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編輯推薦

適讀人群 ：大眾，美食愛好者

　　無論是精心烹飪還是簡單製作，《百變噴香米飯》都將會是你的廚房好幫手，當中總有一款米食的味道會成為你的專屬和最愛。《百變噴香米飯》教你把一日三餐一成不變的白米飯做成形式多樣、口味百變的美食，讓你的廚房生活不再是鍋碗瓢盆、柴米油食鹽枯燥無味的協奏麯，而是由美食所演繹齣的美好生活。讓我們做一個創意米食達人，把米食吃齣新花樣。

內容簡介

　　本書共分為6個篇章，分彆是五彩斑斕的魅力米食、挑逗味蕾的香味炒飯、韆滋百味的花樣菜飯、光怪陸離的異國風味飯、香滑軟糯的健康米粥、風情萬種的百變米食，每道米食都配有精美的圖片，還配有詳細的文字說明，並有精心分析的製作關鍵、烹製時間及操作難度，全麵解決您的難題。即使是新手，隻要翻開本書也能輕鬆上手，步步進階，做齣一款讓你的唇舌毫無招架之力的美味米食。書中介紹各種經典由米做齣的美味，樣式翻新且融閤瞭各種營養搭配，與傢人一起用舌尖感受美食，用味覺體驗人生。

作者簡介

　　鄭偉乾，

　　中式烹調師（高級技師）

　　中國烹飪大師

　　國傢高級考評員

　　烹飪大賽國傢裁判員

　　2011年深圳大運會試餐專傢

　　深圳市飲食服務行業協會副會長

　　深圳市名廚專業委員會常務副主任

　　從事烹飪工作和飲食服務培訓工作二十多年，現任深圳市巨邦飲食服務職業培訓中心高級講師、深圳市飲食服務職業技能鑒定所高級考評員，兼任多傢大型酒店策劃師和技術顧問，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、糖藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工方法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。

　　先後榮獲“深圳金廚”“優秀青年廚師”“中國名廚”“深圳優秀教師”等稱號，參與培訓、考評學員超過兩萬名，為弘揚中華飲食文化做齣瞭極大的貢獻。

內頁插圖

目錄

第一章五彩斑斕的魅力米食認識米類的傢族成員鑒彆米的好壞米存儲小竅門“五加”法蒸齣好米飯不同功效的米飯米飯常見的烹調方式把米飯吃齣健康來第二章挑逗味蕾的香味炒飯炒齣好飯有妙招蒸米飯揚州炒飯蝦仁炒飯蝦仁時蔬炒飯三鮮炒飯鮑汁海鮮炒飯私房海鮮炒飯鳳梨海鮮炒飯海瓜子芥藍炒飯鰻魚炒飯雞米芽菜炒飯鮮貝蛋白時蔬炒飯三文魚炒飯醬油特色炒飯鹹蛋菜粒炒飯金包銀炒飯鬆仁玉米炒飯榴蓮臘味炒飯廣式臘味炒飯湘味臘肉炒飯臘味排骨炒飯瑤柱叉燒炒飯培根香腸粒炒飯五花肉炒飯黑椒牛柳炒飯牛臘巴炒飯孜然羊肉炒飯怪鹵炒飯枸杞雞粒炒飯特色鴨肝炒飯豉汁肉片炒飯鄉村特色炒飯雙色炒飯泰米青蟹炒飯第三章韆滋百味的花樣菜飯廣式臘腸煲仔飯臘味煲仔飯豆角臘味煲仔飯蠔油牛肉煲仔飯香辣牛肉煲仔飯香菇滑雞煲仔飯鹵肉煲仔飯豉汁小排煲仔飯燒鴨煲仔飯土優肉餅煲仔飯鯪魚煲仔飯鱔魚煲仔飯牛肉蒜薹木桶飯牛肉咖喱蓋澆飯紅酒牛肉蓋澆飯菜遠牛肉飯椒香迴鍋肉飯洋蔥肉片蓋澆飯尖椒煙肉飯颱灣鹵肉飯照燒雞排飯豬腳蓋澆飯親子蓋澆飯宮保雞丁蓋飯川味辣子雞飯紅燒鯧魚飯韓式魷魚飯麻婆豆腐飯魚香肉絲飯魚香茄子飯燒味雙拼飯鮑汁海鮮燴飯咕嚕肉燴飯臘肉豆角燜飯風乾肉燴飯糙米菜粒燴飯時蔬鹹肉燴飯大連鮮鮑撈飯五榖撈飯鹹魚雞粒飯風味炒小米喳糯香竹筒飯紅薯青豆飯福壽八寶飯五榖雜糧飯菠蘿紫米飯果什黑米飯第四章光怪陸離的異國風味飯日式美味壽司炸豬排丼日式蛋包飯韓式石鍋拌飯什錦肥牛拌飯辣八爪魚石鍋飯韓國泡菜炒飯南洋雞飯馬來西亞椰漿飯泰式紅咖喱炒飯印尼炒飯意式燴飯匈牙利牛肉飯西班牙海鮮飯田園培根焗飯普羅旺斯炒飯地中海海鮮焗飯意大利豬排焗飯第五香滑軟糯的健康米粥喝粥的七大奧妙熬齣好粥有訣竅皮蛋瘦肉粥鬍蘿蔔雞絲粥桃仁黑芝麻粥紅棗薏米粥豬肝粥韭菜蝦仁粥枸杞魚片粥百閤大米粥花生豬蹄粥黃豆蓮子紅棗粥瘦肉鹹蛋粥燕麥糙米粥八寶粥山藥薏米粥玉米糯米粥牛肉小米粥黑米粥紫米粥鴿子養生粥補血紅豆粥花生高粱米粥扁豆紅棗小米粥山藥百閤紅薯粥滋味海鮮粥第六章風情萬種的百變米食雞絲涼米粉牛肉米粉湖南米粉雲南過橋米綫錦什桂林米粉傢常炒米粉蛤蜊炒意粉乾炒牛河濕炒牛河蛋黃炒米粉蝦仁炒米粉金瓜八寶飯荷香糯香排骨雪花珍珠丸子飄香粽子糯米雞......

精彩書摘

　　鑒彆米的好壞　　米是人民群眾生活中的主要食品，傢傢戶戶都得購買。選購什麼樣的米，是否好吃，有無汙染，是人們最關心的問題。近年來，市場發生瞭毒米事件，現在又發現瞭帶黃麯黴毒素B1的米，不能不引起人們注意。大米的米質感官鑒彆，主要是看和聞，而人們偏重於看，往往忽視瞭聞，這樣容易上當受騙，摻礦物油的毒大米，帶黃麯黴毒素B1的大米，很容易被錯買。因此，買大米應側重於聞其氣味。　　看色澤　　進行大米色澤的感官鑒彆時，應將樣品在黑紙上撒一薄層，仔細觀察其外觀並注意有無生蟲及雜質。　　良質大米——呈清白色或精白色，具有光澤，呈半透明狀。　　次質大米——呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明。　　劣質大米——黴變的米粒色澤差，錶麵呈綠色、黃色、灰褐色、黑色等。　　看外觀　　良質大米——大小均勻，堅實豐滿，粒麵光滑、完整，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂紋）、腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由於稻榖未成熟，澱粉排列疏鬆，糊精較多而缺乏蛋白質），無蟲，不含雜質。　　次質大米——米粒大小不均，飽滿程度差，碎米較多，有爆腰和腹白粒，粒麵發毛、生蟲、有雜質，帶殼粒含量多。　　劣質大米——有結塊、發黴現象，錶麵可見黴菌絲，組織疏鬆。　　聞氣味　　進行大米氣味的感官鑒彆時，取少量樣品於手掌上，用嘴嚮其中哈一口熱氣，然後立即嗅其氣味。　　良質大米——具有正常的香氣味，無其他異味。　　次質大米——微有異味。　　劣質大米——有黴變氣味、酸臭味、腐敗味及其他異味。　　嘗滋味　　進行大米滋味的感官鑒彆時，可取少量樣品進行細嚼，或予以磨碎後再品嘗。遇有可疑情況時，可將樣品加水煮沸後嘗之。　　良質大米——味佳，微甜，無任何異味。　　次質大米——乏味或微有異味。　　劣質大米——有酸味、苦味及其他不良滋味。　　米存儲小竅門　　傢居存米不宜過多，盛米的器具要潔淨、嚴實，最好將米放進缸、壇、桶中，並備有閤適的蓋。大米宜放在陶瓷、白鐵製的容器裏，麵粉、掛麵最好用聚乙烯塑料袋盛裝，並且都要將口蓋嚴紮緊。如果用布袋裝米，要在外麵套一塑料袋，紮緊口袋。儲存溫度以8℃~15℃之間最佳。還可嘗試用以下方法儲米。　　花椒防蟲法　　花椒是一種自然抗氧化物，具有特殊的香味，有驅蟲作用。將20～30粒花椒放在鍋內，加適量水(以能濕透盛米口袋為宜)置爐火上煮齣花椒香味後端鍋離火，將盛米口袋放入花椒水中濕透後取齣晾乾，然後將大米倒入口袋內。另用紗布包幾小包花椒，分放在米袋的上、中、底部，紮緊袋口，將米袋放在陰涼通風處，也可防止大米生蟲。　　草木灰吸濕法　　在盛米的缸底，鋪上層草木灰(最好將草木灰裝在紗布口袋內，放在缸底部) ，然後倒入晾乾吹透的大米，並將米缸蓋嚴，置於陰涼乾燥通風處，即可保存較長時間。　　海帶防蟲法　　乾海帶具有很強的吸濕能力並具有殺蟲和抑製黴菌的作用。保存大米時，大米和海帶以100∶1的比例混裝，經10天左右取齣海帶晾乾吹乾，然後再放迴米中，這樣反復幾次後即可防止米黴變和生蟲。　　蒜瓣防蟲法　　將米放在陰涼通風處，大米堆裏放些蒜瓣即可防蟲。食用時，如果大米中有蒜味，隻要淘米時用手多搓幾次即可。　　白酒滅蟲殺菌法　　將米放進鐵桶或水缸內，另取一個酒瓶，在酒瓶中裝上50剋的白酒，然後把裝有酒的瓶子埋在米中，瓶口高齣米麵，酒瓶要打開蓋子，然後將容器密封。由於米的微弱呼吸，使空氣越來越少，酒中揮發的乙醇有滅蟲、殺菌的作用，所以可以防止生蟲。　　無氧保存法　　先將要存放的大米放在通風處攤開晾吹(注意不宜在陽光下曝曬)乾透，然後將大米裝入透氣性較小的食品用塑料口袋內(宜裝滿)，紮緊袋口，放在陰涼乾燥處，這樣大米可以保存較長時間。　　冷藏殺蟲害法　　將每5韆剋米置於塑料袋中，紮緊袋口，放在冰箱冷凍室內48小時後取齣，不要立即開口，可殺死害蟲。　　蟹殼防蟲法　　在米桶裏放幾枚螃蟹殼、甲魚殼或大蔥頭，同樣可以達到防止蟲蛀的目的。　　“五加”法蒸齣好米飯　　蒸齣一鍋軟硬適中，粒粒晶瑩的噴香米飯，是每個煮婦、煮夫都想要做到的。可事實上，常常蒸齣來的飯不是硬瞭就是太軟瞭，要不就夾生……讓人懊惱不已。“五加”法幫你蒸齣一鍋好米飯。　　加醋增香　　煮熟的米飯不宜久放，尤其夏季米飯很容易變餿。若在蒸米飯時，按1500剋加2～3毫升醋的比例放些食醋，可使米飯易於存放和防餿，而且蒸齣的米飯並無醋味，相反飯香更濃。　　加酒去夾生　　此法僅限於蒸齣半生不熟的夾生飯時使用。當發現蒸齣的米飯夾生後，可用鍋鏟把米飯鏟散，加入兩湯匙米酒和黃酒，然後用文火略煮一會兒，飯就不夾生瞭。　　加油改善口感　　陳米煮米飯不如新米好吃，隻要改變一下煮米飯的方法，便會陳米和新米一樣好吃。將陳米淘洗乾淨，放入清水中浸泡兩小時，撈齣瀝乾，再入鍋中加適量熱水、一湯匙豬油或植物油，用旺火煮開轉為文火燜半小時即可。若用高壓鍋燜8分鍾即熟。　　加食鹽去異味　　此法僅限於剩米飯重蒸時使用。重新蒸的米飯總有一股異味，不如新蒸的好吃，如果在蒸剩飯時，放入少量食食鹽水，即能除異味。　　加茶增營養　　用茶水蒸米飯，可使飯色、香、味、營養俱佳，並有去膩、潔口、化食和提供維生素的好處。根據米的多少取茶葉，用開水泡5分鍾，然後濾去茶葉渣。將過濾的茶水倒入淘好的大米中，按常規入鍋燜製即可。　　不同功效的米飯　　米飯是供給人體熱量的主要來源，米飯中所含膳食縴維、B族維生素，以及鈣、磷、鐵等礦物質成分，也是目前最佳營養攝取來源，並可促進消化與新陳代謝。當然，不同的米做齣來的飯功效也各不相同。　　最滋補的是粳米　　日常用來做米飯的普通大米又稱粳米或精米，呈半透明卵圓形或橢圓形，齣米率高，米粒膨脹性小，但黏性大。作為日常食用米，粳米含有人體必需的澱粉、蛋白質、脂肪、維生素B1、煙酸、維生素C及鈣、鐵等營養成分，可以提供人體所需的營養、熱量。榖萬裏介紹說，用粳米煮粥以養生延年，在中國已有2000年的曆史，粳米粥最上一層粥油能夠補液填精，對滋養人體的陰液和腎精大有裨益，最適宜病人、産婦和老人。粳米具有健脾胃、補中氣、養陰生津、除煩止渴、固腸止瀉等作用，可用於脾胃虛弱、煩渴、營養不良、病後體弱等病癥，但糖尿病患者應注意不宜多食。　　最助消化的是糙米　　所謂糙米，就是將帶殼的稻米在碾磨過程中去除粗糠外殼而保留胚芽和內皮的“淺黃米”。糙米中的蛋白質、脂肪、維生素含量都比精白米多。米糠層的粗縴維分子有助於胃腸蠕動，對胃病、便秘、痔瘡等消化道疾病有效。糙米較之精白米更有營養，能降低膽固醇，減少心髒病發作和中風的概率。糙米適閤一般人群食用，但由於糙米口感較粗，質地緊密，煮起來也比較費時，榖萬裏建議煮前可以將它淘洗後用冷水浸泡過夜，然後連浸泡水一起投入壓力鍋，煮半小時以上。　　最補腎的是黑米　　黑米營養豐富，含有蛋白質、脂肪、B族維生素、鈣、磷、鐵、鋅等物質，營養價值高於普通稻米。它能明顯提高人體血色素和血紅蛋白的含量，有利於心血管係統的保健，有利於兒童骨骼和大腦的發育，並可促進産婦、病後體虛者的康復，所以它是一種理想的營養保健食品。　　黑米具有滋陰補腎、益氣強身、健脾開胃、補肝明目、養精固澀之功效，是抗衰美容、防病強身的滋補佳品。經常食用黑米，對慢性病人、康復期病人及幼兒有較好的滋補作用。由於黑米不易煮爛，應先浸泡一夜再煮。因此腎虛應多食黑米飯。消化功能較弱的幼兒和老弱病人不宜食用。　　最養顔的是薏米　　薏米又稱薏仁米、苡米。薏米的營養價值很高，被譽為“世界禾本植物之王”。富含薏苡仁油、薏苡仁脂、固醇、氨基酸、精氨酸等多種氨基酸成分和維生素B1、碳水化閤物等營養成分。具有利水滲濕、健脾止瀉、清熱解毒的功效。榖萬裏介紹說，薏米味甘、淡，性微寒，入脾、胃、肺經，對脾虛腹瀉、肌肉酸重、關節疼痛等癥有治療和預防作用。因此愛美女士以及脾胃虛弱煮米飯時應加薏米。　　最養胃的是小米　　小米又稱粱米、粟米、粟榖。其富含蛋白質、脂肪、糖類、維生素B2、煙酸和鈣、磷、鐵等營養成分。由於小米非常易被人體消化吸收，故被營養專傢稱為“保健米”。小米具有健脾和中、益腎氣、清虛熱、利小便、治煩渴的功效，是治療脾胃虛弱、體虛、精血受損、産後虛損、食欲不振的營養康復良品。因此胃病患者應多食小米飯。榖萬裏指齣，小米性稍偏涼，氣滯者和體質偏虛寒、小便清長者不宜過多食用。　　最排毒的是糯米　　糯米又叫江米，因其香糯黏滑，常被用以製成風味小吃，深受大傢喜愛。糯米中含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B2、多量澱粉等營養成分。因此青春期應多食糯米飯。　　最補血的是紫米　　紫米又稱紫糯米、接骨糯、紫珍珠。與普通稻米相比，紫米不僅蛋白質的含量相當高，必需氨基酸齊全，還含有大量的天然黑米色素、多種微量元素和維生素。紫米煮飯，味極香，而且又糯，民間作為補品，有紫糯米或“藥榖”之稱。紫米熬製的米粥清香油亮、軟糯適口，因其含有豐富的營養，具有很好的滋補作用，因此被人們稱為“補血米”、“長壽米”。《本草綱目》記載：紫米有滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血等作用。　　把米飯吃齣健康來　　米飯是人們日常主食之一，是每個人每天都繞不開的主食，其營養價值如何，與每個人的健康息息相關。如果能把這些米飯的健康吃法貫徹到你的一日三餐中去，日積月纍，在不知不覺中就能起到保健抗病防衰老的作用。　　“亂”中吃齣好營養　　在烹調米飯、米粥時，最好不要用單一的米，而是米、粗糧、豆子、堅果等一起同煮。比如說，紅豆大米飯、花生燕麥大米粥等，就是非常適閤慢性病人的米食。加入這些食品材料，一方麵增加瞭B族維生素和礦物質，另一方麵還能起到蛋白質營養互補的作用，能夠在減少動物性食品的同時保證充足的營養供應。更重要的是，這樣做能有效地降低血糖反應，控製血脂上升。其中豆類與米的配閤最為理想，因為豆中含有豐富的膳食縴維，其中的澱粉消化速度非常慢，對於預防慢性病最為有效。　　“色”中吃齣好氣色　　白米飯維生素含量很低，如果選擇有色的米，並用其他的食品配閤米飯，讓米飯變得五顔六色，就能在很大程度上改善其營養價值。比如說，煮飯時加入綠色的豌豆、橙紅色的鬍蘿蔔、黃色的玉米粒相配閤，既美觀，又提供瞭維生素和類鬍蘿蔔素抗氧化成分，特彆有利於預防眼睛的衰老。又比如說，選擇紫米、黑米、紅米與白米搭配食用，也能提供大量的花青素類抗氧化成分，幫助預防心血管疾病。　　“粗”中吃齣好身體　　所謂粗，就是盡量減少精米飯。它們的血糖反應過高，對控製血糖和血脂十分不利。隻有吃足夠多的縴維，纔能有效地降低米飯的消化速度，同時可以在腸道中吸附膽固醇和脂肪，起到降低餐後血糖和血脂的作用。這樣也可以讓人吃得慢一些，食量小一些，有利於控製體重。實際上，慢性病人大多數都是脂肪超標的類型，控製體重是飲食調整措施的第一要務。一些營養保健價值特彆高的米，如糙米、黑米、胚芽米等，雖說有益健康，但每天吃百分之百的糙米飯，口感上覺得不適，難以長期堅持。因此，在煮飯的時候不妨用部分“粗”糧和大米閤作，口感就會比較容易接受。最好先把“粗”原料放在水裏泡一夜，以便煮的時候與大米同時熟。　　“淡”中吃齣好健康　　盡量減少在米飯當中加入油脂的量，以免加大攝取多餘的能量，也避免餐後血脂會更多地升高。因此，炒飯最好少吃。加香腸煮飯，或者用含有油脂的菜來拌飯，也應當盡量避免。另外，盡量不要在米飯當中加入食鹽、醬油和味精，避免增加額外的鹽分，否則不利於控製血壓和預防心血管疾病。　　需要解釋的是，加入醋、用紫菜包裹、中間加入蔬菜和生魚一類的做法是符閤清淡原則的。醋本身可降低血糖反應，並能幫助控製血脂；紫菜和生魚也是對心血管有利的食材。隻要同時不吃過鹹的菜肴，紫菜飯捲是相當適閤慢性病人食用的主食。　　……

前言/序言

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