在家学烘焙（好食尚书系—200种烘焙百科想学什么通通有） epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024

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编辑推荐

★全新版新手的烘焙圣经

★想要成为烘焙达人必备！

★简单上手，想学什么通通有

内容简介

烘焙复杂的作法，让不少新手想入门却害怕，因此《在家学烘焙》特地整理出200道烘焙必学的项目，搭配详细的技巧解说、与疑难杂症问答，将你困扰的问题一次搞定！

此外将内容分类面包、吐司、蛋糕、饼干、西点、中点；再细分21个小篇章，分门别类详细解说清楚，每种都从基础入门开始再进阶变化，即使是烘焙新手也不怕啰。

作者简介

杨桃美食编辑部主营美食和旅游出版，同时经营杨桃美食网。为数一数二的食谱和旅游媒体平台。定期出版畅销的快乐厨房杂志与相关美食书籍，每年有上百万册食谱的销售量。为影响力较大的美食出版公司。10几年来多次发动美食题材，包含「泡面」、「酱料」、「牛肉面」、「年菜」、「披萨」、「电饭锅菜」……等，均引发媒体后续讨论，造成流行风潮。

内页插图

目录

006 导读烘焙一点都不难，想吃什么自己做

准备篇

010 烘焙必备器具

014 烘焙必备材料

020 烘焙必备常识Q&A;

025 当饼干遇见模型

027 模型包装剪裁技巧

028 各种面团

029 西式面糊

面包篇

032 认识面包发酵法

033 直接法、中种法、发面法

033 面包制作基础Q&A;

036 软式面包

037 奶油小餐包

038 红豆汤种面包

039 布丁汤种面包

040 日式菠萝面包

041 台式菠萝面包

042 花生奶油面包

043 甜甜圈

044 咖喱多拿滋

045 大理石面包

046 葱花面包

046 红豆面包

047 奶酥面包

047 花生面包

048 克林姆面包

048 红豆糬面包

049 乳酪条

050 苹果面包

051 草莓夹心面包

052 墨西哥奶酥

053 硬式面包

053 法国面包

054 大蒜面包

055 瑞士乡村面包

056 北欧坚果面包

057 蓝莓高纤面包

058 红薯面包

059 胡萝卜辫子面包

061 芝麻面包

063 原味贝果

064 奶酪贝果

065 杏仁面包棒

067 硬式牛角面包

068 大理石牛角面包

069 动物造型面包

070 丹麦面包

070 解决丹麦面包酥皮的疑惑

071 牛角面包制作Q&A;

073 牛角可颂面包

074 红豆丹麦面包

075 水果丹麦

076 Q心苹果面包

077 草莓卡士达

078 起酥面包

078 法式酥皮包折法

079 拿破仑酥

080 华尔滋面包

081 酥皮鸡蛋布丁

082 香料面包

082 薰衣草面包

083 葡萄肉桂面包

084 养生枸杞面包

085 蓝藻五谷面包

086 脆皮面包

086 玛格丽特面包

087 拖鞋面包

088 手镯面包

089 意式脆饼

土司篇

093 白土司

094 鲜奶土司

095 汤种土司

096 全麦土司

097 丹麦土司

098 蛋糕土司

099 葡萄干土司

100 菠萝土司

101 椰子奶酥土司

102 红豆土司

103 土司制作Q&A;

蛋糕篇

106 四大经典蛋糕介绍

108 戚风蛋糕

108 戚风蛋糕制作成败关键

110 戚风蛋糕

111 抹茶戚风蛋糕

112 天使戚风蛋糕

113 香草戚风蛋糕

115 巧克力瑞士卷

117 蜂蜜戚风蛋糕

118 起酥蛋糕

119 酸奶蛋糕

120 海绵蛋糕

121 经典海绵蛋糕

123 经典海绵蛋糕制作关键

125 法式海绵蛋糕

127 天使海绵蛋糕

128 巧克力海绵蛋糕

129 大理石海绵蛋糕

131 长崎蜂蜜蛋糕

132 黑糖蜂蜜蛋糕

133 肉松蛋糕卷

134 摩卡蛋糕卷

135 苹果布朗尼

136 金字塔蛋糕

137 原味马芬1

138 重奶油磅蛋糕

139 原味磅蛋糕

141 蜂蜜磅蛋糕

142 杏仁磅蛋糕

143 大理石磅蛋糕

144 蜜之果磅蛋糕

144 红茶磅蛋糕

145 柚子磅蛋糕

145 芒果磅蛋糕

146 森林蛋糕

147 软式布朗尼

148 原味马芬2

149 原味马芬3

150 奶酪、慕斯蛋糕

150 奶酪蛋糕的灵魂材料

152 成功烘烤奶酪蛋糕的秘诀

153 美味奶酪蛋糕制作Q&A;

154 提拉米苏制作Q&A;

155 慕斯蛋糕制作Q&A;

156 重乳酪奶酪蛋糕

157 轻乳酪蛋糕

158 咖啡奶酪蛋糕

159 大理石奶酪蛋糕

160 草莓奶酪蛋糕

161 巧克力奶酪蛋糕

162 日式和风奶酪蛋糕

163 芒果奶酪慕斯

165 红莓巧克力慕斯

166 瑞士奶酪慕斯

167 意式奶酪慕斯

168 低脂奶酪慕斯蛋糕

169 香草奶酪布丁蛋糕

170 香蕉奶酪慕斯

171 黑色之恋慕斯

171 红罂粒慕斯

173 意式经典提拉米苏

177 台式经典提拉米苏

178 蛋糕装饰

178 奶酪蛋糕的漂亮切法

179 简单蛋糕装饰法轻松上手

180 基本挤花工具和基本花边介绍

182 蛋糕装饰的基本抹面功夫

183 装饰图案的设计

184 黑森林蛋糕

185 玫瑰花蛋糕

186 花篮蛋糕

187 小鹿蛋糕

饼干篇

190 软式饼干

190 甜心小饼干

191 帕比柠檬饼干

191 蜜栗饼干

192 罗利蓝莓烧

193 脆硬饼干

193 杏仁脆饼

194 文字饼干

195 卡片饼干

196 棋格脆饼

197 抹茶双色饼干

198 酥硬饼干

198 巧克力云

199 小岩烧

200 卡布其诺卡片饼干

201 巧克力圈圈饼

202 酥松性饼干

202 澳门奶酥饼

203 明治饼干

204 高钙奶酪饼

205 玛其朵咖啡奶酥

205 小甜饼

206 千层巧杏酥

207 杏仁小松饼

208 薄烧式饼干

208 杏仁薄烧

209 杏仁瓦片

210 巧心卷酥

210 麦片烟卷

211 莉斯饼干

212 奶油巧心咖啡酥

213 蛋清乳沫饼干

213 椰子球

213 杏仁蛋清小西饼

214 原味马卡龙

215 裂口马卡龙

西式点心篇

218 泡芙

218 泡芙

218 泡芙制作注意事项Q&A;

220 基础泡芙

221 酥皮泡芙

222 日式芝麻泡芙

223 闪电泡芙

224 10种泡芙甜蜜内馅

226 派

226 派皮完美技巧

227 派皮制作的Q&A;

228 甜派皮

229 咸派皮

230 起酥派皮

231 美式苹果派

232 法式苹果派

233 国王派

234 波士顿派

235 拿破仑派

236 咖啡千层派

237 红豆派

237 水蜜桃派

238 蒙布朗栗子派

238 原味乳酪派

239 蓝莓派

240 小屋乳酪派

241 乡村牛肉派

242 百里香三文鱼派

243 洋葱虾仁派

244 菠菜乳酪派

245 海鲜派

246 塔

246 塔点美味的关键

247 原味塔皮

248 蛋塔

249 甜味塔皮

250 草莓塔

251 水果塔

251 苹果塔

252 起酥塔皮

253 葡式蛋塔

254 玉米火腿乳酪塔

255 南瓜塔

256 坚果塔

257 核桃塔

258 巧克力香蕉塔

259 蓝莓乳酪慕斯塔

260 舒芙蕾

260 传统原味舒芙蕾

261 制作舒芙蕾的第一步基础蛋奶酱

262 制作舒芙蕾的第二步蛋清的打发程度

263 完成舒芙蕾的最后步骤

涂抹均匀的奶油和细砂糖

264 舒芙蕾淋酱

265 舒芙蕾制作失败原因大剖析

中式点心篇

269 大包酥

271 小包酥

272 酥饼制作Q&A;

273 蛋黄酥

274 芋头酥

275 绿豆凸

276 苏式月饼

276 太阳饼

277 老婆饼

279 土菠萝酥

280 芝麻喜饼

281 叉烧酥

282 金枪鱼酥盒

烘焙材料做料理篇

284 三文鱼酥皮塔

284 海鲜酥皮卷

284 酥皮玉米粥

285 冰火海鲜饺

285 手指小点心

286 奶酪鸡肉丸

286 坚果奶酪

286 卤猪脚

287 芝麻饼干

287 Q心麻糬虎皮卷

287 炼乳焦糖烤鸡腿

288 蛋黄芋枣

288 芋泥西米露

288 芋头泥包咖喱肉松

289 越式春卷佐热带水果

289 菠萝鸡腿佐菠萝松子酱

290 果香烤鸡翅

290 菠萝烧鱼

290 金桔菠萝凉面

291 苹果炒鸡肉

291 蜜苹果拔丝

291 芒果泥凉面

292 蓝莓冰沙

292 蓝苺沙拉虾

292 蓝莓咕咾肉

293 梅子蛋

293 梅子虾仁炒蛋

294 蔓越莓核桃烤鸡腿卷

294 酒渍樱桃里脊卷

294 果丁虾仁

295 蒜味抹酱面包

295 芋香冰淇淋

295 鸡蛋布丁塔

精彩书摘

准︱备︱篇

烘焙必备器具

about THE EQUIPMENTS

　 烘焙器材琳琅满目，对于初学者实在是一大考验，因为即使选定了初次尝试的目标，但还是不知道要准备哪些器具。为了解决你的烦恼，以下便为您介绍近30款最基本的烘焙器具，清楚的图文解说，让你再也不会摸不着头绪。

磅秤Scale

称量材料重量的工具，使用时需置放于水平桌面。传统式磅秤价格较电子秤便宜，但较难以准确量出微量材料，电子秤在操作上则较为精准方便，最低可称量至1克。

量匙Measuring Spoon

通常1组至少有1大匙、1小匙及1/2小匙3种规格。1大匙为15毫升，1小匙为5毫升，方便手工操作时称量微量粉料或液体，如泡打粉、香精等材料。不锈钢材质量匙较为实用，可量取热水及

柠檬汁等酸性材料。

量杯Measuring Cup

1杯的标准容量为236毫升，可量取面粉或水、牛奶等液体。一般有玻璃、铝、不锈钢及压克力等材质制品，使用时需置于水平面检视，才能准确测量分量。

电动搅拌机Electric Mixer

电动搅拌机的速度与搅拌头可以调整，会比自己动手搅拌更省时省力，容易控制面糊状态，当然用家用小台的搅拌机也很方便。

打蛋器Whisk/Whipper

搅拌打发或拌匀材料，最常用的有直型、螺旋型及电动打蛋器。直型打蛋器用途最广，可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等，钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油；电动

打蛋器最省时省力。

抹刀&切面刀Palette Knife & Dough Scrape

抹刀为无刀锋的圆角刀，专为蛋糕糕点涂抹鲜奶油或其他装饰之用，配合欲装饰甜点大小，抹刀亦有多种长度大小可供选用切面刀则专门用来切割面团，亦可帮助面团或派皮等材料混合时的操作。

毛刷Pastry Brush

主要作为沾取蛋汁刷于成品表面之用，亦可用来刷除面团上的面粉或刷油之用，利用塑料或天然动物毛所制成，以动物毛刷较为柔顺好用，亦有以排笔代替使用者，使用后必须洗净干燥保存。

擀面棍Rolling Pin

最常见的擀面棍有直型及含把手型等，主要是将面团、面皮擀成适当厚薄之用，使用后必须洗净并干燥保存。

橡皮刮刀&木匙Rubber Spatula &Wooden; Spatula

橡皮刮刀具弹性，常用来拌匀材料或搅拌面糊，可以将沾留于容器内的材料轻松刮除。木匙则用于搅拌有热度的馅料或材料，亦可作为煎铲使用。

小筛网Sieve

主要用于将粉料过筛使之均匀，另外也常用来过滤液体以滤除杂质或气泡，使成品质地细致均匀。网目较细的滤茶器还具有过筛糖粉装饰成品的用途。

滤网、筛网Strainer

其主要功能为压滤材料，例如将蒸熟的土豆利用木匙压滤过后，即为细致的土豆泥，亦可利用此法压滤水果果泥，或者作为一般的筛网来过筛粉料等使用，有不锈钢及竹制产品。

凉架Cooling Rack/Invert Rack

放置刚出炉的烘焙成品以待其冷却的凉架，因成品含有水分，所以必须垫高隔离桌面保持通风，具有加速冷却以及散发水气的功能，蛋糕凉架分为插入式及平放式两种。

榨汁器Juicer

用来榨汁取得果汁之用，只要将柠檬或柳橙等水果切半，即可旋转压挤出水果原汁，并滤除水果种子，对于制作糕点需使用少量果汁时十分便利。

重石Pie Weights

铝制品，专门用来铺垫于生派皮或塔皮上一起入烤箱烘焙，以避免派皮或塔皮因烤焙而过度膨胀、变形之用，亦可用红豆、黑豆等替代，但效果不如重石佳。

挤花袋&挤花嘴 Pastry Bag & Nozzle

最常用来装填鲜奶油作蛋糕甜点的挤花装饰，以及泡芙、小西饼等的整形制作，西点面包的馅料填塞也多利用挤花袋来完成。挤花嘴则有各种大小及花样，可配合挤花袋做出各种装饰图样。

容器Mixing Bowl

打蛋或拌匀盛放材料的容器，一般以不锈钢及玻璃制品使用率较高，必须选择圆底无死角的圆盆，在操作时较为方便实用。

面团发酵布Dough Mat

为树脂制的垫布，在制作饼干时，可将面团直接包起置入冰箱，取出后只要摊开即可直接擀制操作；亦可将发酵布铺置固定于台面，即为干净的操作台面，对于面包及饼干、派皮、塔皮等的制作十分便利。

烤盘垫纸Baking Paper

烘焙中西点心时，用来衬垫于烤盘上以隔绝食物与烤盘直接接触的垫纸，可利用市售专用的烤盘垫纸，或者铝箔纸、白报纸等均可。

圆形蛋糕模型Round Pan

使用率最高的蛋糕模型，有一体成型以及底盘与模身分开的活动式模型两种。有各种大小尺寸，材质亦有铝、不锈钢、纸制等。除蛋糕外，亦可制作冷冻甜点、面包等糕点，但纸模不适合盛装水

分含量较高的点心。

戚风中空模型Ring Mould

适合制作面糊体积膨胀较大的戚风蛋糕，模型的中空处理可让面糊依附而上，并且在出炉后体积不会急速缩小，亦有各种材质及尺寸可供选择，以活模型在使用上较为方便。

槽状模型Loaf Pan

长条形状的模型，适合制作磅蛋糕、小型土司面包以及长条外形的羊羹、萝卜糕、冰淇淋蛋糕等。如要制作土司，另有专用的带盖土司模，烤焙时需盖上盖子以烤出平整的平顶土司。

派盘&馅饼模型 Pie & Tart Pan

为一圆形平盘，为了能填入馅料，馅饼模型侧边会有一定高度并与底部垂直，为利于脱模，亦有活式模型。派盘则是底部略小于整个面积、一体成型的浅盘，稍倾斜即可轻易将成品滑出脱模。

烤杯模型Baking Cup

此款容量小的烤模，适合于烤焙马芬蛋糕、杯子蛋糕之类的小型糕点，纸杯烤模用后即可丢弃，美观又方便。亦有矽胶、铝或不锈钢烤杯可重覆使用，金属烤杯又可充当果冻模型使用。

温度计Thermometer

烘焙用温度计大多用在测量油温、水温、面团发酵温度及融煮巧克力或糖浆时经常使用， 测量温度范围至少需要在0~200℃，甚至达300℃才足够使用。

蛋奶酥模型 Souffle Dish

蛋奶酥(souffle)专用模型，为陶瓷制品，模型侧边必须与底部垂直，面糊才能直顺而上达到最佳的膨胀效果，亦可作为烤布丁模型用，亦有耐热玻璃制品。

饼干模型 Cookie Mould

饼干模型种类有金属制及压克力树脂制，在造型及功能上也各有不同。最常用的有将面团擀压成面皮后，再利用饼干模压出饼干外形的，

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有个爱喝汤的孩子。必须买这本书。很好很详细。书的质感也不错。设计和用图都很漂亮。先翻翻看。后面用的时候再看上不上手啦。喜欢

评分☆☆☆☆☆

书不错，包装好，送货快，值得拥有。

评分☆☆☆☆☆

这次物流包装给满分。发现个规律:在京东一次买的书多了包装就越差，单独买一本就包的特别好。。。

评分☆☆☆☆☆

喜欢心里的菜也非常喜欢，可以炸炸炸

评分☆☆☆☆☆

喜欢面食的必须看的，精美书籍

评分☆☆☆☆☆

不错哦，书的质量很好！

评分☆☆☆☆☆

性价比超高的产品和服务质量好价格低质量好的产品

评分☆☆☆☆☆

书挺好的，里面讲的也不错，好好看看

评分☆☆☆☆☆

书比想象个大，全彩配图排版非常不错，菜肴菜系丰富。内容上么，虽然这本说的是蔬食，只是食材是蔬食，也会有些很高热量的菜肴。

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