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內容簡介

　　 　　 《我們的國傢：飲食與文化》依照“我們的國傢”的總體策劃與內容設計，分專題對中華餐飲文化作一全景式介紹，寫齣瞭中國飲食文化的特色與神采。作者高成鳶研究中華餐飲數十年，積纍瞭大量的第一手資料，論齣有據。作者寫齣瞭中國飲食文化的特色與神采。以翔實準確的考證、生動雅緻的描繪、深入綿密的哲思，展示瞭中華餐飲文化源遠流長的曆史脈絡。讀之既有生動現實感，同時又能感覺到字裏行間透齣的曆史厚重感。

作者簡介

　　高成鳶，山東威海人，1936年生。天津圖書館研完館員，天津社會科學院特邀研完員。長期擔任圖書館的『文史谘詢』工作，知識積纍較廣；後集中於文化史的研究，獨力完成國傢史學課題，成果《中華尊老文化探完》齣版後，由季羨林先生推薦，曾赴韓國『成均館』（儒學最高國傢機構）交流。在中華文化本原的求索中，對中國飲食文化炭生興趣，在飲食與文化的雙嚮關聯方麵形成新觀點體係。從1991年開始在僅有的學科園地《中國烹飪》上開闢總題為『中國飲食之「道」』的專欄，並在《中國哲學史》、《揚州大學烹飪學報》、《飲食文化研充》、《社會學傢茶座》等學刊發錶論文百餘篇。後即潛心於專著的寫作。

目錄

導言
中國人的講吃知味
兩個林語堂／兩個蘇東坡
文化異型／“歧路”遇寶
中餐與中華文化的本原
第一部 食物逆境與中餐的由來
1.得天獨“薄”的肉食時期
原始獵具：不是弓箭而是漁網
史上被忽略的吃鳥階段
龍、鳳崇拜與肉食匱乏
2.“麯徑通幽”的粟食歧路
“坐吃山空”：生態毀壞與飢餓睏境
“百榖”偏選粟米／“神農”取劣棄優
環境：農興則牧亡／基因：繁生與聚居
“傢”不離“豕”：糞糧循環／肉料白撿
3.“生米做成熟飯”曾曆盡麯摺
脫殼去糠仍“粗糙”
石闆烘焦又“夾生”
煮粥：古怪的陶鬲
蒸飯：奇異的陶甑
4.飯菜分野：中餐的本質特色
羹：乾飯的“助咽劑”
“鼻句成”的醬和成菜
“下飯”與“飯”交替入口
烹調：肉料惡氣祛除／人為美味創生
“飯”與“菜”：詞義巨變／互相包容
5.飲食文化開天闢地：食的“異化”／“味”的啓濛
雞肋的沉冤：“食”與“味”的“異化”
守財奴的笑話：民以“味”為天
彩畫要靠白地襯：“甘受和，白受彩”
“味”：無限泛化／極度難知
第二部 “味道”的分析
華人感官功能的調適
6.華人“嗅覺”的退隱
三物同名大煩惱／“臭”的嬗變是關鍵
臭一髕一嗅：“臭”不可聞，緣自“香”的吃香
華人嗅覺享受的轉移：從好聞到好吃
鼻子的感覺迷失在“口”中
7.華人“味覺”的彌漫
“味覺”的覺察：醫傢辨味／佛傢知舌
識味覺由“苦”突破／中、印、歐協力完成
老子“五味”太糊塗／食客“味覺”大倒退
8.鼻舌的天作之閤
“天地倒置”與“味”的眩惑
味蕾的意外逃逸
味道調和一感官調換
中餐“味道”審美內涵的形成
9.味道之陽：“香”的由來
“馨”香開始遠播，“聲”音曾做媒介
“臭”肉(腥臊膻)烹調齣“葷香”
肴香不離“火”／中土本無“油”
“香”的價值標準形成於元代
10.味道之陰：“鮮”的由來
與“新”糾結難分辨／萌生羹中長無名
宋末到清初／動物到植物
韆年味精隻差提純
“味の素”：日人捷足先登／“新魚精”被證實
11.道分陰陽／味閤鮮香：“味道”在近代的形成
美食標準的分與閤
“味道”是個近代名詞
“陰陽魚”及其“黑白眼”
12.“內嚮嗅覺”：味道的天機玄秘
“瞎鼻子”與林語堂的“迴味”
“倒流嗅覺”：機理分析
“倒流嗅覺”：諾奬證實
“七咂湯”氣壞洋紳士
13.華人的“口感”：味道的“第三者”
唯有華人懂得“口感”
膠牙餳的遊戲：好吃就在“難吃”
“口感”基因采自“粒食”
味道如音樂：鏇律、節奏，更有音色
第三部 中餐烹調與欣賞原理
從“水，火”關係分析中餐原理
14.煮、蒸：水火從“不容”到“相濟”
“火食之道”，水為前提
“水在火上”：反自然的卦象
西人從來喝開水／華人有“湯”常沸騰
煮→蒸→炒：水火調控的三次飛躍
15.炒、炸：水火交戰/鮮香具備
吵→炒：水火關係的萬年演進
“炒”有點像“可控”的氫彈爆炸
肉的珍貴是發明“炒”法的誘因
渫→褋→炸
從“時/空”關係分析中餐原理
16.從“時空轉換”看刀口、火候
刀口與火候的互動關係
割≠切／“切”≡七刀
“火候”與空間：主婦為何不如廚師
“火候”嚮時間的兩極進軍
17.從“時空範疇”看美食萬象
“錯而不亂”則美
“物候”與節令：賞味周期當恪守
“移步換景”的動態美
“蓋澆飯”現吃現澆≯蘸、拌夾，盡皆烹調
18.“時空大舞颱”：美食運動的宏觀方嚮
時空大跨度：“菜係”
從茶道看中餐的返璞歸真
羊→魚／西北→東南：水流歸大海
伊尹之母的怪夢：從舂榖臼到魚翅碗
華人彆有“口福”
19.“熱吃”是中餐的靈魂
美食傢大汗滿頭／冷餐者不懂味道
“膾(生魚片)”的失傳／熱吃習性的由來
黃酒熱飲不能忘
20.華人之“饞”
美食傢≠大肚漢
“饞”的相關詞語
口刁：是食傢不食排骨
林黛玉厭惡蟹黃／“尖饞”跟“清饞”的異同
21.“餐式”種種盡成雙
乾與稀
葷與素
酒與肉
傢常飯與宴席
正餐與小吃
餘論：從比較中看中餐的本質與前景
西方人不明“味道”／華人未聞“營養”
飲食文化的兩個層次
美食傢梁實鞦有個營養學傢女兒
德國的和聲／中國的“和味”
中餐高廚≈大藝術傢
對中餐的批判與展望

前言/序言

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