肉类,如煮汤、红烧或清炖,都可以用小火慢炖,这样煮出来的菜肴才会美味可口。先用大火煮滚后,盖上盖子转小火再继续慢慢卤煮,长时间卤制是为了让肉更入味,因此绝对不要心急而用大火,不然长时间卤下来,食材的水分都流失光了,肉质吃起来又老又涩,因此只要保持微滚的状态,并以小火卤煮即可。

关 键 7

烹饪要收汁

如红烧肉类或快炒类的菜肴,在烹调上最忌讳的就是煮出或炒出的菜肴中,加入太多汤汁或是锅中留下过多汤汁,所以记得烹饪时要尽量将锅中的汤汁收干,这样才能做出好吃又入味的菜肴。

关 键 8

制作鸡高汤

〔材料〕

汤锅1个、鸡骨2副(约300克) 、洋葱1 个( 约2 0 0克)、姜10克、水4500毫升

〔做法〕

1. 鸡骨汆烫洗净,洋葱洗净切块备用。

2. 取汤锅放入做法1的所有材料和姜片,倒入水。

3. 开火,将做法2汤锅中的水煮滚后,改转小火续煮1个小时,过滤后即是鸡高汤。

备注:

用燃气炉煮高汤记得煮的时候千万不能盖上盖子,要用小火慢慢熬煮,让汤汁一直保持在小滚的状态,若加盖熬煮,汤汁容易混浊不清澈。


前言/序言

一次带回 你最想吃的餐 厅好滋味

现代人爱上馆子,周末假日各大餐馆一定人潮满满,无异为了尝鲜、享受美味,但到餐厅消费可不便宜,偶尔为之还好,若是天天享用馆子菜,钱包肯定吃不消。那不如自己动手做馆子菜吧!不但可以节省费用还能维持品质和保证卫生。

  本书将大家最想吃的将近400道馆子菜,通通收录起来,把馆子美味的做法与秘诀告诉你,让你不用上馆子也能轻松品尝到。本书严选26道点菜率最高的馆子菜、121道热门肉类料理、120道热门海鲜料理、77道热门蔬菜料理、42道热门豆腐蛋料理,再附上9道馆子必点汤品,满满的好味道一次带回家。



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读者评价

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现在流行吃健康素食,所以买一本相关的书学习

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很实用,快递很给力,是我想要的

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书到用时方恨少,好书可以收藏,京东买书便宜又包邮,还经常打折,5星好评是肯定的了。

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这次物流包装给满分。发现个规律:在京东一次买的书多了包装就越差,单独买一本就包的特别好。。。

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介绍的很详细,材料也不复杂,很容易学上手!!!!!

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挺好的挺好的挺好的挺好的

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很好,相信京东的品质,各方面都很满意。

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菜谱挺适合开素食馆的!!!

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