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冯涛刘晓艳编 著

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• 食品科学
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• 调味品
• 食品添加剂
• 风味化学
• 感官评价
• 食品工艺
• 食品安全
• 食品配方
• 烹饪原理

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122169419

商品编码：1030965286

出版时间：2013-07-01

作  者:冯涛 刘晓艳 编 定  价:49 出 版 社:化学工业出版社 出版日期:2013年07月01日 页  数:274 装  帧:平装 ISBN:9787122169419 ● 绪论
● 食品调味料的发展历史
●一、什么是调味料
●二、调味料的发展史
●第二节 食品调味料的种类与用途
●一、食品调味料的种类
●二、食品调味料的用途
●第三节 全球食品调味料的特点及其发展趋势
●一、水解植物蛋白
●二、酵母抽提物
●三、加工香味料
●四、蔬菜调味料
●五、水产调味料
●六、天然复合调味料
●第四节 中国食品调味料的特点及其发展趋势
●一、中西式调味料相互融合
●二、方便化
●三、功能化
●四、使用范围扩展
●五、生产规模化
●部分目录

内容简介

本书主要介绍了食品调味料中呈香呈味物质的分类、化学成分、结构特点、相互作用、生化感知原理，麻辣味、烧烤味、咖喱味、酸辣味等风味的调配技术和配方，各种食品调味料的生产工艺和风味特点，以及食品调味料生产过程中有关的法规和标准。

现代烹饪科学与风味构建：理论基石与实践指南 本书聚焦于当代美食科学的前沿探索，深入剖析食材的分子结构如何转化为我们感官所体验到的丰富风味。它并非一本关于特定调味料或传统食谱的汇编，而是致力于揭示风味产生、传递与感知的深层科学机制，为专业厨师、食品科学家以及高级美食爱好者提供一套严谨而实用的理论框架和实验方法。 --- 第一部分：风味化学的分子基础 本部分将引领读者进入风味世界的微观层面，探讨构成我们味觉和嗅觉体验的基本化学反应和物质。 第一章：风味物质的起源与分类 挥发性与非挥发性化合物： 区分直接影响口感（如咸、甜、酸、苦、鲜）的非挥发性物质和通过气味途径传递风味的挥发性有机化合物（VOCs）。详细介绍酯类、醛类、酮类、吡嗪类、硫化物等关键风味分子的化学结构、形成途径及其对整体风味的贡献。 美拉德反应的精细调控： 深入解析美拉德反应（Maillard Reaction）的动力学和产物复杂性。不同氨基酸与还原糖的组合如何导致焦糖香、肉香、烘焙香等复杂风味的生成。探讨反应温度、pH值、水活度（Aw）对反应速率和风味轮廓（Flavor Profile）的决定性影响，而非仅仅停留在“加热使食物变香”的表层认识。 脂质氧化与脂肪风味： 剖析不饱和脂肪酸在氧化过程（自氧化、热氧化）中如何产生醛、酮、醇等异味或特定脂肪风味。介绍抗氧化剂（天然与合成）对风味稳定性的作用机理。 第二章：味觉感知的神经生理学 味觉受体的精确定位： 详细阐述五种基本味觉（甜、酸、苦、咸、鲜）在舌头上味蕾细胞上的受体（T1R和T2R家族）如何识别特定化学结构。重点讨论味觉拮抗作用和增效作用的分子机制。 嗅觉与风味的协同作用： 区分鼻前嗅觉（输入鼻腔的气味）和鼻后嗅觉（进食时气味通过咽喉进入鼻腔）。阐释“风味”（Flavor）这一概念的真正含义是气味、味道和口感的整合。介绍嗅觉细胞的广谱性和分辨复杂气味混合物的能力。 口感与热感的物理化学： 研究风味体验中非化学因素的作用，如食物的质地（黏度、弹性、脆性）对气味释放速率的影响。探讨薄荷醇、辣椒素等物质如何激活TRP离子通道，产生清凉或灼热感，并将其纳入广义的风味体系中进行分析。 --- 第二部分：风味系统的构建与重塑 本部分将理论应用于实践，探讨如何系统性地设计、分离、浓缩和重构食品的风味系统。 第三章：风味分离、提取与浓缩技术 现代分离技术对比： 详细对比传统萃取法（如溶剂萃取）与现代高效分离技术，如超临界流体萃取（SFE，特别是CO2作为溶剂的优势与局限）、分子蒸馏（Molecular Distillation）在分离高沸点或热敏性风味物质方面的应用。 色谱分离与结构鉴定： 阐述气相色谱-质谱联用（GC-MS）和高效液相色谱（HPLC）在鉴定和量化食品中数百种风味化合物中的关键“特征风味物质”（Key Aroma Compounds）的作用。介绍如何通过“嗅闻口”（Olfametry）技术将色谱峰与人类感官关联起来。 风味物的固定化与缓释： 探讨如何利用微胶囊化（Microencapsulation）技术，如喷雾干燥、共晶体形成，来保护易挥发的香气分子，控制其在加工、储存和食用过程中的释放速率，以延长风味寿命或实现分阶段释放。 第四章：风味修饰与功能性风味设计 天然香料的基线构建： 分析天然香料（如香草精、柑橘油）中核心风味组分的比例与组合，研究如何通过调整单一或少数关键成分的浓度，来模拟或提升天然风味强度。 风味增强剂（Flavor Enhancers）的科学应用： 深入解析谷氨酸钠（MSG）、核苷酸（如IMP/GMP）等鲜味增强剂的作用机制，它们如何与基础味道产生协同增效，而不是简单地增加鲜味强度。讨论如何利用特定的脂肪酸或氨基酸衍生物来“提鲜”低钠食品。 掩蔽技术（Masking Techniques）： 针对功能性食品（如高蛋白饮料、维生素补充剂）中存在的苦味、金属味或异味，介绍利用环糊精包合、pH值调节或使用特定风味掩蔽剂来中和不良口感的先进策略。 --- 第三部分：跨文化风味体系的解析与创新 本部分跳出单一物质的分析，转向复杂食品体系中风味的整合与文化背景下的创新应用。 第五章：热加工食品的复杂风味系统分析 烘焙与发酵体系的风味演变： 以面包、啤酒或酱油为例，分析微生物代谢产物（如有机酸、醇类）与非酶褐变反应如何共同构建出成熟的风味结构。重点分析酵母和细菌在风味形成中的代谢路径控制。 肉类风味的结构解析： 探讨在煎、烤过程中，蛋白质降解、脂质氧化和美拉德反应如何同时发生，形成标志性的“肉类”风味（如硫代酯、含硫杂环化合物）。介绍如何通过预处理（如腌制）精确调控这些化学过程。 乳化体系中的风味传递： 分析油水界面如何影响风味分子的分配系数。研究乳液体系（如沙拉酱、冰淇淋）中，气泡或脂肪球壁如何影响挥发性风味的损失与保留。 第六章：理性风味设计与感官评估的集成 风味图谱绘制与差异分析： 介绍如何使用感官分析小组（Trained Panel）对产品进行定量描述性分析（QDA），并将收集到的风味数据（如甜度、焦香度、脂肪感）与化学分析数据（GC-MS结果）进行多元统计关联（如主成分分析PCA），从而构建出产品特有的“风味指纹图谱”。 风味系统的替代与可持续性创新： 探讨如何在不使用传统（或受限制）的合成香精的前提下，通过发酵技术（如利用真菌或细菌代谢产生特定香气前体）或植物提取物的复配来创造具有可持续性和“清洁标签”的新型风味解决方案。 前瞻性风味研究： 展望利用计算化学模型（如QSAR）预测新化合物风味强度的潜力，以及利用人工智能和机器学习技术处理庞大数据集，以优化风味配方的方向。 本书旨在为读者建立起从分子结构到终端感官体验的完整认知链条，是理解和创新风味科学的深度参考资料，其核心在于“原理”与“应用”的有机结合，强调科学方法的严谨性与创造性思维的并重。

评分☆☆☆☆☆

这次偶然翻到一本《食品调味原理与应用》，本来是想找点快手菜谱，结果意外地被它吸引住了。书里讲到很多关于风味物质的化学成分，比如有些化合物在高温下会产生焦糖化反应，释放出香甜的味道，还有些则是在发酵过程中产生，带来独特的醇厚感。我最感兴趣的是关于“旨味”的部分，书中详细介绍了谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠等物质如何协同作用，提升食物的鲜美程度。它甚至还分析了不同食材中这些旨味物质的含量，比如海带富含谷氨酸，而干香菇则富含鸟苷酸。这让我开始思考，为什么有时候煮一锅简单的鸡汤，放点海带和干香菇，味道就会立刻变得鲜甜浓郁。书中还穿插了一些关于不同文化背景下调味习惯的介绍，比如西方的香草和香料，东方的酱油和豆瓣酱，它们是如何在各自的饮食体系中扮演重要角色的。虽然我并没有直接学到具体的菜谱，但读完之后，我仿佛打开了新世界的大门，对日常烹饪中的“味道”有了更深刻的理解，开始会主动去关注食材本身的香气，以及调味品之间的搭配可能性。

评分☆☆☆☆☆

我最近在钻研如何让家里的晚餐更有层次感，偶然间接触到了《食品调味原理与应用》这本书。它不像我之前看过的那些烹饪书那样，只告诉你“加多少盐、多少糖”，而是深入浅出地讲解了“为什么”要这么做。比如，它会讲到味觉感知的一些基础知识，盐不仅仅是增加咸味，还能掩盖一些不良气味，提升甜味和鲜味。糖的作用也不止是甜，还能带来焦糖化的香气，并改变食物的质地。书中还提到了香气对风味的重要影响，比如美拉德反应是如何产生诱人的烤肉香和烘焙香的。我印象最深的是关于酸味的部分，它不仅能解腻，还能带来清爽感，并且能有效地平衡过度的甜味和咸味。书中还用了一些图表来展示不同风味物质之间的相互作用，看得我目不暇给，虽然有些地方的化学名词让我有点摸不着头脑，但整体感觉非常启发。我开始尝试在调味时，更多地去考虑酸、甜、咸、苦、鲜这几种基本味觉的平衡，而不是一味地堆砌某种调料。

评分☆☆☆☆☆

我原本对调味品的研究并没有太多兴趣，总觉得是小儿科，但《食品调味原理与应用》这本书彻底改变了我的看法。它让我意识到，调味远非简单的“加料”，而是一门精深的科学与艺术的结合。书中详细阐述了不同调味品（如酱油、醋、糖、盐、香料等）的化学成分、风味特征以及它们在不同烹饪方式下的变化。我尤其被关于“挥发性香气成分”的章节所吸引，书中列举了许多常见香料（如迷迭香、百里香、罗勒等）的主要香气化合物，以及它们如何与食材中的其他成分发生反应，从而营造出丰富多样的嗅觉体验。书中还讨论了温度、pH值、水分活度等环境因素对调味效果的影响，这让我明白了为什么有时候同样的食材用不同的方法烹饪，味道会天差地别。虽然书中没有提供具体的菜谱，但它教会了我如何“理解”味道，如何去“设计”味道，这对于我今后在烹饪上进行创新和尝试，无疑提供了强大的理论支持。

评分☆☆☆☆☆

我本来以为《食品调味原理与应用》会是一本枯燥的化学教科书，但没想到读起来非常有趣。它从最基础的味觉和嗅觉原理讲起，详细介绍了不同味觉受体如何识别甜、酸、苦、咸、鲜等基本味道，以及嗅觉神经是如何捕捉和解析复杂的香气分子的。书中用很多生动形象的比喻来解释复杂的化学反应，比如将美拉德反应比作一场“风味嘉年华”，各种化学物质在高温下“翩翩起舞”，最终产生令人垂涎的香气。我还学到了很多关于“忌廉”（即奶油）和“乳化”的知识，了解到它们是如何影响食物的口感和风味的。书中还探讨了不同烹饪技巧（如煎、炸、烤、炖）对调味品风味形成的影响，比如煎炸能产生焦糖化的香气，而炖煮则能让风味物质更好地渗透到食材中。虽然书中大部分内容偏向理论，但它为我提供了一个全新的视角来理解日常的饮食，让我对那些看似简单的烹饪过程充满了敬畏。

评分☆☆☆☆☆

这本《食品调味原理与应用》就像一本厚重的字典，里面藏着关于“味道”的无数秘密。它不是那种翻翻就能学到几个小窍门的书，而是需要静下心来，慢慢品味的。我比较喜欢它讲解“感官评价”的那部分，虽然书中并没有让我们真的去品尝，但它通过对舌头、鼻子等感官的描述，以及不同风味阈值的介绍，让我对“如何感受和评价味道”有了更科学的认识。比如，它会分析为什么有些人对某种味道特别敏感，而另一些人则不然，这背后其实涉及到遗传、经验和文化等多种因素。书中还探讨了“风味协同”和“风味掩盖”的原理，让我明白了为什么有时候添加一种看似不重要的调料，却能极大地提升菜肴的整体风味，或者为什么有些食物尝起来会觉得“怪怪的”，可能是某些风味成分之间产生了负面作用。读完之后，我开始更加留意自己品尝食物时的感受，试图去分辨其中的细微差别。

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食品调味原理与应用食品调味原理与应用

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东西很好 下次还来

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一次行买了二本 内容 很好 讲得清楚

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东西很好 下次还来

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包装好。内容也很精彩

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食品调味原理与应用食品调味原理与应用

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感觉没什么用处，，，，，

评分☆☆☆☆☆

好

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