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编辑推荐

内容简介

甘智荣，国家考评员、中国烹饪大师、名菜品鉴高级顾问、深圳饮食协会名厨委员会专家委员、荣获“国际食品餐饮博览会”大厨奖、“环球厨神国际挑战赛”银奖。 甘智荣师傅从事烹饪工作多年，熟练掌握粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品有很多研发创意，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合起来。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com）。并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

作者简介

甘智荣，国家考评员、中国烹饪大师、名菜品鉴高级顾问、深圳饮食协会名厨委员会专家委员、“环球厨神国际挑战赛”银奖。

甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com）。并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来，培养专业人才成果显著。

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目录

精彩书摘

掌握好食物搭配原则

粗细搭配

很多老年人都以精细加工的米面为主食。但是，如果长期只吃这些精细的食物，非常容易造成老年人营养缺乏。特别是膳食纤维、维生素和无机盐，而这些营养素正是老年人所需要或容易缺乏的。膳食中缺乏纤维，是导致结肠癌、高胆固醇血症、糖尿病以及便秘、痔疮等病的直接或间接原因。

不同种类的粮食及其加工品的合理搭配，可以提高其营养价值。因此，在老年人的主食选择上，应注意粗细粮搭配，不仅提高食物的风味，而且还有助于各种营养成分的互补，提高食品的营养价值和利用程度。

干稀搭配

除了饮水，老年人每天还需要从食物中摄取大量水分。健康的饮食要每餐有干、有稀，易于消化，有助于补充水分。可采取肉丝、碎肉、烩肉末羹、肉丸子等制法，或与一些富有营养的食物共同炖煮、烩炒，如猪脊骨炖海带、菠菜烩猪肝、莴笋炒肉片、紫菜蛋汤等。

总吃过干的食物对老年人肠胃不利，根据具体情况采用干稀搭配，不仅能增加饱腹感，还有助于消化。

荤素搭配

老年人食用过多脂肪容易诱发动脉硬化等心脑血管疾病，所以老年人饮食上要少摄入一些动物油脂类食物，包括肥肉、猪油、牛油及油炸食物等，但是这并不代表说中老年人可以只吃素，不吃荤。中老年人体内代谢以分解代谢为主，需用较多的蛋白质来补充组织蛋白的消耗。

肉类、鱼、奶、蛋等食物富含优质蛋白质，而各种新鲜蔬菜和水果富含多种维生素和无机盐。将两者搭配能烹调制成品种繁多、味美口香的菜肴，不仅富于营养，又能增强食欲，有利于消化吸收。

酸碱搭配

人体血液的正常pH值为7.4，呈微碱性，这是机体进行各种生理活动所需要的最佳条件。但摄入的食物种类能影响血液的pH值，当食物成分在体内参加新陈代谢反应后，生成酸性的代谢产物，则影响血液pH值偏向酸性，这类食物被称为酸性食物；当食物成分在体内参加新陈代谢反应后，生成碱性的代谢产物，则会使血液pH值偏向碱性，这类食物被称为碱性食物如果长期大量进食，就有可能使血液中pH值失去平衡。

因此，老年人在饮食选择上应注意酸碱平衡。富含糖类、蛋白质和脂肪的酒、米、面、肉、蛋等食物，由于其在体内氧化分解会形成酸性的代谢物，故属于酸性食物。而水果、蔬菜以及豆制品、乳制品、菌类和海藻类等食物，含有较多的金属元素，因此属于碱性食物。

多色搭配

红色食材中富含番茄红素。番茄红素是类胡萝卜素中最强的抗氧化剂，易于吸收、代谢和利用。增加血清中番茄红素含量可防治动脉硬化、冠心病等老人病。红色食物还为人体提供丰富的胡萝卜素、维生素C、铁等营养成分，有助于增强心脑血管活力，提高免疫力，促进健康。

白色果蔬对治疗心血管病人有重要作用，如冬瓜、甜瓜、竹笋、花菜等。经常食用可调节视力、安定情绪，对高血压、心脏病患者益处颇多。此外，白色果蔬富含膳食纤维和类黄酮，每天食用25克，可使中风风险降低9%。

绿色蔬菜中富含叶酸。叶酸是心脏的保护神，能有效清除血液中过多的同型半胱氨酸，起到保护心脏的作用。绿色蔬菜还含有丰富的维生素C，有助于增强身体抵抗力和预防疾病。

黄色食材中富含维生素A、维生素D和丰富的胡萝卜素，可减少感染、肿瘤发病。维生素A能保护胃肠黏膜，防止胃炎、胃溃疡等疾病发生；维生素D具有促进钙、磷两种矿物质元素吸收的作用，进而起到壮骨强筋的功效，对中老年骨质疏松症等常见病有防治作用。

紫色食物有紫茄子、紫葡萄、蓝莓等。它们有调节神经和促进肾上腺分泌的功效。研究发现，紫茄子比其他蔬菜含更多维生素P，它能增强身体细胞之间的粘附力，降低脑血管栓塞发生的几率。

黑色食物有黑莓、黑加仑、海带、黑木耳、香菇、黑豆、黑芝麻、黑米等，这类食物富含花青素、白藜芦醇、鞣花酸、萜类化合物等，它们具有清除自由基、抗氧化、降脂、降血黏度、抗肿瘤等作用，有助于降低动脉粥样硬化、冠心病、脑中风等疾病的发生率。

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