面包制作的科学 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024
发表于2024-11-23
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为什么制作面包面团时不能用含盐黄油?为什么有些面包烤好后能保持全天松软?为什么按照食谱烤好的面包不能达到预期的效果呢?《面包制作的科学》不同于市面上常见的烘焙食谱,它不直接传授具体技法,而是从科学的角度帮你剖析一个松软美味的面包诞生的原因。 活跃在日本面包产业一线的作者吉野精一,将三十多年的工作经验集结成册,一次帮你解决烘焙过程中的诸多难点误区。 本书全面性地囊括了关于面包的所有内容,因此无论你是初学者还是技艺纯熟的专业人士,只要是对面包抱持兴趣,都能够轻松地阅读。一本没有食谱的面包书,教您做出不失败的美味面包。
面包实在是一种不可思议的神奇食品,面粉、酵 母、盐、水4种材料混合就可以制作出各式各样不同的 面包。吉野精一著的《面包制作的科学》没有复杂的 化学方程式,没有生涩的专业用语,用不一样的科学 方式解答关于面包和面包制作全过程的各种问题。无 论你是初学者还是烘焙高手,只要喜欢做面包,这就 是一本**的参考书。
吉野精一,辻调集团面包制作专职教授,长年专注于从科学和技术两个方面对近代面包制作进行研究,在学术界和产业界都享有较高声誉。此外,还精通以谷物为核心的饮食文化和历史,是日本为数不多的、活跃在**线的专家。 肖潇,毕业于北京师范大学外国语言文学学院日语系,长期从事儿童文学、科普及生活类书籍的翻译工作。译作有:《写给小学生看的相对论》《海底100层的房子》《加古里子科学绘本》等。
前言
**章 面包是什么?
◎不知不觉就成了“没有主食的民族”
◎**当中要吃不同**食品
◎*喜欢松软的面包?
◎面包的两种叫法
◎种类繁多的面包
◎什么是发酵面包
第2章 面包的历史
◎面包的起源和历史
◎开天辟地的远古时代
◎发酵面包诞生的古埃及时代
◎面包与宗教的关系
◎面包开始多样化的古希腊时代
◎奠定了面包制作技术基础的古罗马时代
◎文艺复兴运动兴起的中世纪欧洲
◎科学开始起航的近代
◎成功批量生产酵母菌的现代
◎面包在日本的历史
第3章 面包制作的流程
◎面包制作的流程
◎温度
◎计量
◎面包的配方比例
◎混合搅拌成团
◎发酵
◎拍打生面团排气
◎分割滚圆
◎中间醒发阶段
◎成形
◎二次发酵
◎放入烤箱
◎烤制
◎出炉
◎冷却
第4章 面包的做法
◎面包的做法与分类
◎直接发酵法
◎菌种发酵法
第5章 制作面包的材料及其作用
◎面包的材料
◎4种基本原料之“小麦粉”
◎4种基本原料之“水”
◎4种基本原料之“盐”
◎4种基本原料之“酵母”
◎4种辅料之“砂糖”
◎4种辅料之“油脂”
◎4种辅料之“乳制品”
◎4种辅料之“鸡蛋”
◎其他的添加物
◎其他辅料
◎将面包制作当做一道加法题来思考
第6章 面包制作理论
◎用科学解释不可思议的现象
◎烤制好的面包为什么是膨胀起来的?
◎制作面包瓤心的过程
◎面包烤制出来的颜色是从哪里来的?
◎什么是面包的香气?
◎什么是面包的硬化?
◎什么是生面团的蓬松程度?
◎什么是生面团的氧化?
◎什么是生面团的乳化?
◎面包里含有的水分
◎面包的营养价值
◎面包的安全性
第7章 应用篇
◎制作让人印象深刻的面包!
◎试做一个***的原创面包吧!
◎做一个好吃的面包吧!
第8章 面包制作的心得
◎面包制作的心得
◎操作技术篇
◎发酵篇
第9章 关于面包制作的Q&A;
◎为什么?怎么办?
后记
出版后记
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