酒类风味化学 [Flavor Chemistry of Alcoholic Beverage] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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范文来，徐岩 著

图书标签:

• 风味化学
• 酒类
• 饮料
• 化学
• 分析
• 感官评价
• 香气
• 品控
• 酿造
• 食品科学

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501991624

版次：1

商品编码：11403255

包装：平装

外文名称：Flavor Chemistry of Alcoholic Beverage

开本：16开

出版时间：2014-01-01

用纸：胶版纸

页数：360

字数：466000

正文语种：中文

内容简介

　　饮料酒风味化学日益得到更多科研人员的关注，从国外的葡萄酒、啤酒、威士忌、白兰地等酒种的研究，正逐渐应用到我国传统的白酒、黄酒、葡萄酒的研究中。特别是21世纪的前十年，微量及痕量成分分析检测技术的发展，给饮料酒的风味研究提供了极好的手段。
　　《酒类风味化学》共分十章，系统详细地介绍了风味物质检测技术、不同化学分族化合物风味特点，重要风味物质在饮料酒中产生的生物学途径等。

作者简介

　　徐岩，博士，江南大学教授、博士生导师。1984年毕业于无锡轻工业学院发酵工程专业，并先后获得发酵工程硕士和博士学位。曾经在日本东京大学农学部和京都大学农学部从事应用微生物与酶的研究，在美国俄勒冈州立大学开展风味化学研究。教育部“长江学者和创新团队发展计划”团队带头人，教育部新世纪优秀人才；获得国务院政府特殊津贴、全国优秀教师、江苏省有突出贡献专家称号。担任中国酒业协会副理事长、中国酒业协会白酒技术委员会副主任委员、中国白酒标准委员会委员、中国酿酒标准委员会委员、国家卫生部食品安全标准委员会食品添加剂委员会委员、江苏省白酒协会会长。同时，担任《微生物学报》《食品与生物技术》《中国酿造》《酿酒科技》《食品工业科技》等9本杂志编委或顾问。
　　主持和承担国家973计划3项、国家863计划4项、国家自然科学基金3项、国家支撑（攻关）计划（重点）项目3项。担任中国白酒“169计划”项目技术指导组主任，获国家授权专利15项，成果进入产业化；相关研究获江苏省科技进步一等奖，风味导向高效白酒制造研究分别获中国商业联合会特等奖和中国轻工业科技进步一等奖。
　　在包括J.Agri.Food Chem.、Appl Environ Microb、Food Chemistry、Enzy.Micro.Tech等国内外学术期刊发表酿酒微生物学、酶学和风味化学等学术论文200余篇（SCI收录130篇），主编（译）出版了《发酵工程》《发酵食品微生物学》《葡萄酒风味化学》《葡萄酒酿造微生物学》《食品微生物学》等专著多部。
　　
　　范文来，1966年6月出生，汉族，研究员。1987年毕业于无锡轻工业学院（现江南大学），获学士学位，2002年获无锡轻工大学（现江南大学）硕士学位。国际纯粹与应用化学联合会（IUPAC）会员、中国微生物学会会员、中国化学会会员、江苏省固态发酵工程技术研究中心技术委员会委员、江苏省酿酒工程技术研究中心技术委员会委员。
　　主持或参与国家863计划、国家自然科学基金、国家科技支撑计划、贵州省重大专项等项目6项。企业合作研究与推广项目18项，16项成果被鉴定达到“国际先进”或“领先水平”。1项科研成果获得中国轻工业联合会科技进步一等奖、1项成果获全国商业科技进步特等奖、多项成果获省部级二、三等奖。申请发明专利14项，其中授权发明专利8项。
　　发表各类论文130篇，其中在J.Agri.Food Chem.、Food Chemistry.、J.Food Sci.、J.Inst.Brew.、J.Biosci.Bioerlgin.、JInd Microbiol Biotechnol等杂志发表SCl收录论文28篇，参编美国化学会出版的英文专著一本（撰写二章）。

内页插图

目录

1 引言
1.1 风味化学的发展历史
1.2 风味的概念及风味物质的特点
1.2.1 风味的概念
1.2.2 影响饮料酒风味的主要因素
1.2.3 风味物质
1.2.4 风味物质的特点
1.2.5 化合物阈值
1.2.6 气味强度
1.2.7 异嗅／味或污染的气味
1.2.8 饮料酒风味化学的概念
1.3 风味化学在饮料酒生产与技术管理上的作用

2 风味化合物的提取、分离与鉴定
2.1 风味化合物的提取与分离技术
2.1.1 溶剂萃取
2.1.2 固相萃取
2.1.3 固相微萃取
2.1.4 搅拌子吸附萃取技术
2.1.5 顶空进样技术
2.1.6 蒸汽蒸馏技术
2.1.7 分馏技术_
2.1.8 直接热脱附技术
2.2 嗅觉闻香技术
2.2.1 概述
2.2.2 风味化合物研究的方法
2.3 风味化合物的鉴定技术
2.3.1 保留时间法和保留指数法
2.3.2 气相色谱-质谱技术
2.3.3 二维或多维气相色谱-质谱技术
2.3.4 核磁共振(NMR)鉴定化合物的结构
2.3.5 手性化合物鉴定技术
2.3.6 HPLC或LC-MS鉴定技术

3 嗅觉、味觉及其生理学
3.1 嗅觉及其分类
3.1.1 嗅觉的概念
3.1.2 嗅感物质的分类
3.1.3 饮料酒风味轮
3.2 嗅觉的生理基础
3.2.1 嗅觉的一般生理学
3.2.2 嗅觉上皮中三叉神经的感觉
3.2.3 气味结合蛋白
3.2.4 气味感受器
3.3 化学嗅觉刺激——嗅觉理论
3.3.1 立体结构理论
3.3.2 气味振动理论
3.3.3 振动诱导电子隧道分光镜理论
3.4 味觉
3.4.1 味的概念
3.4.2 影响味感的主要因素
3.5 化学觉
3.5.1 麻刺感
3.5.2 凉爽感
3.5.3 热感或辣感
3.5.4 涩味

4 常见有机化合物风味
4.1 醇类化合物
4.1.1 饱和脂肪醇
4.1.2 不饱和脂肪醇
4.1.3 多元醇
4.1.4 复杂的醇
4.1.5 酒类生产过程中醇类的形成机理
4.2 羰基化合物
4.2.1 醛类化合物
4.2.2 缩醛类化合物
4.2.3 酮类化合物
4.2.4 羰基化合物生成机理
4.3 有机酸类化合物
……
5 芳香族化合物风味
6 含氧杂环化合物风味
7 含氮化合物风味
8 硫化物风味
9 萜烯类化合物风味
10 与味觉有关的化合物

前言/序言

好的，这是一份关于另一本不同主题图书的详细简介，旨在与您提到的《酒类风味化学》形成鲜明对比，并且内容详实，力求自然流畅。 --- 书名：《全球气候变迁下的海洋生态系统动态研究》 内容简介 本书是海洋科学、生态学和气候变化研究领域的一部综合性专著，聚焦于全球气候变迁对世界各大洋生态系统产生的深远影响。全书以严谨的科学方法和详尽的实证数据为基础，深入剖析了海洋物理、化学和生物过程如何相互耦合，共同应对日益严峻的环境压力。 第一部分：气候变迁的物理海洋学基础 本书开篇即奠定了理解气候影响的基础。第一章详细梳理了海洋在地球气候系统中的核心作用，特别关注了热量吸收、二氧化碳溶解和洋流循环的机制。 第二章深入探讨了海水温度、盐度和密度在不同深度和地理区域的变化趋势。通过对历史观测数据和最新模型预测的分析，本章揭示了海洋上层水温升高的速度及其对海洋热力结构的影响。重点讨论了海洋热力膨胀（Ocean Thermal Expansion）对海平面上升的贡献，并结合全球潮汐测量数据进行了验证。 第三章专注于海洋环流的变动。书中对大尺度环流，如大西洋经向翻转环流（AMOC）的减弱趋势进行了详细论述，结合同位素示踪技术展示了其在海洋热量和碳输送中的关键角色。此外，还分析了局地上升流和下降流活动的变化，特别是对富营养化区域的潜在影响。 第二部分：海洋酸化的化学冲击与生态响应 气候变化带来的最直接化学影响是海洋酸化。第四章详细阐述了大气中二氧化碳浓度上升如何导致海水pH值下降，并解析了碳酸盐化学体系的平衡变化。书中引入了“海洋缓冲能力”这一概念，对比了不同海域（如极地水域与热带水域）对酸化的敏感性差异。 第五章是关于海洋酸化对生物体钙化过程的影响。重点研究对象包括珊瑚、翼足类（Pteropods，被誉为“海洋中的金子”）和甲壳类动物。通过实验室模拟实验和实地采样分析，本书展示了pH值下降如何阻碍碳酸钙壳体的形成与维持，并讨论了这些基础物种的减少对整个食物网稳定性的威胁。 第六章探讨了脱氧（Deoxygenation）现象——即海洋溶解氧水平的普遍下降。本章将脱氧与水温升高、海洋分层加剧联系起来，详细描绘了“氧气最低区”（Oxygen Minimum Zones, OMZs）的扩张及其对深海生物群落的挤压效应。文中还探讨了硫化氢中毒（Euxinia）在特定封闭海域的可能性。 第三部分：生物多样性、生产力与群落结构重塑 本书的核心部分聚焦于生态系统层面的响应。第七章分析了气候变迁对海洋初级生产力的影响。书中对比了高纬度地区因冰雪融化导致的营养盐输入增加与热带地区因水体分层加剧导致的营养限制之间的差异，展示了全球海洋初级生产力的复杂格局变化。 第八章专门研究了浮游生物群落的迁移和物种更替。通过长期监测数据，本书揭示了暖水种向两极扩散的现象，以及对本地优势种（如硅藻或球石藻）群落结构产生的冲击。特别关注了生物物候期（Phenology）的变化，即浮游生物繁殖时间的提前，及其对捕食者-猎物匹配度的影响。 第九章深入剖析了对关键海洋生态系统（如珊瑚礁、红树林和海草床）的影响。书中详细描述了热浪事件引发的大规模白化事件的频率和强度增加，以及海平面上升对沿海植被带的淹没风险。这些生境的退化如何直接威胁到依赖它们生存的鱼类、无脊椎动物和海鸟的栖息地。 第十章聚焦于渔业资源和食物网的重组。通过对关键经济物种（如鳕鱼、金枪鱼和虾蟹类）的分布范围变动和生产力预测，本书探讨了全球渔业管理在应对气候驱动的资源重新分配时所面临的挑战。书中提出了基于生态系统的方法（Ecosystem-Based Fisheries Management, EBFM）来适应未来不确定的海洋环境。 第四部分：模型预测、适应策略与政策建议 最后一部分展望未来，并提供解决方案。第十一章详细介绍了当前主流的海洋生态系统模型（如耦合的生物地球化学模型和能量流模型），评估了这些模型在预测未来几十年海洋状态变化方面的能力与局限性。 第十二章探讨了海洋生态系统应对气候压力的内在恢复力（Resilience）与适应潜力。书中区分了哪些生态过程具有较强的自我调节能力，哪些阈值一旦跨越将导致不可逆转的生态系统状态转变。 本书在结论部分强调了减缓温室气体排放的紧迫性，并针对海洋保护区（MPAs）的设计、遗传多样性保护以及可持续渔业政策提出了具体的、科学依据充分的政策建议。本书旨在为政策制定者、科研人员和关注海洋环境的公众提供一个全面、深入的知识框架，以理解和应对气候变化下的海洋未来。 全书辅以数百张高质量的地图、图表和数据可视化，确保了科学信息的清晰传达。其深度和广度使其成为气候海洋学研究者案头的必备参考书。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书真是一本出乎意料的“美味”读物！我一直以为酒的味道就是葡萄、麦芽或者其他原材料本身的味道，但《酒类风味化学》彻底颠覆了我的认知。它揭示了那些我们难以言喻的香气和风味，其实都源于酒液中无数微小的化学分子。比如，书中对葡萄酒中“单宁”的解析，让我明白了为什么有些酒喝起来会“涩口”，以及单宁是如何与蛋白质相互作用，影响酒体的结构感。还有关于啤酒的“酒花香”，书中详细介绍了不同酒花品种中富含的萜烯类化合物，如香叶烯、月桂烯等，它们如何通过啤酒花的添加方式和时间，最终在啤酒中呈现出柑橘、花香、松针甚至草本的香气。更让我着迷的是，书中还探讨了“副发酵产物”的重要性，比如一些醇类和酯类，它们虽然含量微乎其微，却对酒的风味有着至关重要的影响，能够带来水果、花卉、焦糖等丰富多样的层次。这本书让我明白，每一口醇厚的佳酿，背后都隐藏着一场精妙绝伦的化学“舞蹈”。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一开始对这本书并没有抱太大期待，以为会是一本纯粹的学术论文集。但《酒类风味化学》却以一种极其引人入胜的方式，将原本枯燥的化学知识变得鲜活有趣。它并没有直接抛出大量的化学式，而是从我们日常品饮的体验出发，循序渐进地讲解。例如，书中对于葡萄酒中“香气前体物”的介绍，让我了解到，很多我们闻到的香气，并非直接存在于葡萄中，而是在发酵过程中，通过酶促反应或热反应才得以释放。书中还对不同酒类（如朗姆酒、白兰地）的陈酿过程中的“氧化”和“酯化”反应进行了深入探讨，解释了这些过程如何赋予酒液更深邃的颜色和更复杂的风味。尤其令我印象深刻的是，书中还提到了“挥发性硫化物”的作用，虽然听起来不太好闻，但在适量的浓度下，它们却能为某些酒类（如黑皮诺葡萄酒）增添独特的“矿物感”和“动物感”，使其更加耐人寻味。这本书让我感觉，我不再仅仅是在“喝”酒，而是在“品”一场由化学分子构成的味觉交响乐。

评分☆☆☆☆☆

最近偶然翻开这本《酒类风味化学》，原本以为会是一本枯燥乏味的化学教材，没想到却像打开了一个全新的世界。它并没有用过于深奥的语言去解释那些复杂的化学反应，而是巧妙地将它们与我们熟悉的酒类风味联系起来，简直是“化腐朽为神奇”。举个例子，书中对于发酵过程中产生的酯类化合物的描述，让我明白了为什么有些白葡萄酒会带有明显的果香，而有些则会散发出更复杂的奶油香气。它解释了乙酸乙酯是如何带来苹果和梨的清新感，而己酸乙酯则可能与热带水果的风味有关。更令我惊喜的是，书中还涉及了“氧气”这个看似不起眼的角色，它如何通过氧化作用，在适度的情况下，能够软化单宁，增加酒体的复杂性，甚至带来陈年酒特有的“氧化香”。我还了解到，咖啡的烘焙过程中，美拉德反应产生的吡嗪类化合物，同样也可能在某些发酵酒中扮演重要角色，带来烘烤和坚果的香气。这种将宏观的感官体验与微观的化学机理相结合的写作方式，让我觉得非常接地气，也极具启发性。读完这本书，我感觉自己仿佛拥有了一双“慧眼”，能够穿透酒液的表象，去洞察其内在的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是酒类爱好者不可多得的瑰宝。它以一种极其专业却又不失趣味的方式，剖析了酒类风味的形成机制。我一直对那些复杂的酒名和品鉴术语感到困惑，但《酒类风味化学》为我提供了一个全新的视角。书中详细阐述了“挥发性香气成分”的重要性，并将其细分为酯类、醇类、醛类、酚类等，解释了它们各自在酒类风味中扮演的角色。例如，书中对葡萄酒中“内酯”的分析，让我明白了为什么有些甜酒会有焦糖或坚果的香气。我还了解到，啤酒中的“吡嗪类化合物”，是影响啤酒焦香和烘烤风味的关键，它们的含量和种类直接决定了啤酒的“麦芽焦糖化”程度。书中还深入探讨了“非挥发性风味成分”，例如单宁和糖分，它们如何影响酒体的结构、口感的平衡以及风味的持久性。这本书让我明白，每一款酒的风味都是一个复杂而精密的系统，是由无数微小的化学分子共同作用的结果。读完这本书，我感觉自己对“品酒”这件事有了更深刻的理解，也更有信心去探索和欣赏更广泛的酒类世界。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是一场关于“饮”的味蕾探险，虽然我可能不是专业的品酒师，但读完这本书，我对杯中物有了全新的认知。它不仅仅是罗列出那些复杂的化学名称，而是将抽象的分子转化为我们能感知到的香气和风味。比如，我一直以为红酒的“橡木桶味”是一种单一的香气，但书中详细地剖析了橡木桶中的酯类、酚类化合物是如何在陈酿过程中与酒液发生复杂的反应，产生香草、烟熏、皮革甚至烘烤的层次感。更让我着迷的是，书中还探讨了不同品种葡萄、不同产区、甚至不同的发酵方式如何影响这些风味分子的形成。读到关于威士忌的文章时，我才意识到泥煤烟熏味并非来自简单的燃烧，而是涉及了复杂的吡嗪类化合物，这些化合物的含量高低决定了其烟熏的强度和独特性。书中对于各种酒类（啤酒、葡萄酒、烈酒等）的微量元素如何协同作用，最终造就其独特的“签名”风味的阐述，简直如同揭开了一层面纱，让我恍然大悟。我开始重新审视那些曾经被我简单归类为“好喝”或“不好喝”的酒，尝试去捕捉那些细微的差别，去理解它们背后蕴含的科学道理。这本书真的让我对“品鉴”这件事，从感性上升到了理性，让我不再仅仅是被动地接受，而是主动地去探索和欣赏。

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