民初美食-江太史第传家菜系列:家馔1 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024

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编辑推荐

本书作者是民初美食名家江太史嫡孙女江献珠女士。她一生醉心于有传统风味的健康美食和充满温情的家厨文化。本书专为追求生活品味、热爱家厨文化、关心家人健康的读者打造。这里总结如下几点，与大家分享：

文化味道浓，充满暖暖的家庭温情。在本书中，作者不是为了做菜而做菜，在介绍菜品的字里行间，同时讲述一些家常琐事，包括其祖父创制各大经典名菜的掌故，香港美食杂志社陈总编的《食经》中创新的菜品，以及逢年过节时与亲友一起分享美食的美好记忆，等等，虽显零碎，但富人情味，很温馨。

菜品精选，粗料精做。作者整理了其祖父流传至今的经典菜式，比如 “太史蛇羹”、 “腊味生菜包”等等，并用现代烹饪器具和技法来重新演绎；而且本书中还包括自己游食四方时品尝到各种美食，既有大陆各大菜系名菜及港澳台名店的经典菜式，也有欧美美食，还有东南亚美食，可谓是洋洋大观，精华荟萃。当然，本书中不仅仅是重复往日的经典，而是对一些菜品进行适当的创新变化，即使普通常见食材，作者也会精心烹制，绝对挑战你的想象，挑逗你的味蕾不说，令人无比崇拜。

于食材的选取中凸显品味。作者如是说：心意是烹饪重要的食材。而操作中食材的选取，应当追求当季、有机、纯天然和无污染，而不是追求类似鲍参肚翅的高价位。此外，作者还传授不少选材中的小常识，比如哪里的生蚝、对虾等海鲜更正宗，如何辨识养殖货；以及处理常规食材的小秘方，比如鸡肉去骨、红烧肉去油腻，等等。当然，作者对调料也很挑剔，一再劝诫，尽量不用鸡精、味精，更不要用小苏打，等等。

事必躬亲，推崇家厨文化。尽管作者会找菲佣代为买菜、切菜，但几十年来如一日坚持自己下厨，哪怕是八十高龄了，且深受背部疾病折磨，仍一如既往，坚持动手烹煮一日三餐；即使是制作菜谱中的每一道菜，也全都由自己示范拍摄。此外，她反对做些华而不实的新潮食品，比如分子美食等等。

内容简介

民初美食家江太史第传人江献珠，遍尝中国各地美食，以及美国、法国、意大利、德国、越南、泰国等海外美食，新制食单及烹饪技法实录。本书包括34则饮食掌故，34道家庭美味，取材全球，融合南北，创制全新食单，旨在溯源传统饮食文化，探寻新的烹饪技法，追求入厨新境界。

作者简介

江献珠，祖籍广州，粤菜名家江孔殷之孙女，早年毕业于香港中文大学崇基书院，后留学美国，在费尔利.狄金森大学（Fairleigh Dickinson University）获商业管理学硕士；曾担任中国首都保健营养美食学会特邀理事，一生著有“珠玑小馆”系列菜谱等共计数十个品种。

她的主要作品有：

《汉馔》（1983年）

《中国点心制作图解》（1994年）

《珠玑小馆家常菜谱》（六卷，2004—2006年）

《情迷野菌香》（2007年）

《培养菌佳肴》(2008年)

《珠玑小馆烹饪技法实录》（2009—2010年）

《珠玑小馆品鲜寻味志》（2010年）

《传家菜——岭南太史第传世食单新制新创》（六卷，2009—2013年）

目录

前言 1

畜禽肉类

《食经》原版重见天日 【金银猪脚】 4

“正宗”家馔 【梅菜扣肉】 8

料理美食王 【榨菜炒肉丝】 12

闲话猪肉 【香茅干葱焗猪排】 16

说“吃粥” 【炒粒粒】 20

粗料精做 【猪耳沙拉】 24

贵妃谁数？ 【贵妃鸡翅】 28

无“鸡”之谈 【酱爆鸡丁】 32

以煎代炸 【黄榆鸭片】 36

学“问” 【泰味鸭舌】 40

水产

粤菜的“饼”【鱼肠煎芋饼】 44

过年杂忆 【下巴划水】 48

小鱼文化 【炒咸鱼】 52

美式中菜 【虾龙糊】 56

名厨品德 【XO酱炒带子】 60

一代不如一代 【茄汁煎大虾】 64

旧味难寻 【鱼肉煎瓤三色椒】 68

桃花流水 【火腿蒸鳜鱼】 72

蔬菜

岁末话生菜 【炒腊味松】 76

杂锦菜的随想 【杂锦菌菜】 80

厨娘的今昔 【豆瓣酥】 84

天狗 【黄菌炒玉米】 88

无眠之夜 【三色菜两款】 92

萝卜与芜菁 【萝卜丝鲗鱼汤】 96

锅塌与锅贴 【鲜菌锅塌豆腐】 100

爱莲说 【鸡肉莲藕饼两吃】 104

前程似锦 【生抽王干烧茭笋】 108

汤羹+小吃

毋“色”毋“相” 【蟹肉鱼肚羹】 112

守门大将军 【鸡茸燕窝羹】 116

与“糖”无缘 【七宝甜汤】 120

越南菜 【越南冻粉卷】 124

“白吃” 【雪菜肉丝焖米粉】 128

小苏打面面观 【笑口枣】 132

柿子丰收 【柿子蛋糕】 136

精彩书摘

《食经》原版图书重见天日

2001年我为纪念先师特级校对陈梦因先生所编撰的一套两册《粤菜溯源系列》出版后不久，中国内地一家出版社的编辑，通过万里机构转寄给我一封书信，表示想在内地将特校老师的《食经》（十卷本）原装出版。

这消息实在使我兴奋莫名。先师生前想将《食经》再版，患癌后往返美国与中国香港地区两次，多方接洽，仍未能获得香港出版界的青睐，竟然郁郁而终。我那两本食谱，不过只挑出我喜爱的菜式，在今天的情况下，按照他的食经烹饪出来，补上食谱，并加上图片而已。

先师在20世纪60年代退休居美，退出香港饮食江湖，在家舞刀弄铲，不时款客以自娱。我们后辈得尝先师好菜及教益，每每思及当日好时光，真的感慨万分！为他编撰食谱，不及聊表思念及谢意于万一。我这份心意，竟然在国内引起出版人对他的赏识，那真是始料不及。但我觉得这事应交由陈家子弟来处理，便将原信寄给先师的长媳吴瑞卿。经过两三年的来往商议，简体版于2008年1月发行。香港商务印书馆不甘后人，率先在2007年11月出版了一套五卷本的《食经》繁体版，由吴瑞卿重新勘误，不再是纸张印刷简陋、排字错漏百出的散册，而是人皆可拿在手上一读再读、韵味深长，但仍是有经无谱的真正《食经》。

我接到赠书后，没有当真的惊喜，内容我早已滚瓜烂熟，只有对先师更加怀念。如果他看到我今天，依然谨遵他的教诲，默默耕耘，泉下也应当安心吧。

有一次见到梁玳宁，她说行内竟有人说特级校对不懂烧菜，所写不过是信口开河罢了。这话过火了些，但会食的不一定会煮。像先祖父从未下过厨，但他却被誉为羊城首席美食家，今日留传下来的几道冠以“太史”的名菜，全出自他的意念，而通过厨子精湛的技艺去演绎出来。

其实玳宁每次到旧金山看望她的留学儿子，老师一定在家亲自设宴招待。我屡屡说过，先师不是什么名厨或今日所滥称的“厨神”，只是喜欢在家“拈几味”家常不过的菜馔，与朋友和后辈分甘同味而已。在我和他数十年的交往中，彼此可说是相知极深，是亦父亦师亦友的关系。他长于指导而未必善于示范，刀工欠细，火候控制也未必到家，但他味觉敏锐，故此口味极为挑剔，只要有些瑕疵，都会被他尝出而加以纠正。他头脑灵活，一有什么稀奇古怪的创意，总是指导我来尝试，换句话说，他是导演，我是演员，彼此配合默契，很多精致的“食在广州”黄金年代的传统菜馔便由他策划，而由我来执行。我三番五次真想问他，这么一写五六年，每天一篇的《食经》，资料何来？但辈分攸关，总问不出口。既然《食经》内的烹调道理昭然若揭，就算有经“无谱”，他给予下厨人的指引，确实有如黑暗中的明灯，又何必再问呢？

十卷《食经》内，因作料来源，有些菜式很成问题，时过境迁，部分已不合时宜，读者可以自行挑选试做。如果你能参悟出什么道理而获得成功，那你是“悟道了”！

“金银肘子”是先师喜爱的家馔之一，作料本来平平无奇，只有猪肘子和火腿，但经他精心挑选的火腿肘子，是美国弗吉尼亚州下面的一个镇所产，用来做这道菜，香味和鲜美远胜今日的任何一种国产。在香港做这款菜，作料不理想，难免失色；先师若在世，吃到我这道菜，不评得落花流水才怪哩！

前言/序言

前言

在饮食杂志上每星期供稿一篇，转眼近六年，常见而合乎健康的食材差不多都已用过，又不愿采用鲍参肚翅等珍贵作料，大有捉襟见肘之虞。

虽然决心要维持家族百年来的优良传统，也不甘舍本逐末去做些四不像的菜式，我仍不免因食材的全球化，沾染了一些洋味儿。我就算顽固，也不能不随波逐流，兼用一些外来的食材，加入一些现代烹调方法去演绎传统的传家菜。

在既定的条件下，一般的菜馔已做得差不多了，我转移到平生在家中吃到精粗俱备的食物。这些菜馔包括我儿时在祖父家中吃到的美食、在外国自学的家庭饭菜、教授烹饪知识时的课题、义务为美国抗癌会上门到会的古老宴席大菜和我留港时一日三餐的膳食，只要出自我家厨房，都可算是家馔了。

现今印刷技术突飞猛进，彩色图片已成食谱必备，因此操作步骤与食谱同样重要，在杂志上省略的图片，在本书内都有机会补回，便于读者边看菜谱边操作。附带的短文，多和家庭生活有关，显示家馔的特色。

希望读者喜欢这套小书，多加使用，也请饮食方家，不吝赐正。

江献珠

2009年11月记于香港

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书很好，非常有帮助。

值得一读

好书

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买了还没看，发货挺快的。感谢京东爸爸，好像剩下的不多了

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买了全套。

基本上都是粤菜，适合粤菜爱好者

非常详尽，非常仔细有体会的美食书。