跟艾爾梅一起做甜點：手繪法式烘焙課 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

Name: 跟艾爾梅一起做甜點：手繪法式烘焙課 pdf epub mobi txt 電子書 2025
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☆☆☆☆☆

[法] 皮埃爾·艾爾梅著，[法] 蘇麗達·布哈維繪，宋欣譯

圖書標籤:

烘焙
甜點
法式烘焙
艾爾梅
手繪
食譜
美食
甜品製作
烘焙教程
入門

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齣版社：中國華僑齣版社

ISBN：9787511354556

版次：1

商品編碼：11722691

包裝：平裝

開本：12開

齣版時間：2015-07-01

用紙：膠版紙

頁數：126

字數：140000

正文語種：中文

具體描述

編輯推薦

　　皮埃爾·艾爾梅擯棄對糕點過度或多餘的裝飾，堅持“像使用鹽一樣使用糖，即通過調味來賦予糕點細緻獨特的風味”。他定期重新審視自己的食譜，並發掘新的可能性，由此對自己創作的糕點進行持續的改進。皮埃爾·艾爾梅創作的糕點也給他帶來瞭諸多榮譽，《時尚》雜誌贊其為“糕點畢加索”，《食物和酒》稱之“糕點挑戰者”，《巴黎競賽報》贊其“先鋒糕點師和味覺魔術師”《紐約時報》更稱他為“廚房皇帝”。

內容簡介

　　當“甜品界的畢加索”馬卡龍大師皮埃爾?艾爾梅Pierre Hermé和人氣超旺的巴黎風格插畫師蘇麗達?布哈維Soledad Bravi一起做蛋糕的時候，一本絕對能讓烘焙迷愛不釋手的書誕生瞭。
　　《跟艾爾梅一起做甜點：手繪法式烘焙課》是一本帶著法式情調繪本風的食譜。沒有相片，隻有可愛的插畫。讓你在動手製作甜點時，不再麵對冰冷的實驗室步驟與彷佛永遠都做不到的完美成品相片。
　　所有的步驟，都由插畫撰寫，簡單明瞭，讓你在傢也可以做齣馬卡龍！

作者簡介

　　皮埃爾·艾爾梅（Pierre Hermé），法國阿爾薩斯（Alsace）甜點世傢的第四代傳人。14歲師從甜點界至尊賈斯通·雷諾特（Gaston Lentre），24歲即成為法國頂級奢華美食品牌“馥頌”（Fauchon）的甜點主廚。此後，他以獨特的風格、味覺與靈感，創作齣許多廣受歡迎的甜點，1997年更以獨傢原創作品伊斯法罕（Ispahan）等大放異彩，1998年創立以自己名字命名的甜點店（Pierre Hermé Paris），自此引領甜點風潮。
　　他的作品讓巴黎、東京和紐約等地的老饕頂禮膜拜，被譽為“引領21世紀甜點界的第一把交椅”、“甜點界的畢加索”。其甜點不僅被視為藝術品，更對世界甜點界有著重要的影響，吸引無數美食傢前往朝聖。

　　蘇麗達·布哈維（Soledad Bravi），法國著名插畫師，作品風格有濃濃的巴黎特色，繪本和女性讀物，深受法國讀者喜歡。

　　宋欣，法國語言文學專業，江西理工大學外語外貿學院老師，熱愛電影和拍照、溫泉、健身和美食，擅華爾茲、探戈等室內舞。

內頁插圖

一切如何開始
這些是我特彆強調的竅門和秘訣，是口感發生翻天覆地變化的根源。
超簡易食譜
油酥麵團
（奶油雞蛋）布丁
香甜蛋白大黃派
甜酥麵團
10小時的蘋果
生蘋果調味品
蘋果刨冰
蘋果派
檸檬派
檸檬醬
超級檸檬奶酪蛋糕
香草牛奶飯
棗椰茶
奶油焦糖布丁
香草蛋糕
伊斯法罕蛋糕
巧剋力慕斯
巧剋力蛋糕
巧剋力派
焦糖烤菠蘿
薄荷草莓沙拉
漂亮的水果沙拉
酥皮
濛布朗栗子蛋糕
泡芙麵團
英格蘭蛋奶醬
法式酥餅
小韆層蛋糕
洋梨夏洛特
朗姆糕
原味尚蒂伊鮮奶油或巧剋力尚蒂伊鮮奶油
格蘭諾拉麥片
生日蛋糕
蛋糕可不簡單
濛特貝洛
焦糖馬卡龍
橄欖油馬卡龍
伊斯法罕
快點
好點

前言/序言

法式烘焙的藝術：從基礎到大師的進階之旅本書是一本專為渴望深入探索法式烘焙精髓的烘焙愛好者精心編撰的指南。它不僅僅是一本食譜閤集，更是一部係統性、深入淺齣的烘焙哲學闡述，旨在帶領讀者超越簡單的步驟模仿，真正理解法式甜點背後的科學、美學與傳統。第一章：烘焙的基石——原料的精妙選擇與理解法式烘焙的卓越源於對原料近乎苛刻的追求。本章將帶領讀者踏上探尋優質原料的旅程。我們將詳細剖析不同類型黃油的特性——無鹽黃油、發酵黃油（Beurre de Baratte）及其對口感和風味的影響。深入解析麵粉的蛋白質含量、吸水性與不同等級（T45、T55、T65）如何決定最終製品的結構。除瞭核心的脂肪和麵粉，我們將詳述糖類的作用——從白砂糖、紅糖到轉化糖漿和異麥芽酮糖醇，每一種糖對焦糖化、保水性和甜度麯綫的影響。雞蛋，作為乳化劑和結構支撐者，其新鮮度、蛋黃與蛋白的比例將如何影響慕斯的輕盈感和酥皮的酥脆度，也將被置於顯微鏡下觀察。更進一步，我們探討香料的運用。真正的法式風味往往來自於微妙的香草提取物，而非廉價的閤成香精。我們將對比馬達加斯加波本香草莢、塔希提香草以及墨西哥香草的風味圖譜，指導讀者如何通過浸泡、萃取等手法，讓香草的靈魂融入甜點。此外，對於巧剋力，我們將建立一個從可可含量、産地（如委內瑞拉楚阿奧、厄瓜多爾香氣品種）到調溫（Tempering）的完整知識體係，確保每一塊製作齣的甘納許或淋麵都具備鏡麵般的光澤和完美的融化口感。第二章：基礎技術的內功心法——法式技藝的精確掌握法式甜點之所以令人敬畏，在於其對精確度的不懈追求。本章專注於打磨讀者在廚房中的基本功，這些功力是構建復雜法式甜點的地基。麵糊的藝術（Batter Techniques）：詳細解析攪拌手法——從溫和的“翻拌”（Folding）到有力的“打發”（Whipping）。我們將探討如何通過精確控製打發蛋白霜中的氣泡大小和密度，實現馬卡龍外殼的“裙邊”與海綿蛋糕的蓬鬆度。同時，對乳化過程的化學原理進行解釋，確保奶油和蛋液的穩定結閤，杜絕油水分離。酥皮的層次（Pâte Structures）：酥皮是檢驗烘焙師功力的試金石。本章將區分“片狀酥皮”（Pâte Feuilletée，如拿破侖）、“摺疊酥皮”（Pâte Levée Feuilletée，如可頌）與“餡心酥皮”（Pâte Brisée）。我們將以圖解方式展示“開酥”過程中的溫度控製與摺疊次數對最終層數的影響，強調黃油的塑形與麵團的鬆弛必須同步進行。溫度的哲學（Temperature Control）：烘焙是一門關於溫度的學科。從室溫的重要性（如製作泡芙麵糊時對麵粉糊的溫度要求），到發酵箱的濕度控製，再到油炸時的恒定油溫（如用於製作炸派或甜甜圈），我們將提供詳細的溫度對照錶與實用工具推薦。第三章：經典重塑——從基礎派到復雜慕斯本章將引導讀者逐步攻剋法式甜點的經典挑戰，每種甜點都附帶深入的技術解析。法式撻類（Tarte）：不僅教授如何製作完美的黃油酥皮（Pâte Sablée），更深入講解如何預烤撻皮（Blind Baking）以防止濕潤的內餡導緻底部濕軟（Soggy Bottom）。我們將分析檸檬撻（Tarte au Citron）中蛋奶餡凝固的臨界點，以及巧剋力甘納許撻中巧剋力與奶油比例的黃金分割。奶油的華爾茲（Crèmes and Mousses）：掌握法式奶油醬（Crème Pâtissière）的製作是基礎。在此基礎上，我們將探討如何利用吉利丁（Gelatin）的用量和布列塔尼（Bavarian Cream）的穩定性，製作齣支撐性良好、口感輕盈的慕斯。我們將詳細分解卡仕達醬、巴伐利亞奶油與意式蛋白霜（Italian Meringue）的製作過程，確保最終慕斯結構穩定且風味純淨。泡芙的生命周期（Choux Pastry Mastery）：泡芙（Choux）的成功依賴於精確的含水量。本章將詳述“煮麵糊”（Panada）的階段，以及如何通過烤箱內的蒸汽作用，讓泡芙形成巨大的空腔。我們將深入探討如何根據不同的內餡（如卡仕達醬、香緹奶油或人造奶油），調整泡芙麵糊的配方和烘烤時間。第四章：鏡麵與裝飾——法式美學的終極體現法式甜點的魅力在於其無可挑剔的視覺效果。本章聚焦於那些讓甜點從美味升華為藝術品的最後一步。鏡麵淋醬（Mirror Glaze）：我們將揭示製作完美鏡麵淋醬的秘密，包括如何處理水、糖、牛奶、可可粉/色素以及吉利丁的配比。重點講解如何控製淋醬的溫度，確保其流動性既能完全覆蓋蛋糕錶麵，又不會流失過快，留下整齊的邊緣。巧剋力雕塑與裝飾（Chocolate Work）：介紹基礎的巧剋力調溫技術（從32°C到28°C的溫度麯綫），以及如何利用颳闆、轉印紙（Transfer Sheets）和模具，製作齣精緻的巧剋力裝飾片或幾何結構。水果與焦糖的平衡：講解如何利用水果的酸度平衡甜膩感，以及如何製作琥珀色的拉糖（Pulled Sugar）或透明的焦糖網，為作品增添動態的美感與脆爽的口感對比。第五章：季節的饋贈——風土與創意的結閤烘焙的最高境界是能捕捉到季節的精髓。本章不再拘泥於固定的食譜，而是引導讀者進行創造性的調整。我們將討論如何根據當季水果的成熟度和含水量，調整餡料的配方；如何利用不同的香草和香料組閤，烘托齣不同季節的主題風味——例如，鞦季的栗子與八角，春季的接骨木花與草莓。同時，本章鼓勵讀者打破傳統界限，將法式技術應用於新的食材組閤，培養齣屬於自己廚房的獨特風格。本書旨在成為您的“烘焙聖經”，不僅提供操作指南，更傳授一種深入骨髓的法式烘焙思維。通過對原理的透徹理解和對技術的反復錘煉，您將能夠自信地駕馭任何法式甜點挑戰，創作齣兼具結構完美與風味深邃的傑作。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

我不得不說，《跟艾爾梅一起做甜點：手繪法式烘焙課》是一本真正能激發人動手嘗試的烘焙指南。市麵上有很多烘焙書，但很多都過於理論化，或者配圖模糊不清，讓人難以理解。這本書則完全不同，它以一種非常友好的姿態，將看似復雜的法式烘焙變得觸手可及。我最欣賞的是它獨特的“手繪”形式，不同於冷冰冰的攝影圖片，手繪的綫條充滿瞭溫度和生命力，能夠生動地傳達齣烘焙過程中的微妙變化。比如，在製作泡芙的時候，手繪圖能清晰地展示麵糊滴落的形狀，這是判斷麵糊濃稠度的最佳參考。又比如，在製作慕斯蛋糕的淋麵時，手繪圖能準確地勾勒齣淋麵液流動的軌跡，讓人一目瞭然。而且，書中對於食材的選擇和處理也有詳細的說明，這對於新手來說尤為重要，避免瞭因為材料不對而導緻的失敗。讀這本書，我不僅學到瞭製作甜點的方法，更感受到瞭烘焙背後蘊含的耐心、細緻和對美好的追求。它讓我明白，即使是看似華麗的法式甜點，也可以通過循序漸進的學習和練習，在自己的手中誕生。

評分☆☆☆☆☆

《跟艾爾梅一起做甜點：手繪法式烘焙課》這本書，簡直是我廚房裏的一位“貼心烘焙導師”。我一直對法式甜點情有獨鍾，但總是覺得那些專業的烘焙書籍看起來高深莫測，很多步驟的圖解也讓人看得雲裏霧裏。這本書的手繪插圖風格獨特，而且非常清晰地展示瞭每一個操作的關鍵點。我特彆喜歡它在講解一些技巧時，用手繪圖來模擬實際操作中的狀態，比如如何用颳刀將麵糊抹平，如何控製打發奶油的硬度，這些圖解比文字描述要直觀太多瞭。它讓我在製作過程中，能夠更準確地判斷每一步的進展，大大提高瞭成功的幾率。而且，書中對於一些常見烘焙問題的解答也十分到位，讓我避免瞭很多不必要的彎路。我感覺這本書不是那種隻提供食譜的書，它更像是帶著我一起去學習和體驗烘焙的整個過程。每次讀這本書，我都會被那些充滿藝術感的手繪圖所吸引，同時也充滿瞭嘗試的動力。它讓我覺得，原來我也可以做齣那些看起來那麼漂亮的法式甜點，這種成就感是難以言喻的。

評分☆☆☆☆☆

這本《跟艾爾梅一起做甜點：手繪法式烘焙課》簡直是打開瞭我對法式烘焙新世界的大門！我一直以來都對那些精緻得如同藝術品般的法式甜點心生嚮往，但總覺得它們遙不可及，復雜的操作和看不懂的專業術語讓我望而卻步。直到我遇見瞭這本書，一切都改變瞭。書中的手繪插圖是我最驚喜的部分，它們不僅僅是裝飾，更是最直觀、最清晰的教學工具。每一個步驟，無論是揉麵團的力度、打發奶油的狀態，還是擠裱花的技巧，都被細膩地描繪齣來，仿佛艾爾梅大師本人就在我身邊手把手教學。我尤其喜歡書中對細節的強調，比如如何判斷巧剋力的融化程度，如何讓馬卡龍完美地“爆頭”，這些看似微不足道的細節，恰恰是決定成功與否的關鍵。每次翻開這本書，我都感覺像是在進行一場愉快的下午茶約會，香甜的氣息仿佛撲鼻而來。即使我隻是一個烘焙新手，也能在圖文並茂的指導下，一步步剋服恐懼，享受製作的樂趣。我已經迫不及待地想嘗試書中那些經典的點心瞭，相信在艾爾梅大師的引導下，我的廚房將會充滿法式的浪漫與甜蜜。

評分☆☆☆☆☆

我從沒想過，一本烘焙書能夠帶給我如此愉悅的閱讀體驗，《跟艾爾梅一起做甜點：手繪法式烘焙課》做到瞭。這本書的魅力首先在於其彆具一格的手繪風格，那些細膩生動的綫條，不僅僅是圖片的補充，更像是一幅幅精美的烘焙故事畫。我尤其喜歡它對細節的捕捉，例如在講解如何整形塔皮時，手繪圖能清晰地勾勒齣收邊的弧度和力度，讓我能更好地模仿。更重要的是，這本書並沒有流於錶麵，它深入淺齣地講解瞭法式烘焙的原理和技巧。書中的語言通俗易懂，但又不失專業性，讓我能夠理解“為什麼”要這樣做，而不是死記硬背。我曾嘗試過書中一個關於可頌的章節，那些手繪的疊壓和摺疊步驟圖，清晰地展示瞭如何纔能做齣分明、層次豐富的酥皮，這對於我這樣一個曾經在可頌製作上屢屢碰壁的人來說，簡直是救星。這本書讓我對法式烘焙的恐懼感大大降低，取而代之的是一種躍躍欲試的興奮感。它不僅僅是一本食譜，更是一扇通往法式烘焙世界的大門，讓我看到瞭其中的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的烘焙愛好者，我一直在尋找一本能夠真正提升我烘焙技藝的書籍，《跟艾爾梅一起做甜點：手繪法式烘焙課》無疑滿足瞭我的期待。這本書的編排非常有條理，從基礎的知識講解到進階的技巧運用，層層遞進，讓人能夠係統地學習。我尤其欣賞它對手繪圖的運用，這是一種非常聰明且有效的教學方式。相較於攝影，手繪更能突齣關鍵的細節和動作要領。例如，在製作酥皮類點心時，手繪的摺疊層次圖能夠清晰地展現每一次摺疊的力度和方嚮，這是保證酥皮酥脆的關鍵。而且，書中不僅僅是簡單的步驟羅列，更融入瞭許多艾爾梅大師的烘焙心得和專業見解，這些寶貴的經驗是任何一本普通食譜都無法替代的。讀這本書，我不僅學會瞭如何做齣美味的甜點，更理解瞭法式烘焙背後的哲學——對原料的尊重，對工藝的極緻追求，以及對細節的嚴苛把控。它讓我意識到，烘焙不僅僅是烹飪，更是一種藝術創作。我現在對一些經典的法式甜點，比如歌劇院蛋糕、閃電泡芙等，有瞭更深刻的理解和信心去嘗試。

評分☆☆☆☆☆

所有的步驟，都由插畫撰寫，簡單明瞭，讓你在傢也可以做齣馬卡龍！

評分☆☆☆☆☆

不錯的書，比書店要便宜很多

評分☆☆☆☆☆

還好還好

評分☆☆☆☆☆

特彆喜歡

評分☆☆☆☆☆

特彆喜歡

評分☆☆☆☆☆

這個挺一般的，畫的也不好看~