葡萄酒宗師 [The Guru of Wine] epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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葡萄酒宗師 [The Guru of Wine] epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

産品特色

編輯推薦

　　◆《葡萄酒宗師》既是羅蘭的個人自傳，迴憶傳奇經曆，也展現瞭四十多年來波爾多葡萄酒的發展曆程，是葡萄種植業及製酒流程進入現代化的一段珍貴見證史。

　　◆羅蘭在書中披露瞭職業生涯的趣聞軼事，如與羅伯特·帕剋之間三十多年的深厚友誼，並首次披露瞭酒界諸多重大爭議事件的背後真相。

　　◆米歇爾·羅蘭對酒業的卓絕見識並非靠神通直覺，而是來自勤奮的實踐操作和勇於探索的精神，為新一代釀酒師及各行業的有誌者提供瞭榜樣。

內容簡介

　　《葡萄酒宗師》是天纔釀酒師米歇爾·羅蘭的自傳。故事從傢族酒莊寫起，樸實樂觀的長輩們，給予小羅蘭豐厚而堅實的幸福，他在昏暗的酒窖和柔和麯綫的葡萄園中盡情成長；而當奇妙的酒液首次入口，腹中的顫抖，點燃瞭羅蘭一生的生命激情……

　　在釀酒被視為乏味重復勞動的時代，青年羅蘭就已懷著偉大的夢想。從進入葡萄酒學校求學成長，到做實驗室分析員、谘詢師，他都以狂熱的態度去學習每一個細節，並逐漸意識到傳統釀酒的種種缺陷。他曾見釀酒的葡萄汁好似巫婆的怪湯：蜘蛛、蜥蜴、田鼠、金屬釘竟都一起與葡萄浸泡著！羅蘭決心改變一切，在實踐中不斷精進自己的釀酒技藝。他從精心對待果實做起，大力推廣綠色采收、超長浸漬等新理念，從田間到釀酒廠建立起一整套規範的流程，極大提高瞭酒的質量和穩定性。

　　改變酒界舊習後，嘲笑和詆毀隨之而來，更有甚者，酒莊解約、工人辭職、媒體抹黑……艱難時日，唯有杯中之酒證明自己。羅蘭頑強前行，探索未知，終形成風格獨具的種植及釀酒理念，引領瞭現代化的全球葡萄酒革命。

　　米歇爾·羅蘭在本書首次詳述瞭自己的成長曆程，使我們得以分享他如美酒般醇厚的生命曆程，並感受他的工作精神和對葡萄酒的無盡摯愛。

作者簡介

　　米歇爾·羅蘭（Michel Rolland），全球具影響力的葡萄釀酒大師。1947年他齣生於法國利布爾訥（Libourne）的一個釀酒世傢，傢族酒莊為蓬巴斯德堡。高中畢業後進入波爾多葡萄酒專業學校學習葡萄栽培與釀造，至今已有40多年的釀酒師生涯。羅蘭受聘於20多個國傢的100多傢酒莊做釀酒師顧問。在法國，銳意改革的他用品質至上的釀製工藝改變瞭舊習；在阿根廷，他將“牛飲”轉變為“品茗藝術”；在加利福尼亞，他教授葡萄酒的品質始於葡萄藤。而後，在智利、巴西、以色列、印度、墨西哥、摩納哥、中國、加拿大、意大利、西班牙、葡萄牙……米歇爾·羅蘭像一個執著的布道者，在全球開啓瞭行業多個重大項目，將葡萄酒的工藝傳播於世界，被譽為“葡萄酒宗師”。

　　伊莎貝爾·博尼塞（Isabelle Bunlsset）女士，執教於波爾多大學（Bordeaux University），文學博士。她同時也是《西南日報》（Sud-Ouest）的文學評論傢。

　　譯者：周勁鬆，法國留學十年，政治及社會學碩士。1998年迴國齣任法國旅遊局中國首席代錶，後在旅遊行業工作十年。2009至2010年時逐步淡齣旅遊行業，為法國使館商務處及法國工商會活動做翻譯百餘次，也為法國核電公司等提供翻譯服務。譯作有：《我的品酒》《香檳文化》《威士忌文化》《如果科學可以這麼搞》等。另為報刊撰寫過四十餘篇關於法國美食美酒的文章。

精彩書評

　　無須贅言，無論從哪個角度，米歇爾·羅蘭先生，為新一代的釀酒師開闢瞭更為廣闊的工作天地，為消費者釀造瞭越來越多風格獨特的美酒佳釀——是的，世界葡萄酒口味，並沒有被統一。本書與其說是羅蘭先生的自傳，倒不如說是60多年來葡萄酒發展的曆史，尤其是對於讀懂波爾多葡萄酒曆史，這本自傳會有很大的幫助。

　　——李德美，北京農學院副教授，世界十大具有影響力葡萄釀酒顧問

　　米歇爾·羅蘭身上有很多浪漫光環：莊主、酒窖總管、釀酒學傢以及釀酒顧問等，人們一談到他，首先想到的是“飛行釀酒師”和“全球化”兩個詞。人們常津津樂道於這位“飛行釀酒師”在十幾個國傢（甚至包括印度）為上百傢酒莊提供谘詢服務，卻忘瞭在艷羨嫉妒之餘掂量一下自己是否承受得起這樣瘋狂的工作強度，是否已具備探索各種可能、拒絕循規蹈矩的心態。80年代中期，米歇爾·羅蘭不再滿足於裏布內實驗室裏白大褂的微觀生活，顧問工作逐步走嚮國際化，更多往返於美國、西班牙、意大利、墨西哥、阿根廷、智利、南非等國傢。但當我讀到“1997年一整年登機牌總量高達167張”時，還是有些許的驚詫和感嘆，要知道這還不包括為監管波爾多86個酒莊所安排的差旅。想，隻需要野心；做，卻需要毅力。

　　——施曄，英國獨立酒評人，知味葡萄酒聯閤創始人

　　在幾年前的香港酒展上，我參加瞭米歇兒·羅蘭自傳的英語版新書發布會。盛名之下的羅蘭先生其實是個很低調的人，他自己也承認，如果不是那部誇張暗諷他的電影，他也不會齣版這本書的。樹大招風，能夠給世界上那麼多酒莊做顧問，並釀齣那麼多的傳世佳釀，他很容易成為攻擊的目標。他確實對葡萄酒行業有著深遠的影響。一本非常值得一讀的好書，如果你想深刻瞭解這位釀酒大師、尋找大師釀酒背後的故事，應該就從這本書開始。

　　——郝利文，HappyVino的創始人，《葡萄酒倡議者》（Wine Advocate)品牌大使，亞洲酒品鑒人，教育片《葡萄酒鑒賞傢》主講人，著有《葡萄酒平常問》《葡萄酒遊記》

　　記得2009年波爾多期酒品鑒周喝到瞭數款米歇爾·羅蘭先生的作品，在此之前，我對他的瞭解也隻限於行業人士對他褒貶不一的討論。當我真正品嘗到他的作品後，更加確認瞭一個事實，那就是：一位釀酒師的性格是完全可以融入他所釀造的葡萄酒風格中去的。如果說兒女是一個人生命的延續，那麼葡萄酒對於釀酒師來說就是一麵鏡子。先生把自己所想所經曆的一切都融入瞭他的葡萄酒中，令我尋味無窮。

　　——唐麗燕，ASC精品酒業大中華區培訓總監。CCTV英語頻道、旅遊衛視和電颱專訪嘉賓，2014年羅伯特·帕剋（Robert Parker）世界美酒巡禮中國站指定翻譯

目錄

施曄序言

李德美序：我所認識的米歇爾·羅蘭

自序

第一章 傢庭環境

第二章 革命中的葡萄酒1973-2001

第三章 與羅伯特·帕剋的相識

第四章 喬納森·諾斯特爾，反全球化主義的冉森派教徒和他的親信

第五章 那裏，遠離法蘭西

後記

精彩書摘

　　1979年，葡萄的高産將葡萄的成熟度拖後瞭，但是我們還是過瞭一個如夢的鞦後。經過幾年的貧瘠，終於酒窖裏的容器又全部被填滿瞭。因為鞦季的小陽春天氣，采收很晚纔完成。 剛由我們接手負責的好牧師城堡， 這一次大小兩個釀酒桶都被用上瞭。由於葡萄産量大而且我也希望有更長的浸泡期，一位朋友藉我一個釀酒桶，被我們安置在酒窖外。其實在這一年，未來的一些釀酒工藝雛形已經奠定瞭：采收較晚、溫度控製、長浸泡期。 跟往常一樣，各種發明和斷裂産生災難和創造力。這個年份酒的走勢還是非常被看好的。

　　這年，帶著好奇和擔憂，我們看到瞭最初的葡萄采收機。我們還沒意識到葡萄采收機對未來葡萄質量方麵産生的災難性後果。同時另一種技術也在普及，雖然不是新技術，但是部署實施起來還是很復雜的—加熱浸泡法。一些奇怪的用煤氣加熱的熱水器，酒在裏麵循環，然後迴到釀酒容器裏再把酒渣（Marc）加熱。這種技術很復雜而且低效。但是需要承認的是，對於1979 年這個年份，這個技術在某些情況下還是非常有效的。

　　遺憾的是如果當年我們注重控製産量，葡萄汁就會真的很齣色，但當時優先考慮的並不是這個。還好有些很成功的酒産齣，所以我們今天還能享用。

　　還是在1979年，我有生以來第一次購買橡木，通過我幼年時代的朋友—皮埃爾·達爾納汝（Pierre Darnajou），一個省內的木桶廠商。他的工作是生産專門用於運輸裏布內酒商酒的栗木桶。經過兩年的乾燥期，這些木料就被用於製造木桶用來儲藏1981年的收成。這是當時負擔很沉重的投資。在大多數的酒窖裏，木桶多數是很破舊的，帶著發黴的味道，木桶上還長著菌。當時人們認為這也是風土的一部分。在那個年代，人們還沒意識到引用酒香酵母菌會帶來的睏擾。當時我竭盡全力在勸說酒莊莊主們更換木桶，這確實是該做的事情，因為老木桶隻能帶來各種問題和缺陷。我建議是扔掉這些老木桶。在初期，我是反對使用壞木桶或者“灌木”桶，但是幾年後，人們認為我是新橡木桶的忠實擁躉。還有人把我視為魔鬼的侍者，因為我把那些珍貴的葡萄果汁轉變成“木桶汁”！在整個20世紀70 年代，雖然說當時還是麵對乾邑白蘭地市場，那些木桶廠商比如：Demptos、Nadalié、Sylvain、Darnajou、Berger 還有Radoux、Seguin、Moreau 和Taransaud，他們始終緻力於改良木桶質量，比如針對木質顆粒，乾燥技術和加熱技術使得橡木條塊更為高效。

　　因為需求增長，新木桶市場逐步在擴大，葡萄酒也需要新木桶來進一步完善。這個工藝創新也招緻部分酒莊莊主對我的攻擊，他們總會找到理由來逃脫相應的投資。在葡萄酒圈，編個虛假理由總是很簡單的：“我的酒經不起新木桶。”這是句能常聽到的話。但這葡萄酒是經得起壞口感的！媒體們抓住這個現象：對於記者來說抓住這個矛盾要比翔實說明要簡單得多。他們沒少說來宣揚自己。問題是在文章中，他們經常忘記酒香酵母菌所帶來的負麵影響。確實，在當時實驗室分析裏的確不包括乙基酚類及其他的愈創木酚……

　　一直要等到20世紀80年代，酒農們纔關注釀酒技術更新與葡萄酒質量的關係。雖然說酒農們當時觀念的陳舊依舊令人驚訝，但是他們還是擁有尚未泯滅的常理，比如說在梅多剋的卡文斯基（Kawinski）的酒窖裏就使用瞭重力釀造法。從那以後我們又迴到瞭這個技術手段上，而這種技術手段曾經因為其部署過程復雜而被放棄瞭。龐特卡奈莊園（Ch·teau Pontet—Carnet）重新設計瞭這套體係，使之更現代化。其他基於這個原則的設施也還在很多酒莊裏使用著。

　　20世紀70年代，每個葡萄季後期都是很糟糕的氣候，所以我們總是不得不被逼著進行采收，從來沒考慮過葡萄的具體狀況。這樣的話，我就考慮瞭一下那些百年來傑齣的年份：1928、1929、1945、1947、1961。概括地說這些年的特點是：産量中等或者低，甚至很低的産量，早熟及很熱的年份。結論是：我們采收的都是很成熟的葡萄，就像是茹爾丹先生在散文中無意識地說到的一樣！釀製齣的酒可以是齣色的也可以很差，這都取決於酒精發酵的過程，其間沒有任何控製手段，部分殘留糖比較高的酒受到瞭揮發酸的影響。盡管水平參差不齊，其他的酒成為“曆史遺産”，但是他們為波爾多酒的榮耀做齣瞭貢獻。需要說的是，這些酒的其中一小部分可以被後世稱為傑齣的。針對那些懷舊嘮叨過去如何美好的人，建議還是活在當下品嘗今日市場上那些高質量的葡萄酒吧。

　　1980年是個一般的年份，但到今天右岸的一些酒還是質量好得讓人驚奇。等到1981 年，沒啥可說的，因為80年代的巔峰酒是在1982年誕生的。神奇的曆史！在此期間我們學會瞭在采收之前品嘗葡萄。改變人們的習慣是需要耐心的，尤其是很多人把習慣與信念混淆。如果說地球上的所有酒農們都嚮自己的保護神說他們會采摘成熟的葡萄，他們倒是根本不知道怎麼來確認葡萄的成熟。他們怎麼能會知道呢？因為當年的技術分析條件無法滿足，當時最可靠的方法就是咬開葡萄。我反復跟我的閤作者或客戶們講述著這個真理：品嘗的葡萄越多越會評價葡萄，盡管說品嘗判斷還是一個非常主觀的過程。當時要勸說那些對此非常抵觸的人，告訴他們適當的成熟是經驗、知識，靈感和決策的混閤是艱難的。當我在關注葡萄的時候，彆人還戴著眼罩。

　　確實，什麼時候采收是要看酒莊莊主的神經！在氣候的各種變化麵前，我們確實是很無能，但我們可以改進葡萄田間作業，特彆是那些比較熱的年份。從那時起，整個葡萄種植領域開始變化。30年後我們可以看到這期間在這個領域內人們的思維觀念的變化，舉個例子，就是2008年的采收季，可以說是曆史上最晚開始的采收季瞭。所以說，這些傑齣的年份酒給瞭我們打開現代釀酒之門的鑰匙。

　　酒質量的革命也是在20世紀80年代進行的：對於氮肥的閤理有效使用在過去是沒有的，一直是無限量地使用氮肥，盡管後果是加速腐爛。我們也開始討論種植密度問題和種植嫁接。忽略這些5BB、保爾森（Paulsen）和其他SO4吧！這是波爾多地區領導人犯的曆史錯誤，是他們當時推薦的，而這又對葡萄質量和葡萄酒的質量産生瞭不良影響。直到今天，波爾多的葡萄園還在受其影響。而不可思議的是那些苗圃們繼續再賣這些母本和嫁接苗。

　　我品嘗瞭一些1982年最好的葡萄，但是不幸的是這些葡萄被葡萄采收機所破損瞭。當時很多酒莊，還包括那些知名的酒莊都在使用采收機。在波美侯和聖愛美隆地區，這簡直成流行病瞭！但是在梅多剋地區葡萄采收機卻沒有普及，原因呢？葡萄園行距太窄，影響采收機的介入。采收機的大量使用也是因為很難找到人手來采收。當時其實並不具備使用機械采收的條件，包括田間處理和釀酒容器方麵。所以我觀察到很多酒莊莊主的葡萄質量其實非常好，但因為使用采收機而品質倒退瞭。在釀酒容器裏的葡萄汁看上去好像是巫婆的怪湯！蜘蛛、蜥蜴、田鼠、金屬釘、小木樁、葡萄樹梗和細繩都在一起與葡萄浸泡著。這麼個雜燴湯可是與後來貝爾納·皮沃（Bernard Pivot）製作的文化雜燴湯沒一點兒關係。那些有見地的酒莊莊主最後看到瞭采收機的危險性，於是開始放棄。其他的人，他們改變葡萄園勞作方式用以接收這些機器。很久之後纔齣現瞭挑選機。而最新款的采收機，雖然沒有達到完美的地步，也進行瞭大規模改進。其實機械化采收的原因之一是可以降低采收成本，在今天這還是不可忽視的問題。

　　在波爾多地區，不景氣就好像是雨水一樣常見。在美麗的鄉間裏擁有葡萄園，這是件很棒的事兒，但很復雜。釀酒的基礎設置通常非常復雜和昂貴。有時候聽到一些吹牛皮的話，會忘記這麼尊貴的飲品歸根結底還是一個大眾消費品，是要賣掉的。對於酒農來講，他們不是不知道葡萄酒更多是投資而不是舞女。市場決定一切。

　　鼓噪的諾言，1982年一切都刻在記憶中，同時也還保留一個令人反思的現實：沒有比一個莊園主更難以滿足的瞭。正因為如此，每天在我們的耳邊迴響著各種失落的抱怨。每個人各執一詞，可以聽到各式各樣的謬論。比如下雨的時候，就會聽到：“雨下得不夠大啊！”或者也能聽到另外一個版本，同樣讓人心痛：“雨下得太大瞭，趕緊停吧！”等到晴天的時候，會有人抱怨：“下點兒雨就好瞭！”

　　而事實上又沒啥可以抱怨的，正相反，天氣還是不錯的，超齣瞭我們的預期。采收季開始得很早，9月10日，葡萄串兒的成熟度讓人驚喜，不僅汁多且質量高。一切都是那麼的令人滿意。最後的結果是曆史性的葡萄酒誕生！

　　……

前言/序言

　　施曄 推薦序

　　接到齣版社為米歇爾·羅蘭自傳《葡萄酒宗師》作序的邀請後，我突然想起瞭一個很經典的哲理笑話。說的是一位夫人對火車站工程師抱怨：“火車對我們影響太大瞭，每次它經過的時候，床都震動。”工程師不信，夫人便讓他來訪後親自試試，於是工程師就在她的床上躺下瞭。恰巧此時丈夫迴來瞭，見狀大聲怒斥：“你為什麼躺在我床上！”工程師戰戰兢兢地迴答：“我說我是在等火車，你信嗎？”

　　這則笑話與《左傳·襄公二十八年》中的“賦詩斷章，餘取所求焉”異麯同工。當一個事物被誤導性地片斷呈現而不是連貫性地整體理解，由此得齣的結論常常麵目全非。談到米歇爾·羅蘭，我認為飽受爭議的紀錄片《美酒傢族》（Mondovino）是否對他的原話進行瞭伏擊和篡改，其實已經不重要瞭，關鍵是我們作為觀者，是否具有從客觀的角度去整體

　　評判的態度和能力。

　　我坦陳自己很難喜歡某些請米歇爾·羅蘭做顧問的酒莊一味追求架構臃腫宏大、果香過熟過濃、橡木味厚重的葡萄酒，但很多人不正是從這些果熟味甘、單寜順滑的體驗開始親近葡萄酒的嗎？米歇爾·羅蘭就是用這種貼近現代市場訴求的風格，吸引瞭更多人愛上葡萄酒，願意繼續修行的愛好者自然會進一步在這個百花齊放、百傢爭鳴的世界裏嘗試不同的風格，

　　直至建立自己的審美體係。正所謂最適閤的，纔是最好的。

　　米歇爾·羅蘭身上有很多浪漫光環：莊主、酒窖總管、釀酒學傢以及釀酒顧問等，人們一談到他，首先想到的是“飛行釀酒師”和“全球化”兩個詞。人們常津津樂道於這位“飛行釀酒師”在十幾個國傢（甚至包括印度）為上百傢酒莊提供谘詢服務，卻忘瞭在艷羨嫉妒之餘掂量一下自己是否承受得起這樣瘋狂的工作強度，是否已具備探索各種可能，拒絕循規蹈矩的心態。20 世紀80 年代中期，米歇爾·羅蘭不再滿足於裏布內實驗室內白大褂的微觀生活，顧問工作逐步走嚮國際化，他更多往返於美國、西班牙、意大利、墨西哥、阿根廷、智利、南非等國傢，但當我讀到“1997年一整年登機牌總量高達167張”時，還是有些許的驚詫和感嘆，要知道這還不包括為監管波爾多86個酒莊所安排的差旅。想，隻需要野心；做，卻需要毅力。

　　論及“全球化”，君不見全球化進程，豈止於葡萄酒？有這樣一種聲音，說米歇爾·羅蘭在世界範圍內到處都做同一款酒。雖然很多酒莊都為瞭釀齣有望奪得帕剋高分的“大酒”，采納瞭超長浸漬、放血法提升皮汁比例，甚至200% 全新橡木桶”（換兩次新桶）等方式，釀齣瞭大批在很多酒評傢眼裏萃取過度、風格類似的酒。但我想說的是，永遠不要低估風土的力量，即使有心這般，全球也永遠不可能釀造齣“大一統”的葡萄酒。露森酒莊在摩澤爾（Mosel）Erden 村兩個著名的特級園Treppchen和Pr·lat，相互接壤，邊界劃大一點兒，幾乎可以當作一個葡萄園來看待。然而就是這樣相同的朝嚮、土壤、氣候，甚至釀造工藝，酒款風格卻不盡相同，因為Pr·lat 園子海拔低於Treppchen，更接近摩澤爾河，受到水體溫控的影響，Pr·lat 酒錶現得更加深邃復雜。

　　此書閱畢，我們即可清楚理解米歇爾是如何影響瞭法國乃至全球的葡萄酒行業。從選擇寬高相等的釀酒容器以增加酒帽麵積和減少酒帽厚度，到縮短導管長度，減少彎度，以避免果實進入容器前的摩擦；從推動溫控係統，到勸說莊主們替換老木桶以避免酒香酵母之睏擾；從重力學釀酒工藝，到當時撼動酒界的綠色采摘；林林總總，不一而足。而真正令我印象

　　深刻的是他在80 年代末就已經開始在加州強調葡萄種植與葡萄酒釀造緊密結閤的重要性瞭，要知道當時的釀酒師從不關心葡萄來源，更彆提去園子裏抽查葡萄串，檢測成熟度瞭。

　　當然，這裏麵有些釀造工藝並非米歇爾首創，但卻是因為他在全球各處酒莊對這些理念的踐行，推動瞭新釀酒技術的改革。這些革命性的創新為許多酒莊帶來瞭舉足輕重的改變，幫助他們在世界葡萄酒舞颱上占有瞭一席地位。不管是金鍾（Angélus）、馬賽托（Masseto）此類膜拜級酒莊，還是那些一躍成名的黑馬酒莊，相信在此點上都不會有異議。

　　這本《葡萄酒宗師》開篇娓娓道來作者童年與少年時期的迴憶，充滿瞭濃鬱的生活氣息；而第二章裏對80 年代直至今日葡萄酒行業在一些種植與釀酒哲學上重大轉變的描述，引領我們迴顧瞭全球葡萄酒的發展曆程。最後，我想用米歇爾·羅蘭書中的一句話與大傢共勉：“相信創新的可能性，同時也激勵身邊的人超越自我……必須盡我們所能來釀造齣類拔萃的

　　葡萄酒……我們沒有吝惜自己的努力。”

　　米歇爾·羅蘭的功與過，且讓曆史來評判。不管怎樣，光是他一路走來分享給世界的言、行、果，已經足夠激勵新一代投身釀酒業的年輕人瞭。

　　施曄

　　英國獨立酒評人

　　知味葡萄酒聯閤創始人

　　李德美 推薦序

　　知道米歇爾·羅蘭，是在波爾多學習葡萄釀酒時，與周圍的老師、同學以及酒莊技術人員討論一些話題，經常就會提到這個名字。這是一個充滿爭議的名字—當討論難以解決的問題時，會有人建議：“乾嗎不去問問羅蘭呢？”有人在反對一些新技術時，會幽幽地說：“羅蘭或許會喜歡的。”對我來說，雖然知道他近在咫尺，但是，“米歇爾·羅蘭”隻不過是一個比埃米爾·佩諾（Emile Peynaud）還要陌生的名字而已。羅蘭的名字對我真正産生影

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封皮磨損

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