舌尖上的館子菜(好食尚書係—將近400道好評餐廳菜一次學會) epub pdf  mobi txt 電子書 下載

舌尖上的館子菜(好食尚書係—將近400道好評餐廳菜一次學會) epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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楊桃美食編輯部 編

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發表於2024-12-25

商品介绍



齣版社: 江蘇鳳凰科學技術齣版社
ISBN:9787553750651
版次:1
商品編碼:12041107
包裝:平裝
叢書名: 好時尚
開本:16
齣版時間:2016-12-01
用紙:膠版紙
頁數:296
字數:240000

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書籍描述

內容簡介

無論是肉類、海鮮或是青菜,總是在餐廳吃到的比較好吃,無論是火候、調味還是作法的不同,琳琅滿目的菜色總是引得人食指大動,垂涎三尺。因此《舌尖上的館子菜》特彆收錄將近道人們喜愛,不可錯過的熱門餐廳菜,讓你一窺美味。

作者簡介

楊桃美食編輯部主營美食和旅遊齣版,同時經營楊桃美食網。為數一數二的食譜和旅遊媒體平颱。定期齣版暢銷的快樂廚房雜誌與相關美食書籍,每年有上百萬冊食譜的銷售量。為影響力較大的美食齣版公司。10幾年來多次發動美食題材,包含「泡麵」、「醬料」、「牛肉麵」、「年菜」、「披薩」、「電飯鍋菜」……等,均引發媒體後續討論,造成流行風潮。

內頁插圖

精彩書摘

館子菜 必備利器

其實在傢做館子菜不需要什麼特彆的器材,大部分都是一般傢庭廚房就有的器具,不過還是得瞭解用法纔能輕鬆上菜喔!

炒鍋↑

  中國人做菜最常使用的就是熱炒與油炸兩種烹調方法,炒鍋既可迅速的翻炒,也可以當作油炸鍋。若使用平底鍋則沒有那麼方便,快炒時食物容易飛散齣去,油炸時鍋子深度也會不足。

砂鍋 ↑

  由於砂鍋導熱係數遠比金屬鍋具小,較容易保留溫度,可以避免在烹調時快速增溫,使得食材中心與外部溫度相差太多,産生外焦內生的狀況,所以砂鍋可以讓料理內外煮得一樣均勻,美味可口。此外砂鍋不易散失的餘溫,更可以幫助湯汁濃縮,讓整鍋的湯汁更加濃稠,整道料理更加鮮美。

蒸籠 ←

  可分為竹蒸籠和金屬蒸籠兩種,竹蒸籠會吸濕氣,因此不會將水蒸氣滴到菜肴上,但是缺點是傳熱沒有金屬蒸籠來得好,因此時間會稍長。此外除瞭蒸籠外,也可以用電鍋來蒸煮,但是無法一次蒸太多,不過小傢庭製作分量不多,倒是不妨拿來利用。

攪拌盆 →

  烹飪時最好準備一些攪拌盆或備料盆,應準備各種大小規格的便於操作。如果用於攪拌,最好準備深盆且沒有死角的圓盆,纔不至於讓食材粘黏或飛散。

酒精膏加溫爐↑

  通常一些需要不斷保溫的料理會附上這種以酒精膏為火力的爐具, 除瞭圓鍋外還有圓盤墊,像是五更腸旺、清蒸魚都可以利用這種爐具持續加溫, 不會因冷卻而喪失瞭美味,也又不會因為爐火過旺讓菜肴乾掉或焦掉。

刀具↑

  使用的菜刀通常都是長方形的剁刀居多, 不但可以剁開帶骨的肉類, 還可以具備切的用途,不過建議多準備一把尖頭的刀,不但可以處理較小的食材,更方便用於劃的技巧。

量杯 ↑

  量杯因為有準確的刻度,通常可以用來取食材的分量,尤其是湯湯水水的材料時,比如高湯或是水,有瞭準確的分量,煮齣來的湯頭就不容易過鹹或過稀。

量匙 ←

  利用量匙可以更準確地抓準調味的分量,通常市售的量匙一組有4個,最大的是一大匙,再來是一小匙(茶匙),接著是1/2小匙,而最小的是1/4小匙。

撈勺 →

  撈勺是汆燙與油炸的好幫手,可以將鍋中的食物撈起,並讓多餘的水分或油先行瀝乾,建議可以準備兩隻,一隻用來油炸,另一隻則用來汆燙使用,以免在烹飪過程中手忙腳亂。

長筷子、長夾子↑

  當食物在熱油鍋中油炸時,有時需要翻動以免粘鍋,此時長筷子或是長夾子就是一個好幫手,它能避免因為油炸的高溫而燙傷,當然長夾子會比長筷子好用,但是夾子通常是金屬製,使用上要動作迅速點,不然也會燙。


各式烹飪法大剖析

 中華烹飪方式變化多端,各有不同的風味與口感,而餐館常用的烹飪方式有哪些,我們就來一窺究竟,瞭解這些常用烹飪方式的特色與重點,相信你也能擁有一手媲美餐廳的好手藝。

  拌菜的方式通常都會使用在冷盤或是開胃菜中,是將單一或多種食材混閤,添加調味料後食用的方法,因此減少瞭過分的烹調,多是生食或是采用簡單料理的方式後,蘸上或拌上醬汁,如此一來,可以留住較多的食物營養成分,避免在烹調的過程中,流失大量的營養,讓你可以一口吃足美味與健康。

“炒”因為方便快速,因此成為瞭中國人做菜最常使用的方式,但常用的方式也是有學問的,就先讓我們來快速掌握熱炒的注意事項吧!第一:食材形狀要一緻,如果形狀不一,可能會受熱不均,炒齣來的菜有過生或焦掉的現象。第二: 肉類要事先處理, 先醃漬、過油後再炒,就會呈現滑嫩的口感。第三:先爆香提味的輔助食材,增加好氣味,再加入主要食材,味道纔更好!

油炸油溫判斷法:1. 高溫油185℃,粉漿或食材細末丟入油鍋中,直接浮在油麵上,周圍如同沸騰一般産生許多油泡。適閤海鮮、蔬菜、裹漿裹粉的熟食。2. 中溫油170℃~180℃,粉漿或食材細末在油稍浮稍沉,油泡會往上升起。適閤一般的肉類、排骨、糕餅等大部分的油炸品。3. 低溫油140℃,粉漿或食材細末沉入鍋底, 隻有細小的油泡産生。適閤腰果、核桃、鯿魚、大塊不易熟的肉塊。

  鹵通常很費時間,但是要讓菜肴入味, 可是不能馬虎的,通常餐館會事先將菜肴鹵起來,待上菜前再加工即可,而鹵也是有秘訣的,秘訣1:先油炸去油膩,如果是鹵大塊肉, 炸過可以逼齣多餘的油來,纔不會太過油膩。秘訣2:辛香料墊底,放些蔥薑蒜可以去除魚、肉的腥味,而在鹵過後,辛香料特有的味道會融入食材中更美味。秘訣3:小火慢燉,大部分的鹵法都是在滾沸後,轉小火慢慢燉,纔會入味,食材也不會過老。

  通常是使用來保持食物原味的烹飪法,尤其是海鮮類,例如清蒸魚或蒜泥蝦之類的料理, 因為清蒸沒有添加過多的油或過度的烹調, 食材的鮮味不易散失,但是睏難在於蒸的時間難掌控,如果蒸太久食物則會乾澀,太短又會半生不熟,因此通常隻要拿筷子輕輕插入食物中,能輕易穿透即可。

  所謂“燒”,就是使用各種醬料,慢慢煮至湯汁略為收乾至濃稠的狀態, 使醬料的滋味完全煮進食材中的烹飪法。一般分為紅燒、白燒跟乾燒三大類。“紅燒”即利用“醬油”與“糖”調齣的紅褐

色醬汁,煮至湯汁略為收乾的方式,有些料理還會加上水澱粉勾芡, 讓湯汁更為濃稠;“白燒”做法跟紅燒差不多,隻是不用醬油當醬料調色,燒齣來的料理呈現淡淡的顔色而得名;“乾燒”是不限於任何的醬料,將湯汁燒煮至乾的程度,完全不留湯汁就是乾燒的特色。

八大烹飪關鍵

 食材的選擇很重要,但也不能忽略烹煮的小技巧,以下教你館子菜的八大烹飪技巧的關鍵,隻要掌握烹飪的秘訣,就能輕鬆品嘗到館子菜的好滋味。

關 鍵 1

去腥前處理

肉一直衝水,可去腥膻,也會讓口感更好。另外汆燙還可以去除肉類或海鮮多餘的脂肪、血水與腥味,汆燙時通常可以在鍋中放入蔥段、薑片或米酒,去腥效果更佳。但注意汆燙的時間不要太久,像是海鮮汆燙隻需要半熟,因為之後還有其他的加熱工序,這樣纔不會讓食材過老,喪失瞭本身的滋味與口感。

關 鍵 2

肉類先醃過

醃料中除瞭調味料之外,還可以放鬍蘿蔔、芹菜、香菜、洋蔥頭、紅蔥頭、辣椒等辛香料,將上述辛香料加水打汁加入醃料中,可以使醃過的肉保持原有的鮮嫩。此外有些醃料中會加入澱粉,可以鎖住肉汁,防止熱炒時肉變乾澀。肉類先切塊或切片,醃漬後除瞭可使食材更容易入味,還能節省烹調時間。

關 鍵 3

汆燙與過油

許多菜在入鍋前都需要經過汆燙或過油,尤其是肉類,用意在讓食材錶麵事先熟化,這樣一來再用來拌炒或燉鹵就能保有食材內部的湯汁與風味,也能將錶麵的髒汙去除。而蔬菜過油目的則可以保有本身的顔色與脆度。

關 鍵 4

善用調味料和辛香料

館子菜中以快炒料理為最主要的精神,就是利用大火結閤熱油,加上食材與調味料,藉由産生香氣而産生美味。而辛香料和醬料都是讓食物更美味的秘訣之一,通常蔥、薑、大蒜、辣椒、花椒在熱鍋中爆炒就會産生香氣,但是不能爆香太久,以免燒焦産生苦味。而羅勒葉、韭菜、芹菜這類食材,則是起鍋前再加入即可。此外有些調味料也可以先爆香,像是辣椒醬、豆瓣醬經過爆香後,風味都會

更濃鬱,有助提升整道菜的滋味。爆香後,再加入食材炒熟,這樣整盤菜吃起來風味更有層次感,比起不爆香全部一起炒,更多瞭些香味。

關 鍵 5

大火快炒

餐廳炒齣的一盤盤美味料理,就是比傢裏炒的好吃,其實精髓就在於“鍋要熱、火要大”。鍋熱,纔能迅速讓食材錶麵變熟,如此一來在翻炒的過程中,食材就不易粘鍋,也就不會因為粘黏而破碎四散。至於爐火夠大,纔能讓食物盡快熟透,快炒不像燒煮需要花時間煮入味,越是快速炒熟越能保持食材的新鮮與口感,尤其是海鮮與葉子菜,快炒可避免口感變得又老又乾。傢裏爐火不可能像餐廳的快

速爐火火力那麼強大,所以就隻能靠技巧來補足,例如一次不能放入太多食材,以免無法均勻受熱,就會加長爆炒的時間,此外將食材切小、切薄都能加快炒熟的速度,這樣炒齣來的菜口感就會跟餐廳一樣。

關 鍵 6

小火慢燉

較大塊的肉類,如煮湯、紅燒或清燉,都可以用小火慢燉,這樣煮齣來的菜肴纔會美味可口。先用大火煮滾後,蓋上蓋子轉小火再繼續慢慢鹵煮,長時間鹵製是為瞭讓肉更入味,因此絕對不要心急而用大火,不然長時間鹵下來,食材的水分都流失光瞭,肉質吃起來又老又澀,因此隻要保持微滾的狀態,並以小火鹵煮即可。

關 鍵 7

烹飪要收汁

如紅燒肉類或快炒類的菜肴,在烹調上最忌諱的就是煮齣或炒齣的菜肴中,加入太多湯汁或是鍋中留下過多湯汁,所以記得烹飪時要盡量將鍋中的湯汁收乾,這樣纔能做齣好吃又入味的菜肴。

關 鍵 8

製作雞高湯

〔材料〕

湯鍋1個、雞骨2副(約300剋) 、洋蔥1 個( 約2 0 0剋)、薑10剋、水4500毫升

〔做法〕

1. 雞骨汆燙洗淨,洋蔥洗淨切塊備用。

2. 取湯鍋放入做法1的所有材料和薑片,倒入水。

3. 開火,將做法2湯鍋中的水煮滾後,改轉小火續煮1個小時,過濾後即是雞高湯。

備注:

用燃氣爐煮高湯記得煮的時候韆萬不能蓋上蓋子,要用小火慢慢熬煮,讓湯汁一直保持在小滾的狀態,若加蓋熬煮,湯汁容易混濁不清澈。


前言/序言

一次帶迴 你最想吃的餐 廳好滋味

現代人愛上館子,周末假日各大餐館一定人潮滿滿,無異為瞭嘗鮮、享受美味,但到餐廳消費可不便宜,偶爾為之還好,若是天天享用館子菜,錢包肯定吃不消。那不如自己動手做館子菜吧!不但可以節省費用還能維持品質和保證衛生。

  本書將大傢最想吃的將近400道館子菜,通通收錄起來,把館子美味的做法與秘訣告訴你,讓你不用上館子也能輕鬆品嘗到。本書嚴選26道點菜率最高的館子菜、121道熱門肉類料理、120道熱門海鮮料理、77道熱門蔬菜料理、42道熱門豆腐蛋料理,再附上9道館子必點湯品,滿滿的好味道一次帶迴傢。



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讀者評價

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詳細介紹瞭選購保鮮處理訣竅,不用擔心不會做菜瞭

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物流速度很快 書的內容很豐富

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東西不錯!下次還會再來買,贊!!!!!!!!!!!!

評分

這次買輕鬆就上手做麵食小吃。主要自己自學點東西吃。在傢做比外麵的衛生有營養。纔買來看看值得一買。

評分

很不錯的東西,收到瞭!

評分

寶貝很好 打算開始學習 最近買瞭很多烘培 麵食的書籍 慢慢摸索中

評分

對於喜歡吃素的,還有想減脂的人,這本食譜還不錯,可以參考煎炒,涼拌,蒸煮,燉鹵等都有。

評分

還沒有看,但是物流倒是一如既往的速度,書也不錯學習吧

評分

於蔬菜的做法,有獨到的見解,用料選材都很考究成人方法講的也比較詳細,輸得包裝非常的厚實,讓人感覺確實很有水平

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