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产品特色

内容简介

味道，是历史，是记忆，是情感。关于食物的深刻记忆，大多与人生的酸甜苦辣紧紧相连。高贵的满汉全席、精致的官府美食、琳琅满目的市井佳肴，甚至那一碗热气腾腾的豆汁、乡土气息浓重的爆肚，都能让人念念不忘，各种各样的美食和老北京难以言传的味道，传达着京味文化的魅力与风情，早已嵌进了历史脉络之中，成为北京城市记忆中不可或缺的部分。一个人的饮食记忆，不仅仅只是欲望的记忆，更映照的是一个城市的饮食风情，是人文的记忆，也是生命的记忆。
本书重在通过对老北京饮食生活的回忆，以及对宫廷风味、北方少数民族风味和山东风味为代表的集萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的京味饮食文化的记述，从饮食这一人们日常生活中最基本的习俗视角，反映不同地域、不同流派、不同人口结构的饮食文化在北京经过长时间的发展演化过程，展现北京人的生活方式和乐观的生活态度。

作者简介

王丹，1966年出生，籍贯北京，现就职于中国人民大学信息资源管理学院，从事管理工作。承担学校公共选修课“北京导游”中部分专题课程讲座；曾在北京人民广播电台、在京企事业单位、大专院校作北京历史文化的专题讲座；应邀为国务院侨务办公室、中国海外交流协会主办的“华文教育教师研习”培训班、“中国寻根之旅”海外优秀华裔青少年夏令营作北京文化专题讲座；参与了《2008年北京奥运会志愿者培训教材——北京历史文化》的编写和志愿者培训讲座。发表过《北京南城与京剧艺术》《京华大观园——恭王府花园》《北京的醇亲王府》《赛金花与八国联军——一桩历史的悬案》《慈禧与万牲园》《清代“旗民分居”政策对北京文化的影响》《“南宛北季”话烤肉》等多篇论文。

目录

名噪京城的饭庄与饭馆
消失的二荤铺与大酒缸
老北京那些“跑堂儿的”
故宫前代味
清代官府菜的活化石——谭家菜
京菜头牌——北京烤鸭
餐桌上的“大戏”——北京涮羊肉
“南宛北季”话烤肉
清净无染的北京清真菜
“洁”字为先的北京清真小吃
红白喜事中的“口子菜”
贴秋膘·坤宁宫吃肉·砂锅居
京味儿中的“化腐朽为神奇”
远去的味道
不是茶的“茶”
北京的传统糕点
北京人冬天的当家菜——大白菜
年味儿
西餐在北京
说说老北京餐桌上那些规矩

精彩书摘

味道，是历史，是记忆，是情感。
一个地方有一个地方的味道，它与街道、院落、景观等有形的建筑物不同，是看不见摸不着的，是令人无法忘怀的，而它的消失往往也是不知不觉、无声无息的。
一方水土养一方人，饮食作为一种非常具体的生活方式，成为窥察地域文化的极好窗口，也最能体现一座城市的特色。戴安娜·艾克曼（美国）所著《感觉的自然史》一书中说：“食物对大多数生命来说，是快乐的源泉。那是一种复合的满足感，既是生理的，同时也是心理的，其中很大一部分还与童年的记忆相关联。”随着怀旧风起，饮食文化的寻根更加令人欲罢不能。人们发现，味蕾记住的味道不仅可以带来愉悦的心情，还可以唤醒记忆。这种记忆不是先天生成的，而是后天—童年少年时期养成的。它与人们的生长环境、生活状态、地域特点、血脉亲情联系在一起。且看今日，无论是街头餐馆还是电视、网络中的美食专题，什么“妈妈的菜”“童年的味道”“胡同滋味”等，都让人们感受到与家乡有关的唇齿之间、味蕾之中的情缘与记忆。当人们品味着记忆中的味道时，注重的已不再是食物本身，而是将情怀转化为日常生活的点缀，是“人文”的记忆。
北京是中国著名的六大古都之一，千百年来全国各地各民族的美味佳肴，驰名饮品，在此相互影响、融合与升华。
北京“左环沧海，右拥太行，北枕居庸，南襟河济”，自春秋战国以来一直是我国北方重镇，更是汉民族和北方游牧民族交往融合的中心地之一。作为一个“五方杂处”的大都市，汉、满、蒙古、回等各族人民聚居于此，世界和全国各地文化在此融会交流，也将各自的饮食文化带到了北京。这些不同地域、不同流派、不同人口结构的饮食文化在北京经过长时间的发展演化，最终形成了以宫廷风味、北方少数民族风味和山东风味为代表的集萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的京味饮食文化。
“帝都品物，擅天下无双”，作为有着八百多年建都史的“首善之区”，北京集全国之物力，将中国精致的生活赋予了宫廷、皇室、士大夫和商人等各阶层人士。作为政治、经济、文化的中心，北京集中了全国最丰美的食品，并通过中外交流，不断地吸收国外饮食文化中的精华。《旧都文物略》对昔日北京的饮食文化有这样一段描述：“北平昔为皇都，豪华素著，一饮一食，莫不精细考究。市贾逢迎，不惜尽力研求，遂使旧京饮食得成经谱。故挟烹调技者，能甲于各地也。”可见当时京城饮食文化已在全国处于领先的地位。从高贵的皇宫御膳、精致的贵族府宴到琳琅满目的市井小吃，北京饮食文化显现出了丰富的层次性。
“一口京腔，两句二黄，三餐佳馔，四季衣裳。”作为天子脚下的百姓，在帝都精致生活的熏染下，不分小康与贫穷，都会把生活过的精细、讲究。老北京人的饮食习惯颇具特色，一年四季，讲究什么节令吃什么食物，如：打春的春饼、抻面；夏至的凉面、荷叶粥；立秋的白煮肉、烤肉；冬至的馄饨。节日中有腊月初八的腊八粥，小年儿的糖瓜，除夕的饺子，初一的年糕，上元节的元宵，五月节（端午节）的粽子，乞巧节（七夕）的时令水果，中秋节的月饼，重阳节的花糕……北京人的日常生活，一日三餐品种繁富。以早餐的品种为例，干的有炸油饼、油条、焦圈、糖耳朵、枣儿切糕、炸糕；稀的有豆浆、豆汁、面茶、炒肝、老豆腐、豆腐脑、炸豆腐、杏仁茶……家常饮食之外，那些京城里老字号饭庄的美食更是各具特色，如“全聚德”的烤鸭、“东来顺”的涮羊肉、“都一处”的烧麦、“烤肉宛”的烤肉、“同合居”的葱烧海参、“仿膳”的宫廷御膳、“致美斋”的名点萝卜丝饼、“正明斋”的糕点、“月盛斋”的酱牛肉、“天福号”的酱肘子、“六必居”和“天源酱园”的酱菜、“通三益”的秋梨膏、“信远斋”的酸梅汤……数不清的美食为北京人的饮食生活增添了光彩。
改革开放以来，全国各大风味菜系及国外的著名餐饮，纷纷涌进北京，各地饮食风俗空前的大融合，使北京成为享誉中外的美食之都。“吃在北京”，名不虚传。在见证北京的现代化的同时，我们也看到了北京传统的饮食习惯、饮食风俗逐渐淡化，成为了历史。一些餐饮老字号在时代的变迁下逐渐消失，凝聚了一代又一代厨师对饮食文化不懈努力和心血的传统京味菜式，成为文化的缩影、历史的见证。那些老北京难以言传的味道与其所传达的京味文化的魅力与风情，早已嵌进了历史脉络之中，成为北京城市记忆中不可或缺的部分。
……

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