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内容简介

　　《蛋糕的美味时光》按照难易程度，将蛋糕的制作分为“初级”、“中级”、“高级”三个阶段，采取循序渐进的教学原则，由浅及深地介绍了各式蛋糕的制作，不管你有无经验，都能轻易上手。
　　全书介绍了124种风味各异的蛋糕，如重油蛋糕、慕斯蛋糕、芝士蛋糕、欧式蛋糕等，不管你如何挑剔，总能找到适合自己的那款。
　　每款蛋糕都配有步骤图及详细的文字解析，保证让你轻松上手。
　　视频光盘，让你与名家互动；手机扫描二维码，让学习随时、随地。

作者简介

　　黎国雄，1987年，制作了第一本蛋糕专业画册，开创了顾客在蛋糕店看图片订制蛋糕的先河；
　　1993年，发明了第一个塑料仿真蛋糕，改变了国内蛋糕店用奶油蛋糕做展示的状况，大大节约了成本。
　　2001年，研发了艺术陶瓷蛋糕，并获得国家专利。
　　2007年，发明了捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的范畴，向艺术的方向延伸。
　　携手多位烘焙名家，创办了黎国雄蛋糕烘焙中心，从创校至今，已为中国烘焙界培养了数万名烘焙技师。

内页插图

目录

Part 1
蛋糕制作基本常识
008 制作蛋糕的基本原料
009 制作蛋糕的基本工具
010 蛋糕制作常见问题的
解决方法和制作关键
012 蛋糕原材料打发的方法
014 低调的奢华：奶油蛋糕
015 一抹风情：欧机主教蛋糕体
016 生津润燥：柠檬蛋糕体
017 关爱你的肺：杏仁蛋糕体
018 肾好，身体好：板栗蛋糕体
019 吃一块，更提神：
黑巧克力蛋糕体
020 巧克力糕点的国王：
沙哈蛋糕体
021 待客的必备甜点：
布朗尼蛋糕体
022 西点店的“常青”产品：
瑞士卷轻彼士裘伊蛋糕体
023 香浓咖啡味：
咖啡杏仁彼士裘伊蛋糕体
024 法式少女酥胸：马卡龙饼干
025 直角坯
026 空心坯
027 圆坯
027 柠檬橙糖片
Part 2
初级蛋糕制作
030 酸酸甜甜：
欧式草莓巧克力蛋糕
031 双色巧克力：
欧式水果巧克力蛋糕
032 滋补调理：
欧式草莓圆环蛋糕
033 浓郁香醇：欧式可可蛋糕
034 淡淡柠檬香：
欧式柠檬草莓蛋糕
035 充满春天的味道：
欧式香橙奶油蛋糕
036 润肺养颜：
欧式杏仁草莓蛋糕
037 白色情人节的礼物：
欧式草莓白巧克力蛋糕
038 动感风潮：
欧式草莓五环蛋糕
039 精致女人的甜点：
欧式草莓花儿蛋糕
040 网住幸福：
欧式水果网格蛋糕
041 浪漫女人花：
欧式花型蛋糕
042 公主情结：
欧式白雪公主蛋糕
043 赤诚之心：
欧式草莓甜蜜蛋糕
044 一米阳光：
欧式水果纯滑蛋糕
045 青涩时光：
欧式草莓甜蜜蛋糕
046 激情夏日：清凉一夏
047 一生的守护：心的港湾
049 雍荣华贵：
欧式花团锦簇蛋糕
051 幸福的转轮：旋转轮盘
053 甜蜜的滋味：
巧克力乳酪蛋糕
055 浓浓的爱恋：
巧克力慕斯蛋糕
057 秀外慧中：古典巧克力蛋糕
059 咖色的幸福：
巧克力布朗尼蛋糕
061 沉默的爱：柠檬芝士蛋糕
063 青涩的爱恋：
抹茶开心果蛋糕
065 留恋你的人：榴莲芝士蛋糕
067 好人一生平安：
苹果查洛地慕斯蛋糕
069 你是我的唯一：
芒果乳酪蛋糕
071 厚重的爱：咖啡核桃蛋糕
073 此物最相思：抹茶红豆蛋糕
075 美好的回忆：喜多罗内蛋糕
077 养颜护肤：葡萄紫米蛋糕
079 润肺护肤：松仁巧克力蛋糕
081 入口即化的美味：
乳酪舒芙蕾蛋糕
083 甜甜的爱恋：蜜桃雪霜蛋糕
085 心海微澜：香芋芝士蛋糕
086 独特滋味：蓝莓巧克力蛋糕
088 诱人的醇香：
咖啡可可米蛋糕
090 不一样的感觉：
覆盆子乳酪蛋糕
092 异国情调：白朗姆乳酪蛋糕
094 健脑美食：核桃摩卡蛋糕
096 浓浓的爱恋：咖啡香草蛋糕
098 清心宁神：百香果芝士
100 迷人的饭后小甜点：
百香巧克力蛋糕
102 止咳养颜：
梨子查洛地慕斯蛋糕
105 香软可口：日式烤芝士
107 酸甜可口：蔓越莓烤芝士
109 生津止渴：黄桃芝士
111 好吃不腻：抹茶芝士蛋糕
112 法兰西的浪漫：法式烤芝士
114 纯粹的香醇：原味重芝士
116 清凉提神：
薄荷椰浆芝士蛋糕
Part 3
中级蛋糕制作
120 难忘的味道：
欧式草莓饼干蛋糕
121 缤纷水果：
欧式水果圆形蛋糕
122 热情如火：欧式水果
火焰形巧克力蛋糕
123 赶走灰色心情：
欧式水果巧克力块蛋糕
124 往事随风：欧式水果
巧克力烟囱蛋糕
125 情定今生：
欧式水果指环蛋糕
126 花样年华：
欧式草莓巧克力花蛋糕
127 绽放的青春：
欧式奶油花蛋糕
129 青春的波动：草莓柠檬蛋糕
131 浪花朵朵：柠檬奶油蛋糕
133 笑逐颜开：巧克力黄粉蛋糕
135 热情缤纷：柠檬果膏蛋糕
137 花样年华：水果奶油蛋糕
139 步步为营：香橙奶油蛋糕
141 花的时代：
绿粉奶油水果蛋糕
143 夏日风情：蓝莓黄粉蛋糕
144 天天向上：哈密瓜奶油蛋糕
146 梦幻城堡：蓝莓水果蛋糕
148 爆发的力量：双色果膏蛋糕
151 加菲猫的快乐时光：
柠檬果膏蛋糕
153 执子之手：巧克力草莓蛋糕
155 小狗乐乐：巧克力黄粉蛋糕
157 小笨象：香橙果膏蛋糕
159 北极雪人：柠檬果膏蛋糕
161 霹雳小老虎：香橙黄粉蛋糕
163 悠闲的小狗：天蓝果膏蛋糕
165 小猪胖胖：香橙水果蛋糕
167 寿比南山：草莓果膏蛋糕
169 快乐北极熊：水果奶油蛋糕
171 生命之水：威士忌蛋糕
173 甜蜜的爱情：香槟蜜桃蛋糕
175 雨后见彩虹：
肉桂开心果蛋糕
177 浓情蜜意：
南瓜香草奶油蛋糕
179 情深似海：加勒比海蛋糕
181 双城变奏曲：
草莓芒果慕斯蛋糕
182 酸甜人生：覆盆子手指蛋糕
184 热带风情：香蕉乳酪蛋糕
186 神圣的爱：
西番莲巧克力蛋糕
188 深情的依恋：
杏仁巧克力蛋糕
190 爱护你的肾：兰姆板栗蛋糕
192 心如磐石：
巧克力大理石蛋糕
194 相知相守：蛋黄黑加仑蛋糕
196 清爽伊人：薄荷萝芙岚蛋糕
198 温暖的回忆：彩虹柳橙蛋糕
200 心里只有你：
榛果香蕉夹心蛋糕
203 水晶之恋：杏仁慕斯蛋糕
204 纯洁的爱情：
白玫瑰慕斯蛋糕
206 吉祥如意：曼达琳慕斯蛋糕
208 心心相印：黛希慕斯蛋糕
210 完美无缺：
菠萝椰奶慕斯蛋糕

Part 4
高级蛋糕制作
215 满满的幸福：
欧式草莓巧克力花篮蛋糕
217 宠物宝宝：奶油巧克力蛋糕
219 米奇老鼠：水果奶油蛋糕
221 可爱的哆啦A梦：
蓝莓巧克力蛋糕
223 诺曼底之恋：
奶油巧克力蛋糕
225 天使之恋：巧克力水果蛋糕
227 虎虎生威：奶油巧克力蛋糕
229 期待爱的小熊：
奶油巧克力蛋糕
230 欢快的跳跳虎：
奶油巧克力蛋糕
232 活泼可爱的小熊猫：
白巧克力蛋糕
234 加菲猫的乐园：
巧克力水果蛋糕
236 快乐喜羊羊：
哈密瓜巧克力蛋糕
238 法兰西之恋：草莓果膏蛋糕
240 难忘圣诞节：香橙果膏蛋糕
242 聪明的史努比：
柠檬果膏蛋糕
244 果味唐老鸭：
巧克力水果蛋糕
246 可爱流氓兔：蓝莓果膏蛋糕
248 小男孩的美好时光：
巧克力奶油蛋糕
250 寿比南山：草莓果膏蛋糕
252 维尼熊的世界：
鲜奶水果蛋糕
254 跳动的旋律：草莓慕斯蛋糕

精彩书摘

　　☆蛋糕制作常见问题的解决方法和制作关键
　　蛋糕几乎见证了人们生活中所有快乐的时光：生日、节日、庆典、婚礼等，都有美味蛋糕
　　的身影。爱制作蛋糕的你，可能在制作蛋糕的过程中会遇到各种问题，应该怎样解决呢？有
　　什么关键因素来决定制作蛋糕的成败呢？就让我们为你一一解答吧！
　　1.制作蛋糕的常见问题及解决方法
　　下面出现的这些问题，是爱制作蛋糕的你会经常遇到的，看看有多少是你一直弄不清楚的。
　　◇打蛋糕糊时，蛋糕油沉底变成硬块
　　解决方法：
　　先把糖打至溶化，再加入蛋糕油，快速打散，这样就可防止蛋糕油沉底。
　　◇蛋糕轻易断裂而且不柔软
　　解决方法：
　　主要是配方中的蛋和油不够，要适当增加配方中蛋和油的分量。
　　◇蛋糕烤出来变得很白
　　解决方法：
　　是由于烘烤过度引起的，调节炉温或烘烤时间可以解决这一问题。
　　◇蛋糕内部组织粗疏
　　解决方法：
　　主要和搅拌有关，应当在高速搅拌后慢速排气。
　　◇蛋糕出炉后凹陷或回缩
　　解决方法：
　　1 烤箱的温度最好能均匀散布，这样可使蛋糕受热相对均匀，周边烘烤程度与中央部分的不同减削，可防止蛋糕缩减；
　　2 炉温要把握正确，用较高的炉温烘烤，后期炉温调低，延长烘烤时间，使蛋糕中央的水分与周边差
　　别不能太大；
　　3 在蛋糕尚未定型之前，不能打开炉门；
　　4 出炉后立刻脱离烤盆，翻过来冷却，或出炉时，让烤盆拍打地板，使蛋糕受一次较大的摇动，减少后期缩减。
　　◇蛋糕没有韧性
　　解决方法：
　　蛋的用量是影响蛋糕韧性的主要因素，只有增加蛋的用量，蛋糕韧性才会明显提高。
　　◇蛋糕烤出来很硬
　　解决方法：
　　1 面粉搅拌时间过长，使面粉起筋，搅拌时间应适当；
　　2 配方中蛋的用量太少，应适当增加鸡蛋的用量；
　　3 配方中面粉太多，应适当减少；
　　4 炉温低，烤的时间长，应适当控制烘烤的温度和烘烤时间；
　　5 鸡蛋没有完全打发，应将鸡蛋完全打发。
　　◇蛋糕内有大孔洞
　　解决方法：
　　1 配方用糖太多，糖的用量应严格参照配方选取；
　　2 蛋糕糊未搅拌均匀，应将蛋糕糊搅匀；
　　3 泡打粉和面粉没有过筛；
　　4 面糊水分不够，太干，应加大面糊的水分；
　　5 烘烤时底火太大，应将底火调到合理的温度。
　　◇蛋糕打蛋白糊时打不发
　　解决方法：
　　打蛋白时，蛋糕桶要洗干净，绝不能有油脂。
　　2.蛋糕制作过程中的关键因素
　　在蛋糕制作的过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如果掌握不好，将直接导致操作的失败。所以，为了让我们能够做出一个完美的蛋糕，以下一些制作过程中的关键因素我们一定要引起重视。
　　注意事项：
　　1 搅拌容器要干净，否则蛋清会变得像水一样，还会直接影响产品的保鲜期。
　　2 打鸡蛋时，最好将鸡蛋先洗一下。
　　3 如遇到冬季气温低时，可在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液快速起泡和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高，如超过60℃时蛋清会发生变性，从而影响起发，一般以触摸时不烫手为度。
　　4 蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，这样能使蛋糕油不沉底变成硬块。
　　5 液体的加入。当蛋浆太浓稠或配方面粉比例过高时，可在慢速搅拌时就加入适量的水。如在最后加入，尽量不要一次性倒下去，以免破坏蛋液的气泡，使体积下降。
　　6 为了使蛋糕的口感更佳，在配方中可以加入适量的淀粉，一定要将其与面粉一起过筛加入，否则搅拌不均将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1/4。
　　7 泡打粉也一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋糕表皮出现麻点，部分地方有苦涩味。
　　8 蛋浆的起发终点判断，用手指轻挑蛋液。如感觉手指有很大阻力，挑起很长的浆料，则还未打发；相反如手指挑起过于轻薄，没有很短的尖锋带出，则有点过了。
　　9 倒入油时忌一次快速倒下去，这样会造成浆料下沉和下陷，因为油能快速消泡。
　　……

前言/序言

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