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董国成 著，董国成 编

图书标签:

• 家常菜
• 农家菜
• 美食
• 烹饪
• 菜谱
• 家味
• 下饭菜
• 健康饮食
• 简单易学
• 中华美食

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508293288

版次：1

商品编码：11509762

包装：平装

开本：32开

出版时间：2014-08-01

用纸：胶版纸

页数：74

内容简介

《美味农家菜精选》是一本介绍美味农家菜的菜谱书。本书分为凉菜篇、素菜篇、肉食篇、水产篇、汤煲篇五个部分，共280款菜品。全书用通俗易懂的文字讲解了菜例的详细制作过程，而且所有食材均选用原生态，调料简单，料汁没有任何添加剂，让您真正品味到还原后的美味佳肴。非常适合广大读者阅读参考。

目录

农家凉菜篇
小拌卤昧豆皮
麻辣拌干豆腐
家乡拌腐竹
果仁香拌腐竹
农家拌藕片
藕丁拌三样
蒜薹小拌
老妈拌菜
雪菜拌双昧
金豆拌雪菜
家常小拌菜
黄豆酱拌萝卜
萝卜拌花生
辣根拌双耳
猪耳小拌
金钩拌菜
辣子拌金钩t
蒜香拌皮蛋
怪昧皮蛋
大蒜拌鸡蛋
小厨拌牛肉
牛肉拌梅菜
五香拌猪肚
猪肚家常拌
十三香拌猪耳
猪耳拌三丝
猪心拌瓜片
辣味拌猪心
下酒鸭翅
香辣鸭翅拌脆芹
农家素菜篇
农家素菜篇
肉酱生吃苘蒿
油泼豆腐皮
营养豆腐皮
腐皮小炒
槐花煨冻豆腐
辣酱焖冻豆腐
请蒸南瓜
香炸南瓜泥
生炒苦瓜
肉酱苦瓜
苦瓜炒虾仁
蒜瓣炒茭瓜
蒸茭瓜盒子
茭瓜丝炒家鸡蛋
醋烹芹菜
麻椒爆芹菜
芹菜炒虾皮
蚝油蒜末生菜
黄豆酱爆生菜
瘦肉末浇生菜
醋烹绿豆芽
辣炒绿豆芽
绿豆芽炒芹菜
菜花炒方火腿
肉末烧菜花
清炒菜花
醋熘茭白
茭白炒虾皮
辣煸茭白
虾米炒冬瓜丝
红烧冬瓜丁
冬瓜炒火腿
胚芽油烹苋菜
蒜片炒苋菜
蒸吃苋菜
家常炒茄子
茄子焖土豆
肉末烧茄子
韭菜炒乌鸡蛋
红椒炒韭菜
清炒韭菜
油焖芦笋
爆炒芦笋
芦笋炒瘦肉丝
油焖竹笋
竹笋炒胡萝卜
芹菜竹笋炒瘦肉片
莴笋炒鸡蛋
辣炒莴笋
炒双笋
醋烹甜椒
蚝油甜椒
甜椒炒山芹
干煸四季豆
酱焖四季豆
四季豆虾皮炒鸡蛋
西红柿虾皮炒家鸡蛋
醋熘茭白
茭白炒虾皮
辣煸茭白
虾米炒冬瓜丝
红烧冬瓜丁
冬瓜炒火腿
胚芽油烹苋菜
蒜片炒苋菜
蒸吃苋菜
家常炒茄子
茄子焖土豆
肉末烧茄子
韭菜炒乌鸡蛋
红椒炒韭菜
清炒韭菜
油焖芦笋
爆炒芦笋
芦笋炒瘦肉丝
油焖竹笋
竹笋炒胡萝卜
芹菜竹笋炒瘦肉片
莴笋炒鸡蛋
辣炒莴笋
炒双笋
醋烹甜椒
蚝油甜椒
甜椒炒山芹
干煸四季豆
酱焖四季豆
四季豆虾皮炒鸡蛋
西红柿虾皮炒家鸡蛋
木耳炒韭菜番茄
小炒番茄
木耳乌鸡蛋
豆腐木耳野菜泥
香辣木耳
农家茶树菇
茶树菇炒三样
香炸椒味茶树菇
茶树菇小豆腐
豆瓣酱香佛手
佛手瓜炒山鸡蛋
海米爆佛手
农家小炒
槐花米粒炒枸杞
农家荠菜山鸡蛋
乡间荠菜小豆腐
海米红肠爆芥蓝
芥蓝炒腊肉
蒜米芥蓝
农家爆慈姑
肉香慈姑
原味慈姑
肉酱杂菌
蒜香群菇
杂菌炒丝瓜
红烧牛肝菌
香辣牛肝菌
牛肝菌炒笋尖
农家肉食篇
芜荽牛肉丝
回锅牛肉
茶树菇烧牛柳
饼卷牛肉
牛鞭扒菜胆
农家烧牛鞭
麻辣牛鞭
爆炒牛宝
香辣牛宝
香芹牛宝
小炒羊肉
家乡焖羊肉
羊肉烩菜
红椒炒羊脸
山芹爆羊脸
瓜片羊脸
排毒羊血
香辣羊血
野菜羊血爆金钩
农家烧猪尾
猪尾烧海参
乡间小炒肉
怪汁熘肉片
农家煨猪肉丸子
野菜扣肉
小厨回锅肉片
肉末爆野山菌
香酥肉丝
农家红烧肉
山芹烧烤肉片
熘炒猪心
猪心爆三丁
香辣猪肺
树椒猪肺
猪肺煨野菜
农家煎炒猪肝
鱼香猪肝
油淋猪肝
小厨猪腰
爆炒腰片
滋补猪腰
干烧大肠
脆椒香辣大肠
大肠扒青菜
爆炒猪杂
水煮猪杂碎
家常烧猪杂
香辣驴肉
焖烩驴肉丸
滋补驴肉小炒
水煮驴肉菜
家常驴肉
驴肉酿菜包
沸腾狗排
家乡炒狗排
焖烧狗肉
爆炒手撕狗肉
狗肉烩菜
干煸鸡翅尖
特色焖鸡架
干炒鸡架子
回锅水煮鸡架
农家干炒鸡
乡间干煸鸡
大锅焖鸡块
鸡块煨野山菌
秘制炒鸡块
鸡块香中鲜
红椒兔肉
家常烧兔肉
虫草花煨兔
农家水产篇
生态盐煽虾
富贵大虾仁
虾仁小炒
蒜泥炒八爪鱼
八爪鱼爆野菜
农家两吃八爪鱼
煳吃比管鱼
芹香野菌炒比管鱼
韭菜比管炒蛋
海鲜小炒皇
扇贝家常炒
农家油浇扇贝
海水原味浇汁扇贝
榨菜干丝鱿鱼
肉酱焖鱿鱼
家常炸鱿鱼圈
牡蛎虾仁小炒
红椒节泼牡蛎
牡蛎烩驴肉丸
农家烧鲶鱼
回锅鲶鱼
水煮鲶鱼
老妈焖烧鲤鱼
糖醋鲤鱼片
香辣鲤鱼
菜叶隔汤烧鲫鱼
鲫鱼烧海鲜
农家烧鲅鱼
回锅鲅鱼片
土家鲅鱼烧茄子
香辣鱼丸
鱼丸煨鸭黄
农家烧黄鱼
农家汤煲篇
杂锅美味汤
家乡鲜昧锅
海鲜丸子煲
酸辣开胃汤
回锅豆腐煲
野菜蛋花汤
渔家三鲜煲
素菜羊肉辣昧汤
豆皮下饭煲
山珍丸子煲
山药滋补汤
农家山药煲
金针浓汤
黄花金针海鲜汤
滋补周七汤
田七奶汤
相思莲藕煲
莲藕肉丸汤
萝卜调理汤
开胃萝卜汤
尖椒酿肉汤
虎皮金钩汤
瓜片三鲜汤
鲜昧平菇汤
平菇肉丸煲
酱香豆腐汤
回锅茄子煲
三鲜腐竹汤
家乡腐竹煲
酸辣内酯豆腐汤
下饭内酯汤
黄芽香辣汤
金芽三昧煲
香辣羊排煲
羊排滋补汤
单县羊肉汤
沂蒙羊肉汤
农家兔肉煲
手撕兔肉汤
香辣老鸭煲
老鸭平菇汤
酸辣鱼头汤
红汤鱼头煲
鱼尾美味汤
土家粗粮鱼肉条煲
鸭肉鲜汤
高汤甲鱼汤
甲鱼滋补煲
肉丸甲鱼煲
农家甲鱼汤
干鱼萝卜汤
家常咸鱼煲
干鱼茄子煲
鲜虾山菌豆腐汤
农家虾味煲
山鸡蛋虾仁疙瘩汤
农家丰收煲
干蛤蜊鲜味汤
渔家宴客煲
乡村一锅鲜

寻味古韵：传统徽州菜的传承与创新 引言 徽菜，作为中国八大菜系之一，以其独特的山野风味、精湛的烹饪技艺和深厚的文化底蕴，在中国美食版图中占据着不可替代的地位。它不仅仅是果腹之物，更是徽州地区人文历史、地理环境与生活哲学的集中体现。本书《寻味古韵：传统徽州菜的传承与创新》旨在深入挖掘和系统梳理这一经典菜系的精髓，并探讨其在当代社会背景下的传承与发展之路。我们力求超越简单的菜谱罗列，呈现一幅立体、鲜活的徽菜画卷。 第一部分：徽州地理与物产——滋养一方风味的土壤 徽菜的独特风味，根植于其独特的地理环境——黄山、新安江流域。本部分将详细解析徽州“天人合一”的自然禀赋如何塑造了徽菜的“原汁原味，重油重色”的风格。 一、山水之间的馈赠：徽州特色食材的深度剖析 徽州地处皖南山区，森林覆盖率极高，为食材的天然纯净提供了保障。我们将重点介绍那些定义了徽菜灵魂的“四大金刚”以及其他不容忽视的特色物产： 1. 山珍的精髓： 详述黄山烧饼（作为餐前点心或配菜的文化意义）、徽州石鸡（及其在不同烹饪技法下的口感差异）、竹笋（春笋、冬笋在徽州人餐桌上的不同时令角色）。特别是对徽州山区特有的菌菇类，如猴头菇、灵芝等，如何被巧妙地融入主菜之中，实现药食同源的理念。 2. 徽州腊味体系： 徽州人对腌制技艺的执着，催生了独步天下的腊味文化。本章将细致描绘徽州火腿（如绩溪、休宁的特色火腿在腌制工艺上的细微差别）、腊肉、腊鱼的制作流程，并探讨它们在炖、蒸、炒中的风味释放规律。 3. 水产的利用： 新安江水系的清澈，孕育了如徽州毛豆腐（虽非纯水产，但其发酵过程与湿润环境息息相关）和江鲜。我们将对比传统徽州豆腐的七十二种吃法，重点解析“臭鳜鱼”的魅力所在——那种看似“臭”实则“香”的复杂风味是如何通过独特的发酵和烹饪工艺达成的。 二、历史的沉淀：徽商的饮食流变 徽商的兴衰与徽菜的发展密不可分。他们“贾而好儒，贾而好食”的特性，使得徽菜在保留山区淳朴的基础上，融入了精细、雅致的元素。本章探讨徽商在外经商过程中，如何将“重油、重色、重火功”的特点带到外地，并在吸纳各地风味后，反哺于徽州本土的烹饪技艺创新。 第二部分：经典徽菜的技法探源 徽菜的烹饪技法讲究“重油、重色、重火候”，尤其擅长烧、炖、蒸，力求最大限度地锁住食材的本味，并使其风味醇厚。 一、火候的艺术：烧炖技法的精妙 1. 红烧的哲学： 与苏帮菜的清淡不同，徽菜的红烧追求色泽红亮、味道浓郁。以“徽州毛豆腐烧肉”为例，解析如何通过恰到好处的油温控制和酱色的上色，使豆腐吸饱肉汁而不碎裂。 2. 慢炖的耐心： “炖”是徽菜的灵魂，尤其体现在汤菜中。我们将深入研究“徽州砂锅炖鸡”的步骤，探讨为何必须使用砂锅，以及炖煮过程中对山药、枸杞等辅料的加入时机，以达到汤汁浓稠、滋补而不腻的境界。 二、刀工与造型：精细中的粗犷 虽然徽菜整体偏向质朴，但在宴席菜肴中，其刀工和造型也展现了深厚的功底。本章将展示徽州宴席上常见的“菊花鳜鱼”、“龙身鱼段”等，分析这些精细造型如何与徽菜厚重的味道形成有趣的对比，体现了传统文人对饮食美学的追求。 三、独特的调味体系：酱与料的平衡 徽菜的调味常用酱油、火腿、笋干等，强调酱色的统一与咸鲜的平衡。我们将对比徽州传统酱油与市售酱油的区别，并解析徽州腌菜（如霉笋、榨菜）在调味汁中的独特贡献，它们如何提供一种“陈香”而非单纯的“咸味”。 第三部分：当代徽菜的传承与革新之路 在全球化和健康饮食潮流的影响下，传统徽菜面临着如何保持特色的同时，适应现代人口味的问题。 一、轻油化与标准化：适应现代餐饮环境 本章聚焦于当代徽菜馆在保留核心风味的前提下，如何进行改良。例如，在保持“臭鳜鱼”独特风味不变的前提下，如何优化腌制过程，减少或调整部分高盐分，使其更符合现代人的健康需求。同时，探讨使用现代厨具和流程控制，如何实现传统手艺的标准化复制。 二、创新菜品的文化解读 介绍几款成功的徽菜创新案例，例如将黄山石鸡与西式香草进行融合，或是在甜品中引入徽州山珍元素。这些创新并非简单地嫁接，而是基于对徽州食材特性的深刻理解，进行“风味重组”。 三、徽州美食的文化旅游价值 探讨徽菜如何作为徽州文化旅游的“名片”。本书通过对徽菜背后故事的挖掘，希望能引导读者不仅品尝菜肴的味道，更能领略到徽州人吃苦耐劳、精明持家的生活哲学，使徽菜真正成为一种可触摸的文化遗产。 结语 《寻味古韵》是一次对徽州大地深情的回望。它不仅是厨师的案头指南，更是美食爱好者和文化探寻者了解徽州人文脉络的一扇窗口。通过对传统技艺的敬畏与对创新可能性的探索，我们期望，这古老的徽州味道，能以更具生命力的姿态，在现代餐桌上焕发新的光彩。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书绝对是我近期发现的宝藏！作为一个对家常菜情有独钟的人，我一直渴望能找到一些真正实用、贴近生活的菜谱。我特别喜欢这种“精选”的感觉，就像是有人帮我从海量的食谱中挑选出了最精华的部分，省去了我大量的时间和精力去筛选。打开这本书，首先映入眼帘的就是那些朴实却充满诱惑力的菜肴图片，每一张都让我垂涎欲滴，仿佛能闻到厨房里飘出的阵阵香气。书中的步骤讲解也非常详细，从食材的准备到烹饪的每一个细节都交代得清清楚楚，即便是厨房新手也能轻松上手。我尝试做了几道菜，比如那个红烧肉，色泽红亮，肥而不腻，入口即化，味道简直太正宗了！还有那个清炒时蔬，虽然简单，但火候掌握得恰到好处，蔬菜的清甜味得到了最大限度的保留，让人吃起来非常舒服。这本书的魅力在于它的“家常”二字，它没有那些华而不实的摆盘，也没有那些难寻的食材，就是我们日常生活中最常吃到的、最能勾起回忆的味道。我感觉自己不再是简单的在看一本菜谱，而是在和一位经验丰富的长辈学习如何烹饪出一顿暖心的家常饭。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些“高大上”的西餐或精雕细琢的中餐感到有些距离感，总觉得它们不属于我的生活。所以，当我在书店看到这本《美味农家菜精选》时，立刻被它朴实而诱人的封面吸引住了。打开书，我发现它完美地契合了我对“家常”美食的定义。书中的菜品，没有复杂的技巧，没有昂贵的食材，只有那些我们餐桌上最熟悉的身影，比如“红烧排骨”、“小炒肉”、“酸辣土豆丝”等等。然而，正是这些看似平凡的菜肴，在作者的笔下却变得格外有吸引力。我特别喜欢书里对食材的选择和处理方式的讲解，它告诉我如何才能更好地发挥出食材本身的鲜味，如何通过简单的调味品让菜肴变得更加美味。我尝试做了几道菜，比如那个“蒜蓉西兰花”，虽然简单，但作者强调了西兰花焯水的时间和蒜末爆炒的火候，使得炒出来的西兰花既保持了翠绿的色泽，又带有浓郁的蒜香。这本书让我重新认识到，原来美味并不需要多么复杂的加工，而是隐藏在对食材的尊重和对烹饪的热爱之中。

评分☆☆☆☆☆

对于一个从小看着爷爷奶奶在厨房忙碌，却从未真正掌握过几道拿手菜的我来说，这本书简直就是一本“乡愁唤醒器”。它所呈现的“农家菜”，并非某种固定的地域菜系，而是一种更广阔的概念，一种烹饪的初心和对食材本味的追求。我看到了许多似曾相识的菜品，比如那个“梅菜扣肉”，光是看图片就勾起了我童年时在奶奶家吃饭的回忆，那浓郁的香味，那入口即化的口感，书中对这道菜的讲解，充满了细节和对火候的讲究，让我觉得离重现这份美味又近了一步。另外，书里对一些常见食材的多种处理方式也让我大开眼界，比如土豆，书中就展示了它如何在炖菜、炒菜、凉拌等不同场景下焕发出不同的魅力。最让我感动的是，这本书不仅仅是教你如何做菜，更像是传递了一种生活态度：回归本真，享受烹饪的乐趣，品味食物最原始的鲜美。我迫不及待地想要去菜市场，挑选那些新鲜的时令蔬菜，然后按照书里的指导，为家人做上一桌充满爱意的农家饭。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我购买这本书的初衷，更多的是出于一种“好奇心”。我一直觉得，那些看似简单的农家菜，背后一定隐藏着一些不为人知的“独门秘籍”。这本书的“精选”二字，让我觉得它可能会揭示一些我不知道的烹饪技巧。翻开书，我的确被书中展现的丰富度和深度所折服。它不仅仅是简单地罗列菜谱，更是深入讲解了每道菜背后的故事，以及作者在烹饪过程中积累的经验和心得。我印象最深刻的是书中对“发酵”的讲解，比如如何制作更香醇的豆瓣酱，如何发酵制作更美味的酸菜，这让我看到了农家菜背后蕴含的智慧和时间的力量。此外，书里还提供了许多关于如何根据季节选择食材，如何保存食材的小贴士，这些都让我觉得这本书非常有价值，不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于“生活”的书。我特别喜欢书里那种朴实无华的语言风格，没有太多华丽的辞藻，只有真诚的分享，让我感觉自己像是在和一个经验丰富的农家大厨面对面交流。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直就是为我这种“外卖重度依赖者”量身打造的救赎！我一直觉得自己是个烹饪白痴，尝试过几次做饭，结果都以厨房的狼藉和食物的失败告终。所以，我对于“精选”这两个字抱有极大的期待，希望它能真的像一个挑剔的美食家一样，为我筛选出那些简单易学、成功率高的菜肴。翻开书，我惊喜地发现，它真的做到了！书里的大部分菜谱都用到了我们家厨房里常备的食材，而且步骤说明异常清晰，就连我这个连切菜都切不好的人，也能看懂并且照着做。我印象最深刻的是那个“葱油拌面”，我以前总觉得这种看似简单的面食，背后一定隐藏着什么秘诀，但按照书里的方法，我第一次做出来的葱油拌面，香气扑鼻，味道也比外面买的还要好吃！还有那个“番茄炒蛋”，虽然是再家常不过的菜，但书里讲解了如何让番茄和鸡蛋都保持最佳的口感，炒出来的番茄不会太烂，鸡蛋也滑嫩入味。这本书就像一个耐心又温柔的烹饪老师，一步一步地引导我，让我重新找回了对烹饪的信心，也让我意识到，原来美味的家常菜并没有那么遥不可及。