内容简介
《厨行天下(套装共5册)》含《烹饪刀工》《烹饪技法》《烹饪火候》《烹饪调味》《烹饪器具》,共五册。其中《烹饪刀工》首次采用“漫谈”形式,讲述烹饪行业12种主要刀法:切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。一种刀法,一种说法,讲古道今,谈经说艺,纵横交错,涉及烹饪刀工的方方面面:源流、作用、要求、技巧、文化、实例。每种刀法配以3个精典菜例,并有与各种刀法相关的插图。图文并茂,具有较强的知识性、实用性、可读性、趣味性。
目录
序
厨刀:诞生于石刀之后
厨刀:经历了几十万年的演变过程
厨刀:传承饮食文化的重要载体
选择厨刀
保养厨刀
正确操刀
用好菜墩
切:学厨第一刀
片:刀工中的另类
削:各种刀法的基础
剁:厨房里的乐章
剞:中国独创的刀法
劈:刀工中的大手笔
剔:很挑剔的刀法
拍:广为应用的刀法
剜:多种刀法一起上
旋:菜肴美容师
刮:刀工中的“于无声处听惊雷”
食雕:凸现刀工的神奇
梁实秋论烹饪刀工——((读《烹调原理)》赏析
李刚和他的《烹饪刀工述要》
陈立新:烹饪自古重刀工
张志广的食雕之路
菜名里的刀工
行话俗语说刀工——读《餐饮业行话俗语通释》
烹饪刀工谚语
在单守庆“厨行天下”书系研讨会上的讲话(摘要)
集割烹清气合天下大观
贺信
厨行天下:小火靓汤慢慢熬
后记
再版后记
……
《烹饪技法》
《烹饪火候》
《烹饪调味》
《烹饪器具》
精彩书摘
《厨行天下(套装共5册)》:
站案。据有经验的老厨师说,看厨师的刀工怎么样,只要看他的站相就知道了。说得不错。厨师站案,要先练“站功”——站有站相。站案的姿态,应该是两脚自然分立,重心稳定;上身向前略倾,胸稍挺,不能弯腰曲背;双肩要平,不可一肩高一肩低;目光注视两手操作的部位;身体自然放松,和菜墩保持一定距离;放置菜墩的高度便于操作。站案操刀,姿态端正,无论自我感觉,还是在旁人眼里,都有一种和谐自然之美。有烹饪专家为厨师“站墩”编写“三字经”:“脚分立,与肩齐。腰不弯,略挺胸。背不弓,腿不曲。腹离墩,一拳距。持刀稳,巧用刀。目视刀,神不离。功架好,不疲劳。”这样操刀工作,能保持正确的姿态,身体重心垂直,有利于上肢施力,动作舒展,能灵活调节运刀用力的强弱与运刀的方向。稳固的刀法,能减轻操作时的疲劳程度,提高工作效率和原料成形质量。
操刀。操刀的基本手法,一般是右手握刀,拇指与食指捏紧刀箍处,其余三指、手掌和全手力量握住刀柄,握力时手腕灵活而有力量。正确操刀,能给人一种“菜刀在手,成竹在胸”的感觉。
运刀。刀工操作时,要凝神于运刀之中,思想随着刀刃走,做到“安全第一”。主要用臂力和腕力。左手控制原料,保证原料平稳不移动,便于落刀。“左手持料要稳,右手落刀要准。”两手紧密而有节奏地配合,动作准确、连贯、巧妙、一气呵成。高超的运刀技艺,强调干净、快捷、利落的操作手法,也就是养成良好的操作习惯。刀、菜墩及其周围的原料、物品,都要保持清洁整齐,有条不紊,不能杂乱无章,拖泥带水。
……
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