饮食业基础知识（第3版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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人力资源和社会保障部教材办公室 编

图书标签:

• 餐饮管理
• 食品安全
• 餐饮服务
• 酒店管理
• 餐饮基础
• 食品卫生
• 餐饮运营
• 服务技能
• 餐饮法规
• 厨房管理

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787516717714

版次：3

商品编码：11755329

包装：平装

丛书名： 国家级职业教育规划教材 ，

开本：16开

出版时间：2015-06-01

用纸：胶版纸

页数：190

字数：227000

正文语种：中文

内容简介

　　《饮食业基础知识（第三版）》为全国中等职业技术学校烹饪专业国家级规划教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。
　　《饮食业基础知识（第三版）》共分为八章，分别介绍了饮食企业组织结构与人员配备、菜单策划与设计、原材料管理、厨房生产与管理、餐厅服务与管理、饮食成本核算与控制、饮食业市场营销等饮食业基础知识。教材在每章后安排了“思考与练习”，帮助学生巩固所学内容。

内页插图

目录

第一章 饮食业概述
第一节 饮食业概念与分类
第二节 饮食业特点与经营特性
第三节 饮食业现状与发展趋势

第二章 饮食企业组织结构与人员配备
第一节 饮食企业组织结构
第二节 饮食企业人员配备
第三节 饮食企业从业人员素质要求

第三章 菜单策划与设计
第一节 菜单的功能与种类
第二节 菜单策划
第三节 菜单定价
第四节 菜单设计

第四章 原材料管理
第一节 原材料采购
第二节 原材料验收
第三节 原材料储藏与保管
第四节 原材料发放

第五章 厨房生产与管理
第一节 厨房生产特点与作用
第二节 厨房布局。
第三节 厨房设备
第四节 厨房生产业务
第五节 厨房管理

第六章 餐厅服务与管理
第一节 餐厅种类与布局
第二节 餐厅用具与设备
第三节 餐厅服务
第四节 餐厅管理

第七章 饮食成本核算与控制
第一节 饮食成本核算意义与作用
第二节 饮食产品成本核算
第三节 饮食产品价格核算
第四节 饮食企业成本控制

第八章 饮食业市场营销
第一节 饮食业市场调研
第二节 饮食业店址选择与整体设计
第三节 饮食业市场营销策略

前言/序言

舌尖上的世界：一场关于美味与经营的探索之旅 《舌尖上的世界》并非一本关于特定行业基础知识的教科书，而是一次邀您踏入餐饮万象的深度体验。它是一本描绘全球各地饮食文化风情画卷的指南，是一本揭示食材背后故事的百科全书，更是一本启发经营者灵感的智慧宝典。我们不谈论流程、不讲解标准，只沉醉于那份由食物带来的纯粹美好，以及经营者与食客之间那份看不见的连接。 第一篇：风味寻踪——味蕾上的环球旅行 想象一下，您手中的这本书，化作了一张无限延伸的地图。我们从最古老的烹饪技艺说起，追溯火的发现如何改变了人类的饮食方式，香料贸易如何催生了帝国的兴衰，又如何将遥远的东方风味带到西方餐桌。每一页都将是一次目的地，您将跟随我们的脚步，踏上味蕾的环球旅行。 在意大利，您会听到帕斯塔（Pasta）在铜锅中跳跃的欢快歌声，闻到番茄浓郁的果香混合着罗勒的清新，品味到历经岁月沉淀的帕尔马干酪（Parmigiano-Reggiano）的醇厚。我们探索的不只是意面，更是那份源自家庭、代代相传的烹饪哲学，以及每一份披萨背后，那份对食材新鲜度和制作过程严谨的态度。从南意大利的热情奔放到北部美食的精致细腻，您将领略到意大利美食的丰富层次和地域特色。 转眼间，我们来到了法国。在香榭丽舍大街旁不起眼的小酒馆，您将品尝到那入口即化的勃艮第红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon），感受黄油与面粉在手中变幻出层层酥脆的法式可颂（Croissant），或是被精致的马卡龙（Macaron）那缤纷的色彩和内馅的惊喜所俘获。我们深入探讨的，是法式料理背后对细节的极致追求，从食材的选配到摆盘的艺术，每一个环节都凝聚着厨师的匠心。我们将揭示法式烘焙的精妙之处，那种对酵母、对温度、对时间的精准把握，以及法式甜点如何成为一种精致的生活态度。 然后，您的目光会被亚洲的神秘色彩所吸引。在日本，我们品味的是一份禅意。寿司（Sushi）那晶莹剔透的鱼生，搭配醋饭的微酸，佐以芥末的辛辣和酱油的鲜美，构成了一场味觉与视觉的和谐统一。拉面（Ramen）的汤头，是熬制多时的骨汤精华，浓郁而不油腻，配上劲道的面条和丰富的配料，每一口都饱含着对生活的慰藉。我们还会深入探寻和食（Washoku）的精髓，那种顺应自然、尊重季节的烹饪理念，以及茶道背后蕴含的宁静致远。 中国的饮食文化更是浩瀚如烟。从川菜的麻辣鲜香，到粤菜的清淡鲜美，再到鲁菜的醇厚大气，每一道菜肴都承载着一方水土的风情和历史。您将了解到，一道宫保鸡丁（Gong Bao Ji Ding）是如何在酸甜辣的平衡中达到极致，一道北京烤鸭（Peking Duck）又是如何凭借那酥脆的鸭皮和鲜嫩的鸭肉征服世界。我们还会追溯中国饮食的哲学，那些关于阴阳五行的搭配，关于食药同源的智慧，以及那些流传千年的烹饪技法，例如蒸、煮、炒、炸、炖，每一种都蕴含着独特的奥秘。 再往南，泰国的咖喱（Curry）散发出浓郁的香料气息，冬阴功汤（Tom Yum Goong）的酸辣鲜爽瞬间唤醒您的味蕾，绿咖喱的椰奶香甜与红咖喱的热烈奔放形成了鲜明对比。我们探索的是泰国料理中酸、甜、辣、咸、苦五味俱全的精妙平衡，以及香料在其中扮演的灵魂角色。 墨西哥的玉米饼（Taco）和玉米糕（Tamale），承载着古老玛雅文明的印记，辣椒的辛辣和香菜的清新交织出奔放的热情。在印度，咖喱（Curry）的种类繁多，从北部的奶油咖喱到南部的香料咖喱，每一款都散发着独特的异域风情。烤饼（Naan）和米饭（Rice）则是咖喱的最佳伴侣。 甚至，我们还将跨越海洋，来到非洲大陆。在北非，摩洛哥的塔吉锅（Tagine）慢炖出的肉类和蔬菜，带着温暖的香料气息，口感丰富而柔嫩。地中海沿岸的希腊，橄榄油（Olive Oil）、羊奶酪（Feta Cheese）和新鲜蔬菜构成了地中海饮食的健康基石，一道烤鱼（Grilled Fish）便能品味到大海的馈赠。 第二篇：食材的低语——寻味溯源 《舌尖上的世界》深信，美味的源泉在于优质的食材。我们不仅仅是介绍菜肴，更是深入探究每一份食材的来龙去脉。 您将了解到，为什么同样是牛肉，有些部位适合炖煮，有些则适合煎烤。我们探讨牛排的熟度如何影响口感，鱼肉的纤维如何决定其烹饪方式。您会发现，优质的橄榄油为何有着如此迷人的果香，陈年的葡萄酒为何能为菜肴增添无穷的风味。 我们还会走进田间地头，了解蔬菜是如何在阳光雨露的滋养下生长，它们又为何拥有如此丰富的口感和营养。您会发现，当季的食材为何格外鲜美，而经过精心培育的作物又为何能达到卓越的品质。 我们还将追踪那些充满故事的食材。例如，那产自特定产区的咖啡豆，是如何在独特的地理环境下孕育出迷人的风味。那来自深海的鱼类，又是在怎样的自然法则下被捕捞，又如何经过严谨的处理才能登上您的餐桌。 书中，我们不止于此。还会关注那些独特的调味品。例如，海盐的细致颗粒如何为食物增添层次，黑胡椒的辛辣又如何在烹饪中释放出迷人的香气。您将了解到，为什么不同的辣椒品种会带来截然不同的辣度，以及它们又如何影响菜肴的整体风味。 我们相信，了解食材的生长环境、采摘方式、加工过程，是理解一道菜肴的根本。这种追溯，不仅是对食物本身的尊重，更是对自然馈赠的感激。 第三篇：经营者的心声——美味背后的坚持 《舌尖上的世界》并不回避餐饮业的现实。在品味美味的同时，我们也试图捕捉那些经营者们的心声，以及他们为这份事业付出的汗水与智慧。 您将听到，一位老牌餐厅的传承故事，他们如何凭借一份不变的初心，坚守着传统的手艺，又如何在一代代人的经营中，将家族的事业发扬光大。 您会看到，一位年轻的创业者，如何在激烈的市场竞争中，凭借对创新和品质的执着，打造出一家备受欢迎的特色餐厅。他们如何从最初的构思，到菜单的设计，再到服务的细节，每一个环节都凝聚着他们的心血。 我们也会分享，那些不为人知的幕后故事。例如，一位主厨如何为了找到最优质的食材，不惜跋山涉水，与农户建立深厚的联系。一位服务员如何凭借对顾客需求的敏锐洞察，提供超出预期的服务，让食客宾至如归。 书中，我们着重探讨的，是经营者们对品质的坚持，对细节的追求，以及对顾客的真诚。我们相信，一家成功的餐厅，不仅仅是提供美味的食物，更在于营造一种独特的用餐体验，一种能够触动人心的文化氛围。 我们还会触及，经营者们如何应对市场的变化，如何在新技术和新趋势的浪潮中，保持自己的特色和竞争力。这并非一份冰冷的经营指南，而是通过一个个生动的故事，去展现餐饮业从业者们的热情、韧性和创新精神。 结语： 《舌尖上的世界》是一场感官的盛宴，一次文化的探索，一份对美食的热爱。它邀请您放下手中的菜单，用心去感受每一口食物的滋味，去体会那些藏在背后的人文故事。它不是教您如何去做，而是带您去发现，去品味，去感受。 当您翻开这本书，就如同打开了一扇通往美食世界的大门。在这扇门后，有无数的美味在等待着您，有无数的故事在等着您去聆听。这是一场属于味蕾的旅行，一次涤荡心灵的体验。让我们一同踏上这场舌尖上的世界之旅，去发现，去品味，去爱上这份由食物带来的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得餐饮行业门槛不高，但这本书彻底刷新了我的看法。它让我看到了，原来在我们吃的每一口饭背后，都隐藏着如此复杂的学问。书中对于餐饮市场分析的章节，让我对当前的行业趋势有了更清晰的认识。作者分析了消费者需求的变化，比如健康饮食、绿色食材、个性化定制等等，以及这些变化对餐饮企业提出的挑战和机遇。 让我印象尤为深刻的是，书中对于餐饮品牌建设和市场营销的论述。它不仅仅是教你如何做广告，而是教你如何塑造一个有吸引力的品牌形象，如何通过差异化的竞争来赢得市场。作者还详细介绍了各种营销策略，比如线上推广、线下活动、社交媒体营销等等，并且给出了很多可操作的建议。这让我意识到，即使是小型的餐厅，也需要有自己的品牌定位和营销策略，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出。这本书让我看到了餐饮行业的无限可能，也让我对自己未来的创业之路充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我在阅读《饮食业基础知识（第3版）》之前，对餐饮业的理解非常片面，总觉得只要把菜做好，客人自然会来。然而，这本书彻底改变了我的想法。它从一个全新的角度，为我揭示了这个行业背后隐藏的巨大复杂性。书中关于运营管理的章节，让我意识到，一家成功的餐厅，不仅仅需要美味的食物，更需要高效的运营体系。 作者在书中详细讲解了从食材采购、库存管理、成本控制，到人员招聘、培训、排班，以及日常的清洁卫生、设备维护等各个环节。他用了很多具体的例子，说明了每一个环节都至关重要，并且需要精打细算。比如在谈到库存管理时，作者就通过图表和数据，展示了如何通过科学的库存管理，既能保证食材的新鲜，又能避免不必要的浪费，从而有效地降低成本。这本书让我明白，原来餐饮业的成功，是无数个细节叠加的结果，是日积月累的管理和优化。它让我看到了，原来看似简单的餐饮业，背后蕴含着如此丰富的管理学知识。

评分☆☆☆☆☆

拿到《饮食业基础知识（第3版）》时，我以为它会是那种枯燥乏味的教科书，但事实证明我大错特错了。作者的笔触非常生动，语言也通俗易懂，仿佛在和一个经验丰富的老板聊天，分享他的成功秘诀。书中对于不同菜系文化的介绍，让我大开眼界。我一直以为自己对中国菜了解不少，但读了之后才发现，原来每个菜系的背后都有如此深厚的历史渊源和文化底蕴。 更让我惊喜的是，这本书不仅仅停留在理论层面，还提供了大量的实践指导。比如在讲到厨房设备的选择和摆放时，作者就给出了非常具体的建议，考虑到空间利用率、工作流程以及安全性等因素。还有在谈到人力资源管理时，不仅仅是招聘和培训，还包括了团队建设、激励机制等等。这些细致入微的讲解，让我觉得这本书的作者一定是真正深入餐饮行业，并且有着丰富的实践经验。它让我看到了，原来经营一家成功的餐饮企业，不仅仅是厨艺高超，更是一门综合性的学问。

评分☆☆☆☆☆

这本书实在是太让我惊喜了！我之前对餐饮行业一直抱有一种“经验至上”的看法，觉得只要肯吃苦，用心去做，总能做出点名堂来。但当我翻开《饮食业基础知识（第3版）》后，我的认知彻底被颠覆了。它不仅仅是讲“怎么做菜”或者“如何经营一家店”，而是从一个更加宏观、系统化的角度，为我揭示了整个餐饮行业的运作脉络。 书中对于食品安全和卫生规范的讲解，让我印象深刻。我一直以为这只是“常识”，但仔细读来，才发现里面有那么多值得注意的细节，从食材的采购、储存、处理，到厨房设备的清洁、消毒，再到员工的个人卫生，每一个环节都关系到食客的健康。作者用了很多案例，生动地说明了不规范操作可能带来的严重后果，这让我对“民以食为天，食以安为先”有了更深刻的理解。而且，这本书还详细介绍了不同类型的餐饮业态，比如正餐、快餐、休闲餐饮等等，分析了它们各自的特点、目标客户群体以及运营模式。这对我这个还在探索方向的人来说，简直是雪中送炭，让我对未来的规划更加清晰。

评分☆☆☆☆☆

读这本书的过程，就像是在参加一场由行业专家亲自指导的“行业入门马拉松”。它没有那些花里胡哨的理论，全是干货！作者以一种非常接地气的方式，把餐饮行业那些看似复杂的概念，比如成本控制、菜单设计、供应链管理、市场营销等等，都讲得明明白白。我尤其喜欢它在讲到成本控制那一部分时，不仅仅是简单地列出公式，而是通过实际的例子，教我如何去计算食材成本、人力成本、运营成本，以及如何通过优化采购、减少浪费来降低成本。这让我意识到，即使是小小的餐饮店，背后也蕴含着复杂的经济学原理。 书中还对客户服务进行了深入的探讨。我之前可能更多地关注菜品本身，认为只要菜做得好吃，客人就会满意。但这本书让我明白，优质的客户服务同样是留住顾客的关键。从迎宾、点餐、上菜，到餐后的送客，每一个环节都应该力求完美。作者还提到了如何处理顾客投诉，如何建立会员制度，如何通过口碑传播来吸引新顾客。这些内容都非常实用，让我感觉自己不仅仅是在学习知识，更是在学习如何与人打交道，如何建立良好的客户关系。