包邮 《坨坨妈：烘焙新手入门》(99道烘焙方子大揭秘：饼干 蛋糕 面包 挞 派 酥皮点心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 蓓心图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553755601

商品编码：11410722349

《匠心独运：现代烘焙的艺术与科学》 一本深入探索烘焙底层逻辑、技术精进与风味创新的权威指南。 本书并非一本简单的食谱汇编，而是旨在将烘焙从一门“经验艺术”提升为一门“精准科学”的深度探究。我们聚焦于烘焙过程中发生的化学反应、物理变化，以及如何通过对这些基础原理的掌握，实现对成品风味的极致控制与稳定出品。无论您是希望突破现有技术瓶颈的资深爱好者，还是追求专业水准的烘焙从业者，这本书都将为您提供坚实的基础和前沿的视角。 第一部分：基础构建——原料的深度剖析与特性掌控 1. 蛋白质的沉默叙事：面粉的精细分类与功能重塑 本章将彻底解构小麦粉的结构，从蛋白质含量、灰分、淀粉特性（直链淀粉与支链淀粉的比例）对成品口感的影响进行详尽论述。我们将深入探讨高筋、中筋、低筋面粉的细微差异，并重点分析特定应用场景下如何通过混合不同等级的面粉，实现对筋度、延展性和稳定性的精准调控。不只是“看”等级，而是“理解”等级背后的分子机制。 湿度管理： 探讨环境湿度、原料含水量对和面过程吸水率的实时影响及调整策略。 酶解作用： 揭示淀粉酶和蛋白酶在酵母发酵及烘烤过程中的作用，以及如何通过控制温度和时间来管理酶的活性，以优化面包的内部结构和风味深度。 2. 脂肪的分子舞蹈：黄油、油脂与乳制品的结构贡献 脂肪是烘焙风味和质地的核心载体。本章将聚焦于不同类型脂肪（无水黄油、黄油、起酥油、植物油）的熔点、乳化能力和结晶特性。我们将详细分析固态脂肪在起酥、分层（如派皮和可颂）中的作用机制，解释为什么起酥油能提供更佳的分层效果，而黄油则带来无可替代的风味。 乳化技术： 讲解蛋黄、全蛋等天然乳化剂如何稳定油脂和水相的混合物，避免油水分离，这对制作稳定蛋糕糊至关重要。 风味氧化： 探讨黄油中脂肪酸在储存和烘烤过程中产生的复杂风味物质（如二酮）的形成过程。 3. 糖与盐：超越甜味剂与调味剂的化学作用 糖在烘焙中承担着塑形、着色和保水的多重角色。我们不仅讨论蔗糖、转化糖浆、葡萄糖浆对成品柔软度的影响，更深入解析“美拉德反应”和“焦糖化反应”的温度梯度和反应速率，指导烘焙师如何精确控制上色深度以达到所需的风味复杂度。盐的部分，则侧重于其在控制酵母活性和增强面筋网络强度中的关键作用。 第二部分：工艺精进——技术难题的系统性攻克 4. 酵母的生命周期管理：从活性到风味发酵的精细控制 本书对发酵工艺的探讨超越了简单的“等待面团膨胀”。我们详细介绍了商业酵母、天然酵母（波兰种、中种、鲁邦种）的特性差异。重点在于如何通过精确控制温度曲线、水合比和发酵时间，引导酵母产生特定的醇类和酯类化合物，从而塑造欧式面包特有的酸度和复杂香气。 冷发酵的深度解析： 阐述低温慢发酵如何抑制有害菌生长，同时最大化风味物质的积累。 面团的呼吸与筋性恢复： 讲解揉面过程中面筋的形成、松弛与再次活化，确保面团在烘烤炉中具有足够的支撑力。 5. 烘烤的物理热力学：温度、湿度与传热效率 烘烤是烘焙的“终极考验”。本章聚焦于烘箱内部环境的控制。我们将解析热传导（传导、对流、辐射）在不同烘烤设备（对流烤箱、石板炉）中的应用差异。 蒸汽的应用艺术： 详细解释蒸汽（高湿度）在面包烘烤初期对表皮的延迟胶凝化作用，以及如何形成酥脆、光亮的脆壳。 核心温度的精准控制： 如何通过监测产品内部核心温度，来判断产品是否完全熟成，避免因过度烘烤导致的干燥和风味损失。 6. 湿性烘焙体的结构稳定：乳化与打发技术的系统优化 针对蛋糕、慕斯和布丁类产品，本书提供了结构支撑技术的深度解析。 蛋液打发的牛顿流体力学： 讲解蛋白打发过程中空气泡的引入、稳定化机制，以及打发过度或不足对最终蛋糕体孔隙结构的影响。 稳定剂的应用： 深入研究卡拉胶、琼脂、明胶等增稠剂在冷制甜点中的水合作用和凝胶强度，指导读者构建不易塌陷、口感细腻的慕斯结构。 第三部分：风味构建——现代烘焙的创新维度 7. 经典重构：传统配方的科学解构与优化 我们将选取数个具有代表性的经典产品（如法式牛角面包、维也会奶油蛋糕、德式黑森林蛋糕），对其传统配方进行科学分析。探讨传统配方中看似随意的比例背后，所蕴含的特定结构需求，并演示如何在不牺牲传统风味的前提下，使用现代原料或技术进行减糖、减脂或提升保质期的优化。 8. 进阶风味融合：草本、香料与发酵物料的组合应用 本章旨在激发读者的创造力，引导他们跳出基础的香草和巧克力范畴。我们将研究如何将烟熏辣椒粉、日本焙茶、陈年巴萨米克醋等高复杂度风味物质，通过油脂浸渍、低温萃取或直接揉入面团的方式，与烘焙基底进行和谐的融合，创造出具有鲜明个性的新产品。 9. 失败的诊断与数据化记录：建立您的个人烘焙日志系统 本书强调记录的重要性。我们提供了一套系统化的“问题诊断表格”，帮助烘焙师从“为什么塌陷了？”转变为“面团在特定水合比和烤箱温度下，其最大膨胀率是多少？”内容涵盖了从原料异常到操作失误的各种常见问题，并提供量化的解决方案，帮助读者建立属于自己的、可复现的烘焙数据库。 --- 《匠心独运：现代烘焙的艺术与科学》 是一部面向求知者的作品，它要求读者不仅要动手实践，更要动脑思考。通过对烘焙科学原理的透彻理解，您将能够摆脱对固定食谱的盲目依赖，真正掌握创造完美烘焙制品的自由与能力。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙新手的福音！我一直对外面的那些精致点心垂涎欲滴，但自己动手总是觉得无从下手，总担心失败。看到这本书的标题，尤其是“新手入门”和“99道烘焙方子大揭秘”几个字，立刻就吸引了我。翻开书页，首先映入眼帘的是作者坨坨妈温暖亲切的文字，没有那些高深莫测的术语，而是像一位熟悉的朋友一样，娓娓道来每一个步骤。最让我惊喜的是，书中不仅提供了详细的配方，还配有大量精美的图片，从食材的准备到面团的揉捏，再到烤箱里的变化，每一个细节都清晰可见，这对于我这种视觉型学习者来说简直太友好了！而且，感觉作者真的把自己的经验毫无保留地分享了出来，那些可能导致失败的小细节，比如酵母的活性、面团的温度、烤箱的脾气等等，都被一一点破，让我感觉自己不再是孤军奋战，而是有了一个经验丰富的引路人。书里的方子种类也很丰富，饼干、蛋糕、面包、挞、派，还有酥皮点心，感觉把市面上常见的烘焙品类都涵盖了，这让我充满了信心，觉得只要跟着书里的步骤一步一步来，我也可以做出媲美甜品店的味道。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉是，作者坨坨妈真的把读者的需求放在了首位。她用最朴实的语言，最实用的方法，把复杂的烘焙过程变得简单易懂。我之前在网上看过一些烘焙教程，视频看一遍好像懂了，但自己动手就完全不是那么回事，很多微妙的环节总也抓不住。这本书就不一样，它像是把所有可能遇到的问题都提前考虑到了，并且给出了解决方案。比如，她会详细说明不同季节，酵母的活力可能会有差异，需要如何调整水量；或者在做面包时，如何判断面团是否揉到位，而不是只给一个笼统的时间。这些经验之谈，对于新手来说是无价之宝。我最喜欢的是书里那些“失败案例分析”，她会很坦诚地分享自己曾经遇到的问题，然后告诉大家如何避免，这种真诚让我非常感动，也让我觉得她真的不是在“炫技”，而是在真心实意地帮助我们。我打算先从书里的基础面包开始，等我熟练了，再去挑战那些更复杂的派和挞。

评分☆☆☆☆☆

这本书的版式设计也非常舒服，整体风格简洁大方，图片色彩鲜艳但不刺眼，给人一种温暖愉悦的感觉。更重要的是，内容编排非常合理。坨妥妈的文字有一种魔力，能把看似复杂的烘焙步骤讲得绘声绘色，仿佛我身临其境地在厨房里跟着她一起操作。她不仅仅是给出了一个配方，更像是分享了一段烘焙旅程。她会告诉你为什么这样做，这样做有什么好处，这样做会有什么样的效果，这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我觉得学习起来特别有成就感。书里的方子覆盖的范围也很广，从最简单易学的饼干，到稍微有些挑战的蛋糕和面包，再到需要技巧的挞、派和酥皮点心，循序渐进，非常适合我这样的新手逐步提升。我最期待的就是尝试那些酥皮点心，因为它们看起来就非常诱人，而且感觉制作成功后，会带来巨大的满足感。这本书真的让我感受到了烘焙的乐趣，不再是遥不可及的技能，而是触手可及的美好体验。

评分☆☆☆☆☆

自从入手了这本书，我的厨房仿佛变得热闹起来了。坨妥妈的写作方式非常生动有趣，读她的文字就像在听一位亲切的长辈分享她的烘焙心得。她不会板着脸说教，而是会时不时冒出一些俏皮话，或者分享一些她自己曾经犯过的可爱错误，这让我觉得整个学习过程充满了乐趣，一点都不枯燥。更重要的是，她对细节的把握非常到位。比如在讲到饼干的制作时，她会细致地描述如何判断面团的软硬度，如何将饼干压平，以及在烘烤过程中需要注意的火候调整，这些细节对于新手来说至关重要，能有效避免很多不必要的麻烦。而且，书中的方子分类非常清晰，我需要做什么类型的点心，直接翻到对应章节就好了，非常方便。我印象最深的是关于酥皮点心的部分，之前我一直觉得酥皮制作非常复杂，但看了书里的讲解，发现其实只要掌握了几个关键步骤，也可以轻松上手，这让我对接下来的尝试充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，让我对烘焙这件事的态度发生了翻天覆地的改变。我曾经认为烘焙是一项需要天赋和精湛技艺的“高难度”活动，但坨坨妈这本书完全颠覆了我的认知。它的语言风格非常接地气，充满了生活气息，读起来一点压力都没有。我尤其喜欢书中对一些基础概念的解释，比如为什么面团需要发酵，不同种类的糖对烘焙有什么影响，以及面粉的选择等等，这些看似琐碎但至关重要的知识点，作者都用最通俗易懂的方式讲解清楚了，让我豁然开朗。还有那些“小贴士”和“成功秘诀”，简直是如获至宝！我之前做过的几次失败经历，现在回想起来，很多都可以在这些小提示里找到原因。而且，书中对工具的要求也写得很清楚，不会一下子就让你去买一堆不常用的昂贵设备，很多都是厨房里常备的，这对于新手来说非常友好，降低了入门门槛。我最期待的是尝试书里的蛋糕和挞类，感觉它们是最能体现烘焙乐趣的，而且成品也很有成就感，想想自己亲手做出来的精致甜点，和家人朋友一起分享，那种快乐是无法言喻的。